הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב10 עגבניות טריות
חבילת פסטה אחת – מאיזה סוג שאוהבים. רצוי קמח מלא.
יוצאת כמות גדולה של רוטב- להבין עם הלקוח מראש האם ירצה לחלק את הרוטב לחבילת פסטה ועוד רוטב בצד להקפאה לפעם אחרת או להכין 2 חבילות ופשוט להוסיף הכל לרוטב (מתאים למשפחות גדולות)
**ניתן להוסיף חצי חבילת אפונה קפואה.
**לפסטה רוזה ניתן להוסיף 250 מ״ל שמנת לבישול, או 250 מ״ל קרם קוקוסמכינים את הרוטב: מטגנות בצל ושום קצוצים דק בשמן זית, מוסיפות פסאטה / עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפות פפריקה, מלח, פלפל, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים את הפסטה בנפרד לפי הוראות ההכנה למרקם אל דנטה (לוודא מול הלקוחה).
אם הלקוחות רוצים אפונה / שמנת/ קרם קוקוס, מוסיפות ומבשלות 5 דק׳ יחד.
מאחדות עם הפסטה המסוננת, מבשלות ביחד 3-4 דקות, טועמות ומדייקות תיבול אם נדרש.
שומרות צנצנת של רוטב בנפרד במידה והלקוח ביקש להשאיר בצד עוד מנה של רוטב
יש ליצור קשר עם המבשלת – נשארו לכם מלא ירקות בבית שאתם לא יודעים מה לעשות איתם? תנו לנו להכין לכם אנטיפסטי בהתאמה אישית אליכם.
מה צריך לקנות? שום דבר!
רק לוודא שיש תבלינים שאתם אוהבים ולעדכן את המבשלת מהם + להכין את הירקות שתרצו שנעבוד איתם.
- לוודא עם הלקוחות אילו ירקות ירצו באנטיפסטי, ואילו תבלינים אוהבים.
- תבלינים לדוגמא: פפריקה, כמון, כורכום, קארי, כוסברה טחונה, בהרט/ קינמון בעדינות, ירוקים, וכו׳
נשארו לכם מלא ירקות בבית שאתם לא יודעים מה לעשות איתם? תנו לנו להפוך אותם לצלי ירקות בהתאמה אישית אליכם.
מה צריך לקנות? כמעט שום דבר! **מומלץ מאוד לקנות טופו כדי להעשיר את המנה בחלבון
רק לוודא שיש תבלינים שאתם אוהבים ולעדכן את המבשלת מהם + להכין את הירקות שתרצו שנעבוד איתם.
הצלי מורכב מתערובת ירקות חתוכים לקוביות + תבלינים ומרינדה מעט נוזלית לפי הטעם של הלקוחות
- לוודא עם הלקוחות אילו ירקות ירצו בצלי, ואילו תבלינים אוהבים. אפשר גם טופו.
- תבלינים לדוגמא: פפריקה, כמון, כורכום, קארי, כוסברה טחונה, בהרט/ קינמון בעדינות, ירוקים, וכו׳
- מרינדה – לאזן חמיצות, מליחות ומתיקות עם מה שיש: צ׳ילי/ מייפל/ רסק עגבניות/ סויה/ שמנ״ז חומץ תפוחים (מעט) וכד׳, מוזמנות להתייעץ. לטעום את המרינדה שאכן מאוזנת.
- לחתוך את הירקות לקוביות גדולות, להעביר לתבנית, לצרף את המרינדה ולערבב היטב עד שהכל עטוף במרינדה
-
מרטיבים נייר אפיה ממש טוב מתחת למים זורמים, ואז סוחטים אותו (כמו סמרטוט). מכסים טוב עם הנייר הלח את תערובת הירקות והרוטב, ומעליו סוגרים במכסה (אם אין מכסה תואם – בנייר כסף).
אופים בחום גבוה, בערך 200 מעלות לכ-45 דקות (או עד שרך), ועוד רבע שעה לא מכוסה, בחום גבוה יותר, בערך 220 מעלות, להשחמה קלה מלמעלה.
מערבבים יבשים (שומשום, גרעיני חמניה, קורנפלור, קמח חומוס, כפית מלח דק, קורט פלפל, כפית סומק), מוסיפים רטובים (טחינה, מייפל, שמן זית) +1.5 כוס מים רותחים ומערבבים היטב עד שאין גושים.
מניחים במקרר לחצי שעה, התערובת צריכה להיות נוזלית אך סמיכה.
מכינים 2 תבניות תנור מצופות בנייר אפיה ושופכים לתוכן את הבלילה, משטחים אותה דק ככל האפשר.
אופים כחצי שעה על 170 מעלות או עד שהכל חום (להיזהר לא לשרוף!), מסובבים את התבנית באמצע האפיה.
מוציאים ומקררים כשהכל בצבע חום.
שוברים לקרקרים קטנים .
לפעמים חלק מהקרקרים יהיו מוכנים (מסביב) אז אחרי שמקררים ושוברים, מחזירים את מה שנשאר “גמיש” במרכז לאפיה נוספת עד להשחמה קלה.
הערות ללקוחה: אפשר להחליף פטרוזיליה בכוסברה, או לערבב. צ׳ילי פלייקס – לא חובה.
אפשר להוסיף פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
הוראות:
מרתיחות סיר עם שפע מים ו-2-3 כפות מלח. מבשלות את הפסטה – 2 דקות פחות מהזמן שרשום על גבי השקית.
בינתיים: קולפות את השום ופורסות לאורך לפרוסות דקות,
שוטפות וקוצצות את עשבי התיבול,
מגררות קליפת לימון מ-2 לימונים,
סוחטות מיץ מארבעה לימונים.
לפני שמסננות את הפסטה מוציאות שלוש כוסות ממי הבישול ושומרות בצד.
בסיר רחב מחממות שמן זית על אש קטנה ומוסיפות שום וצ’ילי פלייקס ל-2-3 דקות ונזהרות לא לשרוף.
מוסיפות: מיץ לימון, 2 כוסות מי בישול, גרידה, עשבי תיבול קצוצים, כף מלח.
לוודא קודם מול הלקוח את רמת החמיצות הרצויה ולהפעיל שיקול דעת
מביאות לרתיחה, מנמיכות אש ונותנות לרוטב להצטמצם 2-3 דקות.
טועמות ומוסיפות מים ופלפל לפי הצורך. הטעם צריך להיות חזק אבל לא מלוח מדי.
