קוצצים דק כרישה וגזע המנגולד, את עלי המנגולד קוצצים לעובי בינוני.
מחממים מחבת ויוצקים בה שמן זית. מאדים בה במשך מספר דקות את הכרישה והגזע ואחר כך מוסיפים בהדרגה את העלים. כשהנפח מצטמצם מורידים מהאש ומקררים. קוצצים את האגוזים והכוסברה במעבד מזון למרקם פירורי.
בקערה מערבבים טוב קמח עדשים עם כמות שווה של מים ומתבלים. מצרפים את הירק המאודה ותערות הקצוצה ומערבבים טוב לאיחוד. משמנים נייר אפיה, יוצרים קציצות ומשמנים אותן מלמעלה. אופים בחום בינוני לכחצי שעה. מומלץ להגיש עם שפריץ לימון מעל
ניתן להמיר עגבניות מרוסקות ב5-6 עגבניות. ניתן להמיר שעועית ירוקה באפונה קפואה.
הכנה:
לשים 3 כוסות יובה במסננת ולשטוף היטב.
להעביר לקערה ולמלא במים רותחים. לתת לזה לשבת 20-30 דקות.
בינתיים להכין את הרוטב:
לחמם בסיר רחב שמן זית ולאדות בו שום ובצל קצוצים עד לשקיפות.
להוסיף פחית שימורי עגבניה ותבלינים ולערבב.
אחרי 3-4 דקות להוסיף 1 כף רסק עגבניות ו-1 כוס מים.
לערבב היטב ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה 4-5 דקות.
לטעום ולדייק טעם ומרקם- הרוטב צריך להיות יחסית נוזלי כי זה סופג, אבל לא יותר מדי.
לסנן את היובה ולשטוף טיפה מהמים הרותחים, כדי שאפשר יהיה לגעת בה בלי לשרוף את הידיים. לסחוט היטב.
להעביר את היובה והשעועית הירוקה הקפואה לרוטב.
להביא שוב לרתיחה, להנמיך, ולבשל עד שהשעועית הירוקה מוכנה, כרבע שעה.
יש להזכיר ללקוחות להפשיר את עלי הפילו לילה במקרר
המנה מורכבת מפילו ממולא ירקות וטופו + מתבל בנפרד (להגשה).
את הרולדות נעשה דקות יותר משאר מאפי הפילו שלנו (כ3 עלים במקום 5) – ונשמן רק מבחוץ אחרי שגלגלנו, כי המילוי כבר משומן. פירוט בגוף המתכון-
למילוי:
את הכוסברה קוצצים דק, את הטופו מגררים על פומפיה. את הבצל, הגזר והגמבה חותכים למקלות דקים.
מערבבים את כל אלה עם 6 כפות רוטב סויה ו2 כפות שמן שומשום ושומרים בצד (המילוי לא מוקפץ).
הוראות קיפול:
לוקחים 2-3 עלי פילו, את האחרים משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי – אפשר לסנן או לסחוט קצת כדי שלא יהיו יותר מדי נוזלים.
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כרבע שעה (ואם צריך אז קצת יותר) להשחמה.
לרוטב:
כותשים שום ומערבבים עם 2 כפות רוטב סויה, 1 כף שמן שומשום, 4 כפות חמאת בוטנים ללא סוכר, 2 כפות סילאן ללא סוכר, 1 כפית פתיתי צ׳ילי, 2 שיני שום, מיץ מ1 לימון.
מערבבים הכל ביחד ומוסיפים מים לדלילות של טחינה. שומרים בצנצנת.
**יש להזכיר ללקוחות להשרות את החומוס לילה (1 כוס חומוס יבש) – לא ניתן להמיר בחומוס קפוא או מבושל.
לקציצות:
מכניסים למעבד מזון: חומוס מסונן, פטרוזיליה קצוצה גס, 2 שיני שום, גרידת לימון מ-2 לימונים (החלק הצהוב בלבד), כפית מלח וקורט פלפל. לטחון עד לקבלת עיסה אחידה ורכה.
(טיפ של מיכל : להוסיף עוד רבע כוס קמח חומוס, לרפד תבנית תנור בנייר אפיה משומן ולגלגל קציצות, להכניס לאפיה של כ-10 דק׳ להתייצבות)
לרוטב:
קוצצים 3 בצלים ו-6 שיני שום גס ומטגנים בשמן זית עד להזהבה קלה.
מוסיפים 1 כפית צ’ילי פלייקס ומערבבים טוב.
מוסיפים 1 כוס מיץ לימון (כ-7 לימונים סחוטים בערך) ו1 כוס מים , 1 כפית מלח, קורט פלפל ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה בבעבוע עדין כ-20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול! מים/ מלח/ לימון.
איחוד קציצות ברוטב:
יוצרים קציצות קטנות (גודל כדור פינג פונג ומטה) מתערובת הקציצות ומניחים בתוך הרוטב בצורה מרווחת (במידה ואפיתן: מכניסים קציצות אפויות לרוטב).
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה – חשוב לא לגעת בקציצות תוך כדי הבישול.
