מדליקות תנור על 170 מעלות.
טוחנות קרם שקדים בבלנדר (2 כוסות קמח שקדים + 1 שן שום + 2.5 כוסות מים) עד שמגיעות למרקם חלק.
קוצצות 5 בצל+ 2 סלסלה פטריות, ומטגנות עם שמן זית במחבת עד לריכוך והשחמה קלה. מוסיפות קורט אגוז מוסקט.
מערבבות בקערה את הקרם ואת הירקות מהמחבת יחד עם כל שאר הרכיבים (150 גרם קמח, 2 כפיות אבקת אפיה, 3 כפיות מלח, רבע כפית פלפל, *טופו מגורר לא חובה – רק אם הלקוחה מעוניינת).
פורסות נייר אפיה בתבנית 30*40 ומשטחות את התערובת לתוכה.
אופות על 170 מעלות כ-45 דקות, עד שפריך בחוץ אבל עדיין עסיסי בפנים.
חובה קירור של מינימום שעה להתייצבות לפני שפורסות את הפשטידה.
ניתן להשתמש בצנובר במקום אגוזי מלך
את הפטרוזיליה שוטפים ומייבשים. מורידים 2 ס”מ מהגבעול התחתון וחותכים כל צרור ל-3 חלקים. קולפים את שיני השום.
מעבירים למעבד את כל חומרי הגלם מלבד שמן הזית ומתחילים לטחון.
מוסיפים שמן בהדרגה לפי המרקם הרצוי.
מעבירים לצנצנות מעוקרות.
מבשלים עדשים אדומות בהמון מים עד לריכוך ומסננים.
טוחנים עם שאר חומרי הגלם מלבד השמן ומוסיפים מים בהדרגה.
עוצרים וטועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים קצת שמן זית בסיום. שומרים בקירור.
מניחים את כל הרכיבים במעבד מזון/ בלנדר מוט, את הרכיבים את הנוזליים למטה ואת הדביקים יותר למעלה.
מעבדים בפולסים עד לקבלת מחית וממשיכים לעבד ברצף עד לקבלת ממרח חלק.
טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מעבירים לצנצנת ושומרים בקירור.
.את עלי הגפן משרים במים רותחים ושוטפים – פעמיים. מסננים היטב מנוזלים
את שיני השום קולפים.
מכניסים את כל הרכיבים מלבד המלח לבלנדר וטוחנים עד למרקם חלק.
(ניתן להשתמש בחרדל או חרדל גרגירים.)
.טועמים וממליחים קצת אם יש צורך
.את עלי הגפן משרים במים רותחים ושוטפים – פעמיים. מסננים היטב מנוזלים
את שיני השום קולפים.
מכניסים את כל הרכיבים מלבד המלח לבלנדר וטוחנים עד למרקם חלק.
(ניתן להשתמש בחרדל או חרדל גרגירים.)
.טועמים וממליחים קצת אם יש צורך
את המאש מבשלים בשפע מים עד ריכוך.
מטגנים את הבצל ושורש סלרי, חותכים לקוביות מוסיפים גזר, שום ופלפל אדום ומוסיפים לבצל.
אחרי שתי דקות מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, תבלינים ו1 עגבניה גדולה מגוררת (או 2 קטנות).
מכסים את הירקות במים ועוד כוס ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את המאש, העדשים והקינואה ומביאים שוב לרתיחה.
מבשלים 20 דקות נוספות בסיר מכוסה, מתקנים תיבול (אם יש צורך מוסיפים מים) וממשיכים לבשל כ 40 דקות או עד הסמכה וריכוך
קולפים וקוצצים בצל ושורש – מטגנים קלות בשמן זית, בסיר מכוסה על אש בינונית, כ- 3-5 דקות עד לשינוי צבע קל
קוצצים טוב סלרי ופטרוזיליה ומוסיפים לסיר. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב.
מסננים קטניות.
קוצצים עגבניות לגודל בינוני ומוסיפים אותן יחד עם הקטניות המסוננות והתבלינים
מוסיפים מים עד לכיסוי + כ-3/4 ליטר ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה עד להתרככות ומוסיפים לימון לפי הטעם ומלח. מתקנים תיבול.
אם ביקשו עשבי תיבול להגשה – להשאיר כרבע מכמות הפטרוזיליה קצוצה ויבשה בתוך קופסא בצד
קולפים וקוצצים דק – בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, שום.
קוצצים דק – ענפי סלרי, כוסברה, נענע ופטרוזיליה (את שלושתם אפשר לקצוץ יחדיו).
קוצצים לקוביות את העגבניות.
מוזגים לסיר גדול שמן ומטגנים באש קטנה בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה למשך 15-20 דקות, עד התרככות הירקות.
