לשפוך את חלב הסויה לסיר בינוני ולחמם על אש בינונית. מדי פעם לערבב למניעת היווצרות קרום. אין להביא לרתיחה!
לפני רתיחה להוסיף 5 כפות חומץ וחצי כוס מים רותחים ולערבב.
לכבות את האש ולהמתין כמה דקות עד אשר נוצרות גבשושיות (דמויות עננים), המים מתחילים לשקוע והגבשושיות צפות ונפרדות מהנוזלים.
לערבב פעם נוספת ולהניח בצד עד התקררות.
לשפוך לתוך חיתול טטרה שמונח על מסננת ולשמור בצד כחצי כוס מהנוזלים שניקזנו.
לסחוט היטב את החיתול בזמן שהגבינה בתוך החיתול.
לשפוך את הגבינה למעבד מזון (במידה ומשתמשים בבלנדר מוט לשפוך לקערה).
להוסיף:
שן שום גדולה, מעט שמיר טרי, כחצי כפית מלח, 3-2 כפות מיץ לימון, כפית שטוחה של אבקת שמרי בירה (לא חובה, אך מומלץ לחיזוק הטעם ה”גבינתי”).
לטחון היטב עד מרקם משחתי. במידת הצורך אפשרי להוסיף בהדרגה מעט מהמים ששמרנו בצד עד שמגיעים למרקם הרצוי (הגבינה מתמצקת בקירור).
לטעום ולשפר טעמים (לעיתים יש צורך להוסיף עוד שום, לימון או מלח).
נשמר במקרר לכ-10 ימים לפחות. לאחסן בצנצנת.
מחממים תנור לחום גבוה.
פורסים את החצילים לקוביות בינוניות.
מערבבים בקערה עם שמן זית.
מסדרים על גבי נייר אפייה בשכבה אחידה וצולים בתנור עד להשחמה.
מעבירים לקופסה שיכולה להיסגר טוב ומוסיפים: כחצי כוס חומץ תפוחים, מלח, פלפל, ו-3-2 כפות שמן זית. אפשר להוסיף גם שום כתוש.
סוגרים ומטלטלים בעדינות את הקופסה. שומרים בקירור.
לקלף ולחצות תפו”א.
לבשל במים עם מלח עד להתרככות חלקית (שלא יגיעו למצב של פירה).
לקצוץ עשבי תיבול ועגבניות.
את תפוחי האדמה לסנן, לקרר ולחתוך לקוביות בגודל ביס.
לערבב בעדינות את כל המרכיבים מלבד השקדים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
לתבל במלח, פלפל, שמן זית, בלסמי ושום כתוש. לטעום ולדייק תיבול
לשמור במקרר בקופסא סגורה.
את התירס מעבירים לקערה ומערבבים עם שמן זית.
משטחים על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה בשכבה דקה ואחידה וצולים בחום גבוה כעשר דקות, עד שרוב הגרגירים שחומים. מוציאים ומצננים.
את הבצל קולפים וחותכים לחצאי טבעות דקים, את העגבניות חותכים לקוביות קטנות.
את הכוסברה קוצצים דק ככל האפשר.
מעבירים הכול לקערה, מערבבים טוב, מתבלים בתבלינים, לימון וקצת שמן זית. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. נותנים לנוח לספיגת טעמים.
שומרים במקרר בקופסא מכוסה היטב
את כל הירקות קולפים ומגררים על דיסקית מגררת עבה.
לקצוץ קלות אגוזי מלך, להשאיר אותם ואת גרעיני החמניה בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
משקשקים רוטב ומתבלים, טועמים, מתקנים תיבול, שומרים במקרר בקופסא סגורה
להשרות את הקינואה במים מינימום שעה (אם הלקוחה לא השרתה) – ולסנן.
חיתוך ירקות לקוביות, לערבב עם קצת שמן זית ומלח ולצלות בתנור בחום גבוה, לכ-20 דקות עד להתרככות והשחמה קלה.
בישול קינואה לדרגת אל-דנטה: במים + כפית מלח, להביא לרתיחה, לבשל עד 5-10 דקות, עד שהקינואה מתחילה ל”היפתח” ומגיעה למרקם נגיס וכיפי, לסנן היטב
שטיפת וקיצוץ עשבים – עלי בזיליקום ואת כל הבצל הירוק
קליית גרעינים על מחבת יבשה – להשאיר בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
בקערה נערבב: קינואה מסוננת היטב, אנטיפסטי, עשבי תיבול. נתבל בלימון, שמן זית מלח ופלפל, נטעם ונדייק טעמים.
נאחסן במקרר בקופסא מכוסה היטב
את הדלעת קולפים, חותכים לקוביות, מערבבים עם שמן זית וצולים בתנור לכחצי שעה עד להתרככות.
את שיני השום קולפים וכותשים, את הלימון סוחטים.
אחרי שהדלעת יצאה מהתנור, מועכים אותה עם מזלג לעיסה.
בסיר קטן מחממים שמן זית עם שום על אש קטנה עד להפצת ריח,
מוסיפים פפריקה, מלח, פלפל, כמון ומערבבים בזריזות,
מוסיפים 5-6 כפות מיץ לימון ואת הדלעת המרוסקת.
מבשלים 2-3 דקות, טעמים ומתקנים טעמים עם לימון, מלח וכמון.
חותכים את הקישואים לרבעים לאורכם ואז חוצים כל רבע לרוחב.
מערבבים בקערה עם קצת שמן זית ופורסים על גבי 2 תבניות עם נייר אפייה.
צולים בחום גבוה כ-20 ד’ עד להשחמה חלקית והתרככות.
בינתיים קוצצים בצל סגול, שום, עלי נענע ומעבירים לקערה גדולה.
מוסיפים את הקישואים הצלויים.