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
סלסה
לפרוס 5 עגבניות לרבעים, לקלוף 2 שיני שום ולהפריד עלי בזיליקום (חצי צרור)
לטחון בבלנדר: 5 עגבניות חתוכות, 2 שיני שום, חצי צרור בזיליקום, 3 כפות שמן זית, 6 כפות מים, 1 כפית מלח שטוחה.
לעצור ולטעום. לאזן תיבול עם מיץ מחצי לימון ומלח לפי הצורך.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
הסלסה לא להקפאה, נשמרת במקרר עד 4 ימים לכל היותר.
** יש להשרות את השעועית לילה. ניתן לקנות שקית שעועית קפואה במקום.
** בסלסה ניתן להחליף את הבזיליקום בפטרוזיליה.
קציצות
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה ו2 גזרים לרבעים וחותכים גס רבע צרור פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת וכוס קוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
סלסה
לפרוס 5 עגבניות לרבעים, לקלוף 2 שיני שום ולהפריד עלי בזיליקום (חצי צרור).
לטחון בבלנדר (אפשר גם בבלנדר מוט עם מיכל מותאם): 5 עגבניות חתוכות, 2 שיני שום, חצי צרור בזיליקום, 3 כפות שמן זית, 6 כפות מים, 1 כפית מלח שטוחה.
לעצור ולטעום. לאזן תיבול עם מיץ מחצי לימון ומלח לפי הצורך.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
הסלסה לא להקפאה, נשמרת במקרר עד 4 ימים לכל היותר.
*שעועית חייבת להיות מושרית לילה. אפשר להחליף בשעועית קפואה (פי 3 מכמות השעועית היבשה)
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
לקציצות
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה ו2 גזרים לרבעים וחותכים גס רבע צרור פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת ו1 כוס קוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את 2 עגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
משאירים רוטב וקציצות בנפרד לאיחוד בהגשה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
קציצות:
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
רוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
לאיחוד הקציצות והרוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב ומבשלים מכוסה כמה דקות.
הערות ללקוח:
יש להשרות את החומוס במים לפחות 12 שעות מראש. **לא לבשל**.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
לקציצות:
טחינת הקציצות במעבד: חומוס מסונן, פטרוזיליה קצוצה גס, 2 שיני שום, מיץ וגרידת לימון (החלק הצהוב בלבד), כפית מלח וקורט פלפל. לטחון עד לקבלת עיסה אחידה ורכה.
(טיפ של מיכל : להוסיף עוד רבע כוס קמח חומוס, לרפד תבנית תנור בנייר אפיה משומן ולגלגל קציצות, להכניס לאפיה של כ-10 דק׳ להתייצבות)
לרוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
איחוד הקציצות עם הרוטב
יוצרים כדורים קטנים (גודל כדור פינג פונג ומטה) מתערובת הקציצות ומניחים בתוך הרוטב בצורה מרווחת (לא לצופף! אם אין מקום פשוט לא מבשלים את כל הבלילה!). יוצאות כ-35 קציצות קטנות בערך.
(במידה ואפיתן: מכניסים קציצות אפויות לרוטב)
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
דגשים:
להכניס לרוטב מבעבע וחם. לא לגעת בדקות הראשונות. אם רוצים אפשר קצת לטלטל את המחבת.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב
בסוטאז׳ להביא 500 מ״ל חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף 10 כפות חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
איחוד הקציצות עם הרוטב
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
**יש להזכיר ללקוחות להשרות את החומוס לילה (0.75 כוס חומוס יבש) – לא ניתן להמיר בחומוס קפוא או מבושל.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל
מתכון:
לקציצות:
מכניסים למעבד מזון: חומוס מסונן, פטרוזיליה קצוצה גס, 2 שיני שום, מיץ וגרידת לימון (החלק הצהוב בלבד), כפית מלח וקורט פלפל. לטחון עד לקבלת עיסה אחידה ורכה.
(טיפ של מיכל : להוסיף עוד רבע כוס קמח חומוס, לרפד תבנית תנור בנייר אפיה משומן ולגלגל קציצות, להכניס לאפיה של כ-10 דק׳ להתייצבות)
לרוטב:
בסוטאז׳ להביא 500 מ״ל חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, 1 כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה, ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף 10 כפות חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
איחוד קציצות ברוטב:
יוצרים כדורים קטנים (גודל כדור פינג פונג ומטה) מתערובת הקציצות ומניחים בתוך הרוטב בצורה מרווחת (לא לצופף! אם אין מקום פשוט לא מבשלים את כל הבלילה!). יוצאות כ-35 קציצות קטנות בערך.
(במידה ואפיתן: מכניסים קציצות אפויות לרוטב).
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
דגשים:
להכניס לרוטב מבעבע וחם. לא לגעת בדקות הראשונות. אם רוצים אפשר קצת לטלטל את המחבת.
הערות ללקוח:
** יש להשרות את השעועית לילה. ניתן לקנות שקית שעועית קפואה במקום. * חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל
מתכון
לקציצות:
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה וגזרים לרבעים וחותכים גס פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת והקוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב:
בסיר קטן להביא חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף את חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
לבדוק מראש אם הלקוח אוהב טעמים חמוצים ולפי זה לחזק או להחליש את הלימון
לקלוף ולקצוץ דק בצלים ושום.