מוסיפות לסיר את הפסטה המסוננת ומערבבות היטב. מבשלות ביחד 2-3 דקות עד לספיגה של רוב הרוטב בפסטה.
לפי בקשת הלקוחה: להוסיף כאן 2-3 כפת פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
מערבבות, טועמות, מדייקות תיבול.
את השקדים הפרוסים קולות על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה. שומרות בקופסא בנפרד ומנחות את הלקוחה להוספה בהגשה.
הערות ללקוח/ה: חשוב מאוד: להזכיר ללקוחות להשרות 1.5 כוס שעועית אדומה ו-1.5 כוס שעועית בובעס – לילה לפני (לפחות 8 שעות) – בשפע מים וקצת מלח.
אם לא מוצאות שעועית בובעס, אפשר להחליף לשעועית לבנה. אפשר להשתמש בשעועית קפואה/ שימורים איכותיים.
את הירוקים (פטרוזיליה/ נענע) אפשר להחליף בכוסברה.
הוראות:
מסננות ומבשלות את שתי השעועיות ביחד, בשפע מים וכף מלח, מביאות לרתיחה +בישול על אש קטנה לעוד לפחות חצי שעה.
השעועיות צריכות להיות במרקם נעים לאכילה אבל *לא* רכות ונימוחות. מסננות ומצננות.
את השעועית הירוקה: אפשר לצרוב על מחבת יבשה עד להפשרה וצריבה קלה או לחלוט בזריזות במים רותחים מומלחים (דקה חליטה) ולהעביר למי קרח – לבחירתכן.
אחרי צינון קצר חותכים את השעועית הירוקה לחתיכות באורך של 3-4 ס“מ
את הבצל הסגול קולפים ופורסים לטבעות דקות (חצאי עיגול).
את עלי הנענע מפרידים מהגבעול, ויחד עם הפטרוזיליה קוצצים היטב (כאמור אפשר כוסברה במקום).
את השקדים הפרוסים קולים על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה.
מערבבות את השעועיות יחד עם עשבי התיבול והבצל. סוחטות מעל לימון אחד, מוסיפים מלח ופלפל וטועמים. אם צריך – מוסיפות לימון.
מוסיפות שמן זית בנדיבות, מערבבות בעדינות ומעבירות למקרר.
את השקדים הקלויים לשמור בקופסא נפרדת ולהנחות את הלקוחה להוסיף בהגשה.
ניתן להכין את הקרם גם עם בלנדר מוט טוב.
ניתן להחליף שקדים מולבנים בקשיו.
את הכרובית מפרקים לפרחים קטנים, מערבבים עם שמן זית וצולים בתנור עד להשחמה קלה.
מתכון לבצק:
מערבבים 2 כוסות קמח, 1 כפית אבקת אפייה, 1 כפית שטוחה מלח. מוסיפים את הנוזלים: חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומרדדים לתבנית עגולה.
מילוי
בבלנדר טוחנים: 3/4 כוס שקדים קלופים (או קשיו), כוס ורבע מים, סילאן, חרדל, קצת מלח. עד לקבלת קרם חלק.
מסדרים את הכרובית על גבי הבצק האפוי ושומרים חלק בצד. יוצקים מילוי, מפזרים אגוז מוסקט ומסדרים את שאר הכרובית למעלה.
אופים כחצי שעה בחום בינוני עד להתייצבות הקרם. רצוי לקרר לפני הגשה.
את הכרובית מפרקים לפרחים קטנים, מערבבים עם שמן זית וצולים בתנור עד להשחמה קלה.
מתכון לבצק:
מערבבים: 1.5 כוס קמח שקדים, חצי כוס קורנפלור, 2 כפות שמן זית וקצת מלח. מוסיפים מים בהדרגה (2-3 כפות כל פעם) ולשים עד לקבלת כדור יציב יחסית.
מהדקים לתוך תבנית 26″ מצופה בנייר אפייה. אופים כ-10 דקות בחום בינוני ומצננים קלות.
מילוי:
בקערה מערבבים: כוס יוגורט סמיך, ביצים, 50 ג’ פטה, קצת מלח, קצת פלפל ואגוז מוסקט.
מסדרים את הכרובית על גבי הבצק ושומרים חלק בצד. יוצקים מילוי ומסדרים את שאר הכרובית למעלה.
אופים כחצי שעה בחום בינוני עד להתייצבות הקרם. רצוי לקרר לפני הגשה.
ניתן להחליף/ לשלב עם פלפל צהוב.
את הפלפלים חוצים לשניים וקולים בתנור עד להשחמה.
מתכון לבצק:
מערבבים: 1.5 כוס קמח שקדים, חצי כוס קורנפלור, 2 כפות שמן זית וקצת מלח. מוסיפים מים בהדרגה (2-3 כפות כל פעם) ולשים עד לקבלת כדור יציב יחסית.
מהדקים לתוך תבנית 26″ מצופה בנייר אפייה. אופים כ-10 דקות בחום בינוני ומצננים קלות.
מילוי
בקערה מערבבים: כוס יוגורט סמיך, ביצים, 50 ג’ פטה, קצת מלח, קצת פלפל.
מסירים לפלפלים הקלויים את הקליפה וחותכים לרצועות ארוכות.
מסדרים ירקות צלויים על גבי הבצק ושומרים חלק בצד. יוצקים מילוי ומסדרים את שאר הירקות.
אופים כחצי שעה בחום בינוני עד להתייצבות הקרם. רצוי לקרר לפני הגשה.
ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכינים קערה עם מי קרח. את קצוות השעועיות והאפונים קוטמים בהתאם לצורך.
את השעועית הירוקה חולטים דקה-דקה וחצי במים הרותחים ומוציאים ישירות למי הקרח. אח”כ מסננים היטב
הערות חשובות למבשלת:
במידה ומשתמשים בשעועית רחבה- חולטים 2-3 דקות, עד שהיא התרככה אך לא יותר מדי (היא צריכה להישאר פריכה). אותה לא מוציאים למי קרח, רק מסננים היטב.
במידה ומשתמשים באפונה קפואה – חולטים אותה לדקה בסיר ומעבירים למי קרח
במידה ומשתמשים בשעועית קפואה מקפיצים אותה לכמה דקות על מחבת יבשה וחמה עד להפשרה וקבלת סימני צריבה
הוראות חיתוך – את הכל מעבירים לקערת ערבוב גדולה:
תרמילי אפונה סינית– חותכים לאורך או למשולשים בגודל בינוני – אין צורך בחליטה מוקדמת
* שעועית ירוקה – חותכים ל-2-3 חלקים בחתך אלכסוני .