מוסיפים עגבניות וממשיכים בטיגון עוד 5 דקות.
מוסיפים את כל עשבי התיבול ומטגנים 3 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים 3 ליטר מים רותחים ואת כל התבלינים ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין 30 דקות.
חוצים את הלימונים הפרסיים ומסירים את הגרעינים. מוסיפים את חצאי הלימון הפרסי לסיר ומבשלים עשר דקות.
במחבת קטנה על אש קטנה מאוד מטגנים שום עם שמן זית למשך דקה או עד שעולה ריח נעים (להיזהר שלא יישרף).
מוסיפים את תכולת המחבת לסיר יחד עם מיץ הלימון והבורגול, מערבבים דקה תוך רתיחה, מכסים ומכבים את האש.
לאחר עשר דקות טועמים ומתקנים תיבול ואם צריך מוסיפים עוד מים רותחים.
*במידה ומכינים עם אורז יש להוסיף אותו למרק יחד עם הלימון הפרסי.
לקלוף ולקצוץ סלרי בצל ושום.
בסיר גדול לטגן אותם עם קורט מלח, למספר דקות עד לריכוך והשחמה קלה
להוסיף קורט פלפל, כורכום וקארי, יתרת המלח, לגרד ולהוסיף גם מעט ג׳ינג׳ר (בעדינות, בערך בגודל של חצי אצבע)
בינתיים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות: גזר, בטטה, דלעת/ דלורית קלופות
להוסיף לסיר ולהמשיך לטגן קלות.
להוסיף מים עד לכיסוי ואז כ-3/4 כוס חלב קוקוס.
להביא לרתיחה, לבשל על אש קטנה כחצי שעה עד להתרככות.
לטחון בבלנדר מוט/ בלנדר. נרצה להגיע למרקם של שמנת מתוקה עשירה.
במידה והמרקם סמיך מדי להוסיף מים בהדרגה עד להגעה למרקם הרצוי. לטעום ולדייק טעמים אם נדרש.
את הבצל הירוק קוצצים, את הגרעינים קולים יבשים על מחבת, אחרי קירור מאחסנים בקופסאות מסומנות בצד.
קולפים וקוצצים בצל וראש סלרי ומטגנים בשמן זית – על אש נמוכה, עד לריכוך והשחמה קלה.
מוסיפים: זרעי כוסברה, חצי כף מלח, קארי.
קולפים את הגזרים וחותכים גס ומוסיפים לסיר יחד עם חופן מקלות סלרי קצוצים.
מערבבים טוב ונותנים להכול להתבשל ביחד כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים מים עד לכיסוי ועוד קצת , מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד התרככות (כ-30-40 דקות)
מבלנדרים למרקם חלק. נרצה להגיע למרקם קצת יותר סמיך משמנת מתוקה, אז אפשר ורצוי להוסיף מים בשלב הזה.
טועמים ומתקנים תיבול.
אם הלקוחה ביקשה גרעיני חמניה – קולים על מחבת יבשה, מעבירים לקופסא קטנה ומאחסנים לצד המרק
הערות ללקוח: אפשר להחליף את הברוקולי בחבילה וחצי ברוקולי קפוא
מתכון
קולפים וקוצצים דק בצל, סלרי ושום, שוטפים את עלי הבזיליקום ומייבשים.
אם משתמשים בברוקולי קפוא – מפשירים.
את הברוקולי חותכים לפרחים בינוניים. קולפים את הגזע וחותכים גם אותו לקוביות
מטגנים בשמן זית בצל, סלרי ושום על אש קטנה, עד שמתרכך קלות ועולה ריח,
לערבב מידי פעם, כשטיפה ‘נחרך’ להוסיף כ-2 כפות מים ולערבב, חוזרת על הפעולה מספר פעמים, נותנת לזה להשחים קלות.
משאירים חופן גדוש עלי בזיליקום מחוץ למרק, את היתר קוצצים גס ומוסיפים למרק.
מבשלים ביחד כדקה ואז מוסיפים את פרחי הברוקולי, קורט פלפל שחור, כף מלח.
מבשלים על אש בינונית, עם מכסה סגור כ-10 ד’, ומערבבים מדי פעם.
מוסיפים מים עד כיסוי + 2/ 3 כוסות מים (בהתאם לסמיכות הרצויה) וגרידת לימון ומביאים לרתיחה.
את עלי הבזיליקום שנותרו בצד – קוצצים דק ומשאירים ללקוח בקופסא מסומנת לפיזור בזמן ההגשה (לוודא שהם יבשים)
מבשלים כחצי שעה על אש קטנה, עד לריכוך ואז טוחנים בבלנדר מוט. זה הזמן לטעום ולדייק טעמים, לבדוק סמיכות ולהוסיף מים ו/או חלב קוקוס
יש להזכיר להשרות את השעועית ללילה או לחלופין להשתמש בסנפרוסט (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
את השעועית מבשלים בשפע מים + כפית מלח עד ריכוך.