להשרות את האורז במים קרים
לשטוף ולקצוץ דק (אפשר במעבד מזון/ סלייסר) פטרוזיליה וכוסברה.
על אש נמוכה, לאדות בשמן זית את הבצל והשום עד לריכוך והשחמה קלה של הבצל.
לסנן את האורז ולהוסיף לסיר. לצרף גם: נענע מיובשת, מלח וקורט פלפל. לערבב היטב ולאדות 2 דקות.
להוסיף: עשבי התיבול הקצוצים, מיץ מ-2 לימונים. להמשיך לערבב ולאדות לכ-2 דקות.
להוסיף 4 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל מכוסה על אש קטנה כחצי שעה.
לפני הכיסוי לטעום את המים ולוודא שהם מלוחים במידה. אם נדרש להוסיף עוד קורט מלח.
אחרי חצי שעה לפתוח ולבדוק אם האורז מוכן. אם נדרש, לתת עוד 5-10 דקות, ועוד רבע כוס מים אם חסרים נוזלים.
לתת לאורז לנוח בצד, לטעום ולתקן תיבול אם נדרש
את השוקולד ממיסים בפולסים במיקרו, ובוחשים מדי פעם, עד להמסה מלאה, או בבאן מארי על גבי הגז תוך כדי ערבוב.
כשהשוקולד נמס לחלוטין מוסיפים לו שמן זית ומערבבים לאיחוד, וקורט מלח.
את עלי האזוב קוצצים דק מאוד ומוסיפים לתערובת.
בתוך קופסא או תבנית קטנה (20*30) משטחים נייר אפיה ומעבירים אליה את תערובת השוקולד.
מפזרים מעל ידנית גרגירי מלח בלי לערבב ומעבירים למקפיא לכשעה
אחרי שעה מוציאים, חותכים בעזרת סכין טובה לריבועים.
בתוך קערה או קופסא מצפים את הריבועים באבקת קקאו (אם מדובר בקוספא אני סוגרת את המכסה ומטלטלת בעדינות)
מעבירים לקופסא סגורה ומאכסנים במקרר.
*להשתמש בבצל קטן / חצי בצל גדול
את עשבי התיבול שוטפים ומייבשים, חותכים גס ל3-4 חלקים.
את הבצל והשום קולפים וחותכים גס.
מכניסים את כל חומרי הגלם מלבד השמן למעבד מזון וקוצצים בפולסים עד שהשום והבצל נטחנים היטב.
ממשיכים לקצוץ בפולסים תוך כדי זילוף איטי של שמן זית פנימה לפי הצורך.
נרצה לקבל ממרח לא אחיד, ארומטי מאוד, חריף וחמוץ ומלוח ביחד.
בשלב זה נטעם ונראה אם יש צורך להוסיף חומץ / מלח.
נאחסן בצנצנת נקייה במקרר, ניתן להקפיא.
*להזכיר ללקוחות – יש לקנות מנג׳טים מקרטון או מנג׳טים מנייר במידה ויש תבניות מאפינס.
את העגבניות המיובשות להשרות במים רותחים ל-10 ד’ ולסנן טוב.
את הטופו לחתוך לקוביות גדולות ולטחון בבלנדר או במעבד מזון עם כוס וחצי מים.
אחרי שנוצר נוזל דליל ואחיד להוסיף למעבד את העגבניות המיובשות ולטחון בפולסים.
לערבב בקערה: קמח, אבקת אפייה, מלח, אורגנו.
לערבב לתערובת אחידה את היבשים עם קרם הטופו ועם שמן הזית
הבלילה צריכה להיות במרקם בצקי אבל לא סמיך מדי, כזה שאפשר לקחת ממנו כף בקלות (דומה לסמיכות של חומוס)
במידה וזו לא הסמיכות – להוסיף עוד כחצי כוס מים לפי הצורך.
לאחד תערובות, למזוג למנג’טים מסודרים בתבנית שקעים.
לאפות כ-30 ד’ בחום בינונוי-נמוך עד להשחמה והתייצבות.
לקרר היטב לפני ההגשה
מתכון
לבשל את כדורי הטפיוקה בהמון מים תוך כדי ערבוב. כשהנוזל ירתח הוא יהפוך לג’ל סמיך, אבל עדיין תראו כדוריות, תוך כמה דקות רוב הכדוריות יהפכו לשקופות והשאר יישארו עם קצת לבן – זה הזמן להוריד מהאש. לסנן במסננת דקה, רצוי בנגלות.
לשטוף בעזרת מים את הג’ל המיותר, להעביר את הכדוריות לקערה ולערבב עם חצי כוס מייפל, ו-500 מ”ל חלב קוקוס.
להוסיף תבלינים: קורט קינמון והל. אפשר לגוון לפי הטעם. לערבב טוב ולהעביר לכלי הגשה קטנים. להכניס לקירור.
תוספת תמרים ורימונים:
את התמרים לגלען ולחתוך לקוביות קטנות.
להוציא את גרעיני הרימון.
לפזר מעל כל כוס תמרים וגרעיני רימון (או לשים בצד לפיזור עצמי של הלקוח אחרי שהטפיוקה תתקרר)
* הטפיוקה צריכה לילה במקרר.
