הערות ללקוח:
אופציונלי להוסיף 5 יחידות ארטישוק ירושלמי.
מתכון:
שוטפים את הסלקים ומורידים קצוות.
קולפים וחותכים לקוביות בינוניות.
במידה והלקוחה רוצה גם ארטישוק ירושלמי, קולפים וחותכים גם אותם.
את הבצלים קולפים וחותכים לחצאי עיגולים, את השומים קולפים וחוצים לשניים.
משמנים את תחתית התבנית, מסדרים על גביה את הבצלים ואת השומים, ועליהם את הסלקים.
מפזרים מעל מלח ופלפל ויוצקים את חלב הקוקוס. במידת הצורך מוסיפים חצי כוס-כוס נוזל (מים/ שמן זית).
מכסים בנייר כסף ואופים כחצי שעה בחום בינוני. כשהסלקים מתרככים ממשיכים לצלות 10 דקות נוספות ללא כיסוי.
פורסים כל שומר לאורכו – לחתיכות בעובי של 1.5-2 ס”מ. מסדרים על גבי נייר אפייה.
מערבבים בקערה קטנה שמן זית+מלח+פלפל, ומשמנים את השומרים בנדיבות.
צולים את השומרים כ-40 דקות בחום בינוני עד להתרככות והשחמה.
מוציאים מהתנור ומפזרים מעל מעט תבלין סומק טרי.
בסיר שמים את העדשים עם מים עד לכיסוי + כוס ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד להתרככות. אם יש קצף מכפים ומוציאים אותו.
קוצצים בצל ושום ומטגנים במחבת נפרדת בצד עד להשחמה קלה.
מוסיפים את התבלינים ונותנים להם להעלות ריח.
מוסיפים עגבניות קצוצות ונותנים להן להתרכך. מוסיפים קצת מים אם נדרש.
מוסיפים עדשים מבושלות ומבשלים ביחד
אם נדרש מוסיפים מים לקבלת המרקם הרצוי (תבשילי, לא דליל מדי אבל לא מוצק, כי העדשים סופחות מים ומתגבשות בקירור).
מוסיפים מלח וטועמים.
בסיום הבישול מוציאים (או משתדלים להוציא) את הקינמון, הל, ציפורן, דפנה.
קוצצים כוסברה ומפזרים מעל/ מאכסנים בקופסא להגשה
מבשלים את הלוביה במים + כף מלח כשעה עד שהשעועית מתרככת לגמרי.
קוצצים את הבצל והשום. מגררים את העגבניות.
מחממים קצת שמן בסיר נמוך ורחב. כשהשמן מספיק חם (שמים בו כמה זרעי כמון אחד אחרי השני. כשאחד מהם מתחיל להתפצפץ – השמן חם),
מוסיפים את זרעי הכמון השלמים ומחכים שכולם יתפצפצו (כדאי להנמיך את האש בשלב זה / להוריד מהאש לכמה דקות).
מוסיפים מקל קינמון, שום ובצל קצוץ ומטגנים/מאדים עם מכסה עד שנהיה שקוף.
מוסיפים זרעי כוסברה, כמון ופפריקה.
קוצצים את הפטריות ומוסיפים אותן, מערבבים טוב ונותנים להן להגיר נוזלים מוסיפים את הכורכום ומיד מוסיפים את נוזלי העגבניות ומלח, ומבשלים כמה דקות .
מוסיפים את הלוביה, וכוס מים, מביאים לרתיחה. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה.
הערות ללקוח : משרים את הדוחן לשעה.
מסננים ממי ההשריה ושוטפים היטב כדי להוציא מרירות.
מעבירים לסיר ומכסים בשפע מים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ- 10 דקות למרקם נגיס. להיות בהשגחה צמודה כדי שהדוחן לא יהפוך לדייסה. מסננים ומניחים בצד.
בינתיים חותכים את הבצלים והקישואים לקוביות בינוניות. משמנים היטב ומערבבים. משטחים על גבי תבנית וצולים בתנור בחום גבוה כחצי שעה.
כשהירקות צלויים היטב מעבירים לקערה ומצרפים אליה את הדוחן.
קוצצים דק פטרוזיליה ומוסיפים גם אותה.
מתבלים בקורט פלפל, ½ כפית מלח ומיץ לימון לפי הטעם.
מערבבים טוב, טועמים ומוסיפים כף/ שתיים שמן זית אם נדרש. מקררים לפני ההגשה.
את הבצלים פורסים לחצאי עיגול, את הבצלים הירוקים קוצצים דק, את הפטריות פורסים בינוני לפרוסות יפות,
את הגזרים קולפים וקוצצים לרצועות ארוכות דקות / קולפים עם קולפן.
מטגנים בשמן זית על אש גבוהה: בצלים יבשים טיגון מהיר עד לשקיפות, בתשומת לב כדי שלא ישרף, מצרפים עם שום חתוך גס וג’ינג’ר מגורר לחצי דקה , ואז פטריות ובצלים ירוקים. מוסיפים 2 כפות שמן שומשום ומקפיצים.
מוסיפים גזרים, קורט פלפל שחור, קורט מלח ורוטב סויה.
במקביל מכינים אטריות אורז לפי ההוראות, מסננים ומוסיפים למחבת.
מערבבים יחדיו כמה דקות וסוחטים מעל מיץ מרבע לימון. טועמים ומתקנים תיבול.
מפזרים שומשום ומערבבים היטב.
אם מוסיפים ירק קצוץ מעל – מוסיפים בשלב הזה
חשוב מאוד לאור ביקורות חוזרות של לקוחות
לטעום ולאזן טעמים בסיום ההכנה:
לימון, שמן שומשום וסויה – להוסיף כל פעם קצת עד שמדויק.
קולפים וחתוכים לקוביות קטנות את תפו”א. את הכרובית מפרקים לחתיכות קטנות ואת השום קוצצים.
בסיר בינוני מחממים שמן זית ומאדים קצת שום. כשמתחיל לעלות ריח מוסיפים את תפו”א ואת התבלינים ומערבבים טוב טוב כ-5 דקות.