* שעועית רחבה – חתיכות של כ-2 ס”מ בחתך אלכסוני.
את הבצל הסגול חותכים לחצאי עיגול דקים ככל האפשר.
מכינים ויניגרט בצנצנת: שמן, חומץ, חרדל, סילאן ושום כתוש.
מפזרים לימון, מלח ופלפל על הסלט ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב.
על מחבת יבשה קולים את הגרעינים/ השקדים – אורזים בקופסא נפרדת לפיזור לפני ההגשה (לא לשכוח לעדכן את הלקוח).
לחמם תנור לחום בינוני.
לגרר את הירקות (אני אוהבת לגרר על הפומפיה הגסה. אפשר גם בדיסקית גירור במעבד מזון) ולסחוט קלות מהנוזלים.
בקערה לערבב את קמח העדשים עם התבלינים וקצת מים עד למרקם של שמנת מתוקה. לוודא שאין גושים.
להוסיף את הירקות, הפטרוזיליה וסודה לשתייה ולערבב טוב.
לשמן נייר אפייה, ללבב לביבות ולסדר על גבי התבנית,
לשמן את הלביבות גם מלמעלה ולאפות כ-20 דקות עד להשחמה קלה.
את הקורנפלור ניתן להמיר בטפיוקה. חומץ אורז אפשר להמיר בחומץ תפוחים. הבצל הירוק מאוחסן בקופסא נפרדת.
הכנה:
מחממים תנור לחום בינוני.
את החצילים קולפים וחותכים לקוביות של 2 ס“מ על 2 ס“מ. את הטופו פורסים לאותו גודל של קוביות.
בקערה גדולה מערבבים את החציל והטופו עם 4-5 כפות שמן זית ו8-10 כפות קורנפלור עד לכיסוי מלא.
משטחים בתבנית מצופה בנייר אפיה (נזדקק כנראה ל-2 כאלו) ואופים כ-20 דקות בחום גבוה עד לפריכות והשחמה קלה מאוד.
בינתיים בסיר רחב מערבבים רוטב סויה, חומץ ו-2 כפות קורנפלור עד למרקם חלק.
מוסיפים מייפל, צ‘ילי פלייקס לפי הטעם, כותשים שום, מגררים ג’ינג’ר ומוסיפים גם אותו.
מעבירים לגז, מביאים את התערובת לרתיחה ומוסיפים 3-4 כוסות מים. שוב מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, טועמים ומתקנים תיבול אם נדרש (הרוטב צריך להיות בטעם מאוד חזק)
כשהקוביות אפויות מוסיפים לסיר, מערבבים היטב עם הרוטב ומורידים מהאש. נותנים לרוטב להיספג היטב. מפזרים מעל שומשום ומערבבים היטב
קוצצים בצל ירוק דק ומאחסנים בקופסא מסומנת, להגשה
מומלץ להגיש על גבי אורז / נודלס
הערות ללקוח: המתכון כולל תוספת קצח לממרח – ניתן להסיר. אפשר להוסיף מעט פקאן למרקם אגוזי.
הוראות הכנה:
לצלות חבילת גזרים קלופים וחצויים עם קצת שמן זית ומלח.
להכניס למעבד מזון את הגזרים הצלויים עם 2 שיני שום, 2 כף שמן זית, 1/2 כפית כורכום 1/2 כפית כמון, כפית שטוחה מלח וקורט פלפל, 1 מיץ לימון, 1/4 כוס מים (כאן ניתן להוסיף גם קצת פקאן). לטחון לממרח.
להעביר לצנצנת מעוקרת ולהוסיף כף גדושה של קצח (לא חובה).
*הערות ללקוח: אם רוצים חלבי – להמיר שקדיה ב1 גביע שמנת חמוצה או יוגורט 3% ומעלה ללא סוכר.
*יש לקנות מנג׳טים מקרטון או מנג׳טים מנייר במידה ויש תבניות מאפינס, (המנה כוללת עד כ-24 יחידות מאפינס).
*אפשר להוסיף מעט קמח תירס לקראנצ׳ מלמעלה- לא חובה.
800 ג’ תירס קפוא – להפשיר מראש במים רותחים ל 10 דקות ולסנן היטב
להוסיף לקערה:
3 ביצים
1/4 כוס שמן זית
כפית וחצי מלח
3 כפות שקדיה
כוס ורבע מים
לערבב הכל היטב, את המים להוסיף בהדרגה (קודם כוס ואם יש צורך אז עוד רבע) למרקם של בלילת עוגה.
להוסיף:
כוס וחצי קמח מלא
כפית אבקת אפיה
2 כפות אורגנו
כף חומץ תפוחים
לערבב בזריזות עד לאיחוד (לא להגזים בערבוב)
להוסיף את התירס המופשר ולערבב מעט עד לאיחוד
לחלק למנזטים (24) ולפזר מעל קצת קורט קמח תירס (אופציונאלי).
לאפות ב170 מעלות , 15 דקות. להוציא כשבחוץ פריך ויבש ובפנים עדיין עסיסי
יש להזכיר ללקוחות להשרות 1 כוס כוסמת לילה
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. שוטפים היטב את הכוסמת שהשרנו בלילה עד שהמים יוצאים צלולים.
3. מעבירים לבלנדר חזק כוסמת מסוננת, חצי כוס מים, חצי כוס שקדיה, 2 כפית מלח, עלי טימין מ7 גבעולים, וטוחנים עד למרקם חלק לחלוטין.
4. מעבירים את הבלילה לקערה, מוסיפים גרעיני דלעת וחמניה ומערבבים לאיחוד.
5. משטחים את הבלילה ב2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה לעובי הכי דק שאפשר (ממש ממש דק).
6. מפזרים מלמעלה 3 כפות שומשום ואופים כ-45-60 דקות, עד שהבלילה מתייבשת לחלוטין (זמן האפייה משתנה לפי העובי).
7. מוציאים, מצננים ושוברים לגודל שאוהבים.
* יש להזכיר ללקוחות להשרות את הכוסמת לילה
* המתכון כולל התפחה של שעה + אפיה של שעה ומומלץ להתחיל איתו את הבישול
* אפשר להשתמש בכל סוגי הגרעינים והאגוזים כתוספת
לעדכן את הלקוחות – לחכות עד שהלחם קר לגמרי ורק אז לחתוך.