למתכון הנ״ל – יש צורך בחמאת קקאו במצב נוזלי
הכנת הבסיס: במעבד מזון / בלנדר מוט לטחון את רוב עלי הנענע (לשמור חופן לקרם בצד) עם אגוזי מלך וקוואקר.
להדק בעדינות לתחתית הכוסות שכבה בעובי של כ-2 ס”מ ולהניח בצד. אם יש אקסטרה, לשמור לקישוט בסוף ההכנה.
הכנת הקרם: בבלנדר לשים קרם קוקוס, קמח שקדים, תמצית וניל, קורט מלח, סילאן, חופן נענע קצוצה, חצי כוס מיץ לימון, גרידה מלימון שלם. לטחון טוב.
תוך כדי טחינה להוסיף את חמאת הקקאו הנוזלית וגם כחצי כוס מים, עד הגעה למרקם של שמנת מתוקה. אם יש צורך להוסיף עוד קצת מים.
לחלק את הקרם בין הכוסות מעל הבסיס, ולפזר מעל את יתרת הבסיס (אם נשאר). לקרר כחצי שעה לפחות לפני הגשה.
קוצצים דק את השום, מגררים את קליפת הלימון וסוחטים את המיץ.
מחממים שמן זית ומוסיפים אליו את השעועית הירוקה.
מפזרים מעל את השום הקצוץ וגרידת הלימון, מלח, פלפל ומערבבים מדי כמה דקות. שאר הזמן “מקפיצים” באש גבוהה.
כשהשעועית מתרככת, מוסיפים מחצית מכמות מיץ הלימון ומכבים את האש.
את השקדים הפרוסים קולים על מחבת ומוסיפים. מערבבים היטב ומתקנים תיבול, מוסיפים לימון אם נדרש
את החצילים פורסים לאורכם לפרוסות בעובי של כ- 1.5 ס”מ
חורצים שתי וערב (לצורת מעויינים) רק מלמעלה באופן שטחי (בלי שהסכין תגיע לצד השני)
מסדרים בתבנית על גבי נייר אפייה.
משמנים וצולים בתנור על חום גבוה לכ-10 דקות.
בינתיים מכינים את הרוטב:
בקערה מערבבים את המיסו עם מים רותחים עד ליצירת מרקם של טחינה.
מוסיפים: מיץ לימון, 2 כפיות ג’ינג’ר מגורר, חצי כפית צ’ילי פלייקס ומערבבים למשחה אחידה.
מוציאים את החצילים מהתנור, מצפים אותם במשחת המיסו מלמעלה וממשיכים לצלות עוד כרבע שעה.
לפרוס את הכרובים לפרוסות (עגולות) של 1-1.5 ס”מ
להכין תערובת שמן זית ושום כתוש ולהבריש את הכרובים
לפזר מעל פלפל, מלח ותימין (בנדיבות)
לצלות בחום גבוה כחצי שעה
פטריות שמפניון או פורטבלו. חשוב שהפטריות יהיו כמה שיותר גדולות לצורך מילוי. תבנית 30*40 בעומק של לפחות 5-6 ס”מ. רצוי תבנית עם מכסה.
לחמם תנור על חום בינוני.
להוריד ולקצוץ את הרגל לכל הפטריות, לקצוץ גם 2 בצלים סגולים.
במחבת לחמם שמן זית ולאדות את הבצל הקצוץ עד לשקיפות.
להוסיף את רגלי הפטריות יחד עם קורט פלפל וחצי כפית מלח ולהמשיך לאדות עד להגרת נוזלים וצמצום.
בינתיים לקלוף ולפרוס את שאר הבצלים לפרוסות עגולות בעובי של כס”מ, לשמן את התבנית ולסדר אותם בצפיפות בתוכה.
כשתערובת הפטריות והבצל מוכנה, לערבב אותה עם פסטו (רצוי מהכנה ביתית אבל אפשר גם קנוי), לטעום ולהוסיף מלח/ פלפל אם נדרש.
למלא את הפטריות בעזרת כפית בתערובת ולהניח על גבי הבצלים.
לפזר מעל כל פטריה אגוזים קצוצים.
להכין בצנצנת תערובת מ4 כפות שמן זית ו-4 כפות בלסמי ולנער היטב. למרוח בעזרת מברשת כל פטריה בתערובת.
לכסות את התבנית (אם אין מכסה לכסות בתבנית נוספת, או בנייר כסף אם אין ברירה) ולאפות בחום בינוני כחצי שעה – עד לשקיפות של הבצל.
לאחר אפיה, להסיר את הכיסוי ולאפות בערך רבע שעה בחום גבוה, לצלייה והשחמה מלמעלה עד שהפטריות פריכות.
ניתן לשמור 3-4 ימים קדימה (אבל מתחסל הרבה יותר מהר).
חותכים את הטופו לקוביות
את הבצל קולפים וחותכים לחצאי עיגולים וגם את הכרישה
מפרידים את גזע המנגולד מהעלים וחותכים אותו דק
את כל העלים הירוקים קוצצים גס
בסוטאז’ מטגנים את הטופו בשמן זית עד הזהבה ומוציאים לקערה.
