כוחו של הרגל – או – איך לבשל שעועית יבשה טעימה באמת?

אני מבשלת כ-25 שנה, פלוס מינוס מאז גיל 15.

כל השנים, בכל מקום, נאמר לי שאסור לבשל קטניות גדולות עם מלח כי זה מקשה להן את הקליפה ובטח ובטח לא שעועית יבשה!

ואני? האמנתי. וגם באמת ראיתי שכשאני מנסה לבשל שעועית בתוך תבשילים ומרקים השעועית לא מתרככת. אז ככה בישלתי.

כי האוטומט חזק מאיתנו, וכדי ללמוד צריך לשאול שאלות, ולא תמיד יש לנו את הפניות לזה.

ב-15 שנים האחרונות אני במסע של למידה – מקורס קונדיטוריה, דרך ספרי בישול ובלוגים, סדנאות בישול שונות ומשונות, מאמרים ועוד.

גם עבור עצמי וגם עבור התלמידות שלי, כי אני באמת מאמינה שככל שנבין יותר מה אנחנו עושות יהיה לנו נעים יותר וטעים יותר לבשל

בשנים האחרונות הבנתי שמלבד גיוון של מתכונים אני רוצה להעמיק את ההבנה שלי בחומרי גלם. אחד מהם הוא קטניות: שעועית יבשה, שעועית בובעס, חומוס גרגירים, שעועית אדומה ועוד. 
לצערי בארץ אין אפשרות כזו (כמעט) כי ברוב סדנאות הבישול מלמדים בעיקר – מתכונים…
ולימודי בישול? אני אגיד בכנות שאין שום מסלול לימודים רלוונטי (צמחוני, בריא) עבורי שמלמד יותר טוב ממה שקורה אצלי בקורס בישול בריא (ואותו אני מלמדת, אז….)
לשמחתי אני מוקפת קולגות מדהימות ועוקבת אחרי אושיות קולינריות, וכך אחרי שעפתי על הסדרה המהממת – מלח, שומן, חומצה חום (של סאמין נוסראת בנטפליקס) הגיעה שעתי להתעמק בספר!!

1. פרק ראשון- מלח. סאמין מנפצת לי מיתוס ומסבירה ש

כששמים קטניה במים עם מלח (וגם חומרי גלם אחרים) השאיפה של המים והמלח היא לאיזון. איזו קטניה? כל קטניה! עדשים ירוקות, עדשים שחורות וגם שעועית יבשה, חומוס גרגירים ועוד.
לא, שעועית קפואה היא לא קטניה 🙂 אלא ירק. 

המים רוצים שהסביבה הפנימית וגם החיצונית של הקטניה תהיה זהה. אז הם מחלחלים פנימה, ו”שוברים” בדרכם את הקליפה.
אני לא האמנתי לזה ואני לא מצפה שתקנו את זה סתם ככה. 
אז הלכתי לעשות ניסוי:
שלב א’: השריית שעועית/ חומוס בשלוש קערות עם מים – שתי קערות אחת עם מים רגילים וקערה אחת עם מים מומלחים
שלב ב’: בישול השעועית בשלושה סירים נפרדים – שעועית מהשריה רגילה בסיר עם מים רגילים, שעועית מהשריה רגילה בסיר עם מים מומלחים, שעועית מהשריה עם מלח בסיר עם מים מומלחים
שלב ג’: תוצאות – תדהמה!
שלב ד’: חוסר אמונה וחזרה על הניסוי עם קטניות אחרות
שלב ה’: ללכת לספר לחברות בקבוצת הפייסבוק שלי – “בריאות במטבח” ולבקש מהן לחזור על הניסוי שלי
שלב ו’: התפכחות והכרה בעובדה ששיקרו לי כל חיי!

2. מה זה אומר בתכל’ס?

א. ריכוך יותר טוב של הקטניה – המרקם הסופי הוא חמאתי ונימוח הרבה יותר ממה שאני מכירה
כל מי שאי פעם רצה לבשל חומוס בהכנה ביתית נתקל בבעיית המרקם – והנה הפתרון!
ב. קליפה נמסה וכמעט בלתי מורגשת
ג. קטניה יותר טעימה! כי היא מלוחה גם מבפנים

3. מה זה לא אומר?