את הבצלים קוצצים לחצאי טבעות, ואת השום קוצצים לפרוסות דקות.
מחממים שמן זית ומאדים בו את הבצל, השום וענפי הרוזמרין למספר דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם על אש בינונית.
את הבטטות והקולורבי קולפים וחותכים לקוביות בינוניות. את הפטריות חותכים לרבעים/ חצאים בהתאם לגודלן, את העגבניות קוצצים דק.
מצרפים את כל הירקות לסיר ומתבלים בפלפל, מערבבים טוב, מגבירים קצת את האש.
ומכסים. מערבבים מדי פעם עד שהנוזלים מתחילים לצאת.
מוסיפים את השעועית, מים עד לכיסוי + 2 כוסות ואת היין.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מועכים בעזרת כף חלק מהבטטות לקבלת מרקם עשיר.
את הגמבות קולים כמו שהן בתנור על חום גבוה. כשמוכן מצננים וקולפים.
לתוך בלנדר עומד מכניסים: עגבניות חתוכות לרבעים, פלפל קלוי וקלוף, שום, בצל חתוך לרבעים, פלפל חריף מנוקה מגרעיניו, גמבות קלויות, קצת מלח פלפל, ו2-3 כפות שמן זית וחומץ. ** אם כלי הקיבול קטן, נשים רק חלק מהכמות ונטחן בנגלות **
מתחילים לעבד במהירות נמוכהולאט לאט מגבירים. מעבדים עד לקבלת נוזל חלק ככל האפשר *ותוך כדי העיבוד מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית בהדרגה עד שהמרקם הופך מגרגירי לחלק*.
מדללים במים (כליטר ומעלה, רצוי קרים) לקבלת הסמיכות הרצויה (יש לקחת בחשבון שלאחר קירור המרק קצת מתמצק), מעבדים שנית לקבל נוזל חלק ככל האפשר ומתקנים תיבול.
מעבירים לקירור
אפשר להסיר את הקמח/ להשתמש בקמח עדשים/ לטחון את המרק חלקית להסמכה ״טבעית״.
את הבצל קולפים וחותכים לחצי. פורסים לחצאי טבעות במעבד בדיסקית פריסה דקה. (או ידנית אם אין)
מעבירים לסיר, מוסיפים שמן זית ומטגנים על אש גבוהה.
מדי כמה דקות מערבבים עד שהעיסה נהיית חומה מאוד על סף השרוף (אבל לא לתת להישרף, להוסיף כף מים אם זה מתחיל לקרות).
חשוב להיות על זה, להוסיף כל פעם מעט מים וממש לגרד את התחתית ולכן חשוב שיהיה עם כף עץ או סיליקון כדי שלא לשרוט את הסיר.
הגירוד של התחתית עם המים עוזר לזה להשחים ו’להתקרמל’. ככל שניתן לבצל להשחים הטעם יהיה עמוק יותר.
אם מוסיפים תימין – אז עכשיו (כף)
עכשיו מוסיפים 2 כפות קמח וכוס מים. מערבבים טוב עד שנהיית עיסה מבעבעת ואז חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
מוסיפים יין, ממלאים את הסיר במים (כ-3 ליטר) ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
מוסיפים מלח, פלפל.
טועמים ומתקנים תיבול.
קולפים וקוצצים דק את הבצל והשום.
מעבירים לסיר עם שמן זית ומאדים כ-5 דקות על אש בינונית.
קוצצים את המנגולד ואת העגבניות, מוסיפים אותן לסיר ומאדים עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את שאר המרכיבים (מלבד המלח) ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה.
בסיום הבישול מוסיפים מלח, טועמים ומתקנים תיבול.
הערות ללקוח:
עגבניות בשלות.
בצלים גדולים.
ג’ינג’ר טרי (2-3 ס”מ).
אפשר להחליף כוסברה בפטרוזיליה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.מתכון:
את העגבניות לחצות ל-2 ולסדר צפוף בתבנית על גבי נייר אפייה, את הבצלים לקלוף ולחתוך לרבעים, ולצרף לתבנית. לזלף מעל שמן זית בנדיבות ולצלות בתנור בחום גבוה כחצי שעה עד לריכוך והשחמה.
בסיר לצקת שמן זית, להוסיף 5 שיני שום כתושות ו1 כפית של ג’ינג’ר מגורר, להדליק אש קטנה ולערבב בעדינות עד שעולה ריח, להוסיף קארי ולהמשיך לערבב עוד דקה.