את הבצל והכרישה מטגנים בסוטאז’ עם מכסה עד לריכוך. מוסיפים את גזע המנגולד ומאדים עוד כמה דקות לריכוך
מוסיפים את התרד המנגולד, סוגרים את המכסה ונותנים להכל להתרכך ולהגיר נוזלים.
מוסיפים את הטופו המטוגן, חבילת אפונה, מלח ומיץ מלימון שלם.
נותנים עוד 5-7 דק׳ להעמיק טעמים, טועמים ומוסיפים עוד מלח ולימון אם נדרש
את שיני השום קולפים ופורסים גס
את הבצל והבטטה קולפים.
חותכים את כל הירקות וגם את הטופו לקוביות בינוניות בגודל יחסית אחיד ומעבירים לקערה יחד עם השום.
את כל חומרי הרוטב משקשקים בצנצנת גדולה
יוצקים את הרוטב על גבי הירקות החתוכים ומערבבים טוב
מעבירים הכל לתבנית צליה (נזדקק לשתי תבניות פיירקס או תבנית צליה מתכתית- דגש: לא תבנית תנור. הצלי צריך להיות מסה של ירקות בשכבות ולכן נזדקק לתבנית עמוקה)
מרטיבים נייר אפיה ממש טוב מתחת למים זורמים, ואז סוחטים אותו (כמו סמרטוט).
מכסים טוב עם הנייר הלח את תערובת הירקות והרוטב, ומעליו סוגרים במכסה (אם אין מכסה תואם – בנייר כסף).
אופים בחום גבוה, בערך 200 מעלות לכ-45 דקות (או עד שרך), ועוד רבע שעה לא מכוסה, בחום גבוה יותר, בערך 220 מעלות, להשחמה קלה מלמעלה.
ניתן להוסיף עוד חבילת טופו (לבחירת הלקוח)
הערות ללקוח:
ניתן להחליף בטופו קשה אם אין טופו רך ולהוסיף למתכון חצי כוס מים.
יש לקנות מנג׳טים מקרטון (או מנג׳טים מנייר במידה ויש 2 תבניות מאפינס). 24 מאפינס.
הוראות הכנה:
לחמם תנור מראש – 170 מעלות.
את התירס להפשיר תחת זרם מים חמים ולסנן היטב.
לערבב יבשים : 1 כוס קמח, 1 כפית אבקת אפיה, 1.5 כפית מלח, 2 כף אורגנו, 2 כף תימין.
רטובים: לטחון טופו עם כוס וחצי מים, למרקם נוזלי. להוסיף 2 כפות שקדיה ולערבב.
לאחד תערובות יבשים ורטובים, להוסיף תירס מופשר + 1 כף חומץ תפוחים ולערבב שוב נמרצות.
לחלק בזריזרות למנג’טים ולהכניס לתנור.
אופים ב170 מעלות, כרבע שעה אפיה או עד השחמה קלה למעלה.
הערות ללקוח: ניתן להחליף בטופו קשה אם אין טופו רך ולהוסיף למתכון חצי כוס מים.
יש לקנות מנג׳טים מקרטון (או מנג׳טים מנייר במידה ויש 2 תבניות מאפינס). 20 מאפינס. אפשר להוסיף לפי הטעם תימין/אורגנו/אחר..
הוראות הכנה:
לחמם תנור מראש – 170 מעלות.
את הבטטה לחתוך לקוביות קטנות ולצלות בתנור עם שמן זית, עד לריכוך והשחמה קלה
לערבב יבשים : 1 כוס קמח, 1 כפית אבקת אפיה, 1.5 כפית מלח, 1 כף בזיליקום יבש.
רטובים: לטחון טופו עם כוס וחצי מים, למרקם נוזלי. להוסיף 2 כפות שקדיה ולערבב.
לאחד תערובות יבשים ורטובים, להוסיף קוביות בטטה צלויות + 1 כף חומץ תפוחים ולערבב שוב נמרצות.
לחלק בזריזרות למנג’טים ולהכניס לתנור.
אופים ב170 מעלות, כרבע שעה אפיה או עד השחמה קלה למעלה.
הערות ללקוח: כרובית 500 גרם
ניתן להחליף בטופו קשה אם אין טופו רך ולהוסיף למתכון חצי כוס מים.
יש לקנות מנג׳טים מקרטון (או מנג׳טים מנייר במידה ויש 2 תבניות מאפינס). 24 מאפינס.
הוראות הכנה:
לחמם תנור מראש – 170 מעלות.
את הכרובית לפרק לפרחים ולצלות בתנור עם שמן זית, עד לריכוך והשחמה קלה
לערבב יבשים : 1 כוס קמח, 1 כפית אבקת אפיה, 1.5 כפית מלח, 2 כף אורגנו, 2 כף תימין.
רטובים: לטחון טופו עם כוס וחצי מים, למרקם נוזלי. להוסיף 2 כפות שקדיה ולערבב.
לאחד תערובות יבשים ורטובים, להוסיף כרובית צלויה + 1 כף חומץ תפוחים ולערבב שוב נמרצות.
לחלק בזריזרות למנג’טים ולהכניס לתנור.
אופים ב170 מעלות, כרבע שעה אפיה או עד השחמה קלה למעלה.
קולפים וקוצצים בצל ושום דק.