מוסיפים מים עד לכיסוי חלקי, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל מכוסה על אש קטנה.
כשתפוחי האדמה נעיצים (לא מתפוררים) מוסיפים את הכרובית לתבשיל, מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר מכוסה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
אם כל המים התאדו מומלץ להוסיף 3-4 כפות.
כשהכרובית קצת מתרככת וכל המים התאדו, מכבים, מתקנים תיבול, קוצצים כוסברה דק ומפזרים מעל התבשיל.
קולפים וחותכים לקוביות בינוניות את הבטטה והגזר. פורסים את הטופו לקוביות.
חותכים לקוביות בלי לקלוף את הדלורית.
את הבצל פורסים גס.
בסיר מחממים ביחד שמן זית וכפית ממרח קארי, במידה ורוצים להתאים לילדים: מחליפים את הקארי בפפריקה/ רסק עגבניות ללא סוכר.
מערבבים טוב עד להמסה של הממרח בשמן. מצרפים את קוביות הטופו ומערבבים על אש בינונית טוב עד לציפוי של כל הקוביות.
מצרפים את הירקות ומערבבים כנ”ל. כשהכול מצופה מוסיפים, מלח, חלב קוקוס וכוס וחצי מים.
מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש בינונית עד שהירקות במרקם נעיץ ורך אבל לא מתפרק. (כ-30 ד’)
בסיום הבישול לטעום ולדייק תיבול, להוסיף קצת מים (לא יותר מחצי כוס) אם נדרש -כדי שיהיה מספיק רוטב בתבשיל
** אם מבשלים בלי הטופו, אפשר לרסק לתבשיל אחיד בבלנדר מוט.
** אם לקוח ביקש עשבי תיבול קצוצים בצד- שוטפים, מייבשים היטב, קוצצים ומאחסנים בקופסא מסומנת
הערות ללקוח
2-3 כפות אבקת קארי. 2 כוסות חלב קוקוס = 500 מ״ל.
מתכון:
קוצצים בצל, שום וצ’ילי. חותכים טופו לקוביות בינוניות.
בסיר מאדים עם שמן: בצל, שום, צ’ילי ואחרי מספר דקות מוסיפים את התבלינים היבשים.
מערבבים טוב טוב ומוסיפים את הטופו. ממשיכים לערבב טוב עד שהטופו מצופה כמו שצריך, ואז מוסיפים את האפונה והרסק.
ממשיכים כמו קודם. כשהכול מצופה מוסיפים סויה, חלב קוקוס ומים רותחים עד לכיסוי.
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש בינונית כ-20 ד’.
טועמים ומתקנים תיבול.
קוצצת בצל לפרוסות גסות, וטופו לקוביות קטנות.
מחממת שמן ומוסיפה אותם אליו.
בינתיים קולפת (אם צריך) וחותכת לפרוסות דקות וארוכות: גזר, ברוקולי, גמבות, קישוא, פטריות.
כשהטופו והבצל צרובים מוסיפה לסיר גזר וברוקולי ומכסה אותו כדי לזרז ריכוך
מכינה בינתיים רוטב בצנצנת/ קערה: שום כתוש, 1 כפית ג’ינג’ר מגורר, סויה, שמן שומשום, חומץ, סילאן. מוסיפה לתערובת הזו בערך חצי כוס מים ומערבבת היטבמוסיפה לסיר גמבות וקישואים ל-5 דקות, בסוף פטריות. הבישול כל הזמן על אש בינונית / גבוהה, לערבב מדי כמה דקות ולוודא שלא נשרף. אם מתחיל להישרף להוסיף כמה 2 כפות מים או כף שמן, לערבב היטב ולהשגיח.
בין שלב לשלב מערבבת טוב, נותנת לירקות החדשים לרדת לתחתית הסירבסוף, אחרי שכל הירקות קצת התרככו (לדרגת נגיסות), מוסיפה את הרוטב, מורידה את המכסה, נותנת להכול קצת להתאחד ולהיספג בירקות ובטופו.
מכבה את האש, טועמת ומוסיפה מלח אם צריך.
קוצצת בצל ירוק דק, שמה חצי בקופסא וחצי בתוך התבשיל
מפזרת מעל גם שומשום, מערבבת הכל היטב
קוצצים בצלים ושום – גס.
פורסים קישואים לחצי ואז לאורכם, לרצעות בינוניות, ואת המנגולד קוצצים גס. את הקולורבי קולפים ופורסים לפרוסות בגודל זהה לקישואים.
בתוך סיר מחממים שמן זית וממסים בתוכו את הקארי. מוסיפים בצל ושום ומערבבים היטב 2-3 דקות.
מוסיפים: קולורבי ושעועית ומערבבים 2-3 דקות.
מוסיפים קישואים ומערבבים. כשהכול מתרכך קלות מוסיפים מנגולד ומכסים ל-2-3 דקות.
מוסיפים חלב קוקוס, נותנים לתבשיל לבעבע 10 דקות.
מתבלים במלח ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.
לסנן ולבשל חומוס בשפע מים וכף מלח, עד להתרככות מלאה (כ-40 דקות)
לקצוץ בצל ופטרוזיליה.
לכתוש ג’ינג’ר ושום.
לטגן: ציפורן, הל, קינמון, זרעי כמון, זרעי חרדל, קארי – על אש בינונית. להיזהר לא לשרוף!
להוסיף בצל קצוץ ומלח, להוסיף שום וג’ינג’ר.
אחרי שהבצל משחים קלות להוסיף עגבניות מרוסקות, להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה כ-10 דקות.
להוסיף, חומוס מבושל, עשבי תיבול קצוצים, לערבב טוב. להוסיף מים לכיסוי + כוס ולהביא לרתיחה (צריך לצאת מרקם תבשילי).
לבשל רבע שעה, להוציא כוס מהתבשיל ולמעוך למחית. להחזיר לסיר.
לתקן תיבול ולהמשיך לבשל עוד חצי שעה-שעה על אש קטנה בסיר מכוסה.