מתבלים במיץ לימון (להתחיל בחצי כמות ולטעום) מלח, פלפל וקצת שמן זית.
מערבבים טוב ובעדינות, מאחסנים במקרר בקופסא סגורה
שוטפים, מייבשים וקוצצים את כל הירוקים דק.
קולים את גרעיני החמנייה על גבי מחבת יבשה.
מערבבים הכול יחד מלבד גרעיני החמניה – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
מתבלים בלימון, תבלינים ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול.
מבשלים סלקים על קליפתם כשעה – במים עם כפית מלח, עד שסכין נכנסת בקלות.
מקלפים מתחת למים זורמים ומשאירים לצינון בצד.
קולפים ופורסים דק מאוד בצל לחצאי טבעות.
קוצצים דק לוז, קוצצים דק עלי נענע. סוחטים מיץ לימון .
את הסלק חותכים לקוביות קטנות בגודל ביס.
אם מוסיפים גבינה – חותכים אותה לאותו גודל.
מערבבים הכול יחדיו מלבד גבינה ואגוזים
את אגוזי הלוז – להשאיר בקופסה להוספה עצמאית.
מתבלים וטועמים. אם יש צורך – מוסיפים לימון ותבלינים.
לסיום מזלפים שמן זית, מפזרים גבינה מעל הסלט. מעבירים למקרר בקופסא סגורה
בישול סלק בקליפתו, במים עם כפית מלח עד שרך. (סכין נכנסת בקלות)
שטיפת, ייבוש וקיצוץ פטרוזיליה (בשלמותה) ונענע (עלים בלבד) דק.
חיתוך בצל סגול לפרוסות דקות ואידוי במחבת עם שמן זית עד להשחמה קלה.
קילוף הסלק וחיתוכו לקוביות קטנות.
ערבוב: סלק, עשבי תיבול, בצל מקורמל
תיבול במלח, פלפל שמן זית, חומץ. אם מתבלים בלימון אפשר לצרף גם קליפת לימון קצוצה.
אם מוסיפים – לתת לסלט להצטנן קלות ואז לצרף מלמעלה גבינה פרוסה לקוביות.
קולפים וחותכים לקוביות קטנות את הסלקים והקולורבי.
במחבת רחבה/ סוטאז’ מחממים יחדיו 3-2 כפות שמן זית ו-2 כפות מים ומתחילים לאדות-לטגן את הקוביות.
מכסים ומערבבים מדי פעם, על אש בינונית. אם יש צורך מוסיפים מדי פעם 2 כפות מים למניעת חריכה.
בינתיים קוצצים דק את עלי וגבעולי הסלק/ מנגולד.
כשהקוביות מראות סימני התרככות מוסיפים אליהן גם את העלים והגבעולים הקצוצים.
ממשיכים לבשל עם מכסה, וכשהעלים מתחילים לאבד נפח – פותחים את המכסה ומאפשרים לכל המרכיבים להתקרמל יחדיו. במידת הצורך ניתן להוסיף כמה שלוקים של שמן ו/או מים.
כותשים את השום, קולפים וקוצצים את התפוח לקוביות קטנות, קוצצים דק את הבצל הסגול.
מערבבים אותם בקערה יחד עם שמן זית, בלסמי, לימון, מלח ופלפל ומשהים לכמה דקות.
מאחדים את שתי התערובות ומערבבים היטב לאיחוד טעמים. טועמים ומתקנים תיבול.
בישול סלק בקליפתו, במים מומלחים, עד שרך (סכין נכנסת בקלות)
סינון ולחכות שיצטנן קלות
בישול עדשים שחורות במים + כפית מלח, לבשל על אש קטנה בבעבוע עדין כרבע שעה – עד שמתרככות.
שטיפת, ייבוש וקיצוץ פטרוזיליה דק.
קילוף הסלק וחיתוכו לקוביות קטנות.
ערבוב: סלק, עדשים, פטרוזיליה. תיבול במלח, פלפל, שמן זית, חומץ. אם מתבלים בלימון, אפשר לצרף גם קליפת לימון קצוצה.
לקצוץ לפי ההוראות (אם יש סכין גירור וחיתוך- להשתמש במעבד המזון):
כרוב סגול לחתוך דק
גזרים לקלף ולגרד דק.
גבעולי סלרי לחתוך דק
צרור פטרוזיליה לקצוץ דק
לשקשק ביחד את הרוטב ולתבל.
מפרקים כרובית לפרחים, משמנים בקצת שמן זית וצולים בגריל עד להשחמה קלה.
קולים את גרעיני החמנייה קלות על מחבת וקוצצים את הבצל הירוק.
מערבבים את כל הרכיבים מלבד הבלסמי והגרעינים – להשאיר גרעינים בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
את הבלסמי מחממים בסיר קטן או מחבת על אש בינונית עד להצטמצמות קלה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
מפרקים כרובית לפרחים, משמנים ב4-5 כפות שמן זית, משטחים על גבי תבנית מצופה בנייר אפיה, צולים בחום גבוה כחצי שעה עד להשחמה קלה ומעבירים לקערה
קולים על מחבת יבשה גרעיני חמניה, על חום נמוך עד להשחמה קלה מאוד
קוצצים דק בצל ירוק וכותשים שום, סוחטים מיץ מלימון אחד.
מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב: סילאן, חרדל, שום כתוש, לימון וכף שמן זית. יוצקים על הכרובית הצלויה בהדרגה ולפי הצורך
מוסיפים גרעיני חמניה, חמוציות ובצל ירוק, מלח ופלפל.
מערבבים, טועמים ומתקנים לפי הצורך את התיבול.
אם נשאר רוטב משאירים במקרר ומסמנים.