מחממים 3 כפות שמן ומטגנים על אש קטנה בצל ושום קצוצים.
חותכים את שאר הירקות לקוביות בינוניות (2-3 ס”מ פלוס מינוס) ואת עלי הבזיליקום מפרידים מהגבעול וקוצצים גס.
כשעולה ריח שום מוסיפים ירקות, עשבי תיבול ותבלינים, מערבבים היטב בתוספת קורט נדיב של מלח. מכסים ונותנים להם להתרכך כ-10 ד’. מערבבים מפעם לפעם. אם יש צורך מוסיפים קצת שמן.
מוסיפים אורז ומערבבים היטב. מוסיפים כ-2 כוסות מים עד לכיסוי (אם צריך ניתן להוסיף עוד כחצי כוס מים) דוחפים בעזרת כף את האורז שמציץ החוצה מתחת לקו המים
מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה לעוד כחצי שעה על אש קטנה.
טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. נותנים עוד 5 דקות בישול במידה וצריך בישול נוסף.
במידה והלקוח ביקש תוספת בצד:
לוקחים כרבע מעשבי התיבול, מייבשים היטב, קוצצים דק ומאחסנים בקופסא סגורה בסמוך לאורז
את הקשיו קוצצים גס וקולים על מחבת יבשה עד להשחמה קלה מאוד, מאחסנים בקופסא סגורה בסמוך לאורז
רצוי להשאיר על הקופסא פתק/ מדבקה עם התכולה /לשלוח תמונה ללקוחה כדי שתזכור שזו תוספת לאורז הפתעות
מבשלים את האורז- טיגון קל עם קורט מלח ואז הוספת 3 כוסות מים, הבאה לרתיחה, בישול על אש קטנה כחצי שעה.
במידה ומוכן להשאיר מכוסה 5 דקות ואז להעביר לקערה רחבה ולתת להצטנן.
במידה וצריך – ניתן להוסיף עוד כחצי כוס מים ו/או עוד כ- 10 דקות בישול.
האורז צריך להיות נעים לנגיסה.
את הבצל חותכים לחצאי עיגולים ומקפיצים קלות בשמן זית עד לריכוך קל, מוסיפים לקערה.
את הברוקולי מפרקים לפרחים, חולטים בסיר עם מים רותחים מומלחים עד לצבע ירוק זוהר (4-5 דקות, בישול קצר) ואז מסננים ומצננים.
את העשבים קוצצים דק, את קליפת הלימון מגררים ואת המיץ סוחטים.
את הגרעינים קולים על מחבת יבשה
מערבבים הכול ביחד, מלבד הגרעינים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
חשוב להקפיד שהאורז פושר ולא רותח- מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל.
טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים שמן זית לפי הצורך.
לחמם תנור לחום בינוני.
לגרר קליפה מ-2 תפוזים ולסחוט את המיץ של כולם.
לערבב 2 כוסות מיץ תפוזים (את מה שנשאר מהמיץ להשאיר בצד) עם 2/3 כוס שמן זית, 2 כפות וניל, כוס סוכר חום ותבלינים טחונים עד לנוזל יחסית אחיד, רצוי במטרפה.
להוסיף: 2 כוסות קמח מלא /כוסמין , 2/3 כוס קמח שקדים, אבקת אפייה ולערבב עד לאיחוד ראשוני, להוסיף סודה לשתייה ולערבב מהר (הבלילה תהפוך לקצת יותר בהירה) ולצקת במהירות לתבניות מצופות נייר אפייה.
לאפות כחצי שעה בחום בינוני 170-180 עד שהעוגה מתייצבת וקיסם יוצא עם פירור לח.
להוציא, לחורר בעדינות במזלג ולצקת בהדרגה כרבע כוס מיץ תפוזים מעל כל עוגה, ניתן להיעזר במברשת לשם כך, עד לספיגת הנוזל במלואו.
במידה והלקוחה ביקשה תוספת אגוזים/ שוקולד צ’יפס- קוצצים גס ומפזרים לפני האפיה מלמעלה, מערבבים בעדינות רק כדי לעזור להם לשקוע קלות בבלילה
את תפוחי האדמה לבשל כמו שהם בשפע מים, רצוי בשני סירים רחבים, עד לריכוך.
לסנן ולצנן קלות.
לסדר על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה, למעוך בעזרת כוס או כף היד, תפוחי האדמה צריכים ל”הידרס” ולהשתטח.
לפזר מעל בנדיבות שמן זית, ואח”כ גם מלח גס ואורגנו.
לאפות בחום גבוה כ-40 דקות עד להשחמה ופריכות.
מבשלים בשפע מים סלק בקליפתו עד לריכוך מלא.
מסננים, קולפים וחותכים גס.
שופכים למעבד מזון כוס טחינה, שום וסלק מבושל חתוך לקוביות גדולות.
מתחילים לעבד בפולסים עד להגעה למרקם יחסית אחיד.
בודקים את הסמיכות ומוסיפים מים קרים לפי הצורך, ממשיכים לעבד עד להגעה למרקם חלק. בודקים את הטעם ומוסיפים לימון, מלח ופלפל לפי הצורך.
מעבירים לקופסא ומקררים.