לסנן את הכוסמת ולהעביר לבלנדר. להוסיף 1.3 כוס (320 מ״ל) מים ולטחון במשך 2 דקות עד שנוצרת בלילה שדומה לטחינה דלילה. להעביר לקערה ולהוסיף את שאר המצרכים (מלבד הגרעינים) ולערבב היטב. להעביר לתבניות אינגליש קייק משומנות היטב, עדיף עם נייר אפייה, ולכסות עם מגבת. להתפיח במשך שעה. לפני האפייה לפזר מעל קצת מהתוספת שבחרתם.
לאפות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך שעה עד שעה ורבע (עד שזהוב), ואז להוציא, לשחרר מהתבנית ולאפות עוד 10 דקות ללא התבנית.
לעדכן את הלקוחות – לחכות עד שהלחם קר לגמרי ורק אז לחתוך.
לחמם סיר. לפזר מספר גרגירי אמרנט, כשמתפוצצים במהירות אפשר להתחיל.
לפזר כף גרגירים בסיר ולכסות. לערבב בתנועות מעגליות ולהסיר מהאש במהירות לקערה, וחוזר חלילה (סה״כ 1 כוס אמרנט).
לשים בסיר את השקדיה, הסילאן והמלח ולבשל על אש קטנה עד לקבלת נוזל אחיד. להסיר מהאש. לקצוץ אגוזי מלך ופירות יבשים, להוסיף לקערה יחד עם האמרנט הקלוי, השקדים וקורט מלח, לערבב עד לאיחוד מלא.
לרפד בנייר אפייה תבנית פיירקס גדולה. לשטח את העיסה בתבנית וליישר. להקפיא שעתיים. לחתוך לריבועים ולשמור בקירור.
להדליק תנור על חום גבוה בגריל.
לחתוך גזר לרצועות, לנקות שעועית, לערבב בקערה עם שמנ”ז ותבלינים, לשטח בתבנית ולקלות בתנור להשחמה.
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה.
במידת הצורך ניתן להוסיף כף-שתיים מים תוך כדי הבישול לקירמול שלא מציף בשמן
את המאש מסננות ממי ההשריה, מעבירות לסיר, מכסים במים + כוס ומביאים לרתיחה.
מבשלים כעשרים דקות עד שמוכן. אם יש צורך מוסיפים מים ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים.
בסיר נפרד מבשלות אורז: מטגנות אורז ב2 כפות שמן זית, מוסיפות צרור שלם של כוסברה קצוצה וכפית מלח, מערבבות היטב
מוסיפות + 2 כוסות ו2/3 מים, מביאות לרתיחה, מנמיכות את האש מכסות ומבשלות – אורז לבן = כ- 10 ד’, אורז מלא כ- 40 ד’
כשהאורז מוכן מצרפים אליו את המאש המבושל
מתבלים במלח פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’.
הערות –
לא לשכוח לבקשה מהלקוח להשרות את המאש לילה לפני
לשים לב שאורז מלא שותה יותר מים
אם מוסיפים כמון (מאוד מוסיף) – אז בשלב טיגון הבצל
הערות ללקוח:
יש להשרות את השעועית לילה.
ניתן להמיר שעועית אזוקי בקטניה אחרת – שעועית מש/ עדשים שחורות/ אחר. ניתן גם לשלב.
ניתן להחליף דלורית בדלעת/ דלעת ערמונים.
להדליק תנור על חום גבוה.
לקלוף ולחתוך את כל הירקות לקוביות בגודל 1 ס”מ.
לערבב בקערה עם שמן זית, ב5-6 גבעולי טימין, מייפל, מלח, פלפל.
לשטח על גבי נייר אפיה בתוך תבנית תנור, לאפות בחום גבוה עד להשחמה.
במקביל לסנן ולבשל את האזוקי עם כפית מלח לריכוך, לסנן כשמוכן.
להוסיף את הירקות ולערבב בעדינות.
(את התימין שנותר – לשאול את הלקוח אם ישתמש בו השבוע ואם לא להכניס למקפיא אחרי שטיפה קלה, בתוך הקופסא, סגור טוב)
לבשל עדשים לריכוך בשפע מים, לסנן ולשמור את מי הבישול.
לקצוץ דק בצל ופטרוזיליה, לפרוס שום, לחתוך לקוביות קטנות גזר וקולורבי, להפשיר אפונה.
לחמם שמן ולטגן יחד את כל הירקות 15 ד’, להוסיף אורז ותבלינים ולערבב, להוסיף עדשים ו3 כוסות מים (כולל מי הבישול), להביא לרתיחה.
לכסות ולבשל על אש בינונית קטנה 40 ד’ (עד שהאורז רך).
אם הלקוח מבקש אורז לבן זמן הבישול יתקצר לכ-20 דקות
לכבות ולהשאיר מכוסה 20 ד’.
לחתוך בצל לחצאי עיגולים, כרישה לעיגולים, את החלק הלבן של המנגולד דק והירוק בינוני.
לאדות בשמן זית את הבצל + כרישה + גזע מנגולד, כששקוף להוסיף את העלים.
בקערה גדולה לטרוף את הביצים, להוסיף את הקמחים (עדשים ושקדים) והתבלינים. להוסיף את תוכן המחבת, לערבב לאיחוד.
לצפות תבנית בנייר אפייה ולשמן, לשפוך את הבלילה ולשטח.
לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180-190 מעלות) עד להשחמה.
להוציא מהתנור ולצנן בתבנית 5 דקות, לאחר מכן לצנן על רשת.
לחתוך רק אחרי שהתקרר.
מחממות תנור לחום גבוה. את הברוקולי מפשירות במים רותחים (אם זה ברוקולי טרי – חליטה קצרה במים רותחים להתרככות קלה).
מכינות קרם שקדים: 2 כוסות קמח שקדים, + 3 כפות חומץ + שן שום + תבלינים + 2 כוסות מים. טוחנות לקרם חלק ומוסיפות עוד 3-4 כפות מים עד ליצירת קרם במרקם של שמנת מתוקה/ טחינה דלילה.
טועמות ובודקות שהקרם מתובל דיו. אם לא- מוסיפים תיבול.
בקערה מערבבות כוס קמח חומוס עם אבקת אפיה וקרם שקדים לבלילה נטולת גושים.
מוסיפות ברוקולי מסונן (מומלץ לחתוך אותו לחתיכות בגודל קטן- בינוני – גודל ביס) ו-2 כפות שמן זית ומערבבות קלות.
מוסיפות סודה לשתיה, מערבבות מהר , יוצקות לתבנית מצופה בנייר אפיה.
