הערות ללקוח: אפשר להחליף לימון בתפוז.
לבשל את כדורי הטפיוקה בהמון מים תוך כדי ערבוב, כשהנוזל ירתח הוא יהפוך לג’ל סמיך, אבל עדיין תראו כדוריות, תוך כמה דקות רוב הכדוריות יהפכו לשקופות והשאר יישארו עם קצת לבן, זה הזמן להוריד מהאש. לסנן במסננת דקה, רצוי בנגלות,
לשטוף בעזרת מים את הג’ל המיותר, להעביר את הכדוריות לקערה ולערבב עם חצי כוס מייפל, גרידת לימון, מיץ מ-2 לימונים ו-500 מ”ל חלב קוקוס.
לערבב טוב ולהעביר לכלי הגשה קטנים. לקרר לילה במקרר.
לבשל את כדורי הטפיוקה בהמון מים תוך כדי ערבוב, כשהנוזל ירתח הוא יהפוך לג’ל סמיך, אבל עדיין תראו כדוריות, תוך כמה דקות רוב הכדוריות יהפכו לשקופות והשאר יישארו עם קצת לבן, זה הזמן להוריד מהאש. לסנן במסננת דקה, רצוי בנגלות,
לשטוף בעזרת מים את הג’ל המיותר, להעביר את הכדוריות לקערה ולערבב עם חצי כוס מייפל, ו-500 מ”ל חלב קוקוס.
זה הזמן להוסיף תבלינים: קורט אגוז מוסקט, ציפורן והל, חצי כפית קינמון, אפשר לגוון לפי הטעם. לערבב טוב ולהעביר לכלי הגשה קטנים. לקרר לילה במקרר.
את האטריות משרים במים רותחים, מסננים וחותכים גס בסכין.
קולפים ומגררים גס את הגזרים, את הבצל קולפים וחותכים למקלות דקים.
את הכוסברה קוצצים דק, את עלי נענע מפרידים וגם קוצצים דק.
מוסיפים לקערת האטריות.
את חמאת הבוטנים ” פותחים” עם קצת מים רותחים למרקם של טחינה נוזלית.
את השומשום/ בוטנים קולים במחבת יבשה.
את שאר חומרי הרוטב( שום, גינגר, לימון, סויה, שמן שומשום, צ’ילי) משקשקים בצנצנת, מוסיפים אליה את חמאת הבוטנים המדוללת ומערבבים שוב טוב.
יוצקים על האטריות בנדיבות ולפי הטעם, מערבבים הכול ומוסיפים את השומשום/ בוטנים.
מערבבים שוב, טועמים ומוסיפים מלח ולימון אם נדרש.
מערבבים את היבשים, יוצקים פנימה את הרטובים ומערבבים קודם כול בכף ואז ידנית עד למרקם בצקי ונוח לעבודה.
ניתן להוסיף כף או שתיים של מים אם יש קושי.
יוצרים עיגולי פינג פונג, מסדרים על גבי תבנית מצופה נייר אפייה ומועכים קלות.
אופים בחום בינוני כ- 10 ד’. מניחים להתקרר בחוץ ומעבירים לקופסה.
את הארטישוק מפשירים במים רותחים, חותכים לקוביות וטוחנים בבלנדר מוט.
את עלי הבזיליקום קוצצים, את קליפת הלימון מגררים.
מערבבים את הארטישוק הטחון עם שאר המצרכים מלבד הקמח. מוסיפים קמח בהדרגה עד לקבלת עיסה נוחה לעבודה.
אופים על גבי נייר אפיה משומן, חום בינוני, כ-25 דקות.
את החומוס מבשלים עד לריכוך בשפע מים כפית מלח עד לריכוך מלא- מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה
במקביל:
קוצצים עלי בזיליקום לגודל בינוני.
חותכים את הבצל הסגול לחצאי עיגולים דקים.
מסננים את החומוס מהמים ומתבלים בלימון, חצי כפית מלח, בזיליקום, בצל, שמן זית.
מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
במידה והלקוחה ביקשה להוסיף גבינה, פורסים לקוביות ומפזרים מעל הסלט
מאחסנים במקרר בכלי סגור היטב
את הלימון לגרר. את התמרים לגלען.
לטחון את הקמח במעבד מזון ולהוסיף: תמרים, מייפל, גרידה, וניל, 4 כפות מים, קורט מלח- בהדרגה תוך כדי טחינה, עד שנהיה קצת בצקי. לבדוק שנאסף לכדור ולתקן טעמים.
לגלגל.
הערות ללקוח: ניתן להחליף את חלב הסויה בחלב שקדים.
לחמם את התנור לחום גבוה.
להפשיר את האוכמניות ולנקז מנוזלים.
לערבב בקערה: קמח, סודה, סוכר ולערבב.
להוסיף נוזלים: חלב, וניל, 1 כפית גרידת לימון, שמן ולערבב.
להוסיף את החומץ ולערבב טוב. להוסיף 3/4 כוס אוכמניות ולערבב קלות.
את השלבים הבאים לעשות בזריזות:
להעביר את התערובת לתבנית אינגליש קייק משומנת/ מצופה נייר אפייה.
את יתרת האוכמניות לשבץ מעל העוגה.
ולהכניס לתנור כשהוא כבר חם!
לאפות כ-25 דקות עד שסכין יוצאת יבשה.
לגלען את התמרים – ולמדוד 3 כוסות תמרים מגולענים.
את התפוחים לקלוף ולחתוך. לטחון לרסק ואז להוסיף את שאר הרכיבים במעבד מזון או בלנדר בתוספת חצי כוס מים ולטחון בפולסים.
להמשיך לטחון ברצף ולהוסיף עוד ככוס מים בהדרגה (לפי הצורך) עד להגעה לעיסה חלקה אך סמיכה (כמו של עוגת שוקולד עסיסית)
לשטח בתבנית פיירקס מצופה בנייר אפיה
לאפות כחצי שעה ב-160-170 מעלות עד שסכין יוצאת יבשה מהעוגה
לגלען את התמרים ולמדוד 3 כוסות תמרים מגולענים.
את התמרים המגולענים ושאר הרכיבים להעביר למעבד מזון או בלנדר בתוספת חצי כוס מים ולטחון בפולסים.
להמשיך לטחון ברצף ולהוסיף עוד ככוס מים בהדרגה (לפי הצורך) עד להגעה לעיסה חלקה אך סמיכה (כמו של עוגת שוקולד עסיסית).
לשטח בתבנית פיירקס מצופה בנייר אפייה.
לאפות כחצי שעה ב-160-170 מעלות עד שסכין יוצאת יבשה מהעוגה.
במעבד מזון לשים את כל חומרי הגלם ולטחון לעיסה אחידה.
להגיש עם כל מה שבא.
רצוי להעביר לצנצנת נקייה. ניתן לשמור במקרר כשבועיים (ולשים לב להשתמש בסכין נקייה) ואפשר גם להקפיא חלק מהכמות.
מבשלים בשפע מים סלק בקליפתו עד לריכוך מלא.
מסננים, קולפים וחותכים גס.
שופכים למעבד מזון כוס טחינה, שום וסלק מבושל חתוך לקוביות גדולות.
מתחילים לעבד בפולסים עד להגעה למרקם יחסית אחיד.
בודקים את הסמיכות ומוסיפים מים קרים לפי הצורך, ממשיכים לעבד עד להגעה למרקם חלק. בודקים את הטעם ומוסיפים לימון, מלח ופלפל לפי הצורך.
מעבירים לקופסא ומקררים.
את הדלורית קולפים, מנקים מגרעינים ומגררים על מעבד מזון / פומפיה.
את הבצל והשום קולפים וקוצצים.
מפרידים עלי מרווה מהגבעול (נזדקק לחופן גדוש מאוד של עלים) וקוצצים דק.
מחממים שמן זית במחבת ומאדים את הבצל השום והמרווה ביחד עד שהבצל הופך לשקוף.