חותכים גס בצל, גזר ובטטה. את הכרובית מפרקים לפרחים.
מטגנים בצל בשמן זית. מוסיפים שום וגזר מערבבים 4-3 דקות. מוסיפים בטטה וכרובית, מערבבים. מוסיפים תבלינים ומים לכיסוי פלוס עוד כוס. מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות.
בבלנדר / בלנדר מוט שמים את השקדים עם כוס ממי המרק שבושל וטוחנים יחד.
שופכים חזרה לסיר להקרמה וטוחנים הכול במוט.
טועמים, מתקנים תיבול.
חוצים את הפלפלים לשניים, מנקים מגרעינים.
מניחים עם הפתח למטה על גבי נייר אפיה וצולים בתנור על חום גבוה עד להשחמה.
אם יש קליפות שחורות מורידים אותן.
טוחנים בבלנדר עם שמן זית, תבלינים, שום ואגוזים עד לקבלת מרקם חלק ומשחתי, אך לא כבד מדי.
במידת הצורך מוסיפים עוד שמן זית.
מבשלים עדשים אדומות בהמון מים עד לריכוך ומסננים.
טוחנים עם שאר חומרי הגלם מלבד השמן ומוסיפים מים בהדרגה.
עוצרים וטועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים קצת שמן זית בסיום. שומרים בקירור.
הערות ללקוח- אפשר להוסיף לרוטב:
קוביות קישואים/ גבעולי סלרי קצוצים / מנגולד חתוך גס/ 2 חופני בזיליקום/ צרור כוסברה קצוץ
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב:
קוצצים 3 בצלים ו-6 שיני שום גס ומטגנים בשמן זית עד להזהבה קלה. אם הלקוחות מעוניינים, זה השלב להוסיף גם קישואים/ גבעולי סלרי קצוץ.
מוסיפים 1 כפית צ’ילי פלייקס ומערבבים טוב.
מוסיפים 1 כוס מיץ לימון (כ-7 לימונים סחוטים בערך), 1 כפית מלח, קורט פלפל ו2 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה בבעבוע עדין כ-20 דקות. אם הלקוחות מעוניינים זה השלב להוסיף עלים (מנגולד/כוסברה/בזיליקום).
טועמים ומתקנים תיבול.
איחוד קציצות ורוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב בצורה מרווחת.
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב:
בסיר רחב ונמוך מטגנים מעט 3 שיני שום כתושות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, 2 כפיות פפריקה, 1 כפית מלח וקורט פלפל.
מבשלים על אש גבוהה, מביאים לבעבוע ואז מוספים 2 כוסות מים.
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
לאיחוד הקציצות והרוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב ומבשלים מכוסה כמה דקות.
במעבד מזון טוחנים קוואקר לאבקה ומוציאים לקערה.
מפרידים כרובית לפרחים, קולפים שום וחותכים בצל לרבעים.
במעבד מזון טוחנים כרובית, בצל ושום למרקם של קוסקוס.
במידה ומשלבות כוסברה – קוצצות היטב ומכניסות לשלב הערבוב.
חשוב מאוד לטעום ולוודא שהתערובת מספיק מתובלת ומלוחה.
מערבבים בקערה את הירקות עם הקוואקר, קמח החומוס והתבלינים ליצירת עיסה אחידה, טועמים ומוסיפים תיבול אם נדרש, העיסה אמורה להיות רכה אך “מחזיקה”, מרקם נעים ונוח לעבודה.
יוצרים קציצות, מניחים על גבי נייר אפייה משומן + משמנים מלמעלה.
אופים כ-25 דקות בחום בינוני עד להתייצבות והשחמה קלה.
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, קמח, תבלינים, סודה לשתייה וחומץ.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, תבלינים וביצה.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
המתכון עודכן מרץ 2022.
הערות ללקוח : 2 כרישות גדולות או 4 כרישות בינוניות. ניתן להוסיף 0.5 כוס קמח שקדים.
את הכרישה קוצצים ומטגנים בשמן זית עד לריכוך.
בינתיים קוצצים דק מאוד: פטרוזיליה, צ’ילי, 3 ענפי בצל ירוק, אגוזי מלך. מגרדים ומוסיפים גרידת לימון (מלימון אחד שלם).
מערבבים בקערה: קמח, עשבי תיבול קצוצים, אגוזים, תבלינים, כרישה, אבקת אפיה, סודה לשתייה, וחומץ בסוף.
משמנים נייר אפיה ויוצרים קציצות.
משמנים קצת מעל ואופים בחום בינוני כחצי שעה עד להשחמה והתייצבות.
המתכון עודכן מרץ 2022.
הערות ללקוח : 2 כרישות גדולות או 4 כרישות בינוניות. ניתן להוסיף 0.5 כוס קמח שקדים.
את הכרישה קוצצים ומטגנים בשמן זית עד לריכוך.
בינתיים קוצצים דק מאוד: פטרוזיליה, צ’ילי, 3 ענפי בצל ירוק, אגוזי מלך.
מערבבים בקערה: עשבי תיבול קצוצים, אגוזים, תבלינים, כרישה וביצה. מוסיפים קמח + כפית אבקת אפיה + חצי כפית סודה לשתיה. מגרדים ומוסיפים גרידת לימון (מלימון אחד שלם).
