את החצילים פורסים לעיגולים בעובי של סנטימטר וחצי, מסדרים על גבי נייר אפייה ומושחים בשמן זית.
אופים בחום גבוה עד להשחמה והתרככות של החצילים.
במקביל: קוצצים בצל וכותשים שום. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים אותם על אש קטנה.
כשהבצל שקוף ועולה ריח מוסיפים את התבלינים ואת העגבניות (במידה ואלו עגבניות ולא שימורים יש לטחון או לגרר לפני ההוספה).
מביאים לרתיחה ואז מוסיפים כ-3 כוסות מים.
שוב מביאים לרתיחה ואז מבשלים על אש קטנה כרבע שעה. טועמים ומתקנים תיבול.
את המוצרלה מפוררים או מגררים.
ואז מסדרים: שכבה דקה מאוד של רוטב – חצילים – מוצרלה – רוטב – חצילים – מוצרלה – רוטב.
אופים כחצי שעה בחום בינוני עד שהגבינה נמסה.
את הבצלים, השומים והסלרי – קולפים וקוצצים גס. מטגנים בשמן.
מוסיפים לשמן גם זרעי כוסברה, עלי דפנה ולימון פרסי.
את הסלקים והגזרים קולפים וחותכים לקוביות בינוניות. מוסיפים לסיר ומערבבים טוב.
קוצצים גס את גבעולי הסלרי ומוסיפים לסיר יחד עם 2 כפות רסק עגבניות, קורט פלפל שחור וכף סילאן. מערבבים טוב עד לפיזור אחיד. מכסים במים + 2 כוסות ומביאים לרתיחה.
מבשלים עד להתרככות ואז אפשר להשאיר כך ולתבל במלח
או – להוציא את הלימון ועלי הדפנה ולטחון למרקם קרמי.
חוצים את הפלפלים לשניים ומנקים מגרעינים. את הבצלים קולפים וחותכים גס.
מסדרים על גבי תבנית את הפלפלים, העגבניות והבצלים.
צולים בחום גבוה בערך 40 ד’-שעה, עד להתרככות והשחמה קלה.
מוציאים, מקלפים את הפלפלים (רק מה שיורד בקלות) ומעבירים לסיר.
מוסיפים תבלינים וקצת מים וטוחנים לעיסה אחידה. מדללים עד למרקם “מרקי” וטוחנים שוב. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.
קולפים וקוצצים בצל וראש סלרי ומטגנים בשמן זית – על אש נמוכה, עד לריכוך והשחמה קלה.
מוסיפים: 2 כפיות זרעי כוסברה, כף מלח, 2 כפיות קארי.
קולפים את הגזרים וחותכים גס ומוסיפים לסיר יחד עם חופן מקלות סלרי קצוצים.
מערבבים טוב ונותנים להכול להתבשל ביחד כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים מים עד לכיסוי ועוד קצת , מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד התרככות (כ-30-40 דקות)
מבלנדרים למרקם חלק. נרצה להגיע למרקם קצת יותר סמיך משמנת מתוקה, אז אפשר ורצוי להוסיף מים בשלב הזה.
טועמים ומתקנים תיבול.
אם הלקוחה ביקשה גרעיני חמניה – קולים על מחבת יבשה, מעבירים לקופסא קטנה ומאחסנים לצד המרק
יש להזכיר להשרות את השעועית ללילה או לחלופין להשתמש בסנפרוסט (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
את השעועית מבשלים בשפע מים + כפית מלח עד ריכוך.
את הבצלים קוצצים לחצאי טבעות, ואת השום קוצצים לפרוסות דקות.
מחממים שמן זית ומאדים בו את הבצל, השום וענפי הרוזמרין למספר דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם על אש בינונית.
את הבטטות והקולורבי קולפים וחותכים לקוביות בינוניות. את הפטריות חותכים לרבעים/ חצאים בהתאם לגודלן, את העגבניות קוצצים דק.
מצרפים את כל הירקות לסיר ומתבלים בפלפל, מערבבים טוב, מגבירים קצת את האש.
ומכסים. מערבבים מדי פעם עד שהנוזלים מתחילים לצאת.
מוסיפים את השעועית, מים עד לכיסוי + 2 כוסות ואת היין.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מועכים בעזרת כף חלק מהבטטות לקבלת מרקם עשיר.
מסננים את את החומוס, קולפים את תפו”א וחותכים גס, מעבירים אותם לסיר עם שפע מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים כשעה עד שהחומוסים רכים. מסננים היטב.
מנקים את הכרישה וקוצצים לעיגולים דקים. את השום קולפים ופורסים דק.
מחממים סיר, שמים בו חמאה וקצת שמן זית. מוסיפים כרישה ושום עם קצת מלח.
מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שהכרישה מתרככת. אם יש צורך מוסיפים כמה כפות מים כדי שלא יתייבש.
מוסיפים את החומוסים ותפו”א וקורט פלפל. מערבבים ומבשלים 2 דקות ביחד.
מוסיפים 9 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש שוב ומבשלים כרבע שעה.
עם מועך תפו”א מרסקים חלק מהמרק.
טועמים ומדייקים טעמים
הגבינה מיועדת לגירור בזמן ההגשה.