בקערה מערבבים את הדלורית עם התערובת מהמחבת ועם התבלינים. מוסיפים 2 ביצים וחצי כוס קמח. בודקים את יציבות התערובת, במידת הצורך ניתן להוסיף עוד כמה כפות קמח.
יוצרים קציצות ומסדרים על גבי נייר אפיה משומן.
משמנים קלות.
אופיםכ-20 דקות בחום בינוני עד להתייצבות והשחמה קלה.
טוחנים הכול יחד ומוזגים לתבניות. במידת הצורך ניתן להוסיף כרבע כוס מים קרים כדי להגיע למרקם חלק. יש להקפיא לשעתיים.
יוצאת כמות של כ-12 יחידות.
במעבד מזון עם סכין פומפייה מגרדים את הגזר.
קוצצים את הפקאנים ואת העירית ומערבבים עם הגזר.
בצנצנת מערבבים עד לאיחוד את חומרי הרוטב: שמן זית, לימון, חרדל, דבש, שיני שום כתושות, מלח ופלפל.
שופכים על הסלט ומערבבים טוב.
קולפים את השום וחותכים לחצי, את הלחם קורעים לחתיכות גסות.
טוחנים בבלנדר בפולסים, שקדים, 1/2 כפית מלח, שום.
מוסיפים לחם, שמן זית וחומץ (כן, את כל הכוס) וטוחנים שוב לעיסה.
ואז, בהדרגה ותוך כדי טחינה מוסיפים 6 כוסות מים קרים (זה חשוב) עד לקבלת עיסה חלקה ולבנה ככל האפשר.
טועמים, מוסיפים מלח אם נדרש ומאחסנים במקרר.
** כמות קטנה, 2 ליטר, אפשר להכין יותר, זה מרק כבד שנאכל בכמויות קטנות.
הערות ללקוח:
בננה בשלה.
שוקולד צ’יפס מריר.
יש להשרות קשיו במים.
כוס חלב קוקוס = 250 מ״ל.
מתכון:
טוחנים יחד. מוזגים לתבניות. בכל תבנית מוסיפים חצי כפית שוקולד צ’יפס איכותי אחוז גבוה של מוצקי קקאו.
כ-12 יחידות.
שמים במעבד מזון קמח שקדים, 3-2 כפות מיץ לימון, 1/2 כוס מים, 1.5 כפיות מלח, כף שמן זית.
טוחנים ובודקים את המרקם. ננסה להגיע למרקם של חומוס ביתי ונוסיף עוד מים במקרה הצורך לאט ובהדרגה תוך כדי המשך טחינה (עד חצי כוס, לא יותר).
מחממים תנור ל-150 מעלות
משמנים תבנית אינגליש קייק.
שלב התוספות:
אם מוסיפים תבלינים יבשים, פשוט נערבב אותם לתוך התערובת.
אם מוסיפים אגוזים או זיתים, נקצוץ גס ונערבב פנימה
במידה ומוסיפים עשבי תיבול/ עגבניות מיובשות, נוסיף למכל המעבד ונטחן (נשאיר קצת חתיכות, זה לא צריך לצאת חלק לגמרי).
ניתן גם לחלק לשתי בלילות ולהוסיף תוספת שונה לכל חלק.
מוזגים את התערובת לתבנית. אופים כ-30 דקות. מצננים על השיש כ-20 דקות ומעבירים למקרר.
הגבינה תהיה מוכנה אחרי שעתיים. לשמור בקופסא סגורה למניעת התייבשות.
קלתית: מערבבים קמח, אבקת אפייה, קורט מלח, גרידת לימון. מוסיפים את הנוזלים: תמצית וניל, חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד.
מילוי: קולפים ומגררים את התפוחים, מאדים קלות בחמאה/ שמן במחבת. מוסיפים קורט קינמון ואת החמוציות.
קרם: 3/4 כוס שקדים, 2 תמרים, וניל טוחנים עם ככוס מים בבלנדר טוב עד לקבלת מרקם של יוגורט נוזלי.
משטחים בצק בתבנית 26″, מעל משטחים מילוי תפוחים, מעליו קרם שקדים.
אופים בחום בינוני כ-20 דקות.