לצרף את הירקות הצלויים עם מלח ופלפל, לערבב טוב ולהוסיף קרטון חלב קוקוס ועוד 2-3 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל כ-10 ד’ בבעבוע עדין.
לטחון למרקם חלק, להוסיף כוסברה קצוצה, לטעום ולתקן תיבול.
להזכיר ללקוחות: להשרות מאש ללילה
לקצוץ שורש, בצל ושום. להעביר לסיר עם שמנ”ז ולאדות כ-5 דקות על אש בינונית.
לקצוץ מנגולד, בטטה וגזר, להוסיף לסיר ולאדות עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב.
להוסיף את שאר המרכיבים (מלבד העדשים) ולכסות במים, להביא לרתיחה ולבשל 40 ד’.
להוסיף עדשים כתומות ולבשל עוד 20 ד’. לטעום ולתקן תיבול.
הערות ללקוח:
לגרסה חמצמצה – לקנות גם 1 לימון.
אפשר להחליף שורש סלרי בשורש פטרוזיליה.
12 עגבניות בשלות בגודל בינוני (אפשר להמיר ל3/4 בקבוק פאסאטה). אפשר להוסיף קצת כמון וסילאן.
קולפים וקוצצים דק בצל, ושורש סלרי.
קולפים וקוצצים גס שום.
קוצצים לקוביות בינוניות את העגבניות
מחממים שמן זית בסיר גדול, ומאדים את הבצל והשורש 2-3 דקות תוך כדי בחישה. אם יש גבעולים לסלרי, לשטוף היטב ולהוסיף.
מוסיפים את השום לעוד דקה ערבוב ואז את העגבניות והתבלינים.
בוחשים ומבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור ל10 דקות עד שהעגבניות מתחילות להפוך לרוטב.
מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, מוסיפים כ 1.5 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים בבעבוע עדין כחצי שעה.
טועמים ומתקנים תיבול. אם נדרש מוסיפים לימון אחד
מבשלים את האורז- טיגון קל עם קורט מלח ואז הוספת 2 כוסות מים, הבאה לרתיחה, בישול על אש קטנה כחצי שעה.
במידה ומוכן להשאיר מכוסה 5 דקות ואז להעביר לקערה רחבה ולתת להצטנן.
במידה וצריך – ניתן להוסיף עוד כחצי כוס מים ו/או עוד כ- 10 דקות בישול.
האורז צריך להיות נעים לנגיסה.
את הבצל חותכים לחצאי עיגולים ומקפיצים קלות בשמן זית עד לריכוך קל, מוסיפים לקערה.
את הברוקולי מפרקים לפרחים, חולטים בסיר עם מים רותחים מומלחים עד לצבע ירוק זוהר (4-5 דקות, בישול קצר) ואז מסננים ומצננים.
את העשבים קוצצים דק, את קליפת הלימון מגררים ואת המיץ סוחטים.
את הגרעינים קולים על מחבת יבשה
מערבבים הכול ביחד, מלבד הגרעינים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
חשוב להקפיד שהאורז פושר ולא רותח- מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל.
טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים שמן זית לפי הצורך.
במידה ומוסיפים גבינה – חותכים לקוביות ומניחים מעל הסלט
הערות ללקוח: ניתן להוסיף כף מייפל או סילאן להמתקת התערובת. להזכיר שאם אין תבנית מאפינס יש לקנות מנג׳טים יציבים מקרטון.
מחממים תנור על 170 מעלות.
קולפים את התפוחים, מגררים דק 3 תפוחים.
במחבת קטנה על אש נמוכה מבשלים את התפוחים המגורדים בשמן קוקוס עד שמתרכך ומתכהה.
חותכים את התפוח שנותר לקוביות קטנות.
בקערה מערבבים לאיחוד קמח שקדים, אבקת אפייה ומלח, מוסיפים את הביצים ומערבבים לאיחוד, מוסיפים את הרסק וקוביות התפוח ומערבבים.
בתבנית שקעים משמנים עטרות נייר, יוצקים בלילה ⅔ גובה (20 מאפינס).
אופים 16 דקות, מעבירים לגריל ל-5 דקות נוספות להשחמה.
מוצאים תבנית ומקררים כ-5 דקות בתבנית, לאחר מכן מצננים על רשת.
את התמרים משרים במים רותחים בערך רבע שעה ומגלענים.
את הפקאנים טוחנים/ קוצצים גס.
שמים את כל החומרים מלבד הפקאן הקצוץ בבלנדר וטוחנים עד ליצירת מסה אחידה (אם השמן מוצק יש לחמם אותו למרקם נוזלי).
מפזרים חצי מכמות הפקאן בתבנית, על גבי נייר אפייה.