כרובית גדולה, *לא מומלץ* להכין בקיץ כי הכרוביות לא טובות
להשרות את הכרובית במים עם כף מלח ולסנן היטב – אם צריך גם לנגב/ לייבש אחרת הסלט יוצא רטוב ומבאס.
כשהכל התייבש היטב גורסים דק את הכרובית במעבד מזון (למרקם של קוסקוס – להיזהר לא להפוך למשחה).
את עשבי התיבול קוצצים דק (ידנית או במעבד בפולסים ובזהירות) ואת העגבניות קוצצים לריבועים קטנים.
לקלות גרעינים על מחבת יבשה ולשמור בקופסה נפרדת להוספה עצמאית של הלקוחות.
מערבבים יחדיו את כל המרכיבים, מתבלים היטב בלימון, מלח, פלפל, שמן זית- טועמים ומדייקים.
את הגרעינים שומרים בצד, מעבירים הכל למקרר.
לחתוך את החצילים לקוביות בינוניות, לערבב עם שמן זית ולצלות בתנור בחום בינוני, על גבי נייר אפיה, עד להשחמה קלה (כ- 20 דקות).
לחתוך את הפלפלים והעגבניות לקוביות בינוניות. לקצוץ את הבצלים, הצ’ילי והשום דק.
בסיר בינוני לטגן על אש בינונית את הבצל, שום וצ’ילי (אופציונלי).
כשמתחיל לעלות ריח מוסיפים עגבניות ופלפלים יחד עם תבלינים.
מבשלים עד להתרככות והפיכה למרקם של רוטב, ואז מוסיפים את החצילים הקלויים ובערך 2 כוסות מים.
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-20 ד’. מתקנים תיבול ושומרים בקירור.
הערות לקוח:
להשרות את החומוס במים+ כף מלח לילה לפני.
את החומוס מסננים ממי השריה
מבשלים כשעה במים עם כף מלח, עד לריכוך מלא (מרקם כיפי לאכילה) ומסננים.
את החצילים חותכים לקוביות בינוניות, מערבבים היטב עם שמן זית וצולים בתנור בחום גבוה, כ -20 דק עד להשחמה.
קוצצים את הבצל לחצאי טבעות דקות ככל האפשר
מערבבים בקערה עם החומוס המסונן והחצילים.
מתבלים בבהרט, מלח, לימון לפי הטעם ושפע שמן זית.
טועמים ומתקנים תיבול.
במעבד מזון עם סכין פומפייה מגרדים את הגזר.
קוצצים את הפקאנים ואת העירית ומערבבים עם הגזר.
בצנצנת מערבבים עד לאיחוד את חומרי הרוטב: שמן זית, לימון, חרדל, דבש, שיני שום כתושות, מלח ופלפל.
שופכים על הסלט ומערבבים טוב.
מפרקים את הברוקולי לפרחים ומאדים/ חולטים במים רותחים ומומלחים, עד להתרככות חלקית (שלא יהפוך עיסתי, מרקם נעיץ).
מסננים היטב ומקררים כמה דקות.
בינתיים את עגבניות השרי חותכים לרבעים/ חצאים.
את השקדים קולים על מחבת יבשה לזמן קצר. להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
מערבבים את כל הרכיבים (מלבד השקדים)
מכינים רוטב: שמן זית, לימון, מלח, פלפל, שום כתוש.
יוצקים על הסלט ומערבבים היטב
לחצות את הירקות ולשים את העגבניות עם הפלפלים (כולל הפלפל הירוק) והבצל בתבנית ולצקת מעל שמן זית.
לפזר מעל כחצי כף מלח גס, להכניס לתנור על 180 מעלות למשך 40 דקות עד שעה.
לאחר צלייה בתנור: לפלפלים ולעגבניות מורידים את הקליפה בזהירות (מה שיורד בקלות) וקוצצים יחד עם הבצל.
בסיר מחממים היטב שמן, מוסיפים פפריקה מתוקה ומוסיפים את הירקות וגם שום כתוש.
מביאים לרתיחה ומנמיכים, מבשלים עד שהרוטב מצטמצם ונוצרת מטבוחה.
להוסיף מלח אם נדרש.
פטריות שמפניון או פורטבלו. חשוב שהפטריות יהיו כמה שיותר גדולות לצורך מילוי. תבנית 30*40 בעומק של לפחות 5-6 ס”מ. רצוי תבנית עם מכסה.
לחמם תנור על חום בינוני.
להוריד ולקצוץ את הרגל לכל הפטריות, לקצוץ גם 2 בצלים סגולים.
במחבת לחמם שמן זית ולאדות את הבצל הקצוץ עד לשקיפות.
להוסיף את רגלי הפטריות יחד עם קורט פלפל וחצי כפית מלח ולהמשיך לאדות עד להגרת נוזלים וצמצום.
בינתיים לקלוף ולפרוס את שאר הבצלים לפרוסות עגולות בעובי של כס”מ, לשמן את התבנית ולסדר אותם בצפיפות בתוכה.
כשתערובת הפטריות והבצל מוכנה, לערבב אותה עם פסטו (רצוי מהכנה ביתית אבל אפשר גם קנוי), לטעום ולהוסיף מלח/ פלפל אם נדרש.
למלא את הפטריות בעזרת כפית בתערובת ולהניח על גבי הבצלים.
לפזר מעל כל פטריה אגוזים קצוצים.
להכין בצנצנת תערובת מ4 כפות שמן זית ו-4 כפות בלסמי ולנער היטב. למרוח בעזרת מברשת כל פטריה בתערובת.
לכסות את התבנית (אם אין מכסה לכסות בתבנית נוספת, או בנייר כסף אם אין ברירה) ולאפות בחום בינוני כחצי שעה – עד לשקיפות של הבצל.
לאחר אפיה, להסיר את הכיסוי ולאפות בערך רבע שעה בחום גבוה, לצלייה והשחמה מלמעלה עד שהפטריות פריכות.