חותכים גס בצל, גזר ובטטה. את הכרובית מפרקים לפרחים.
מטגנים בצל בשמן זית. מוסיפים שום וגזר מערבבים 4-3 דקות. מוסיפים בטטה וכרובית, מערבבים. מוסיפים תבלינים ומים לכיסוי פלוס עוד כוס. מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות.
בבלנדר / בלנדר מוט שמים את השקדים עם כוס ממי המרק שבושל וטוחנים יחד.
שופכים חזרה לסיר להקרמה וטוחנים הכול במוט.
טועמים, מתקנים תיבול.
הערות ללקוח: ניתן להוסיף כף מייפל או סילאן להמתקת התערובת. להזכיר שאם אין תבנית מאפינס יש לקנות מנג׳טים יציבים מקרטון.
מחממים תנור על 170 מעלות.
קולפים את התפוחים, מגררים דק 3 תפוחים.
במחבת קטנה על אש נמוכה מבשלים את התפוחים המגורדים בשמן קוקוס עד שמתרכך ומתכהה.
חותכים את התפוח שנותר לקוביות קטנות.
בקערה מערבבים לאיחוד קמח שקדים, אבקת אפייה ומלח, מוסיפים את הביצים ומערבבים לאיחוד, מוסיפים את הרסק וקוביות התפוח ומערבבים.
בתבנית שקעים משמנים עטרות נייר, יוצקים בלילה ⅔ גובה (20 מאפינס).
אופים 16 דקות, מעבירים לגריל ל-5 דקות נוספות להשחמה.
מוצאים תבנית ומקררים כ-5 דקות בתבנית, לאחר מכן מצננים על רשת.
אמורים לצאת כ-20 סמבוסקים, המתכון עודכן.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מוסיפים את הנוזלים: 3/4 כוס שמן זית (180 מ״ל) ו3/4 כוס (180 מ״ל) מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק.
מילוי: טוחנים ביחד: שקדים, לימון, 1 כפיות מלח, 2 שיני שום, 4 כפות שמן זית. מוסיפים לאט ובהדרגה כוס מים עד לקבלת המרקם הרצוי. הטחינה נמשכת הרבה זמן ולפעמים צריך לעזור עם לקקן.
* חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפייה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
אם נשאר מילוי מצנצנים אותו ומשאירים כממרח מתנה מאיתנו.
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
לבנה שקדים: עדיף להכין את הלבנה בבלנדר ולא במעבד או בלנדר מוט. חובה בלנדר חזק ביותר ולשים לב שלא מתחמם יתר על המידה כי עלול להישרף…
אם אין בנמצא כזה, לבוא עם הרבה סבלנות ולטחון בהמשכים מתחילת הבישול – לעצור כל פעם שמתחמם, בסוף זה יהיה מוכן
הערות ללקוח: ניתן להשתמש בכל גבינה מהגבינות הבאות: גאודה, בולגרית, פטה.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מוסיפים את הנוזלים: 3/4 כוס שמן זית (180 מ״ל) ו3/4 כוס (180 מ״ל) מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק.
מילוי: לערבב את הגבינה עם מעט תימין.
* חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפיה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
אמורים לצאת כ-20 סמבוסקים, המתכון עודכן.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מוסיפים את הנוזלים: 3/4 כוס שמן זית (180 מ״ל) ו3/4 כוס (180 מ״ל) מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק.
מילוי:
להפשיר את הארטישוק (כ-5 תחתיות) במים רותחים לרבע שעה. לסנן.
לחתוך לרצועות / קוביות ולטחון בבלנדר / בלנדר מוט חזק + כלי ארוך לטחינה יחד עם גרידה מחצי לימון, קורט מלח וכרבע כוס שמן זית.
*חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפייה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
*** אם נשאר מילוי אפשר להשאיר כממרח (לטחון עם מעט אגוזי מלך ו/או שמן זית).
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
אמורים לצאת כ-20 סמבוסקים, המתכון עודכן.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וחצי כפית מלח. מוסיפים את הנוזלים: 3/4 כוס שמן זית (180 מ״ל) ו3/4 כוס (180 מ״ל) מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק.