מפזרות מעל קמח תירס צהוב, אופות כ-45 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
**חובה** לקרר כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
אם הלקוח החליף בגריסי פנינה – זמן הבישול עלול להתקצר
להשרות גריסים במים חצי שעה, לסנן ולבשל בשפע מים רותחים עם כף מלח כ 25 דקות, לסנן.
לגרד 2 גזר, לקצוץ דק 1 בצל
לחמם בסוטאג’ 2 כפות שמן זית עם 2 כפות שמן קוקוס,ולאדות אותם.
להוסיף 1 כוס אפונה קפואה, לערבב לריכוך.
להוסיף את הגריסים ולטגן תוך כדי עירבוב 2-3 דקות, להוסיף מיץ מ1 לימון (לשמור גרידת לימון בצד) וחצי כוס מים רותחים.
לערבב עד ספיגה, לכבות את האש ולהוסיף גרידת לימון, 1 צרור כוסברה ו1 כפית מלח.
מפשירים את הארטישוק במים רותחים בתוך קערה.
את הבצל פורסים לחצאי עיגולים בינוניים, את השום לפרוסות, את הג’ינג’ר מגררים, את הארטישוק פורסים לפרוסות דקות יחסית.
מגרדים גרידת לימון ואת המיץ סוחטים. את התרד קוצצים גס ואת הכוסברה דק.
מאדים בשמן קוקוס את הבצל, השום והג’ינג’ר על אש קטנה לשקיפות.
חותכים לרבעים ומוסיפים את הארטישוק, מגבירים את האש ומערבבים לצריבה קלה.
מוסיפים את השעועית והאפונה (ישר מהמקפיא) ומבשלים מכוסה עד ריכוך קל, מערבבים מידי פעם.
מוסיפים את התרד וגרידת הלימון ומאדים מכוסה 3 דקות.
מוסיפים את מיץ הלימון + מלח ופלפל שחור, מגבירים את האש ומערבבים עד אידוי.
מכבים את האש, טועמים ומתקנים תיבול.
להזכיר ללקוחות: להשרות מאש ללילה
לקצוץ שורש, בצל ושום. להעביר לסיר עם שמנ”ז ולאדות כ-5 דקות על אש בינונית.
לקצוץ מנגולד, בטטה וגזר, להוסיף לסיר ולאדות עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב.
להוסיף את שאר המרכיבים (מלבד העדשים) ולכסות במים, להביא לרתיחה ולבשל 40 ד’.
להוסיף עדשים כתומות ולבשל עוד 20 ד’. לטעום ולתקן תיבול.
הערה ללקוח : רצוי לרכוש טופו רך, אפשר גם טופו רגיל.
לקציצות:
להדליק תנור על 200. במעבד מזון לקצוץ חצי כוס אגוזי מלך, חצי צרור כוסברה, 1 בצל קטן ו3 שיני שום לאחידות. להוסיף 2 חבילות טופו רך ולטחון לעיסה אחידה. להעביר לקערה ולערבב היטב עם יתר המצרכים: חצי כוס קמח עדשים, 1 כף זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח, קורט פלפל שחור. לרפד תבנית תנור בנייר אפיה, לשמן, לכדרר לכדורי פינגפונג, למרוח בשמנ”ז לציפוי ולאפות 15-20 ד’ להשחמה.
לרוטב: לחתוך 2 בצל, את גזע המנגולד ו5 שיני שום לרצועות, 3 גבעולי סלרי ו2 קישוא לקוביות, תרד ועלי מנגולד לקצוץ גס.
לחמם 1 כף שמנ”ז + 1 כף שמן קוקוס בסוטאז’ נירוסטה, לאדות בצל, גזע ושום לשקיפות, להוסיף קישוא, סלרי ותבלינים (1 כפית זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח) ולאדות עוד 5 דקות. להוסיף ירוקים (תרד ועלי מנגולד) ולאדות לריכוך והתכווצות, להוסיף חצי כוס *קמח שקדים* ומים (עד לכיסוי הירקות, בין 1-2 כוסות מים) לרוטב ולטחון הכל יחד בבלנדר מוט. לטעום ולתקן תיבול. להוסיף את הקציצות ולבשל יחד על אש קטנה 10 ד’
קוצצים דק כרישה וגזע המנגולד, את עלי המנגולד קוצצים לעובי בינוני.
מחממים מחבת ויוצקים בה שמן זית. מאדים בה במשך מספר דקות את הכרישה והגזע ואחר כך מוסיפים בהדרגה את העלים. כשהנפח מצטמצם מורידים מהאש ומקררים. קוצצים את האגוזים והכוסברה במעבד מזון למרקם פירורי.
בקערה מערבבים טוב קמח עדשים עם כמות שווה של מים ומתבלים. מצרפים את הירק המאודה ותערות הקצוצה ומערבבים טוב לאיחוד. משמנים נייר אפיה, יוצרים קציצות ומשמנים אותן מלמעלה. אופים בחום בינוני לכחצי שעה. מומלץ להגיש עם שפריץ לימון מעל
הערה ללקוח: אם שורש סלרי לא כולל גבעולים יש לקנות בנפרד גבעולי סלרי. דלעת – חתיכה בינונית (עד 500 גרם)
לקצוץ במעבד 1 בצל, 5 גבעול סלרי, שום, לטגן בשמן זית על אש קטנה בסיר מכוסה. (אם אין מעבד מזון לקצוץ ידני)
לחתוך עוד 1 בצל, 1 שורש סלרי, 3 גזר, 1 דלעת ו2 קישואים. לפרק ברוקולי לפרחים גדולים, לקצוץ כוסברה.
להגביר לאש בינונית, להוסיף את כל הירקות כולל השעועית הירוקה, להוסיף גם את העדשים, ולערבב היטב. להוסיף תבלינים ולערבב שנית. לאדות 5 ד’ בסיר מכוסה. להוסיף מים לכיסוי + 2 כוסות.
לבשל על אש קטנה לריכוך מלא.
ניתן להמיר עגבניות מרוסקות ב5-6 עגבניות. ניתן להמיר שעועית ירוקה באפונה קפואה.
הכנה:
לשים 3 כוסות יובה במסננת ולשטוף היטב.
להעביר לקערה ולמלא במים רותחים. לתת לזה לשבת 20-30 דקות.
בינתיים להכין את הרוטב:
לחמם בסיר רחב שמן זית ולאדות בו שום ובצל קצוצים עד לשקיפות.
להוסיף פחית שימורי עגבניה ותבלינים ולערבב.
אחרי 3-4 דקות להוסיף 1 כף רסק עגבניות ו-1 כוס מים.
לערבב היטב ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה 4-5 דקות.