ניתן לשמור 3-4 ימים קדימה (אבל מתחסל הרבה יותר מהר).
הערות ללקוח
מדובר בחצילים ממולאים בסלט בורגול ועגבניות טריות.
יש לקנות 10 חצילים קטנים או 6 חצילים בינוניים.
ניתן להחליף פטרוזיליה לכוסברה.
ניתן להחליף צ’ילי ל-2 שיני שום.
ניתן להחליף את הבורגול בקינואה לקבלת מנה נטולת גלוטן.
חוצים כל חציל לאורכו, מברישים בשמן זית ומסדרים בתבנית תנור על גבי נייר אפייה. אופים בחום גבוה עד להשחמה והתרככות. מוציאים ומצננים.
את העגבניות והירק קוצצים דק.
את הבורגול משרים במים רותחים עד להתרככות (במידה ומשתמשים בקינואה מבשלים אל-דנטה ומסננים).
מערבבים את הבורגול והירקות, מתבלים בלימון, שום כתוש / צ’ילי קצוץ, מלח, פלפל.
מוציאים מהחציל את החלק המרכזי בעדינות (להשאיר שוליים עבים ולא לפגוע בקליפה) ומוסיפים אותו לתערובת. מתבלים וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך.
מכניסים את הסלט בורגול לתוך ה”חורים” בחצילים בעדינות, בלי לדחוס, עם גבעה קטנטונת מעל..
הצעת הגשה: עם יוגורט מעל.
בטטות קטנות ושמנמנות – אורך ממוצע 10-15 ס״מ.
ניתן להחליף את הכוסברה בפטרוזיליה.
חוצים את הבטטות לאורכן, מושחים בשמן זית ושולחים לאפייה בתנור בחום גבוה לכחצי שעה, עד להתרככות קלה.
בינתיים פורסים בצל לחצאי טבעות, ופטריות חותכים לקוביות. את השום כותשים ואת הכוסברה קוצצים דק.
מקפיצים במחבת בצל בשמן זית עד להתרככות קלה, מוסיפים שום כתוש ופטריות עד שמעלה ריח ומשנה קצת צבע.
מורידים מהאש ומוסיפים תיבול וכוסברה קצוצה דק.
כשהבטטות מוכנות חופרים בהן “סירות” בינוניות בלי לפגוע בקליפה (להשאיר גבול נדיב של תוכן)
מצרפים את רוב בשר הבטטה לתערובת המילוי (ייתכן שישאר קצת עודף). מועכים ומערבבים טוב וממלאים חזרה את הסירות.
שולחים לאפייה נוספת של 10 ד’ בגריל.
ניתן להגיש עם יוגורט או טחינה מעל.
חותכים לעגבניות את הכובע ומרוקנים את התוך. משאירים שוליים עבים.
מבשלים כוס עדשים בשפע מים עד לריכוך.
מסננים ומעבירים לקערה.
מפרידים וקוצצים את עלי הנענע.
כותשים שן שום.
מערבבים ביחד עדשים, שום, מלח, גרידת לימון, נענע ושלוק שמן זית.
מחממים תנור לגריל.
מסדרים בתבנית פיירקס את העגבניות, ממלאים בתערובת העדשים.
מזלפים מעל שמן זית.
אופים כ-20 דקות עד להשחמה קלה.
ניתן לאכול חם או קר.
את תוכן העגבניות ניתן לטחון ולהקפיא לשימוש עתידי או להכין רוטב עגבניות זריז כצ’ופר.
את החצילים פורסות לאורך, בעובי של כ-1 ס“מ, מסדרות בתבנית על גבי נייר אפיה,
משמנות וצולות בתנור בחום גבוה עד לריכוך והשחמה קלה (כ10 דקות).
את הטמפה חותכות למקלות דקים/ קוביות קטנות
ומערבבות עם כפית שטוחה של: 1 פפריקה מתוקה, 1 כוסברה טחונה, 1 אורגנו יבש. מוסיפות חצי כפית מלח וקורט פלפל.
מחממות מחבת עם שמן זית, צולות את הטמפה עד להשחמה קלה.
מעבירות לקערה, קוצצות דק חצי כוס עגבניות מיובשות ומוסיפות לתערובת של הטמפה.
בתוך כל פרוסת חציל ממלאות כ-1 כף מילוי ומגלגלות לגליל הדוק. מסדרות בתוך תבנית.
מכינות רוטב: קוצצות בצל ושום, מאדות בשמן זית, בתוך סיר/ מחבת עמוקה. מוסיפות עגבניות מרוסקות ו2 כפות סילאן/ מייפל. מתבלות בתימין, פפריקה, אורגנו ומלח – לפי הטעם (בערך כפית מכל אחד).
מביאות לרתיחה, מוסיפות 1 כוס מים, מביאות שוב לרתיחה ומבשלות בבעבוע עדין 5 דקות. טועמות ומתקנות תיבול.
את הרוטב יוצקות בתבנית החצילים, צולות הכל ביחד בתנור חם ל-15-20 דקות.
את האורז משרים במים רותחים לכחצי שעה (במידה ומשתמשים בדוחן משרים אותו במי ברז לכשעה).
טוחנים בפולסים/ קוצצים ידנית: עשבי תיבול, שום, אגוזים לתערובת קצוצה אך לא משחתית.
מסננים את הדגן ומערבבים את התערובת איתו/ דגן+עדשים ומתבלים בכפית מלח, כפית פפריקה וקורט פלפל.
מורידים לפלפלים את הכובע ומנקים מבפנים. דואגים שהכובע יהיה יחסית עבה כדי שיישאר שלם, מומלץ להוציא את הגבעול ולהשאיר חור בכובע.