מילוי:
להפשיר את האפונה במים רותחים כ-10 דקות ולסנן.
למעוך או לטחון יחד עם התבלינים: 2 כפיות אורגנו, 3/4 כפית מלח (לפי המרקם המועדף)
לתבל בקצת שמן זית ולימון.
*חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפייה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
*** אם נשאר מילוי אפשר להשאיר כממרח – להעביר לצנצנת מותאמת (אפשר לטחון עם מעט אגוזי מלך ו/או שמן זית).
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר, גרידת לימון. מוסיפים את הנוזלים: תמצית וניל, חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד.
קולפים ומגררים את התפוחים, מאדים קלות במעט שמן במחבת. מוסיפים קורט קינמון וחופן חמוציות.
מרדדים דק את הבצק, קורצים עיגולי בצק עם כוס. שמים חצי כפית מילוי בתוך כל אוזן וסוגרים.
אופים בחום בינוני כ-10 דקות.
מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר, גרידת לימון. מוסיפים את הנוזלים: תמצית וניל, חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד.
מרדדים דק וקורצים עיגולי בצק עם כוס. שמים קוביית שוקולד אחת בתוך כל אוזן וסוגרים.
אופים בחום בינוני כ-10 דקות.
מכינים קראמבל:
חותכים חמאה לקוביות, מעבדים חמאה קרה וקמח במעבד מזון בפולסים עד לקבלת פירורים.
מעבירים לקערה.
מעבדים במעבד מזון את השקדים/ קשיו לפירורים ומצרפים לקערה.
קוצצים את הכרישה והפטריות. מקפיצים במחבת עם שמן זית, אגוז מוסקט, מלח ופלפל.
מעבירים את תוכן המחבת לתבנית ומעל מפזרים את הקראמבל.
אופים בחום בינוני כ-40 דקות או עד שמשחים.
קוצצות בצל, קולפות תפו”א, מפשירות ארטישוק קפוא במים רותחים.
את הארטישוק והתפו”א חותכות לקוביות.
מטגנות בשמן זית בצל עד לשקיפות, מוסיפות תפו”א, ארטישוק ותבלינים. נותנות להתבשל בסיר סגור משהו כמו 5 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפות מים ויין ומביאות לרתיחה. מבשלות עד ריכוך. טוחנות וטועמות.
מתבלות במיץ לימון לפי הטעם.
מבשלים עדשים אדומות בהמון מים עד לריכוך ומסננים.
טוחנים עם שאר חומרי הגלם מלבד השמן ומוסיפים מים בהדרגה.
עוצרים וטועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים קצת שמן זית בסיום. שומרים בקירור.
ניתן להשתמש בצנובר במקום אגוזי מלך
את הפטרוזיליה שוטפים ומייבשים. מורידים 2 ס”מ מהגבעול התחתון וחותכים כל צרור ל-3 חלקים. קולפים את שיני השום.
מעבירים למעבד את כל חומרי הגלם מלבד שמן הזית ומתחילים לטחון.
מוסיפים שמן בהדרגה לפי המרקם הרצוי.
מעבירים לצנצנות מעוקרות.
הערות ללקוח- אפשר להוסיף לרוטב:
קוביות קישואים/ גבעולי סלרי קצוצים / מנגולד חתוך גס/ 2 חופני בזיליקום/ צרור כוסברה קצוץ
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב:
קוצצים 3 בצלים ו-6 שיני שום גס ומטגנים בשמן זית עד להזהבה קלה. אם הלקוחות מעוניינים, זה השלב להוסיף גם קישואים/ גבעולי סלרי קצוץ.
מוסיפים 1 כפית צ’ילי פלייקס ומערבבים טוב.
מוסיפים 1 כוס מיץ לימון (כ-7 לימונים סחוטים בערך), 1 כפית מלח, קורט פלפל ו2 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה בבעבוע עדין כ-20 דקות. אם הלקוחות מעוניינים זה השלב להוסיף עלים (מנגולד/כוסברה/בזיליקום).