מעליהם משטחים את מסת השוקולד ומעליה מהדקים את החצי השני של הפקאן.
מכסים בניילון נצמד ומקפיאים לפחות לשעה. מוציאים וחותכים לריבועים.
מגישים קריר/ בטמפרטורת החדר.
טוחנים במעבד מזון את האגוזים והתמרים בפולסים עדינים – לפירורים גסים יחסית.
מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטחו בפולסים זהירים, עד לאיחוד (במרקם של פרורים קטנים ודביקים, לא להגיע למשחה!)
שימו לב ששמן הקוקוס נמצא במצב נוזלי לפני הערבוב.
משטחים בתוך תבנית / קופסה מרופדת בנייר אפייה.
מקפיאים לפחות לחצי שעה.
מחלצים מהתבנית וחותכים לריבועים טעימים!
חשוב לשים לב להוסיף את החומרים בהדרגה.
מחממים תנור לחום בינוני.
בקערה מערבבים נמרצות עד לאיחוד: שמן, ½ כוס מים רותחים וסוכר.
שימו לב ששמן הקוקוס נמצא במצב נוזלי לפני הערבוב.
מוסיפים: קמח, אבקת אפייה ותבלינים ומערבבים לבצק רך.
את התערובת משטחים על גבי נייר אפייה, מניחים מעליה נייר אפייה נוסף ומרדדים לעלה דק של בערך 1/4 ס”מ.
חותכים את הבצק לריבועים ואופים כ10 ד’ בחום בינוני, מוציאים ומקררים.
מאחסנים בקופסה אטומה.
מערבבים את היבשים: 2 וחצי כוסות קמח כוסמין, 1/2 כפית מלח, 2 כפיות אבקת אפייה, כפית סודה לשתייה, חצי כוס (100 גרם) שוקולד צ’יפס, חצי כוס (100 גרם) אגוזי מלך, 2/3 כוס סוכר קנים לחוד.
ואת הרטובים: 2/3 כוס שמן זית, 3 כפיות תמצית וניל איכותית, ½ כוס מים לחוד.
מאחדים תערובות בזריזות.
מסדרים עוגיות בעזרת כפית על גבי נייר אפייה.
אופים בחום בינוני 12-10 דקות.
מחממים את התנור לחום בינוני.
בקערה אחת מערבבים נמרצות 2 ביצים עם 1/3 כוס סוכר קנים/ חום דביק בערך דקה.
בקערה שנייה מערבבים את שאר החומרים: 2/3 כוס שמן קוקוס, 2 כפיות גרידת לימון, 3 כוסות קוואקר, 3 כפות שומשום, 2 כפות קמח כוסמין או מלא (עם קמח מלא יוצאות יותר מוצקות), 1/2 כפית מלח, 2 כפיות קינמון, 2 כפיות אבקת אפייה, 1/3 כוס סילאן ללא תוספת סוכר, חופן שוקולד צ’יפס מריר/ חמוציות/ צימוקים / אגוזים קצוצים.
שימו לב ששמן הקוקוס נמצא במצב נוזלי לפני הערבוב.
מאחדים ומסדרים על גבי נייר אפייה בעזרת כפית (התערובת יוצאת נוזלית).
מכניסים לתנור חם ואופים 8 דקות.
*אפשר להחליף חמאה ב-¾ כוס (180 ג’) שמן קוקוס רך או נוזלי.
לחמם תנור לחום בינוני. להוציא חמאה מהמקרר להתרככות קלה (במרקם יחסית גמיש שאפשר יהיה ללוש).
לערבב בקערה: קמח, אבקת אפייה, סוכר, טחינה גולמית, חמאה/ שמן קוקוס.
שימו לב ששמן הקוקוס נמצא במצב נוזלי לפני הערבוב.
לשים/ מערבבים עד ליצירת בצק אחיד. מקררים קצת ויוצרים עיגולים.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בין 7 ל-15 ד’ (תלוי בגודל העוגייה ובעוצמת התנור שלכם).
העוגייה מוכנה כשמופיעים עליה סדקים קטנים. להיזהר שהיא לא תשחים!
חשוב לתת לה להתקרר לפני שנוגסים, אחרת היא תתפורר.
את הלימון לגרר. את התמרים לגלען.
לטחון את הקמח במעבד מזון ולהוסיף: תמרים, מייפל, גרידה, וניל, 4 כפות מים, קורט מלח- בהדרגה תוך כדי טחינה, עד שנהיה קצת בצקי. לבדוק שנאסף לכדור ולתקן טעמים.
לגלגל.
במעבד מזון טוחנים: קוואקר תמרים, אגוזים, חמאת בוטנים, לתערובת אחידה יחסית.
מוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.
יוצרים כדורים ומניחים בקירור לחצי שעה לפחות.