התאמות תזונה: אפשר להוריד פטריות וערמונים ולהוסיף 1 דלורית. תיבול: 2-3 ענפי תימין, כפית מייפל, מלח ופלפל.
קולפים את הבטטה והגזר וחותכים לאצבעות דקות וקצרות יחסית. שמים בתנור עם שמן זית עד להתרככות קלה.
מחממים שמן בסיר ושופכים את הכוסמת + מוסיפים כפית מלח, כפית כורכום, כפית כמון. מערבבים כדקה ומוסיפים 3.5 כוסות מים. מבשלים כ-15 דק׳ וסוגרים את האש.
קוצצים שום, פורסים בצל לרבעי עיגול, פטריות לפרוסות, ערמונים לחצי/שליש. קוצצים כוסברה.
בווק/ סוטאז’ מטגנים בצל עם כפית צ’ילי גרוס ומעט כורכום עד להזהבה. מוסיפים שום קצוץ. מוסיפים פטריות פרוסות.
מוסיפים ערמונים וכוסברה קצוצה. מוסיפים לכוסמת, מוסיפים גם את הבטטה והגזר. מתבלים במלח, כורכום וכמון. מערבבים.
יש להזכיר ללקוחות להשרות שעועית לילה (ניתן לקנות קפוא במקום).
את השעועית המושרית יש לבשל כשעה בשפע מים ועם כף מלח, עד לריכוך.
בינתיים – לשטוף היטב את שורש הסלרי והגבעולים. לקלוף ולקצוץ אותו, את הבצל והשום.
להניח בסיר עם שמן זית ולחמם על אש קטנה.
לקלוף ולחתוך לקוביות את שאר הירקות מלבד העגבניות,
להוסיף לסיר ולהגביר את האש. לכסות ולערבב מדי כמה דקות.
להוסיף קורט פלפל וקורט מלח ולכסות במים, להביא לרתיחה ולבשל עד להתרככות חלקית של הגזר (כחצי שעה).
לקצוץ את העגבניות ואת עשבי התיבול ולהוסיף לסיר, לערבב טוב טוב ולתת לעגבניות “להתפרק”.
להוסיף את השעועית המבושלת, לערבב ולהביא שוב לרתיחה.
להמשיך לבשל ביחד עוד כ-20 דקות לאיחוד טעמים
לטעום ולתקן תיבול אם נדרש.
תוספות אפשריות: 2 עגבניות/ 2 קישואים/ 2 חצילים/ 2 גמבות
במידה ומכניסים תוספות: לחתוך גס. ניתן לצלות כאנטיפסטי בנפרד ולהגיש עם השולבטו, או לערבב אחרי הבצל ולפני הכנסת העגבניות, ולהמשיך לפי המתכון.
קוצצים דק עגבניות, קולפים וקוצצים גס שום ובצל.
בסיר מחממים שמן זית ומוסיפים אליו בצל, מערבבים דקה ואז מוסיפים
1. ירקות לאנטיפסטי חתוכים גס- אם בחרנו להכין ביחד. מערבבבים היטב ונותנים לירקות להיצרב קלות
2. עגבניות קצוצות ושום יחד עם התבלינים. מערבבים היטב ומבשלים על אש קטנה.
כשהתערובת מבעבעת ו”רוטבית” מוסיפים בורגול ונענע מיובשת, מערבבים טוב טוב ומוסיפים 2 כוסות מים.
מביאים לרתיחה וממשיכים לערבב מדי פעם עד שהבורגול מוכן.
הבישול לוקח כרבע שעה ובמהלכו ניתן להוסיף מים במידת הצורך.
התבשיל אמור לצאת רטוב אבל לא שוחה ברוטב.
שימו לב – אם הכנסתם ירקות לתבשיל יש להקפיד ולוודא שכל הירקות מוכנים (קריטי במיוחד במקרה של חציל)
מגישים עם ירקות וטחינה בצד ונהנים.
הערות ללקוח: * אפשר ומומלץ להוסיף כמון/ בהרט.
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים במחבת עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה. במידה והלקוחות רוצים כמון/בהרט – להוסיף לבצל המטוגן 1 כפית.
בסיר שמים את העדשים השחורות, מכסים במים + כוס ומביאים לרתיחה.
מבשלים כעשרים דקות עד שמוכן. אם יש צורך, מוסיפים מים ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים.
בסיר נפרד מכינים כוס ושליש אורז וכשהוא מוכן מצרפים אליו את העדשים.
מתבלים במלח, פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’.
לא חובה: להוסיף 1-2 כפית כמון לפי הטעם
לבשל את השעועית בשפע מים + כף מלח עד ריכוך.
לקצוץ דק ולטגן – שורש סלרי, 2 בצל, 5 שיני שום, גזר יחד עם תבלינים (מלבד המלח).
לסדר מעל הירקות את הקטניות והדגנים, לכסות במים עד ל-¾ גובה ולהביא לרתיחה.
להמשיך לבשל על אש קטנה עד לריכוך הקטניות והירקות.
לתקן תיבול ולהוסיף מלח.
יש להזכיר ללקוחות להשרות את השעועית. אם רוצים להקפיא יש לבשל ללא תפו”א.
*התאמות תזונה: להחליף תפו״א בקולורבי וארטישוק ירושלמי, להחליף שעועית לבנה באזוקי
לבשל את השעועית בשפע מים + כף מלח עד ריכוך.
לקצוץ ולטגן – שורש סלרי, בצל אחד, 5 שיני שום יחד עם תבלינים (מלבד המלח).
את שאר הירקות לקלוף ולפרוס גס. כולל את שאר הבצלים. את השום להפריד לשיניים בלי לקלוף.
לסדר בסיר שכבה של ירקות, שכבה של קטניות ואורז ושוב שכבה של ירקות.
לכסות במים עד ל-¾ גובה ולהביא לרתיחה.
לאחר הרתחה יש לבשל על אש קטנה כשעה.
לתקן תיבול ולהוסיף מלח.