מכינים רוטב: לטגן 3 שיני שום ולהוסיף קוביות עגבניות לבישול עד בעבוע עדין. להנמיך אש ולבשל עד ליצירת תערובת אחידה יחסית. להוסיף פפריקה, מלח, פלפל וסילאן לפי הטעם. להוסיף כליטר מים ולהביא לרתיחה. הרוטב צריך לצאת יחסית דליל אך לא מימי.
בכל פלפל שמים 2 כפות מהרוטב + מילוי עד 3/4 גובהו. “סוגרים” עם עוד 2 כפות רוטב.
מסדרים בתוך הסיר את הפלפלים כמה שיותר צמודים אחד לשני ומכסים אותם בכובע, הרוטב צריך להגיע עד לחצי הגובה של הפלפלים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כשעה עד לריכוך הפלפלים.
אם יש צורך מוסיפים עוד מהרוטב לתוך הפלפל.
התאמת תזונה: אפשר להחליף פפריקה ובהרט ב2 כפית נענע יבשה ו1 כפית כמון
את הארטישוקים מפשירים לילה לפני במקרר או משרים במים רותחים ומסננים. לאחר בישול רצוי לקטום להם את הקצה הקשה.
את העדשים מבשלים בשפע מים עד לריכוך ומסננים.
את הבצל קוצצים דק ומטגנים עם קצת שמן זית עד להשחמה.
מילוי
טוחנים במעבד: אגוזים, עדשים (אפשר להשאיר חלק בצד ולהוסיף לתערובת בשלמותם), פטרוזיליה, תבלינים, אגוזי מלך, בצל מטוגן – עד לקבלת מחית אחידה יחסית.
ממלאים ככף מילוי בתוך כל ארטישוק, מהדקים ומניחים בצד.
רוטב
את השום קולפים ופורסים לאורך לפרוסות בינוניות, את הלימון סוחטים.
בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים שום עד שמעלה ריח. קוצצים 3 גבעולי סלרי ונותנים להם להשחים קלות. קוצצים גבעולי מנגולד ומוסיפים לסיר. מוסיפים 1 כוס אפונה ואת עלי המנגולד ונותנים להם להצטמצם.
בישול ברוטב
מסדרים את הארטישוקים הממולאים צפוף *אחד ליד השני, בשכבה אחת* ושופכים עליהם את הלימון + כוס מים+ קצת מלח. (במידה והסיר לא מכיל את כל הארטישוקים, עושים שתי נגלות של בישול)
מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה כחצי שעה, עד שרוב הנוזלים נספגים והמילוי משנה מרקם (מתאדה).
אם יש צורך ניתן להוסיף עוד קצת נוזלים.
כשהכל התרכך – רצוי להפריד את הארטישוקים לקופסה אחת ואת הרוטב/ נוזלים לקופסה נפרדת.
חוצות את הפלפלים לשניים לאורכם כך שייוצרו סירות שטוחות ומנקות מגרעינים.
מסדרות על גבי תבנית תנור מצופה בנייר אפייה, בצורה צפופה יחסית. מחממות תנור לחום גבוה.
בתוך כל פלפל שמות כף פסטו, ולמעלה מכסות בגבינת שקדים/ פטה.
אופות כרבע שעה בחום בינוני עד להינמסות הגבינה. ניתן לאכול קר או חם.
את הכרובית לפרק לפרחים, לשמן ולצלות בתנור עד להשחמה קלה.
לבשל את העדשים בשפע מים לריכוך מלא ולסנן.
לטחון בבלנדר: עגבניות מרוסקות, בצל סגול ופטרוזיליה למחית חלקה, אם נדרש ניתן להוסיף קצת מים.
לתבל את התערובת במלח, פלפל, בהרט, כמון ופפריקה ולערבב ביחד עם העדשים המסוננות.
להכין טחינה דלילה מטחינה, מים ולימון לפי הטעם – אנחנו מחפשות פה סמיכות של שמנת מתוקה/ טחינה בדוכני פלאפל
לשטח את העדשים בתבנית פיירקס גדולה.
לפרוס 3 עגבניות לעיגולים ולסדר על גבי העדשים.
למעלה להניח את הכרוביות הצלויות ומעל להכול לצקת טחינה. לפזר צנוברים.
לאפות כ-40 דקות בחום בינוני עד להתייצבות.
קולפים תפו”א, שוטפים כרישה.
פורסים תפו”א לעיגולים על הסכין הכי דקה במעבד מזון.
קוצצים כרישה לפרוסות ומאדים במחבת עם קצת שמן זית.
מסדרים בתבנית משומנת קלות: 2-3 שכבות של תפו”א, שכבת כרישות ואת יתרת תפו”א.
מערבבים בכלי: 500 מ״ל חלב קוקוס ותבלינים. יוצקים לתבנית.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כחצי שעה.
כשהכול רך ממשיכים לאפות עוד 10 ד’ בתבנית פתוחה עד לקבלת קראנץ’ למעלה
מחממים תנור לחום גבוה.
פורסים את החצילים לעיגולים או פרוסות, מסדרים ע”ג נייר אפיה ומושחים בשמן זית.
אופים עד להשחמה קלה.
בבלנדר טוחנים 2 כוסות קשיו + מיץ מחצי לימון + 2 כוסות מים + כפית טימין + כפית גדושה מלח + קורט פלפל שחור למרקם חלק של יוגורט נוזלי.
פורסים עגבניות לפרוסות עבות של 1 ס״מ.
בתבנית עמוקה מסדרים: חצילים קלויים, עגבניות, מעט מלח-פלפל-טימין, חצילים, עגבניות, מעט מלח-פלפל-טימין, ובסוף לשפוך בצורה אחידה על הכל את קרם הקשיו.
אופים בחום בינוני עד להתייצבות הבשמל – כרבע שעה.