לטעום ולדייק טעם ומרקם- הרוטב צריך להיות יחסית נוזלי כי זה סופג, אבל לא יותר מדי.
לסנן את היובה ולשטוף טיפה מהמים הרותחים, כדי שאפשר יהיה לגעת בה בלי לשרוף את הידיים. לסחוט היטב.
להעביר את היובה והשעועית הירוקה הקפואה לרוטב.
להביא שוב לרתיחה, להנמיך, ולבשל עד שהשעועית הירוקה מוכנה, כרבע שעה.
יש להזכיר ללקוחות להפשיר את עלי הפילו לילה במקרר
המנה מורכבת מפילו ממולא ירקות וטופו + מתבל בנפרד (להגשה).
את הרולדות נעשה דקות יותר משאר מאפי הפילו שלנו (כ3 עלים במקום 5) – ונשמן רק מבחוץ אחרי שגלגלנו, כי המילוי כבר משומן. פירוט בגוף המתכון-
למילוי:
את הכוסברה קוצצים דק, את הטופו מגררים על פומפיה. את הבצל, הגזר והגמבה חותכים למקלות דקים.
מערבבים את כל אלה עם 6 כפות רוטב סויה ו2 כפות שמן שומשום ושומרים בצד (המילוי לא מוקפץ).
הוראות קיפול:
לוקחים 2-3 עלי פילו, את האחרים משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי – אפשר לסנן או לסחוט קצת כדי שלא יהיו יותר מדי נוזלים.
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כרבע שעה (ואם צריך אז קצת יותר) להשחמה.
לרוטב:
כותשים שום ומערבבים עם 2 כפות רוטב סויה, 1 כף שמן שומשום, 4 כפות חמאת בוטנים ללא סוכר, 2 כפות סילאן ללא סוכר, 1 כפית פתיתי צ׳ילי, 2 שיני שום, מיץ מ1 לימון.
מערבבים הכל ביחד ומוסיפים מים לדלילות של טחינה. שומרים בצנצנת.
**יש להזכיר ללקוחות להשרות את החומוס לילה (1 כוס חומוס יבש) – לא ניתן להמיר בחומוס קפוא או מבושל.
לקציצות:
מכניסים למעבד מזון: חומוס מסונן, פטרוזיליה קצוצה גס, 2 שיני שום, גרידת לימון מ-2 לימונים (החלק הצהוב בלבד), כפית מלח וקורט פלפל. לטחון עד לקבלת עיסה אחידה ורכה.
(טיפ של מיכל : להוסיף עוד רבע כוס קמח חומוס, לרפד תבנית תנור בנייר אפיה משומן ולגלגל קציצות, להכניס לאפיה של כ-10 דק׳ להתייצבות)
לרוטב:
קוצצים 3 בצלים ו-6 שיני שום גס ומטגנים בשמן זית עד להזהבה קלה.
מוסיפים 1 כפית צ’ילי פלייקס ומערבבים טוב.
מוסיפים 1 כוס מיץ לימון (כ-7 לימונים סחוטים בערך) ו1 כוס מים , 1 כפית מלח, קורט פלפל ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה בבעבוע עדין כ-20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול! מים/ מלח/ לימון.
איחוד קציצות ברוטב:
יוצרים קציצות קטנות (גודל כדור פינג פונג ומטה) מתערובת הקציצות ומניחים בתוך הרוטב בצורה מרווחת (במידה ואפיתן: מכניסים קציצות אפויות לרוטב).
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה – חשוב לא לגעת בקציצות תוך כדי הבישול.
ניתן להמיר לגרסא צמחונית. במקום קמח חומוס: 1 כוס קמח כוסמין + 1 ביצה.
כופתאות-
את הדלעת/דלורית קולפים וחותכים לקוביות, מסדרים על גבי נייר אפייה בתבנית, משמנים ואופים בחום בינוני בערך 20-15 ד’ עד שנמעך עם מזלג.
בקערה מערבבים 2 שיני שום כתושות עם 1 קמח חומוס, 1/2 כפית מלח, 2 כפית זרעי כוסברה, 0.5 כפית צ’ילי (לא חובה) וגרידת לימון מלימון שלם.
את הדלעת מצננים, מועכים ומוסיפים לתערובת. מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.
לרוטב
בסיר רחב ונמוך מטגנים בשמן זית 6 עגבניות חתוכות לקוביות, 1 כפית מלח וקורט פלפל. מוסיפים 5 שיני שום כתוש.
על אש גבוהה מביאים לבעבוע ואז מוספים 3-2 כוסות מים.
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב צריך לצאת בסמיכות דומה לשמנת מתוקה.
איחוד כופתאות ורוטב
תוך כדי שהרוטב ברתיחה עדינה יוצרים כופתאות בגודל כדור פינג פונג מהתערובת ומסדרים בעדינות בתוך הסיר – משאירים רווחים קטנים בין הכופתאות ודואגים שהן לא יונחו אחת על השנייה. מבשלים כרבע שעה בסיר פתוח ועל אש קטנה.
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
סלסה
לפרוס 5 עגבניות לרבעים, לקלוף 2 שיני שום ולהפריד עלי בזיליקום (חצי צרור)
לטחון בבלנדר: 5 עגבניות חתוכות, 2 שיני שום, חצי צרור בזיליקום, 3 כפות שמן זית, 6 כפות מים, 1 כפית מלח שטוחה.
לעצור ולטעום. לאזן תיבול עם מיץ מחצי לימון ומלח לפי הצורך.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
הסלסה לא להקפאה, נשמרת במקרר עד 4 ימים לכל היותר.
** יש להשרות את השעועית לילה. ניתן לקנות שקית שעועית קפואה במקום.
** בסלסה ניתן להחליף את הבזיליקום בפטרוזיליה.
קציצות
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה ו2 גזרים לרבעים וחותכים גס רבע צרור פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת וכוס קוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
סלסה
לפרוס 5 עגבניות לרבעים, לקלוף 2 שיני שום ולהפריד עלי בזיליקום (חצי צרור).
לטחון בבלנדר: 5 עגבניות חתוכות, 2 שיני שום, חצי צרור בזיליקום, 3 כפות שמן זית, 6 כפות מים, 1 כפית מלח שטוחה.
לעצור ולטעום. לאזן תיבול עם מיץ מחצי לימון ומלח לפי הצורך.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
הסלסה לא להקפאה, נשמרת במקרר עד 4 ימים לכל היותר.