טועמים ומתקנים תיבול.
איחוד קציצות ורוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב בצורה מרווחת.
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב:
קולפים וחותכים: 5 יחידות גזר לעיגולים, 500 גרם דלעת לריבועים, 2 שיני שום גס, 2 בצל סגול קצוץ גס.
מטגנים בשמן זית שום ובצל עד לשקיפות, מוסיפים גזר, דלעת ותימין עד שעולה ריח טוב.
מוסיפים מים עד לכיסוי ומבשלים כמה דקות עד להתרככות הגזר.
מוסיפים 3 כפות מיץ לימון, סלק קטן חתוך, קצת מלח, מבלנדרים הכול יחד, טועמים ומתקנים תיבול.
לאיחוד הקציצות והרוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב ומבשלים מכוסה כמה דקות.
לשפוך את חלב הסויה לסיר בינוני ולחמם על אש בינונית. מדי פעם לערבב למניעת היווצרות קרום. אין להביא לרתיחה!
לפני רתיחה להוסיף 5 כפות חומץ וחצי כוס מים רותחים ולערבב.
לכבות את האש ולהמתין כמה דקות עד אשר נוצרות גבשושיות (דמויות עננים), המים מתחילים לשקוע והגבשושיות צפות ונפרדות מהנוזלים.
לערבב פעם נוספת ולהניח בצד עד התקררות.
לשפוך לתוך חיתול טטרה שמונח על מסננת ולשמור בצד כחצי כוס מהנוזלים שניקזנו.
לסחוט היטב את החיתול בזמן שהגבינה בתוך החיתול.
לשפוך את הגבינה למעבד מזון (במידה ומשתמשים בבלנדר מוט לשפוך לקערה).
להוסיף:
שן שום גדולה, מעט שמיר טרי, כחצי כפית מלח, 3-2 כפות מיץ לימון, כפית שטוחה של אבקת שמרי בירה (לא חובה, אך מומלץ לחיזוק הטעם ה”גבינתי”).
לטחון היטב עד מרקם משחתי. במידת הצורך אפשרי להוסיף בהדרגה מעט מהמים ששמרנו בצד עד שמגיעים למרקם הרצוי (הגבינה מתמצקת בקירור).
לטעום ולשפר טעמים (לעיתים יש צורך להוסיף עוד שום, לימון או מלח).
נשמר במקרר לכ-10 ימים לפחות. לאחסן בצנצנת.
משרים את הקשיו במים רותחים לחצי שעה.
מבלנדרים את כל החומרים עם חצי כוס מים עד לקבלת מרקם חלק ו”מיונזי”.
ניתן להוסיף עוד קצת שמן ו/או מים במקרה הצורך.
מאחסנים בצנצנת זכוכית.
הערות ללקוח: ניתן להשתמש בצנובר במקום אגוזי מלך
מפשירים במים רותחים שקית אפונה קפואה ומסננים.
טוחנים יחדיו: עלי בזיליקום, צרור פטרוזיליה קצוץ גס, שום, תבלינים, אגוזים ושמן זית. מוסיפים חצי מכמות האפונה וטוחנים גם אותה.
עד לקבלת מרקם חלק ואוורירי. במידת הצורך מוסיפים עוד שמן זית. מערבבים פנימה גם את יתרת האפונה.
טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים קצת מיץ לימון להקללת התערובת.
הערות ללקוח: ניתן להשתמש בצנובר במקום אגוזי מלך
טוחנים יחדיו: עלי בזיליקום, צרור פטרוזיליה קצוץ גס, שום, תבלינים, אגוזים ושמן זית.
עד לקבלת מרקם חלק ואוורירי. במידת הצורך מוסיפים עוד שמן זית.
טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים קצת מיץ לימון להקללת התערובת וגם לשימור.
מאחסנים בצנצנת.
במעבד מזון טוחנים קוואקר לאבקה ומוציאים לקערה.
מפרידים כרובית לפרחים, קולפים שום וחותכים בצל לרבעים.
במעבד מזון טוחנים כרובית, בצל ושום למרקם של קוסקוס.