אמורים לצאת כ-20 סמבוסקים, המתכון עודכן.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מוסיפים את הנוזלים: 3/4 כוס שמן זית (180 מ״ל) ו3/4 כוס (180 מ״ל) מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק.
מילוי:
להפשיר את האפונה במים רותחים כ-10 דקות ולסנן.
למעוך או לטחון יחד עם התבלינים: 2 כפיות אורגנו, 3/4 כפית מלח (לפי המרקם המועדף)
לתבל בקצת שמן זית ולימון.
*חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפייה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
*** אם נשאר מילוי אפשר להשאיר כממרח – להעביר לצנצנת מותאמת (אפשר לטחון עם מעט אגוזי מלך ו/או שמן זית).
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
אמורים לצאת כ-20 סמבוסקים, המתכון עודכן.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מוסיפים את הנוזלים: 3/4 כוס שמן זית (180 מ״ל) ו3/4 כוס (180 מ״ל) מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק.
מילוי:
להפשיר את הארטישוק (כ-5 תחתיות) במים רותחים לרבע שעה. לסנן.
לחתוך לרצועות / קוביות ולטחון בבלנדר / בלנדר מוט חזק + כלי ארוך לטחינה יחד עם גרידה מחצי לימון, קורט מלח וכרבע כוס שמן זית.
*חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפייה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
*** אם נשאר מילוי אפשר להשאיר כממרח (לטחון עם מעט אגוזי מלך ו/או שמן זית).
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
אמורים לצאת כ-20 סמבוסקים, המתכון עודכן.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מוסיפים את הנוזלים: 3/4 כוס שמן זית (180 מ״ל) ו3/4 כוס (180 מ״ל) מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק.
מילוי: טוחנים ביחד: שקדים, לימון, 1 כפיות מלח, 2 שיני שום, 4 כפות שמן זית. מוסיפים לאט ובהדרגה כוס מים עד לקבלת המרקם הרצוי. הטחינה נמשכת הרבה זמן ולפעמים צריך לעזור עם לקקן.
* חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפייה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
אם נשאר מילוי מצנצנים אותו ומשאירים כממרח מתנה מאיתנו.
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
לבנה שקדים: עדיף להכין את הלבנה בבלנדר ולא במעבד או בלנדר מוט. חובה בלנדר חזק ביותר ולשים לב שלא מתחמם יתר על המידה כי עלול להישרף…
אם אין בנמצא כזה, לבוא עם הרבה סבלנות ולטחון בהמשכים מתחילת הבישול – לעצור כל פעם שמתחמם, בסוף זה יהיה מוכן
את הכרישות מנקים, שוטפים ופורסים לעיגולים דקים.
מחממים שמן במחבת רחבה ומאדים בה על אש גבוהה את הכרישה עד להתרככות ושקיפות. מתבלים בחצי כפית מלח וחצי כפית פלפל.
אם נדרשים נוזלים מוסיפים קצת מים למחבת.
מכינים את הקרם: מבלנדרים: קשיו, 3/4 כוס מים, שן שום, כף מיץ לימון וחצי כפית מלח – עד לקבלת מרקם של יוגורט.
מערבבים את הכרישה המאודה עם הקרם.
משמנים תבנית עגולה 26″.
פורסים עליה 2 עלי פילו ומשמנים. פורסים עליה עוד 2 עלים ומשמנים, פורסים עוד 2 עלים.
יוצקים את המילוי פנימה ומיישרים אותו.
מכסים עם 2 עלי פילו ומשמנים, מכסים עם עוד 2 עלים ומשמנים.
מהדקים בעדינות את העלים בקצות התבנית.
מרימים את הקצוות הפרושים ומהדקים בתנועה סיבובית ליצירת סגירה ואיטום. משמנים גם אותם.
מפזרים שומשום שחור/ לבן
אופים בחום בינוני כ- 50 ד’ עד להשחמה.
יש להזכיר ללקוחות להפשיר מרק את הפילו לילה במקרר
הערות ללקוח: אפשר להשתמש בצנובר במקום אגוזי מלך לפסטו
הוראות מילוי:
מחממים תנור לחום בינוני. חוצים עגבניות שרי ומסדרים אותן על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה. אופים בחום בינוני עד להתכווצות והשחמה קלה.
שוטפים את העלים. מפרידים את עלי הבזיליקום ואת הפטרוזיליה חותכים גס.
בבלנדר/ מעבד מזון: טוחנים את העלים + שום + חצי כוס שמן זית. בהדרגה מתחילים להוסיף גם אגוזי מלך.
מוסיפים עוד שמן זית במידת הצורך ומתבלים במלח, פלפל.
הוראות קיפול:
מחלקים לשלוש ערימות את העלים. כ-5 עלים בכל חלק. לוקחים ערימה אחת ואת האחרות משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
בכל ערימה: מניחים 2 עלים ומשמנים את העליון, מניחים עוד שניים וכנ”ל, מניחים עוד אחד ומשטחים.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי (החצי שקרוב אלינו, לא כולל קצוות לקיפול).
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כחצי שעה -40 ד’ עד להשחמה.
הוראות קיפול:
מחלקים לשלוש ערימות את העלים. כ-5 עלים בכל חלק. לוקחים ערימה אחת ואת האחרות משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
בכל ערימה: מניחים 2 עלים ומשמנים את העליון, מניחים עוד שניים וכנ”ל, מניחים עוד אחד ומשטחים.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי (החצי שקרוב אלינו, לא כולל קצוות לקיפול).
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כחצי שעה -40 ד’ עד להשחמה.
הוראות מילוי:
לקצוץ דק בצל ושום. לפרוס לקוביות/ פרוסות דקות את הפטריות.
לחמם במחבת שמן זית *יחד* עם הבצל והשום. כשמתחמם להוסיף את הפטריות ולהקפיץ קלות, עד שהן מאבדות נפח ואת רוב הנוזלים שלהן.