הערה: אם רוצים להקפיא, יש לבשל ללא תפו”א.
לתבשיל: את הבצל והשום קוצצים דק.
את הקישואים פורסים לחצאי טבעות
ואת העגבניות לקוביות גסות.
בשמן זית, בסיר בינוני, מטגנים שום ובצל על אש בינונית.
מתבלים בתבלינים בנדיבות ובוחשים טוב. מצרפים את הקישואים וממשיכים לערבב היטב על אש גבוהה כ-5 דקות.
מוסיפים את העגבניות ומכסים. נותנים להכול להיהפך ל”רוטב” (לוקח כ10-15 ד’)
ואז מוסיפים מים (בערך 2-3 כוסות, להגיע למרקם של מרק סמיך יחסית) ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה כחצי שעה. מתקנים תיבול.
לקוסקוס: בקערה מערבבים שקית קוסקוס עם כורכום, פפריקה ומלח.
מכסים במים רותחים עד הסוף + חצי סנטימטר, מערבבים טוב ומכסים. כעבור 10 ד’, פותחים ומערבבים את הקוסקוס עם מזלג לאוורור.
קולפים וקוצצים דק את הבצל והשום.
מעבירים לסיר עם שמן זית ומאדים כ-5 דקות על אש בינונית.
קוצצים את המנגולד ואת העגבניות, מוסיפים אותן לסיר ומאדים עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את שאר המרכיבים (מלבד המלח) ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה.
בסיום הבישול מוסיפים מלח, טועמים ומתקנים תיבול.
את הגמבות קולים כמו שהן בתנור על חום גבוה. כשמוכן מצננים וקולפים.
לתוך בלנדר עומד מכניסים: עגבניות חתוכות לרבעים, פלפל קלוי וקלוף, שום, בצל חתוך לרבעים, פלפל חריף מנוקה מגרעיניו, גמבות קלויות, קצת מלח פלפל, ו2-3 כפות שמן זית וחומץ. ** אם כלי הקיבול קטן, נשים רק חלק מהכמות ונטחן בנגלות **
מתחילים לעבד במהירות נמוכהולאט לאט מגבירים. מעבדים עד לקבלת נוזל חלק ככל האפשר *ותוך כדי העיבוד מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית בהדרגה עד שהמרקם הופך מגרגירי לחלק*.
מדללים במים (כליטר ומעלה, רצוי קרים) לקבלת הסמיכות הרצויה (יש לקחת בחשבון שלאחר קירור המרק קצת מתמצק), מעבדים שנית לקבל נוזל חלק ככל האפשר ומתקנים תיבול.
מעבירים לקירור
את המאש מבשלים בשפע מים עד ריכוך.
מטגנים את הבצל ושורש סלרי, חותכים לקוביות מוסיפים גזר, שום ופלפל אדום ומוסיפים לבצל.
אחרי שתי דקות מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, תבלינים ו1 עגבניה גדולה מגוררת (או 2 קטנות).
מכסים את הירקות במים ועוד כוס ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את המאש, העדשים והקינואה ומביאים שוב לרתיחה.
מבשלים 20 דקות נוספות בסיר מכוסה, מתקנים תיבול (אם יש צורך מוסיפים מים) וממשיכים לבשל כ 40 דקות או עד הסמכה וריכוך
בסיר קטן מבשלים את המאש עד למרקם נגיס.
כותשים/ קוצצים שום וג’ינג’ר. שמים בסיר עם שמן קר ומחממים על אש קטנה.
בינתיים קוצצים את שאר הירקות.
כשהשמן מתחמם, מגבירים קצת את האש ומוסיפים לו זרעי כמון ולאחר מכן את שאר הירקות.
מוסיפים את יתרת התבלינים וכמחצית מעלי הנענע קצוצים (מלבד המלח) ומחכים שהעגבניות יתרככו.
מוסיפים את המאש ומערבבים טוב טוב. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד לאיחוד טעמים בערך 7 דק.
מתקנים תיבול. את יתרת עלי הנענע קוצצים ומערבבים במנה ללא בישול.
קולפים וקוצצים – בצלים, שורש סלרי, שום, גזר, תפו”א.
חותכים קטן בלי לקלף – דלורית ועגבניות.
בסיר מטגנים על אש נמוכה בצל, שום וסלרי בשמן זית.
כשמתחיל לעלות ריח, מוסיפים את שאר הירקות + תבלינים ומערבבים טוב.
מגבירים את האש וממשיכים לערבב כ-5 דקות. מוסיפים את שני סוגי העדשים ומערבבים עוד כ- 2 דקות.
מוסיפים מים עד לכיסוי + 2-3 כוסות. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות.
מוסיפים מלח ומתקנים תיבול. אם צריך מדללים בעוד קצת מים (המרקם אמור לצאת יחסית סמיך, כמו נזיד).
קולפים וחותכים גס את הארטישוק (בלי רחמים! אם יש בליטות מורידים אותן, לא להשקיע בקילוף מדויק) הגזר ותפו”א. את הבצל, השום ו5 גבעולי סלרי קוצצים דק.
בסיר מחממים שמן זית ומטגנים קודם כל בצל ושום עד שעולה ריח ואח”כ את כל השאר. מוסיפים מים לכיסוי ועוד כוס + עלה דפנה, מלח ופלפל.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך, כשמתרכך מוצאים את עלה הדפנה וטוחנים למרקם אחיד. אם צריך מוסיפים מים ומתקנים תיבול
המרקם אמור להיות דליל יחסית לא “גרברי”.
מחממים בסיר/ מחבת רחבה שמן זית, ולתוכו מוסיפים את השעועית הקפואה.
מקפיצים כמה דקות תוך כדי ערבוב עד להפשרה שלה. מוסיפים רוטב סויה (6-7 כפות) וממשיכים לבחוש עד לספיגה של הרוב.
*אם מוסיפים שומשום/ שקדים, אז זה השלב להוסיף אותם.
מקפיצים עוד כמה דקות (להיזהר לא לשרוף) ולסיום מתבלים בשמן שומשום (1-2 כפות) ולימון.