*שעועית חייבת להיות מושרית לילה. אפשר להחליף בשעועית קפואה (פי 3 מכמות השעועית היבשה)
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
לקציצות
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה ו2 גזרים לרבעים וחותכים גס רבע צרור פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת ו1 כוס קוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את 2 עגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
משאירים רוטב וקציצות בנפרד לאיחוד בהגשה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
קציצות:
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
רוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
לאיחוד הקציצות והרוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב ומבשלים מכוסה כמה דקות.
הערות ללקוח:
יש להשרות את החומוס במים לפחות 12 שעות מראש. **לא לבשל**.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
לקציצות:
טחינת הקציצות במעבד: חומוס מסונן, פטרוזיליה קצוצה גס, 2 שיני שום, מיץ וגרידת לימון (החלק הצהוב בלבד), כפית מלח וקורט פלפל. לטחון עד לקבלת עיסה אחידה ורכה.
(טיפ של מיכל : להוסיף עוד רבע כוס קמח חומוס, לרפד תבנית תנור בנייר אפיה משומן ולגלגל קציצות, להכניס לאפיה של כ-10 דק׳ להתייצבות)
לרוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
איחוד הקציצות עם הרוטב
יוצרים כדורים קטנים (גודל כדור פינג פונג ומטה) מתערובת הקציצות ומניחים בתוך הרוטב בצורה מרווחת (לא לצופף! אם אין מקום פשוט לא מבשלים את כל הבלילה!). יוצאות כ-35 קציצות קטנות בערך.
(במידה ואפיתן: מכניסים קציצות אפויות לרוטב)
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
דגשים:
להכניס לרוטב מבעבע וחם. לא לגעת בדקות הראשונות. אם רוצים אפשר קצת לטלטל את המחבת.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב
בסוטאז׳ להביא 500 מ״ל חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף 10 כפות חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
איחוד הקציצות עם הרוטב
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
**יש להזכיר ללקוחות להשרות את החומוס לילה (0.75 כוס חומוס יבש) – לא ניתן להמיר בחומוס קפוא או מבושל.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל
מתכון:
לקציצות:
מכניסים למעבד מזון: חומוס מסונן, פטרוזיליה קצוצה גס, 2 שיני שום, מיץ וגרידת לימון (החלק הצהוב בלבד), כפית מלח וקורט פלפל. לטחון עד לקבלת עיסה אחידה ורכה.
(טיפ של מיכל : להוסיף עוד רבע כוס קמח חומוס, לרפד תבנית תנור בנייר אפיה משומן ולגלגל קציצות, להכניס לאפיה של כ-10 דק׳ להתייצבות)
לרוטב:
בסוטאז׳ להביא 500 מ״ל חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, 1 כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה, ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף 10 כפות חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
איחוד קציצות ברוטב:
יוצרים כדורים קטנים (גודל כדור פינג פונג ומטה) מתערובת הקציצות ומניחים בתוך הרוטב בצורה מרווחת (לא לצופף! אם אין מקום פשוט לא מבשלים את כל הבלילה!). יוצאות כ-35 קציצות קטנות בערך.
(במידה ואפיתן: מכניסים קציצות אפויות לרוטב).
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
דגשים:
להכניס לרוטב מבעבע וחם. לא לגעת בדקות הראשונות. אם רוצים אפשר קצת לטלטל את המחבת.
הערות ללקוח:
** יש להשרות את השעועית לילה. ניתן לקנות שקית שעועית קפואה במקום. * חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל
מתכון
לקציצות:
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה וגזרים לרבעים וחותכים גס פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת והקוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב:
בסיר קטן להביא חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף את חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
לבדוק מראש אם הלקוח אוהב טעמים חמוצים ולפי זה לחזק או להחליש את הלימון
לקלוף ולקצוץ דק בצלים ושום.
להשרות את האורז במים קרים
לשטוף ולקצוץ דק (אפשר במעבד מזון/ סלייסר) פטרוזיליה וכוסברה.
על אש נמוכה, לאדות בשמן זית את הבצל והשום עד לריכוך והשחמה קלה של הבצל.
לסנן את האורז ולהוסיף לסיר. לצרף גם: נענע מיובשת, מלח וקורט פלפל. לערבב היטב ולאדות 2 דקות.
להוסיף: עשבי התיבול הקצוצים, מיץ מ-2 לימונים. להמשיך לערבב ולאדות לכ-2 דקות.
להוסיף 4 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל מכוסה על אש קטנה כחצי שעה.
לפני הכיסוי לטעום את המים ולוודא שהם מלוחים במידה. אם נדרש להוסיף עוד קורט מלח.
אחרי חצי שעה לפתוח ולבדוק אם האורז מוכן. אם נדרש, לתת עוד 5-10 דקות, ועוד רבע כוס מים אם חסרים נוזלים.
לתת לאורז לנוח בצד, לטעום ולתקן תיבול אם נדרש
את השוקולד ממיסים בפולסים במיקרו, ובוחשים מדי פעם, עד להמסה מלאה, או בבאן מארי על גבי הגז תוך כדי ערבוב.
כשהשוקולד נמס לחלוטין מוסיפים לו שמן זית ומערבבים לאיחוד, וקורט מלח.
את עלי האזוב קוצצים דק מאוד ומוסיפים לתערובת.
בתוך קופסא או תבנית קטנה (20*30) משטחים נייר אפיה ומעבירים אליה את תערובת השוקולד.
מפזרים מעל ידנית גרגירי מלח בלי לערבב ומעבירים למקפיא לכשעה
אחרי שעה מוציאים, חותכים בעזרת סכין טובה לריבועים.
בתוך קערה או קופסא מצפים את הריבועים באבקת קקאו (אם מדובר בקוספא אני סוגרת את המכסה ומטלטלת בעדינות)
מעבירים לקופסא סגורה ומאכסנים במקרר.
תבשיל זה מתחלק לכמה סירים, אך בישולו פשוט.
ניתן לבשלו גם בשלבים כדי לא לתפוס את כל המקומות על הגז בבת אחת.
סיר א‘: מטגנים בשמן זית בסיר רחב על אש בינונית אורז ואטריות כ-5 דקות עד להשחמה קלה שלהם. מוסיפים כמון, מלח ו-4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. בודקים מה שלום האורז ובמידת הצורך מוסיפים עוד חצי או כוס מים.
ממשיכים לבשל עוד כרבע שעה עד להתרככות.
סיר ב’: מבשלים עדשים ירוקות בשפע מים עד להתרככות (לא התפרקות) ומסננים.