מבשלים את השעועית עד לריכוך מלא.
טוחנים את כל המרכיבים טוב טוב במעבד מזון עד ליצירת “בצק”.
מגלגלים לכדורים וטובלים בקוקוס – או – משטחים בתבנית ומקררים. פורסים לריבועים וטובלים בקוקוס.
מבשלים את השעועית עד לריכוך מלא.
טוחנים את כל המרכיבים טוב טוב במעבד מזון עד ליצירת “בצק”.
מגלגלים לכדורים וטובלים בקוקוס – או – משטחים בתבנית ומקררים, פורסים לריבועים וטובלים בקוקוס.
את השוקולד ממיסים בפולסים במיקרו, ובוחשים מדי פעם, עד להמסה מלאה, או בבאן מארי על גבי הגז תוך כדי ערבוב.
כשהשוקולד נמס לחלוטין מוסיפים לו שמן זית ומערבבים לאיחוד, וקורט מלח.
את עלי האזוב קוצצים דק מאוד ומוסיפים לתערובת.
בתוך קופסא או תבנית קטנה (20*30) משטחים נייר אפיה ומעבירים אליה את תערובת השוקולד.
מפזרים מעל ידנית גרגירי מלח בלי לערבב ומעבירים למקפיא לכשעה
אחרי שעה מוציאים, חותכים בעזרת סכין טובה לריבועים.
בתוך קערה או קופסא מצפים את הריבועים באבקת קקאו (אם מדובר בקוספא אני סוגרת את המכסה ומטלטלת בעדינות)
מעבירים לקופסא סגורה ומאכסנים במקרר.
מרתיחים חלב קוקוס (400 מ״ל).
מוסיפים מלח ושוקולד מריר מערבבים וממיסים.
מעבירים לכלי שטוח מצופה בנייר אפיה ומקררים במקפיא למשך חצי שעה לפחות!!!
מחלצים מהכלי וחותכים לריבועים (אמורים לצאת כ-20 מכובדים).
טובלים בקקאו, יוצרים עיגולים ומגלגלים שנית בקקאו. שומרים בקירור.
את השוקולד ממיסות בפולסים במיקרו, ובוחשות מדי פעם, עד להמסה מלאה
(או בבאן מארי על גבי הגז תוך כדי ערבוב).
כשהשוקולד נמס לחלוטין מוסיפות לו שמן זית ומערבבות לאיחוד.
בנתיים מכינות אספרסו איכותי –במקינטה/ מכונת אספרסו. אם אין – מכינות קפה נמס חזק. מוסיפות קורט מלח ו4 כפות מהאספרסו שהכנו ומערבבות קלות.
בתוך קופסא או תבנית קטנה (20*30) משטחות נייר אפיה ומעבירות אליה את תערובת השוקולד.
מפזרות מעל ידנית גרגירי מלח בלי לערבב ומעבירות למקפיא לכשעה.
אחרי שעה מוציאות, חותכות בעזרת סכין טובה לריבועים.
בתוך קערה או קופסא מצפות את הריבועים באבקת קקאו (אם מדובר בקופסא אני סוגרת את המכסה ומטלטלת בעדינות)
מעבירות לקופסא סגורה לאחסון במקרר.
מעבירים לקערה את הקוואקר ו-2/3 כוס חמוציות.
את שאר החומרים (2 כוסות טחינה מלאה, 2/3 כוס סילאן ללא תוספת סוכר, 3-2 כפיות שמן קוקוס, קמצוץ מלח, כף תמצית וניל איכותית) שופכים לסיר קטן ומערבבים נמרצות על גבי אש קטנה. כשהתערובת מתאחדת שופכים לקערה.
מערבבים טוב עד לאיחוד של כל החומרים.
מרפדים תבנית או קופסה בנייר אפייה ומשטחים בה את התערובת לגובה של 2 ס”מ לכל הפחות.
מיישרים ומעבירים למקפיא.
מקפיאים כשעה, מוציאים וחותכים לקוביות/ פסים.
שומרים במקפיא או במקרר.
לחמם סיר. לפזר מספר גרגירי אמרנט, כשמתפוצצים במהירות אפשר להתחיל.
לפזר כף גרגירים בסיר ולכסות. לערבב בתנועות מעגליות ולהסיר מהאש במהירות לקערה, וחוזר חלילה (סה״כ 1 כוס אמרנט).
לשים בסיר את השקדיה, הסילאן והמלח ולבשל על אש קטנה עד לקבלת נוזל אחיד. להסיר מהאש. לקצוץ אגוזי מלך ופירות יבשים, להוסיף לקערה יחד עם האמרנט הקלוי, השקדים וקורט מלח, לערבב עד לאיחוד מלא.