במידה ומשלבות כוסברה – קוצצות היטב ומכניסות לשלב הערבוב.
חשוב מאוד לטעום ולוודא שהתערובת מספיק מתובלת ומלוחה.
מערבבים בקערה את הירקות עם הקוואקר, קמח החומוס והתבלינים ליצירת עיסה אחידה, טועמים ומוסיפים תיבול אם נדרש, העיסה אמורה להיות רכה אך “מחזיקה”, מרקם נעים ונוח לעבודה.
יוצרים קציצות, מניחים על גבי נייר אפייה משומן + משמנים מלמעלה.
אופים כ-25 דקות בחום בינוני עד להתייצבות והשחמה קלה.
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, קמח, תבלינים, סודה לשתייה וחומץ.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, תבלינים וביצה.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
המתכון עודכן מרץ 2022.
הערות ללקוח : 2 כרישות גדולות או 4 כרישות בינוניות. ניתן להוסיף 0.5 כוס קמח שקדים.
את הכרישה קוצצים ומטגנים בשמן זית עד לריכוך.
בינתיים קוצצים דק מאוד: פטרוזיליה, צ’ילי, 3 ענפי בצל ירוק, אגוזי מלך. מגרדים ומוסיפים גרידת לימון (מלימון אחד שלם).
מערבבים בקערה: קמח, עשבי תיבול קצוצים, אגוזים, תבלינים, כרישה, אבקת אפיה, סודה לשתייה, וחומץ בסוף.
משמנים נייר אפיה ויוצרים קציצות.
משמנים קצת מעל ואופים בחום בינוני כחצי שעה עד להשחמה והתייצבות.
המתכון עודכן מרץ 2022.
הערות ללקוח : 2 כרישות גדולות או 4 כרישות בינוניות. ניתן להוסיף 0.5 כוס קמח שקדים.
את הכרישה קוצצים ומטגנים בשמן זית עד לריכוך.
בינתיים קוצצים דק מאוד: פטרוזיליה, צ’ילי, 3 ענפי בצל ירוק, אגוזי מלך.
מערבבים בקערה: עשבי תיבול קצוצים, אגוזים, תבלינים, כרישה וביצה. מוסיפים קמח + כפית אבקת אפיה + חצי כפית סודה לשתיה. מגרדים ומוסיפים גרידת לימון (מלימון אחד שלם).
משמנים נייר אפיה ויוצרים קציצות.
משמנים קצת מעל ואופים בחום בינוני כחצי שעה עד להשחמה והתייצבות.
אופים בטטות על קליפתן כשעה על חום בינוני עד להתרככות וקרמול. מוציאים וחותכים לאורך.
קוצצים דק 4 גבעולי בצל ירוק.
מעבירים לקערה ומוסיפים את בשר הבטטות (ללא הקליפה), פלפל וסויה. מועכים ומערבבים טוב.
מוסיפים כוס ושליש קמח שקדים ומערבבים.
במידה ורוצים להוסיף צ’ילי, קוצצים דק ומוסיפים לתערובת.
מתקנים תיבול אם נדרש.
משמנים נייר אפייה, יוצרים קציצות, משמנים מלמעלה ואופים בחום בינוני כחצי שעה.
את האפונה הקפואה משרים במים רותחים כ-10 ד’. מסננים ואז טוחנים לעיסה בבלנדר מוט.
קוצצים בצל ו-2 חופני נענע דק, מערבבים עם האפונה ושאר הרכיבים: 1/3 כוס קמח שקדים, 1/3 כוס קמח עדשים, ביצים, מלח, פלפל.
אם מוסיפים פטה – לפורר פנימה ולערבב (ולהשמיט את המלח).
לשמן נייר אפייה, ליצור קציצות ולסדר, לשמן מעליהן.
אופים כ-25 דקות בחום בינוני עד להתייצבות קלה.
את האפונה הקפואה משרים במים רותחים כ-10 ד’ , מסננים ואז טוחנים לעיסה בבלנדר מוט.
קוצצים בצל ו-2 חופני נענע דק, מערבבים עם האפונה ושאר הרכיבים: 2/3 קוואקר עדין, ביצים, מלח, פלפל.