אין פגיעה בערכים התזונתיים – וזה חשוב במקרה שלנו מאוד כי קטניות הן מקור עשיר לחלבון ולסיבים, באופן כללי אבל במיוחד לצמחונים וטבעונים.
בניגוד למה שסודה לשתיה עושה לקטניה (כשמכינים חומוס למריחה בבית, זו העצה הנפוצה במתכונים) – מלח לא משנה חומציות ולכן הערכים נשארים באותה איכות וכמות.

4. איפה נשים את המלח?
אפשר בהשריה, אפשר בבישול, אפשר גם וגם – רק תזכרו לטעום את המנה לאורך הדרך כדי לא להמליח אותה יותר מדי.
5. אז מה בעצם חיזק את האמונה הזו?
א. חזרה בלתי תיאמן של רוב המתכונים בסביבתנו –
נשבעת, עשיתי גוגל שוב ושוב, פתחתי ספרי בישול, בכולם מופיעה ההסתייגות שקובעת שאסור לבשל קטניות עם מלח אם רוצים שהן יתרככו
כל פעם ששואלים איך מבשלים שעועית אדומה, איך מבשלים שעועית שחורה וגם איך לבשל שעועית לבנה – כתוב להקפיד לא לבשל עם מלח!
ב. קבעונות ואמונה במה שאנחנו “יודעות”
ג. וגם- נסיון רע.

6. איך אני מסבירה את זה?
מה המאכל הכי פופולרי שאתן מכירות עם שעועית?
מרק שעועית או שעועית ברוטב. נכון?
וכולנו ניסינו בשלב זה או אחר לבשל אותן ביחד עם התבשיל וקיבלנו שעועית קשה ולא נעימה…
תקשיבו לזה רגע!
כמו שעשיתי ניסוי עם בישול במים ומלח, עשיתי גם ניסוי בבישול במרק.
מה שגורם לחוסר הריכוך הוא סביבה חומצית. במקרה שלנו – עגבניות (!)
אז כן, תבשילים עם עגבניות יגרמו לכך שהשעועית תתרכך לאט או בכלל לא. (זה נכון דרך אגב, לא רק לקטניות אלא גם לתפוחי אדמה ולדלעת)

מה לעשות?
לבשל בנפרד! ורק אז לצרף לרוטב/ מרק/ תבשיל
תראו איזה כיף!
במקום להשתמש עם חומוס בקופסא למרק הקוסקוס, מעכשיו רק צריך לזכור לשים מספיק מלח! (ולבשל בנפרד אם במרק יש עגבניות)


7. ומה בתכל’ס? מה בעצם המידע הזה נותן לנו? מה לעשות עם זה ביום יום ובמטבח?
המרקם המדובר כמובן מתאים לתבשילים וכו. אבל את התכונה הזו חשוב מאוד לזכור גם בבישולים אחרים.
רוצות מרקם קצת נוקשה יותר? לצורכי סלט או אנטיפסטי? אל תבשלו/ תשרו עם מלח, כי אז השעועית תתפורר.
רוצה מרקם נימוח וחמאתי – זה הזמן לגלות נדיבות עם המלח בהשריה או בבישול, הקטניה תצא הרבה יותר טעימה והרבה יותר רכה ומתמסרת
מכיוון שהבישול של השעועית עם מלח יוצא יותר דומה לבישול בסיר לחץ (ההגיון גם דומה)

או כמו שאני תמיד אומרת לתלמידות שלומדות אצלי קורס בישול בריא  – קודם תדמיינו את התוצאה הסופית ורק אז תתחילו לבשל.

מתכונים לדוגמא – כי הבטחתי!

מרק שעועית ועגבניות – כמו במסעדת פועלים / בבית של סבתא

מרק פטריות ושעועית מפנק וקליל

סלט שעועית מאש ושפע ירוקים – פריך, עשיר ומתפצח

קציצות שעועית ועשבי תיבול ברוטב עגבניות

 

עוד מידע על קטניות יש במדריך הקטניות המלא שלי
רוצה ללמוד יותר?זה הזמן להצטרף אל קורס בישול בריא בהנחייתי

רוצה להכיר עוד מתכונים פשוטים, טעימים ובריאים?
זה הזמן להצטרף אל סדנאות בישול בריא מבית תום מטבח משמח