לרפד בנייר אפייה תבנית פיירקס גדולה. לשטח את העיסה בתבנית וליישר. להקפיא שעתיים. לחתוך לריבועים ולשמור בקירור.
מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר, גרידת לימון. מוסיפים את הנוזלים: תמצית וניל, חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד.
קולפים ומגררים את התפוחים, מאדים קלות במעט שמן במחבת. מוסיפים קורט קינמון וחופן חמוציות.
מרדדים דק את הבצק, קורצים עיגולי בצק עם כוס. שמים חצי כפית מילוי בתוך כל אוזן וסוגרים.
אופים בחום בינוני כ-10 דקות.
מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר, גרידת לימון. מוסיפים את הנוזלים: תמצית וניל, חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד.
מרדדים דק וקורצים עיגולי בצק עם כוס. שמים קוביית שוקולד אחת בתוך כל אוזן וסוגרים.
אופים בחום בינוני כ-10 דקות.
הערות ללקוח: ניתן להחליף את חלב הסויה בחלב שקדים.
לחמם את התנור לחום גבוה.
להפשיר את האוכמניות ולנקז מנוזלים.
לערבב בקערה: קמח, סודה, סוכר ולערבב.
להוסיף נוזלים: חלב, וניל, 1 כפית גרידת לימון, שמן ולערבב.
להוסיף את החומץ ולערבב טוב. להוסיף 3/4 כוס אוכמניות ולערבב קלות.
את השלבים הבאים לעשות בזריזות:
להעביר את התערובת לתבנית אינגליש קייק משומנת/ מצופה נייר אפייה.
את יתרת האוכמניות לשבץ מעל העוגה.
ולהכניס לתנור כשהוא כבר חם!
לאפות כ-25 דקות עד שסכין יוצאת יבשה.
מחממים תנור לחום בינוני – 180 מעלות, טורבו.
את הבננות מועכים היטב ומערבבים עם השמן והסוכר.
מוסיפים: קמח, קקאו, קורט מלח, קינמון ומערבבים קלות.
מוסיפים סודה לשתיה ושוקולד צ’יפס / שוקולד מריר קצוץ ועושים ערבוב כמעט סופי – שלא יהיו גושים!
אם העיסה כבדה מדי מוסיפים 2 כפות מים ומערבבים שוב.
מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה.
אופים כ-30 דקות בחום בינוני , בודקים בעזרת קיסם אם האמצע לח אך יציב ומוציאים.
לחמם תנור לחום בינוני.
לגרר קליפה מ-2 תפוזים ולסחוט את המיץ של כולם.
לערבב 2 כוסות מיץ תפוזים (את מה שנשאר מהמיץ להשאיר בצד) עם 2/3 כוס שמן זית, 2 כפות וניל, כוס סוכר חום ותבלינים טחונים עד לנוזל יחסית אחיד, רצוי במטרפה.
להוסיף: 2 כוסות קמח מלא /כוסמין , 2/3 כוס קמח שקדים, אבקת אפייה ולערבב עד לאיחוד ראשוני, להוסיף סודה לשתייה ולערבב מהר (הבלילה תהפוך לקצת יותר בהירה) ולצקת במהירות לתבניות מצופות נייר אפייה.
לאפות כחצי שעה בחום בינוני 170-180 עד שהעוגה מתייצבת וקיסם יוצא עם פירור לח.
להוציא, לחורר בעדינות במזלג ולצקת בהדרגה כרבע כוס מיץ תפוזים מעל כל עוגה, ניתן להיעזר במברשת לשם כך, עד לספיגת הנוזל במלואו.
את האגוזים והפירות לקצוץ גס ולערבב.
להוסיף תבלינים וקוואקר.
את הסילאן וחצי כוס מים חמימים לערבב ביחד עד לאיחוד ולהוסיף לקערה. לבחוש טוב עד לעיסה דביקה.
לרפד 2 תבניות אינגליש קייק בנייר אפייה להעביר אליהן את התערובת.
גובה הכיכר צריך להיות לא יותר מ-2 ס”מ.
אופים ב-150 מעלות כ-40 דקות.
לצנן, רצוי במקרר ולפרוס דק.
לשמור בקופסה אטומה.
לגלען את התמרים ולמדוד 3 כוסות תמרים מגולענים.
את התמרים המגולענים ושאר הרכיבים להעביר למעבד מזון או בלנדר בתוספת חצי כוס מים ולטחון בפולסים.
להמשיך לטחון ברצף ולהוסיף עוד ככוס מים בהדרגה (לפי הצורך) עד להגעה לעיסה חלקה אך סמיכה (כמו של עוגת שוקולד עסיסית).
לשטח בתבנית פיירקס מצופה בנייר אפייה.