אם מוסיפים פטה – לפורר פנימה ולערבב (ולהשמיט את המלח).
לשמן נייר אפייה, ליצור קציצות ולסדר, לשמן מעליהן.
אופים כ-25 דקות בחום בינוני עד להתייצבות קלה.
גודל מנה: 30 קציצות, כ -10 מנות
קולפים את הסלק, את הגזר אפשר רק לשטוף. חותכים לחתיכות גדולות.
מכניסים הכול מלבד הטחינה והשמן למעבד מזון ומתחילים לעבד בפולסים.
בהמשך עוברים לעיבוד רציף.
* במידה והלקוח ביקש קליפת לימון או פטרוזיליה – יש לצרף בשלב זה כ-4-5 “פסי” קליפת לימון ו/או צרור פטרוזיליה .חתוך גס למעבד המזון
כשנהיית עיסה אחידה בודקים אם היא “נתפסת”.
אם לא – מוסיפים כף-שתיים של טחינה ומעבדים שנית.
בודקים תיבול ומתקנים.
מחממים תנור לחום בינוני, משמנים נייר אפייה בתוך תבנית תנור, יוצרים קציצות שמנמנות ומסדרים על גבי התבנית, משמנים מלמעלה ואופים בחום בינוני כחצי שעה. עד להשחמה קלה למטה ומעטה פריך למעלה
מחממים תנור לחום בינוני.
את הדלוריות פורסים לחצי לרוחבן ומנקים מגרעינים.
אופים בתנור על גבן עד להתרככות.
(אם עושים כרובית, מאדים על גבי מסננת אידוי עד להתרככות חלקית).
במעבד מזון טוחנים קוואקר, שום ואגוזי מלך לפירורים.
מוציאים לקערה ומוסיפים את בשר הדלורית הרך.
מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.
ניתן להכין עם או ללא ביצה (עם הביצה יוצא יותר אוורירי, אבל זה נדבק בכל מקרה).
משמנים נייר אפייה, יוצרים קציצות, משמנים מלמעלה ואופים בחום בינוני כחצי שעה.
שוטפים כרישה ומנגולד.
קוצצים כרישה (חלק לבן) לעיגולים, קוצצים מנגולד – גזע לרצועות דקות, ירוק לרצועות בינוניות.
במחבת מאדים גזע מנגולד וכרישה עם קצת שמן זית. כשמתרכך מוסיפים את המנגולד הקצוץ.
אחרי שמתכווץ מעבירים לקערה ומוסיפים: 1/2 כוס קמח, תבלינים וביצים. אם נדרש מוסיפים עוד קצת קמח (עד 1/4 כוס).
משמנים נייר אפייה, יוצרים קציצות, משמנים מלמעלה ואופים בחום בינוני כחצי שעה.
ניתן להשתמש בצנובר במקום אגוזי מלך
את הפטרוזיליה שוטפים ומייבשים. מורידים 2 ס”מ מהגבעול התחתון וחותכים כל צרור ל-3 חלקים. קולפים את שיני השום.
מעבירים למעבד את כל חומרי הגלם מלבד שמן הזית ומתחילים לטחון.
מוסיפים שמן בהדרגה לפי המרקם הרצוי.
מעבירים לצנצנות מעוקרות.
בישול סלק בקליפתו, במים עם כפית מלח עד שרך. (סכין נכנסת בקלות)
שטיפת, ייבוש וקיצוץ פטרוזיליה (בשלמותה) ונענע (עלים בלבד) דק.
חיתוך בצל סגול לפרוסות דקות ואידוי במחבת עם שמן זית עד להשחמה קלה.
קילוף הסלק וחיתוכו לקוביות קטנות.
ערבוב: סלק, עשבי תיבול, בצל מקורמל
תיבול במלח, פלפל שמן זית, חומץ. אם מתבלים בלימון אפשר לצרף גם קליפת לימון קצוצה.
אם מוסיפים – לתת לסלט להצטנן קלות ואז לצרף מלמעלה גבינה פרוסה לקוביות.