מחבת: חותכים בצל לחצאי טבעות, בשפע שמן זית ועל אש בינונית מטגנים את הבצל עד להשחמה קלה.
רוטב: סוחטים מיץ מ 2 לימונים, מוסיפים חצי כפית מלח, שום כתוש, כמון, כוסברה, צ’ילי, פפריקה ו-2 עגבניות מגוררות. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול .
בקערה גדולה מערבבים עדשים עם אורז ואטריות ובצל מטוגן בעדינות. שופכים את הרוטב וממשיכים לערבב עד שכל התבשיל מצופה בו.
הערות ללקוח:
לגרסה חמצמצה – לקנות גם 1 לימון.
אפשר להחליף שורש סלרי בשורש פטרוזיליה.
16 עגבניות בשלות בגודל בינוני (אפשר להמיר ל1 בקבוק פאסאטה). אפשר להוסיף קצת כמון וסילאן.
קולפים וקוצצים דק בצל, ושורש סלרי.
קולפים וקוצצים גס שום.
קוצצים לקוביות בינוניות את העגבניות (הערות ללקוח – אפשר להשתמש במקום בבקבוק 1 של פאסאטה).
מחממים שמן זית בסיר גדול, ומאדים את הבצל והשורש 2-3 דקות תוך כדי בחישה. אם יש גבעולים לסלרי, לשטוף היטב ולהוסיף.
מוסיפים את השום לעוד דקה ערבוב ואז את העגבניות והתבלינים.
בוחשים ומבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור ל10 דקות עד שהעגבניות מתחילות להפוך לרוטב.
מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, מוסיפים כ 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים בבעבוע עדין כחצי שעה.
טועמים ומתקנים תיבול. אם נדרש מוסיפים לימון אחד
*להשתמש בבצל קטן / חצי בצל גדול
את עשבי התיבול שוטפים ומייבשים, חותכים גס ל3-4 חלקים.
את הבצל והשום קולפים וחותכים גס.
מכניסים את כל חומרי הגלם מלבד השמן למעבד מזון וקוצצים בפולסים עד שהשום והבצל נטחנים היטב.
ממשיכים לקצוץ בפולסים תוך כדי זילוף איטי של שמן זית פנימה לפי הצורך.
נרצה לקבל ממרח לא אחיד, ארומטי מאוד, חריף וחמוץ ומלוח ביחד.
בשלב זה נטעם ונראה אם יש צורך להוסיף חומץ / מלח.
נאחסן בצנצנת נקייה במקרר, ניתן להקפיא.
*להזכיר ללקוחות – יש לקנות מנג׳טים מקרטון או מנג׳טים מנייר במידה ויש תבניות מאפינס.
את העגבניות המיובשות להשרות במים רותחים ל-10 ד’ ולסנן טוב.
את הטופו לחתוך לקוביות גדולות ולטחון בבלנדר או במעבד מזון עם כוס וחצי מים.
אחרי שנוצר נוזל דליל ואחיד להוסיף למעבד את העגבניות המיובשות ולטחון בפולסים.
לערבב בקערה: קמח, אבקת אפייה, מלח, אורגנו.
לערבב לתערובת אחידה את היבשים עם קרם הטופו ועם שמן הזית
הבלילה צריכה להיות במרקם בצקי אבל לא סמיך מדי, כזה שאפשר לקחת ממנו כף בקלות (דומה לסמיכות של חומוס)
במידה וזו לא הסמיכות – להוסיף עוד כחצי כוס מים לפי הצורך.
לאחד תערובות, למזוג למנג’טים מסודרים בתבנית שקעים.
לאפות כ-30 ד’ בחום בינונוי-נמוך עד להשחמה והתייצבות.
לקרר היטב לפני ההגשה
מתכון
לבשל את כדורי הטפיוקה בהמון מים תוך כדי ערבוב. כשהנוזל ירתח הוא יהפוך לג’ל סמיך, אבל עדיין תראו כדוריות, תוך כמה דקות רוב הכדוריות יהפכו לשקופות והשאר יישארו עם קצת לבן – זה הזמן להוריד מהאש. לסנן במסננת דקה, רצוי בנגלות.
לשטוף בעזרת מים את הג’ל המיותר, להעביר את הכדוריות לקערה ולערבב עם חצי כוס מייפל, ו-500 מ”ל חלב קוקוס.
להוסיף תבלינים: קורט קינמון והל. אפשר לגוון לפי הטעם. לערבב טוב ולהעביר לכלי הגשה קטנים. להכניס לקירור.
תוספת תמרים ורימונים:
את התמרים לגלען ולחתוך לקוביות קטנות.
להוציא את גרעיני הרימון.
לפזר מעל כל כוס תמרים וגרעיני רימון (או לשים בצד לפיזור עצמי של הלקוח אחרי שהטפיוקה תתקרר)
* הטפיוקה צריכה לילה במקרר.
למתכון הנ״ל – יש צורך בחמאת קקאו במצב נוזלי
הכנת הבסיס: במעבד מזון / בלנדר מוט לטחון את רוב עלי הנענע (לשמור חופן לקרם בצד) עם אגוזי מלך וקוואקר.
להדק בעדינות לתחתית הכוסות שכבה בעובי של כ-2 ס”מ ולהניח בצד. אם יש אקסטרה, לשמור לקישוט בסוף ההכנה.
הכנת הקרם: בבלנדר לשים קרם קוקוס, קמח שקדים, תמצית וניל, קורט מלח, סילאן, חופן נענע קצוצה, חצי כוס מיץ לימון, גרידה מלימון שלם. לטחון טוב.
תוך כדי טחינה להוסיף את חמאת הקקאו הנוזלית וגם כחצי כוס מים, עד הגעה למרקם של שמנת מתוקה. אם יש צורך להוסיף עוד קצת מים.
לחלק את הקרם בין הכוסות מעל הבסיס, ולפזר מעל את יתרת הבסיס (אם נשאר). לקרר כחצי שעה לפחות לפני הגשה.
קוצצים דק את השום, מגררים את קליפת הלימון וסוחטים את המיץ.
מחממים שמן זית ומוסיפים אליו את השעועית הירוקה.
מפזרים מעל את השום הקצוץ וגרידת הלימון, מלח, פלפל ומערבבים מדי כמה דקות. שאר הזמן “מקפיצים” באש גבוהה.
כשהשעועית מתרככת, מוסיפים מחצית מכמות מיץ הלימון ומכבים את האש.
את השקדים הפרוסים קולים על מחבת ומוסיפים. מערבבים היטב ומתקנים תיבול, מוסיפים לימון אם נדרש