רצוי להכין ב-2 נגלות.
ניתן להסיר את הבטטה ולהוסיף עוד 1 דלורית
לקלוף ולקצוץ בצל ושום.
בסיר גדול לטגן אותם עם מלח, פלפל וקינמון למספר דקות.
בינתיים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות: גזר, דלורית (לא צריך לקלף דלורית).
להוסיף לסיר ולהמשיך לטגן קלות.
להוסיף מים עד לכיסוי.
להביא לרתיחה, לבשל על אש קטנה עד להתרככות.
ניתן לטחון או להשאיר כמו שהוא. לשים לב שהמרקם לא דליל מדי או סמיך מדי, להוסיף מים במקרה הצורך.
את כוס הדוחן משרים לשעה, מסננים ומבשלים בשפע מים – עד לרתיחה ואז על אש קטנה כ5-7 דקות. שוב מסננים ומניחים בצד.
את הגזר והבטטה קולפים ומגררים.
את השום כותשים ואת הפטרוזיליה קוצצים דק.
בקערה מערבבים קמחים עם 3/4 כוס מים ו 1/4 כוס שמן ואליה מוסיפים: דוחן, ירקות, תבלינים, עשבי תיבול.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותה
יוצרים קציצות ומסדרים בתבנית, משמנים קלות גם מלמעלה.
אופים בחום בינוני כ-25 ד’, עד להשחמה קלה והתייצבות.
מגישים עם טחינה או יוגורט.
את הברוקולי לחתוך לחלקים קטנים.
לבשל בסיר עם שפע מים עד להתרככות, לסנן טוב מהמים ולהעביר לקערה. למעוך גס.
את עלי הנענע להפריד מהגבעול ולקצוץ דק.
להוסיף לקערה יחד עם: קמח עדשים, קמח שקדים, מלח, פלפל, גרידת לימון. לבדוק יציבות וטעם.
במידת הצורך להוסיף עוד כמה כפות מהקמחים ועוד קצת תיבול. התערובת צריכה להיות קצת בצקית.
לשמן נייר אפייה, ליצור קציצות ולהניח עליו.
לשמן קצת מעל. לאפות בחום בינוני (170) כרבע שעה עד להתייצבות.
לקלוף ולקצוץ סלרי בצל ושום.
בסיר גדול לטגן אותם עם קורט מלח, למספר דקות עד לריכוך והשחמה קלה
להוסיף קורט פלפל, כורכום וקארי, יתרת המלח, לגרד ולהוסיף גם מעט ג׳ינג׳ר (בעדינות, בערך בגודל של חצי אצבע)
בינתיים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות: גזר, בטטה, דלעת/ דלורית קלופות
להוסיף לסיר ולהמשיך לטגן קלות.
להוסיף מים עד לכיסוי ואז 1 כוס חלב קוקוס.
להביא לרתיחה, לבשל על אש קטנה כחצי שעה עד להתרככות.
לטחון בבלנדר מוט/ בלנדר. נרצה להגיע למרקם של שמנת מתוקה עשירה.
במידה והמרקם סמיך מדי להוסיף מים בהדרגה עד להגעה למרקם הרצוי. לטעום ולדייק טעמים אם נדרש.
את הבצל הירוק קוצצים, את הגרעינים קולים יבשים על מחבת, אחרי קירור מאחסנים בקופסאות מסומנות בצד.
לקצוץ בצלים ושום ולטגן בשמן זית.
לקצוץ את העגבניות ולהוסיף לסיר.
לקצוץ פטרוזיליה ועלי בזיליקום דק דק ולהוסיף כשהעגבניות מתרככות יחד עם תבלינים.
לבשל על אש קטנה כרבע שעה.
לקלוף ולחתוך בטטות לקוביות בינוניות.
להוסיף אותן לסיר ולכסות הכול במים.
להביא לרתיחה ולבשל כחצי שעה עד להתרככות.
קולפים וקוצצים שורש סלרי, בצל ושום.
מטגנים על אש קטנה עם שמן זית למספר דקות עד לשינוי צבע קל, להיזהר לא לשרוף.
אם שורש סלרי כולל גבעולים – לשטוף אותם היטב, לחתוך ולהוסיף.
קוצצים לגדלים שונים את הפטריות: גס, בינוני, דק ואת התפו”א קולפים וחותכים לקוביות.
מוסיפים אותם לסיר ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ומערבבים שנית.
מוסיפים לסיר 2 כוסות מים ואת חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה עד לריכוך.
במידה ורוצים – בשלב הזה טוחנים שיבולת שועל לקמח ומוסיפים למרק להסמכה (צריך לערבב טוב).
או בשלב הוספת הפטריות מוסיפים גריסי פנינה.
מגרדים קליפת לימון לתוך המרק + מיץ מלימון שלם, טועמים ומתקנים תיבול.
המרק צריך להיות במרקם של שמנת מתוקה עשירה
לקלוף ולקצוץ שורש סלרי, שום ובצלים. אם השורש כולל גבעולים – לשטוף היטב, לחתוך קטן ולהוסיף.
לשים בתוך סיר עם שמן זית ולחמם על אש קטנה.
לקלוף תפו”א, לחתוך לקוביות בינוניות קישואים ותפו”א.
להוסיף לסיר, לתבל ב1 כפיות מלח וחצי כפית פלפל ולערבב טוב.
לכסות את הסיר למשך כ-5 דקות.
להוסיף 2 ליטר מים ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה עד לריכוך.
להוסיף מיץ לימון (לפחות חצי כוס), לטעום ולדייק תיבול – סביר שצריך עוד כפית מלח.
המרק יוצא נוזלי וקליל, מתאים גם לימים חמים לאוהבי המרקים
קולפים וקוצצים שום, סלרי ובצל ומאדים בשמן זית בסיר גדול.
קולפים וקוצצים לקוביות קטנות – תפו”א וגזר ומצרפים לסיר. מערבבים טוב.
