שומן בבישול – או – למה אוכל מטוגן ככ טעים לנו?? 

דמיינו לרגע את המאכלים הכי נחשקים בעולם, הביס הכי מוצלח שאכלתם השבוע, 
נסו ממש לשמוע את הצליל של הביס הראשון, את המרקם שפגש לראשונה את הלשון,
את הניחוח שעלה ממנו, את הטעם הראשון, ואז גם את זה שבא בעקבותיו
ועכשיו אחרי שגרמתי לכן לעזוב הכל ולרוץ למטבח או למסעדה, בואו נדבר על מה קורה פה בעצם. 

אם לקצר: שומן עוזר להפוך מאכלים לפריכים ומתפצחים בפה – או – לקרמיים ונימוחים במיוחד, ובעיקר – להרבה הרבה יותר טעימים! 

אבל אנחנו בענייני עומק , אז בואו נתחיל מהתחלה.
מאכלים נחשקים וביסים מוצלחים הם לרוב חוויה רב חושית, הם לעיתים נקשרים גם לתקופה מסויימת בחיים או לחוויה יותר כוללת והם בדרך כלל מורכבים מכמה שכבות של טעם ומרקם שהופכים אותם למה שהם.
היום אנחנו נדבר על אחד ה- מרכיבים שהופכים את המנות הללו למה שהן.
מרכיב שבעולם המערבי נתפס לעיתים כממש לא בריא ולפעמים סתם כשולי ולא משמעותי.
מרכיב שבבחירה ובשימוש נכון יכול להפוך את המנה שהכנו לכוכבת הערב גם מבחינת טעם וגם מבחינת בריאות.

נעים להכיר – שומן, או בשמו הפחות רשמי – שמן.

למקרה שטרם נערכה הכרות רשמית, אז שתדעו שיש לו מגוון תפקידים בתוך המטבח,
הוא גם מרכיב, גם צורת בישול, גם תיבול וגם נשא של טעמים. שלא ישעמם לו!
בכתבה הזו ננסה לתת טעימה ולהסביר את ההגיון שעומד מאחורי הפעולות שלנו במטבח, הידועות בכותרת המאוד (מאוד!) כללית : בישול . 

 

א. שומן כמרכיב. מה זה אומר בעצם?

אוכל עם שומן הוא אוכל עסיסי יותר. נקודה. זוכרות את הביס מההקדמה?
אז זה. אוכל נטול שומן לרוב יהיה מאוד יבש (אלא אם כן הוא אוכל על בסיס מים. אבל גם אז שומן יוסיף לו עסיסיות וקרמיות). זה לא אומר שהוא לא יהיה אכיל, זה אומר שהוא יהיה בפשטות – פחות טעים. 

לדוגמא? דייסה. דמיינו דייסה על בסיס מים או אפילו חלב. ועכשיו נסו לדמיין דייסה שהוספנו לה חמאת שקדים/ טחינה/ או סתם חמאה…
עוד דוגמא? כל סלט ללא שומן מול סלט עם רוטב שומני (שמן זית/ אגוזים/ מיונז / טחינה ועוד)
השומן מוסיף עסיסיות ועוטף את הירקות, יוצר מעין “שמיכה” של עסיסיות על כל רכיבי הסלט, מאחד אותו ומקפיץ אותו כמה דרגות למעלה מבחינת טעמים
יכול להיות שהשינוי הוא בסה”כ כף של שומן – אבל השינוי בטעם הוא דרמטי. 

מתכון לדוגמא – נסו להוסיף על כל סלט ירוק כף מהקשיונז הזה ותראו מה קורה 🙂 

ב. צורת  בישול – מה בעצם קורה למרכיבים כשאנחנו מבשלות עם שומן?

באופן הכי פשוט שיש – השומן הוא מוליך חום.
כשהירקות שלנו מצופים בשומן הם מתחממים יותר טוב 
כשהם מתחממים יותר טוב הם נהיים: שחומים יותר, פריכים יותר והם מפתחים טעמים חדשים שלא היו קיימים קודם!
לדוגמא? לביבות הבטטה שלי.
הן מבוססות במקור על לביבות הבטטה של אורנה ואלה, שם הבטטה בושלה במים.
אני בישלתי אותה בתנור כדי לאדות כמה שיותר נוזלים ואח”כ שימנתי ואפיתי כדי לייצר השחמה, פריכות וטעמים חדשים.
(אורנה ואלה טיגנו בחמאה. אני לא מתווכחת איתן, אבל אין מצב שאני עומדת לטגן, אז חיפשתי איך ליצור טעמים ומרקמים מוצלחים בלי טיגון על ידי השלבים המתוארים כאן ושימוש נבון בשומן) 

אבל שומן לא אחראי רק לפריכות – הוא גם אחראי לנימוחות.
לו הייתי מוציאה את השומן מהמתכון וסתם אופה את הקציצות הן היו יוצאות יבשות ומתפוררות.
כנ”ל לגבי סוג השומן שנבחר בבצק- זה הולך לקבוע עד כמה הבצק יהיה רך או לחלופין פריך.
בחרנו שומן שמתגבש בקור? או שמן שנשאר נוזלי? מה יקרה למאפה שלנו כתוצאה מזה?
דמיינו עוגה בחושה / עוגת שמרים/ בצק לקיש ונסו לראות את ההבדלים. מתכון לדוגמא יגיע בסעיף ד’

 

ג. תיבול – לשומן יש טעם מובהק!