לאפות כחצי שעה ב-160-170 מעלות עד שסכין יוצאת יבשה מהעוגה.
לגלען את התמרים – ולמדוד 3 כוסות תמרים מגולענים.
את התפוחים לקלוף ולחתוך. לטחון לרסק ואז להוסיף את שאר הרכיבים במעבד מזון או בלנדר בתוספת חצי כוס מים ולטחון בפולסים.
להמשיך לטחון ברצף ולהוסיף עוד ככוס מים בהדרגה (לפי הצורך) עד להגעה לעיסה חלקה אך סמיכה (כמו של עוגת שוקולד עסיסית)
לשטח בתבנית פיירקס מצופה בנייר אפיה
לאפות כחצי שעה ב-160-170 מעלות עד שסכין יוצאת יבשה מהעוגה
יש להזכיר ללקוחות להשרות 1 כוס כוסמת לילה
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. שוטפים היטב את הכוסמת שהשרנו בלילה עד שהמים יוצאים צלולים.
3. מעבירים לבלנדר חזק כוסמת מסוננת, חצי כוס מים, חצי כוס שקדיה, 2 כפית מלח, עלי טימין מ7 גבעולים, וטוחנים עד למרקם חלק לחלוטין.
4. מעבירים את הבלילה לקערה, מוסיפים גרעיני דלעת וחמניה ומערבבים לאיחוד.
5. משטחים את הבלילה ב2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה לעובי הכי דק שאפשר (ממש ממש דק).
6. מפזרים מלמעלה 3 כפות שומשום ואופים כ-45-60 דקות, עד שהבלילה מתייבשת לחלוטין (זמן האפייה משתנה לפי העובי).
7. מוציאים, מצננים ושוברים לגודל שאוהבים.
* יש להזכיר ללקוחות להשרות את הכוסמת לילה
* המתכון כולל התפחה של שעה + אפיה של שעה ומומלץ להתחיל איתו את הבישול
* אפשר להשתמש בכל סוגי הגרעינים והאגוזים כתוספת
לעדכן את הלקוחות – לחכות עד שהלחם קר לגמרי ורק אז לחתוך.
לסנן את הכוסמת ולהעביר לבלנדר. להוסיף 1.3 כוס (320 מ״ל) מים ולטחון במשך 2 דקות עד שנוצרת בלילה שדומה לטחינה דלילה. להעביר לקערה ולהוסיף את שאר המצרכים (מלבד הגרעינים) ולערבב היטב. להעביר לתבניות אינגליש קייק משומנות היטב, עדיף עם נייר אפייה, ולכסות עם מגבת. להתפיח במשך שעה. לפני האפייה לפזר מעל קצת מהתוספת שבחרתם.
לאפות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך שעה עד שעה ורבע (עד שזהוב), ואז להוציא, לשחרר מהתבנית ולאפות עוד 10 דקות ללא התבנית.
לעדכן את הלקוחות – לחכות עד שהלחם קר לגמרי ורק אז לחתוך.
הערות ללקוח/ה: זיתים = פחית שימורים קלמטה מגולען (280-300 ג מסונן). אפשר להמיר כפית אורגנו בכפית טימין.
קולפים את השום, סוחטים את הלימון, מסננים את הזיתים.
.מעבירים לבלנדר או לכלי גבוה את כל חומרי הגלם מלבד הלימון ושמן הזית
.מוסיפים כחצי מכמות השמן וחצי מכמות הלימון ומתחילים לטחון
טועמים ובודקים מרקם, מוסיפים עוד עד להגעה למרקם חלק ולא סמיך מדי
הכמות מספיקה ל 2 צנצנות (500 מ״ל). ניתן להכנה בבלנדר מוט
.את עלי הגפן משרים במים רותחים ושוטפים – פעמיים. מסננים היטב מנוזלים
את שיני השום קולפים.
מכניסים את כל הרכיבים מלבד המלח לבלנדר וטוחנים עד למרקם חלק.
(ניתן להשתמש בחרדל או חרדל גרגירים.)
.טועמים וממליחים קצת אם יש צורך
ניתן להמיר ב2 כוסות קמח שקדים
טוחנים ביחד: שקדים (או קמח שקדים), לימון, מלח, שום, שמן זית.
מוסיפים לאט ובהדרגה כוס מים עד לקבלת המרקם הרצוי.
הטחינה נמשכת הרבה זמן ולפעמים צריך לעזור עם לקקן.
מאחסנים בצנצנת.
משרים את הקשיו במים רותחים לחצי שעה.
מבלנדרים את כל החומרים עם חצי כוס מים עד לקבלת מרקם חלק ו”מיונזי”.
ניתן להוסיף עוד קצת שמן ו/או מים במקרה הצורך.
מאחסנים בצנצנת זכוכית.