מוסיפים תבלינים ומערבבים כמה דקות
אם השתמשנו באפונה קפואה – מפשירים ומסננים ומוסיפים אותה לסיר.
אפונה יבשה- מסננים, מוסיפים לסיר
מערבבים טוב.
במידה ומוסיפים פטרוזיליה וכוסברה קוצצים אותם ומוסיפים לסיר.
מכסים במים + 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על אש קטנה.
טוחנים, מדללים מחדש בעזרת מים (3-4 כוסות מים בכיף, ולפי הצורך – שלא יצא פירה!)
טועמים ומדייקים תיבול.
חשוב! במידת הצורך (ולרוב יש צורך) מוסיפים קצת מים (אנחנו רוצות מרקם לא סמיך מדי, מכיוון שהוא לרוב מתגבש אחרי לילה במקרר).
אם הלקוחה ביקשה: לקלות ככוס גרעיני חמניה על מחשבת יבשה, לקרר, להעביר לקופסא מסומנת ולשים לצד המרק במקרר
את העדשים מבשלים עד להתרככות.
את הכרישה מנקים וחותכים לעיגולים, את השום לפרוסות עבות. את הדלורית חוצים, מנקים וחותכים לקוביות בינוניות. את הקישואים חותכים לרבעים.
מכינים רוטב: מיץ לימון, חרדל, דבש, 2 כפיות שמן זית.
מטגנים את הכרישה והשום עד לשקיפות, מוסיפים את הדלורית והקישואים ומאדים 5 דקות עם מכסה סגור. מוסיפים את הרוטב ומכסים שוב. מבשלים על אש בינונית. מערבבים/ מטלטלים את המחבת. כשמתחיל להתרכך פותחים וממשיכים לערבב עד להיעלמות הרוטב, התרככות קלה של הירקות וצריבה קלה של הירקות. אם צריך אפשר להוסיף כמה כפות מים כדי שלא יישרף.
מוסיפים את העדשים המבושלות ומערבבים יחדיו במחבת 2 דקות. מוודאים שהכל במרקם כיפי לנגיסה. מתבלים במלח, פלפל.
את העדשים מבשלים עד להתרככות.
את הכרישה מנקים וחותכים לעיגולים, את השום לפרוסות עבות. את הכרובית משרים במי מלח ואח”כ מפרקים לפרחים בגודל בינוני.
מכינים רוטב: מיץ תפוזים, חרדל, דבש, 2 כפיות שמן זית.
מטגנים את הכרישה והשום עד לשקיפות, מוסיפים את הכרובית ואת הרוטב ומכסים, מבשלים על אש בינונית.
מערבבים/ מטלטלים את המחבת. כשמתחיל להתרכך פותחים וממשיכים לערבב עד להיעלמות הרוטב לצריבה קלה של הכרובית. אם צריך, אפשר להוסיף כמה כפות מים כדי שלא יישרף.
מוסיפים את העדשים המבושלות ומערבבים יחדיו במחבת 2 דקות. מתבלים במלח, פלפל.
אם הלקוח אוהב טעמים מתקתקים ניתן להוסיף עוד כף דבש/ סילאן
הערות למנה:
שורש סלרי גדול – כולל גבעולים. אם יש רק שורש סלרי קטן, יש לקנות גבעולי סלרי בנפרד.
אופציה: חצי כוס יין אדום.
ניתן להחליף בעדשים חומות.
ניתן לטחון (ממש בקטנה) עם בלנדר מוט למרקם חצי טחון.
קולפים וקוצצים- שום, סלרי, בצל, גבעולי סלרי. מחממים שמן ומטגנים הכל על אש נמוכה עד שעולה ריח
קוצצים: גזרים ופטריות.
מוסיפים למחבת את צרור העלים והגזרים הקצוצים, מערבבים ומטגנים כמה דקות עד שהגזר משנה צבע,
מוסיפים פטריות עד שהן קצת מתכווצות.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות ושאר התבלינים, מערבבים ומבשלים עד שהכול נהיה רך ורוטבי.
מוסיפים את העדשים והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
קוצצים בצל סגול לחצאי עיגול, קישואים לרצועות ארוכות, שום לרצועות ארוכות ודקות ועגבניות לקוביות.
מקפיצים בשמן זית בצל ושום, ואחרי 2 דקות מוסיפים קישואים. כשהכול קצת מתרכך מוסיפים עגבניות ומתבלים במלח ופלפל.
את האטריות משרים במים רותחים ל-10 ד’ בערך, כשהן מוכנות מסננים, מעבירים לסיר של הירקות ומערבבים.
מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומתבלים במלח ופלפל.
ניתן לאכילה קר/ פושר/ חם.
את הבצל חותכים לחצאי עיגולים דקים, את הפטריות קוצצים גס.
את הטופו אפשר לבחור אם לגרר על פומפיה גסה/ לחתוך לקוביות/ לפורר בידיים
. לגרר את הגזר בפומפיה.
מחממים בסיר רחב/ מחבת עמוקה וגדולה שמן זית ומצרפים את הבצל. מכסים ומטגנים קלות עד לריכוך.
מוסיפים את הגזר ושוב מכסים לכמה דקות עד לשינוי הצבע. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את הטופו, כפית צ’ילי, כף וחצי של גראם מסאלה, כפית פפריקה וכפית מלח. מערבבים טוב טוב במשך 2-3 דקות.
אם יש צורך מוסיפים קצת מים או שמן (כמה כפות).
מוסיפים את הפטריות ונותנים להן להגיר נוזלים. טועמים ומוסיפים עוד תיבול במידת הצורך.
התבשיל אמור לצאת פיקנטי ועם טעמים חזקים., להזכיר קצת שווארמה בטעמים ובמרקם
קוצצים את הבצלים והשום גס ומעבירים לסיר מצופה שמן זית בנדיבות (אם שמים צ’ילי, מוסיפים אותו עכשיו.)
חותכים את שאר הירקות לקוביות, בערך באותו גודל (מלבד השעועית שמשאירים כמו שהיא).