משמנים נייר אפיה ויוצרים קציצות.
משמנים קצת מעל ואופים בחום בינוני כחצי שעה עד להשחמה והתייצבות.
גודל מנה: 30 קציצות, כ -10 מנות
קולפים את הסלק, את הגזר אפשר רק לשטוף. חותכים לחתיכות גדולות.
מכניסים הכול מלבד הטחינה והשמן למעבד מזון ומתחילים לעבד בפולסים.
בהמשך עוברים לעיבוד רציף.
* במידה והלקוח ביקש קליפת לימון או פטרוזיליה – יש לצרף בשלב זה כ-4-5 “פסי” קליפת לימון ו/או צרור פטרוזיליה .חתוך גס למעבד המזון
כשנהיית עיסה אחידה בודקים אם היא “נתפסת”.
אם לא – מוסיפים כף-שתיים של טחינה ומעבדים שנית.
בודקים תיבול ומתקנים.
מחממים תנור לחום בינוני, משמנים נייר אפייה בתוך תבנית תנור, יוצרים קציצות שמנמנות ומסדרים על גבי התבנית, משמנים מלמעלה ואופים בחום בינוני כחצי שעה. עד להשחמה קלה למטה ומעטה פריך למעלה
לבשל את העדשים בסיר קטן עם שפע מים עד לריכוך מלא.
לפרוס את החציל לקוביות גדולות, לערבב עם שמן זית ולצלות בתנור עד לריכוך והשחמה.
לטחון את כל הרכיבים יחד במעבד מזון לעיסה אחידה. לא צריך להיות חלק לחלוטין, רק עד ש”נדבק”.
אם יש צורך לתקן תיבול ולקרר קצת.
ליצור קציצות ולהניח על גבי נייר אפייה משומן, לשמן גם מלמעלה.
לאפות בחום בינוני כחצי שעה.
לבשל את השעועית במים + כף מלח לריכוך מלא.
לחצות את הפלפלים ולקלות בתנור.
לטחון את כל הרכיבים למחית חלקה, לטעום ולתקן תיבול.
מחממים תנור לחום בינוני.
על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה מניחים את החצילים ואת ראשי השום השלמים. אופים כ-40 ד’ עד לריכוך מלא של החציל (בודקים בעזרת מזלג).
מוציאים את התבנית, חותכים את החציל ומצננים.
לתוך בלנדר מעבירים את בשר החציל, סוחטים את תוכן שיני השום, מוסיפים לימון, מלח ופלפל וטוחנים. מוסיפים שמן זית בהדרגה וטוחנים עד לקבלת קרם בהיר ואחיד. אפשר גם בעזרת בלנדר מוט.
מעבירים לצנצנת, רצוי מעוקרת.
בישול סלק בקליפתו, במים עם כפית מלח עד שרך. (סכין נכנסת בקלות)
שטיפת, ייבוש וקיצוץ פטרוזיליה (בשלמותה) ונענע (עלים בלבד) דק.
חיתוך בצל סגול לפרוסות דקות ואידוי במחבת עם שמן זית עד להשחמה קלה.
קילוף הסלק וחיתוכו לקוביות קטנות.
ערבוב: סלק, עשבי תיבול, בצל מקורמל
תיבול במלח, פלפל שמן זית, חומץ. אם מתבלים בלימון אפשר לצרף גם קליפת לימון קצוצה.
אם מוסיפים – לתת לסלט להצטנן קלות ואז לצרף מלמעלה גבינה פרוסה לקוביות.
מפרקים כרובית לפרחים, משמנים בקצת שמן זית וצולים בגריל עד להשחמה קלה.
קולים את גרעיני החמנייה קלות על מחבת וקוצצים את הבצל הירוק.
מערבבים את כל הרכיבים מלבד הבלסמי והגרעינים – להשאיר גרעינים בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
את הבלסמי מחממים בסיר קטן או מחבת על אש בינונית עד להצטמצמות קלה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
כמות: כ-3 ליטר, 12-15 מנות
מפרקים כרובית לפרחים, משמנים ב4-5 כפות שמן זית, משטחים על גבי תבנית מצופה בנייר אפיה, צולים בחום גבוה כחצי שעה עד להשחמה קלה ומעבירים לקערה
קולים על מחבת יבשה גרעיני חמניה, על חום נמוך עד להשחמה קלה מאוד
קוצצים דק בצל ירוק וכותשים שום, סוחטים מיץ מלימון אחד.
מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב: סילאן, חרדל, שום כתוש, לימון וכף שמן זית. יוצקים על הכרובית הצלויה בהדרגה ולפי הצורך
מוסיפים גרעיני חמניה, חמוציות ובצל ירוק, מלח ופלפל.
מערבבים, טועמים ומתקנים לפי הצורך את התיבול.
אם נשאר רוטב משאירים במקרר ומסמנים.
את כל הירקות קולפים ומגררים על דיסקית מגררת עבה.
לקצוץ קלות אגוזי מלך, להשאיר אותם ואת גרעיני החמניה בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
משקשקים רוטב ומתבלים, טועמים, מתקנים תיבול, שומרים במקרר בקופסא סגורה