אני לא יודעת מי אי פעם הקדישה לזה מחשבה, אבל מעבר לחומרי הגלם ולמתכונים, הרבה מהמטבחים שאנחנו מכירים ניתנים לזיהוי (מבחינת הטעם) פשוט על פי סוג השומן שנבחר לשימוש.
הנה פירוט קצר של שמנים שאני משתמשת בהם, מצורפת טבלה מפורטת לכל סוגי השומן לפי איזורים בעולם 
שמן זית – מזוהה עם יוון, איטליה, המזרח התיכון, תוניס, מרוקו ועוד. 
בעל טעם “ים תיכוני”  פירותי, עשבוני, חריף, מריר – מאוד תלוי במקור השמן וסוג הזיתים.
חמאה– מזוהה עם מדינות צפון אירופה: צפון איטליה, צרפת, גרמניה
משוייכת לאיזורים קרים יותר ובהתאמה בעלת מרקם כבד יותר וקרמי יותר, מתגבשת בקירור ויוצרת השחמה בצבע אחר בגלל מוצקי החלב שבה.
חמאה מזוקקת (גהי / סמנה )– מזוהה עם  בישול הודי, איראני , תימני. פחות נפוצה היום במטבחים.
חמאה ללא מוצקי החלב שלה, ניתנת לשימור ארוך יותר גם באיזורים חמים, בעלת טעם שומני ועדין.
שמן קוקוס:- מזוהה עם בישול טרופי – תאילנדי או קריבי ועוד
בעל טעם מתקתק, אסייתי וקליל. 
שמן שומשום – מזוהה עם מטבח סיני, יפני ותאילנדי ועוד מטבחים אסייתיים מסורתיים
בעל טעם שומני וכבד, נפוץ בעיקר כתיבול.

עם כל אחד מהשמנים המצויינים מעלה אפשר לבשל (מרק שבושל על חמאה יהיה בעל טעם ואפילו מרקם אחר ממרק שבושל בשמן זית) ואפשר גם לתבל (זילוף שמן זית / שומשום, פירורי חמאה או שמן קוקוס מעל מנה- ישנו לגמרי את הכיוון של האוכל)  

נ.ב. גם אבוקדו, פרמז’ן וטחינה הם שומנים – משתמשים בהם בעיקר כתיבול, והם, בבחירה הנכונה הופכים כמעט כל מנה משעממת לטעימה פלוס)
נ.ב. 2 זה נכון גם לגבי שמנים אתריים מפירות ועשבי תיבול – גם הם מכילים שומן שמשמש בעיקר כתיבול ויכול להקפיץ כמעט כל מנות בינונית למנות מדהימה. 

מתכון לדוגמא: נסו לבשל את מרק הבצל הזה בחמאה או בשמן זית ומיצאו את ההבדלים

(טבלה לדוגמא מתוך הספר של סאמין נוסראת)

 

ד. שמן הוא נשא של טעמים!

מה זה אומר? שקולטני הטעם בלשון שלנו מרגישים טעמים יותר טוב כשהם מגיעים על גבי שומן.
השומן מצפה את הלשון שלנו, משהה טעמים וארומות למשך זמן ארוך יותר, ומאפשר לנו להנות יותר מהאוכל!
זה נכון לגבי תבלינים (ולכן מומלץ לערבב אותם עם שמן / חמאה / חלמונים -בבישול או ברוטב לסלט)

זה נכון גם לגבי ירקות (ולכן מומלץ שתהיה מידה מספקת של שומן בתבשיל או שוב, ברוטב שמעליהם) 

דוגמא מצויינת להולכת טעמים וגם למרקם רך ועסיסי היא עוגת התפוזים ושמן זית שלי
עוד דוגמא היא פתיחת תבלינים בתבשילים אסייתיים – למשל הצ’אנה מסאלה שלי

ומה עם  הבריאות? 

שימו לב שכל השמנים המצויינים כאן למיה (ותכף גם פה למטה) הם שמנים לא מזוככים וכמה שפחות מעובדים!
העיקרון המוביל עבורי הוא לבחור שמן שהוא גם איכותי ומיטיב עם הגוף שלנו וגם טעים.
זה לא או או. זה אמנם עלול לצמצם את המבחר, אבל לא באמת צריך קולקציית שמנים, ו 3-4 שומנים נבחרים נשמע לי מגוון מספיק במידה שתשמח את האוכל שלנו ואותנו.

רוצה הרחבה? בבקשה הנה כתבה מעניינת בקבוצת הפייסבוק שלי

אז בתכלס, מה ההמלצה שלי?

לבחור שמן טוב שמתאים לסגנון האוכל והבישול שלך
לא להתקמצן עליו
ללמוד לבשל איתו וגם לתבל איתו
לזכור ששומן קיים גם בגבינות, פירות ואגוזים ולא רק כשומן טהור

על אילו שומנים אני ממליצה לבישול?
מהצומח: שמן זית, קרם קוקוס, אבוקדו, שמן שומשום, חמאת קקאו, טחינה, ממרחי אגוזים,
שמנים אתריים של עשבים ופירות
למי שצורך מוצרי חלב / ביצים: חמאה, שמנת מתוקה/ חמוצה ללא תוספות סוכר!, פרמז’ן איכותי, מיונז ביתי משמן זית, גהי

 

תודה רבה רבה ל: סאמין נוסראת מחברת הספר salt fat acid heat

ולאסף אביר מחבר “לא ספר בישול”

ובעיקר תודה לכל תלמידות ותלמידי קורס בישול בריא ששאלו וממשיכות לשאול מלא מלא שאלות 🙂 

 

רוצה ללמוד יותר?זה הזמן להצטרף אל קורס בישול בריא בהנחייתי

רוצה להכיר עוד מתכונים פשוטים, טעימים ובריאים?
אפשר להזמין סדנאות בישול בריא מבית תום מטבח משמח