לתבל במלח, פלפל.
הוראות קיפול:
מחלקים לשלוש ערימות את העלים. כ-5 עלים בכל חלק. לוקחים ערימה אחת ואת האחרות משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
בכל ערימה: מניחים 2 עלים ומשמנים את העליון, מניחים עוד שניים וכנ”ל, מניחים עוד אחד ומשטחים.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי (החצי שקרוב אלינו, לא כולל קצוות לקיפול).
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כחצי שעה -40 ד’ עד להשחמה.
הוראות מילוי:
מחממים תנור לחום גבוה. פורסים את הירקות לרצועות / קוביות.
מערבבים בקערה עם קצת שמן זית ותבלינים, מסדרים על גבי נייר אפייה וצולים כחצי שעה עד להתרככות והשחמה חלקית.
הוראות קיפול:
מחלקים לשלוש ערימות את העלים. כ-5 עלים בכל חלק. לוקחים ערימה אחת ואת האחרות משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
בכל ערימה: מניחים 2 עלים ומשמנים את העליון, מניחים עוד שניים וכנ”ל, מניחים עוד אחד ומשטחים.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי (החצי שקרוב אלינו, לא כולל קצוות לקיפול).
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כחצי שעה -40 ד’ עד להשחמה.
הוראות מילוי:
מחממים תנור לחום גבוה. פורסים את הבצלים לפרוסות עבות ומערבבים בקערה עם כף-שתיים שמן זית.
צולים בתנור עד להשחמה חלקית.
בבלנדר טוחנים כוס קשיו עם עלי בזיליקום וחצי כוס מים למרקם חלק. מוסיפים מים במידת הצורך (עוד כחצי כוס).
הוראות קיפול:
מחלקים לשלוש ערימות את העלים. כ-5 עלים בכל חלק. לוקחים ערימה אחת ואת האחרות משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
בכל ערימה: מניחים 2 עלים ומשמנים את העליון, מניחים עוד שניים וכנ”ל, מניחים עוד אחד ומשטחים.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי (החצי שקרוב אלינו, לא כולל קצוות לקיפול),
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כ-40-30 ד’ עד להשחמה.
הוראות מילוי:
מחממים תנור לחום גבוה.
חוצים פלפלים לשניים ומנקים מגרעינים. מניחים אותם על גבי נייר אפייה וצולים בתנור עד שהקליפה שחומה מאוד.
מקררים קצת בתוך קופסה סגורה וקולפים את מה שאפשר, קוצצים לרצועות דקות.
את השקדים קולים על גבי מחבת יבשה למספר דקות (ניתן לפזר את השקדים מעל המאפה או בתוכו).
הוראות קיפול:
מחלקים לשלוש ערימות את העלים. כ-5 עלים בכל חלק. לוקחים ערימה אחת ואת האחרות משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
בכל ערימה: מניחים 2 עלים ומשמנים את העליון, מניחים עוד שניים וכנ”ל, מניחים עוד אחד ומשטחים.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי (החצי שקרוב אלינו, לא כולל קצוות לקיפול),
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כ-40-30 ד’ עד להשחמה.
הוראות מילוי:
קוצצים את הבצלים, במחבת מאדים אותם עם מעט שמן זית.
קוצצים את המנגולד, מוסיפים למחבת, קודם את הגזע הלבן (לקצוץ אותו דק) ובהמשך את העלים הירוקים.
בבלנדר טוחנים כוס קשיו עם חצי כוס מים למרקם חלק. מוסיפים מים במידת הצורך (עד חצי כוס נוספת).
יש להזכיר ללקוחות להפשיר את עלי הפילו לילה במקרר
המנה מורכבת מפילו ממולא ירקות וטופו + מתבל בנפרד (להגשה).
את הרולדות נעשה דקות יותר משאר מאפי הפילו שלנו (כ3 עלים במקום 5) – ונשמן רק מבחוץ אחרי שגלגלנו, כי המילוי כבר משומן. פירוט בגוף המתכון-
למילוי:
את הכוסברה קוצצים דק, את הטופו מגררים על פומפיה. את הבצל, הגזר והגמבה חותכים למקלות דקים.
מערבבים את כל אלה עם 6 כפות רוטב סויה ו2 כפות שמן שומשום ושומרים בצד (המילוי לא מוקפץ).
הוראות קיפול:
לוקחים 2-3 עלי פילו, את האחרים משאירים מכוסות בצד שלא יתייבשו.
חוצים את הערימה לחצי לאורך ואז לחצי לרוחב כך שיתקבלו 4 ריבועים שווים.
בכל ריבוע מסדרים את המילוי – אפשר לסנן או לסחוט קצת כדי שלא יהיו יותר מדי נוזלים.
מקפלים את הצדדים פנימה ואז מגלגלים את היתרה לרולדה קטנה.
מניחים בתבנית ומשמנים את החלק העליון.
אופים בחום בינוני כרבע שעה (ואם צריך אז קצת יותר) להשחמה.
לרוטב:
כותשים שום ומערבבים עם 2 כפות רוטב סויה, 1 כף שמן שומשום, 4 כפות חמאת בוטנים ללא סוכר, 2 כפות סילאן ללא סוכר, 1 כפית פתיתי צ׳ילי, 2 שיני שום, מיץ מ1 לימון.
מערבבים הכל ביחד ומוסיפים מים לדלילות של טחינה. שומרים בצנצנת.
בסיר קטן מבשלים את המאש עד למרקם נגיס.
כותשים/ קוצצים שום וג’ינג’ר. שמים בסיר עם שמן קר ומחממים על אש קטנה.
בינתיים קוצצים את שאר הירקות.