כשהשום מעלה ריח מוסיפים לפי הסדר: שעועית – פלפלים – דלורית – קישוא – חציל במרווחי זמן של 2-3 דקות בין ירק לירק ותוך כדי ערבוב קל. מכסים את הסיר בין לבין.
מוסיפים את תפו”א והעגבניות, מלח, סילאן ופלפל. מערבבים טוב ואחרי בישול קצר מוסיפים גם את רסק העגבניות.
מוסיפים מים עד ל-¾ הגובה של הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה ובסיר מכוסה. אח”כ מסירים את המכסה ומאפשרים לרוטב להצטמצם (עוד בערך חצי שעה).
במקביל – קולים את הגרעינים על מחבת יבשה ושמים בקופסה לפיזור על המנה בהגשה. ניתן גם לקלות עם חמאה/ שמן קוקוס.
להזכיר להשרות את השעועית בובעס לילה קודם.
אפשר להחליף בשעועית קפואה (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
את הבובעס מבשלים עד להתרככות בשפע מים וכף מלח ומסננים.
פורסים בצל לחצאי עיגולים, קוצצים שום גס. את הגזר חותכים לחתיכות בינוניות ואת הפטריות לחצי/ רבע בכפוף לגודל (שיישאר בגודל ביס) את העגבניות מגררים.
בסיר רחב מטגנים בצל עם קצת שמן על אש בינונית עד להשחמה. אם צריך מוסיפות קצת מים מדי פעם.
מוסיפות לסיר שום וגזרים עם תבלינים וממשיכות לבשל על אש קטנה, תוך כדי ערבוב מדי פעם.
כשהגזרים טיפה מתרככים מוסיפים להקפצה קצרה את הפטריות ומיד לאחר מכן עגבניות מגוררות + 2 כפות סילאן.
סוגרים את הסיר ונותנים למיצים להתערבב.
אחרי כמה דקות מוסיפים את הבובעס המבושלת + חצי כוס מים ומכסים שוב לבישול משותף של כרבע שעה.
המנה צריכה לצאת עשירה ועסיסית אבל בלי יותר מדי נוזלים, שלא תהיה תחושה של מרק
אם יש צורך ניתן להוסיף עוד נוזלים.
טועמים ומתקנים תיבול.
ניתן להחליף לגבינת שמנת טבעונית לקבלת מנה טבעונית.
פלפלים בגודל בינוני ומטה.
חותכות את הפטריות והבצלים לקוביות.
מחממות שמן זית במחבת, מטגנות את הבצלים עד שהם שקופים.
מוסיפות את הפטריות עד שמתכוצות, מגירות נוזלים ומעלות ריח. מתבלים בקורט מלח וקצת תימין יבש ומורידים מהאש.
חוצות את הפלפלים לשניים לאורכם כך שייווצרו סירות שטוחות ומנקות מגרעינים.
מסדרות על גבי תבנית תנור מצופה בנייר אפייה, בצורה צפופה יחסית. מחממים תנור לחום גבוה.
מערבבות את הגבינה עם הפטריות והבצלים לתערובת אחידה יחסית.
בתוך כל פלפל שמות 3-4 כפות מהתערובת ומניחות על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה.
אופות כחצי שעה-40 ד’ בחום בינוני עד להתרככות הפלפל והינמסות הגבינה.
חוצות את הפלפלים לשניים לאורכם כך שייוצרו סירות שטוחות ומנקות מגרעינים.
מסדרות על גבי תבנית תנור מצופה בנייר אפייה, בצורה צפופה יחסית. מחממות תנור לחום גבוה.
בתוך כל פלפל שמות כף פסטו, ולמעלה מכסות בגבינת שקדים/ פטה.
אופות כרבע שעה בחום בינוני עד להינמסות הגבינה. ניתן לאכול קר או חם.
בטטות קטנות ושמנמנות – אורך ממוצע 10-15 ס״מ.
ניתן להחליף את הכוסברה בפטרוזיליה.
חוצים את הבטטות לאורכן, מושחים בשמן זית ושולחים לאפייה בתנור בחום גבוה לכחצי שעה, עד להתרככות קלה.
בינתיים פורסים בצל לחצאי טבעות, ופטריות חותכים לקוביות. את השום כותשים ואת הכוסברה קוצצים דק.
מקפיצים במחבת בצל בשמן זית עד להתרככות קלה, מוסיפים שום כתוש ופטריות עד שמעלה ריח ומשנה קצת צבע.
מורידים מהאש ומוסיפים תיבול וכוסברה קצוצה דק.
כשהבטטות מוכנות חופרים בהן “סירות” בינוניות בלי לפגוע בקליפה (להשאיר גבול נדיב של תוכן)
מצרפים את רוב בשר הבטטה לתערובת המילוי (ייתכן שישאר קצת עודף). מועכים ומערבבים טוב וממלאים חזרה את הסירות.
שולחים לאפייה נוספת של 10 ד’ בגריל.
ניתן להגיש עם יוגורט או טחינה מעל.
התאמת תזונה: אפשר להחליף פפריקה ובהרט ב2 כפית נענע יבשה ו1 כפית כמון
את הארטישוקים מפשירים לילה לפני במקרר או משרים במים רותחים ומסננים. לאחר בישול רצוי לקטום להם את הקצה הקשה.
את העדשים מבשלים בשפע מים עד לריכוך ומסננים.
את הבצל קוצצים דק ומטגנים עם קצת שמן זית עד להשחמה.
מילוי
טוחנים במעבד: אגוזים, עדשים (אפשר להשאיר חלק בצד ולהוסיף לתערובת בשלמותם), פטרוזיליה, תבלינים, אגוזי מלך, בצל מטוגן – עד לקבלת מחית אחידה יחסית.
ממלאים ככף מילוי בתוך כל ארטישוק, מהדקים ומניחים בצד.
רוטב
את השום קולפים ופורסים לאורך לפרוסות בינוניות, את הלימון סוחטים.
בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים שום עד שמעלה ריח. קוצצים 3 גבעולי סלרי ונותנים להם להשחים קלות. קוצצים גבעולי מנגולד ומוסיפים לסיר. מוסיפים 1 כוס אפונה ואת עלי המנגולד ונותנים להם להצטמצם.
בישול ברוטב
מסדרים את הארטישוקים הממולאים צפוף *אחד ליד השני, בשכבה אחת* ושופכים עליהם את הלימון + כוס מים+ קצת מלח. (במידה והסיר לא מכיל את כל הארטישוקים, עושים שתי נגלות של בישול)
מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה כחצי שעה, עד שרוב הנוזלים נספגים והמילוי משנה מרקם (מתאדה).
אם יש צורך ניתן להוסיף עוד קצת נוזלים.
כשהכל התרכך – רצוי להפריד את הארטישוקים לקופסה אחת ואת הרוטב/ נוזלים לקופסה נפרדת.
את האורז משרים במים רותחים לכחצי שעה (במידה ומשתמשים בדוחן משרים אותו במי ברז לכשעה).
טוחנים בפולסים/ קוצצים ידנית: עשבי תיבול, שום, אגוזים לתערובת קצוצה אך לא משחתית.
מסננים את הדגן ומערבבים את התערובת איתו/ דגן+עדשים ומתבלים בכפית מלח, כפית פפריקה וקורט פלפל.
מורידים לפלפלים את הכובע ומנקים מבפנים. דואגים שהכובע יהיה יחסית עבה כדי שיישאר שלם, מומלץ להוציא את הגבעול ולהשאיר חור בכובע.
מכינים רוטב: לטגן 3 שיני שום ולהוסיף קוביות עגבניות לבישול עד בעבוע עדין. להנמיך אש ולבשל עד ליצירת תערובת אחידה יחסית. להוסיף פפריקה, מלח, פלפל וסילאן לפי הטעם. להוסיף כליטר מים ולהביא לרתיחה. הרוטב צריך לצאת יחסית דליל אך לא מימי.
בכל פלפל שמים 2 כפות מהרוטב + מילוי עד 3/4 גובהו. “סוגרים” עם עוד 2 כפות רוטב.
מסדרים בתוך הסיר את הפלפלים כמה שיותר צמודים אחד לשני ומכסים אותם בכובע, הרוטב צריך להגיע עד לחצי הגובה של הפלפלים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כשעה עד לריכוך הפלפלים.
אם יש צורך מוסיפים עוד מהרוטב לתוך הפלפל.
הערות ללקוח:
ניתן להחליף באורז בסמטי לבן.
ניתן להחליף או לשלב קשיו/ שקדים.
כוס חלב קוקוס = קרטון 250 מ״ל.
מתכון:
קוצצים בצל דק, את הגמבה חותכים לקוביות קטנות, את תרמילי ההל שוברים.
יוצקים שמן לסיר ומחממים אותו, מוסיפים בצל ומטגנים על אש נמוכה עד להשחמה.
מוסיפים עוד כף שמן + תבלינים. מחכים דקה ומערבבים ואז מוסיפים את האורז + מלח ומערבבים טוב כ-2 דקות.
מוסיפים 250 מ״ל חלב קוקוס + 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות ללבן/ 20 דקות למלא.
מוסיפים את הצימוקים והגמבה, ומבשלים לעוד 8 דקות ללבן/ 15 דקות למלא.
מוסיפים מים במידת הצורך (כחצי כוס).
מכבים ומשאירים מכוסה ל-5 דקות.
את האגוזים קוצצים דק וקולים לכמה דקות על מחבת יבשה. מוסיפים לאורז בסיום הבישול.
את התחתיות מפשירים במים רותחים ופורסים לאורך.
את הבצל קוצצים לחצאי טבעות ואת השום פורסים לפרוסות דקות.
את הפטריות פורסים לאורך, את העגבניות חוצים, ואת הכוסברה קוצצים דק.
מחממים שמן זית על אש בינונית ומאדים בו את הבצל הקצוץ עד לשקיפות, מוסיפים שום ומקפיצים עד שעולה ריח.
מוסיפים את הארטישוקים ואם צריך נוזלים- גם כמה כפות מים, מכסים ומאפשרים להם להתרכך קצת.
אחרי כמה דקות מוסיפים גם את הפטריות וממשיכים לבשל על אש גבוהה עד לצריבה קלה.
מוסיפים את העגבניות, האפונה, כוסברה, מלח ופלפל לפי הטעם ומנמיכים את האש. מכסים שוב ומבשלים לעוד 4 דקות.
מכבים את האש וסוחטים מעל לימון. טועמים ומתקנים תיבול.
מחממים תנור לחום גבוה.
פורסים את החצילים לעיגולים או פרוסות, מסדרים ע”ג נייר אפיה ומושחים בשמן זית.
אופים עד להשחמה קלה.
בבלנדר טוחנים 2 כוסות קשיו + מיץ מחצי לימון + 2 כוסות מים + כפית טימין + כפית גדושה מלח + קורט פלפל שחור למרקם חלק של יוגורט נוזלי.
פורסים עגבניות לפרוסות עבות של 1 ס״מ.
בתבנית עמוקה מסדרים: חצילים קלויים, עגבניות, מעט מלח-פלפל-טימין, חצילים, עגבניות, מעט מלח-פלפל-טימין, ובסוף לשפוך בצורה אחידה על הכל את קרם הקשיו.
אופים בחום בינוני עד להתייצבות הבשמל – כרבע שעה.
קולפים תפו”א, שוטפים כרישה.
פורסים תפו”א לעיגולים על הסכין הכי דקה במעבד מזון.
קוצצים כרישה לפרוסות ומאדים במחבת עם קצת שמן זית.
מסדרים בתבנית משומנת קלות: 2-3 שכבות של תפו”א, שכבת כרישות ואת יתרת תפו”א.
מערבבים בכלי: 500 מ״ל חלב קוקוס ותבלינים. יוצקים לתבנית.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כחצי שעה.
כשהכול רך ממשיכים לאפות עוד 10 ד’ בתבנית פתוחה עד לקבלת קראנץ’ למעלה