כשהשמן מתחמם, מגבירים קצת את האש ומוסיפים לו זרעי כמון ולאחר מכן את שאר הירקות.
מוסיפים את יתרת התבלינים וכמחצית מעלי הנענע קצוצים (מלבד המלח) ומחכים שהעגבניות יתרככו.
מוסיפים את המאש ומערבבים טוב טוב. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד לאיחוד טעמים בערך 7 דק.
מתקנים תיבול. את יתרת עלי הנענע קוצצים ומערבבים במנה ללא בישול.
התאמות תזונה: אפשר להוריד פטריות וערמונים ולהוסיף 1 דלורית.
בשינוי כזה נחליף תיבול: 2-3 ענפי תימין, כפית מייפל, מלח ופלפל.
קולפים את הבטטה והגזר וחותכים לאצבעות דקות וקצרות יחסית. שמים בתנור עם שמן זית עד להתרככות קלה.
מחממים שמן בסיר ושופכים את הכוסמת + מוסיפים כפית מלח, כפית כורכום, כפית כמון. מערבבים כדקה ומוסיפים 3.5 כוסות מים. מבשלים כ-15 דק׳ וסוגרים את האש.
קוצצים שום, פורסים בצל לרבעי עיגול, פטריות לפרוסות, ערמונים לחצי/שליש. קוצצים כוסברה.
בווק/ סוטאז’ מטגנים בצל עם כפית צ’ילי גרוס ומעט כורכום עד להזהבה. מוסיפים שום קצוץ. מוסיפים פטריות פרוסות.
מוסיפים ערמונים וכוסברה קצוצה. מוסיפים לכוסמת, מוסיפים גם את הבטטה והגזר. מתבלים במלח, כורכום וכמון. מערבבים.
את העדשים מבשלים עד להתרככות.
את הכרישה מנקים וחותכים לעיגולים, את השום לפרוסות עבות. את הדלורית חוצים, מנקים וחותכים לקוביות בינוניות. את הקישואים חותכים לרבעים.
מכינים רוטב: מיץ לימון, חרדל, דבש, 2 כפיות שמן זית.
מטגנים את הכרישה והשום עד לשקיפות, מוסיפים את הדלורית והקישואים ומאדים 5 דקות עם מכסה סגור. מוסיפים את הרוטב ומכסים שוב. מבשלים על אש בינונית. מערבבים/ מטלטלים את המחבת. כשמתחיל להתרכך פותחים וממשיכים לערבב עד להיעלמות הרוטב, התרככות קלה של הירקות וצריבה קלה של הירקות. אם צריך אפשר להוסיף כמה כפות מים כדי שלא יישרף.
מוסיפים את העדשים המבושלות ומערבבים יחדיו במחבת 2 דקות. מוודאים שהכל במרקם כיפי לנגיסה. מתבלים במלח, פלפל.
את העדשים מבשלים עד להתרככות.
את הכרישה מנקים וחותכים לעיגולים, את השום לפרוסות עבות. את הכרובית משרים במי מלח ואח”כ מפרקים לפרחים בגודל בינוני.
מכינים רוטב: מיץ תפוזים, חרדל, דבש, 2 כפיות שמן זית.
מטגנים את הכרישה והשום עד לשקיפות, מוסיפים את הכרובית ואת הרוטב ומכסים, מבשלים על אש בינונית.
מערבבים/ מטלטלים את המחבת. כשמתחיל להתרכך פותחים וממשיכים לערבב עד להיעלמות הרוטב לצריבה קלה של הכרובית. אם צריך, אפשר להוסיף כמה כפות מים כדי שלא יישרף.
מוסיפים את העדשים המבושלות ומערבבים יחדיו במחבת 2 דקות. מתבלים במלח, פלפל.
את הבצל חותכים לחצאי עיגולים דקים, את הפטריות קוצצים גס.
את הטופו אפשר לבחור אם לגרר על פומפיה גסה/ לחתוך לקוביות/ לפורר בידיים
. לגרר את הגזר בפומפיה.
מחממים בסיר רחב/ מחבת עמוקה וגדולה שמן זית ומצרפים את הבצל. מכסים ומטגנים קלות עד לריכוך.
מוסיפים את הגזר ושוב מכסים לכמה דקות עד לשינוי הצבע. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את הטופו, כפית צ’ילי, כף וחצי של גראם מסאלה, כפית פפריקה וכפית מלח. מערבבים טוב טוב במשך 2-3 דקות.
אם יש צורך מוסיפים קצת מים או שמן (כמה כפות).
מוסיפים את הפטריות ונותנים להן להגיר נוזלים. טועמים ומוסיפים עוד תיבול במידת הצורך.
התבשיל אמור לצאת פיקנטי ועם טעמים חזקים., להזכיר קצת שווארמה בטעמים ובמרקם
מבשלים את הפריקי כמו פסטה: מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-8 דקות עד להתרככות (אל דנטה). מסננים ומניחים בצד.
בינתיים חוצים את הפלפלים, מנקים מגרעינים וקולים בתנור על חום גבוה עד להשחמה קלה והתרככות. כשמוכן, קולפים (מה שאפשר בקלות) וקוצצים לקוביות.
את הבצל קוצצים לקוביות, את העגבניות כנ”ל, את השום קוצצים או כותשים, את הצ’ילי קוצצים דק (זהירות על הידיים!) את הפטרוזיליה קוצצים גם.
מחממים שמן זית בסיר ומאדים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל כמה דקות, מוסיפים שום, צ’ילי, פפריקה וממשיכים לערבב כמה דקות, מוסיפים את הפלפל הקלוי וחצי מכמות הפטרוזיליה, מים ומלח.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד לצמצום הרוטב (תוך כדי ערבוב).
מכבים את האש ומעבירים את הפריקי ויתרת הפטרוזיליה לרוטב ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
