יש להזכיר ללקוחות להשרות 1 כוס כוסמת לילה
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. שוטפים היטב את הכוסמת שהשרנו בלילה עד שהמים יוצאים צלולים.
3. מעבירים לבלנדר חזק כוסמת מסוננת, חצי כוס מים, חצי כוס שקדיה, 2 כפית מלח, עלי טימין מ7 גבעולים, וטוחנים עד למרקם חלק לחלוטין.
4. מעבירים את הבלילה לקערה, מוסיפים גרעיני דלעת וחמניה ומערבבים לאיחוד.
5. משטחים את הבלילה ב2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה לעובי הכי דק שאפשר (ממש ממש דק).
6. מפזרים מלמעלה 3 כפות שומשום ואופים כ-45-60 דקות, עד שהבלילה מתייבשת לחלוטין (זמן האפייה משתנה לפי העובי).
7. מוציאים, מצננים ושוברים לגודל שאוהבים.
הערות ללקוח:
יש להשרות את השעועית לילה.
ניתן להמיר שעועית אזוקי בקטניה אחרת – שעועית מש/ עדשים שחורות/ אחר. ניתן גם לשלב. ניתן להחליף דלורית בדלעת/ דלעת ערמונים.
להדליק תנור על חום גבוה.
לקלוף ולחתוך את כל הירקות לקוביות בגודל 1 ס”מ. לשטח בתבנית על נייר אפיה ולתבל ב5-6 עלי טימין, מייפל, מלח, פלפל. לאפות להשחמה.
לבשל את האזוקי עם כפית מלח לריכוך, לסנן. להוסיף את הירקות ולערבב בעדינות.
בצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה וקורט מלח. מוסיפים את הנוזלים: חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומחלקים לשני חלקים.
מרדדים דק כל חלק וקורצים בעזרת כלי עגול (12-10 ס”מ קוטר) עיגולי בצק. אמורים לצאת 14-12 בסך הכול.
מילוי: לערבב את הגבינה עם מעט תימין.
* חשוב לטעום את המילוי לפני האפייה ולוודא שהוא מספיק מתובל, זה מתעמעם באפיה.
בכל עיגול בצק שמים כ-2 כפיות מילוי ומקפלים. מהדקים טוב לאורך השוליים. ניתן לחזק עם לחיצת מזלג.
אופים כרבע שעה בחום בינוני.
עודד:
בצק – ממליץ בחום לעשות תערובת של כוס קמח מלא וכוס קמח כוסמין מלא, אם אין בנמצא – עדיף החיטה על הכוסמין, אם בכל זאת רק כוסמין לקחת בחשבון שזה בצק עדין למדיי.
עוד דבר, יש הבדל עצום במתכון הזה בין קמח מנופה מראש לקמח משקית נייר. אם מנופה מראש, לדאוג לכמויות מדוייקות, למים באמת רותחים ולעבודה זריזה – זמן העבידות של הכוסמין קצר יחסית, המלא יותר סלחן. במידה והקמח לא מנופה, להקטין את כמות הקמח, בין 1/4 ל1/3 כוס פחות תלוי כמה הוא דחוס…
ניתן להכין את הקרם גם עם בלנדר מוט טוב.
ניתן להחליף שקדים מולבנים בקשיו.
את הקישואים חותכים לעיגולים, מערבבים עם שמן וצולים בתנור.
מתכון לבצק:
מערבבים: 1.5 כוס קמח שקדים, קורנפלור, 2 כפות שמן זית וקצת מלח. מוסיפים חצי כוס מים בהדרגה ולשים עד לקבלת כדור יציב יחסית.
מהדקים לתוך תבנית 26″ מצופה בנייר אפייה. אופים כ-10 דקות בחום בינוני ומצננים קלות.
מילוי
בבלנדר טוחנים: 3/4 כוס שקדים קלופים/ קשיו, כוס ורבע מים, סילאן, חרדל, קצת מלח. עד לקבלת קרם חלק.
את עלי התימין מפרידים מהגבעול ומוסיפים לקרם.
מסדרים ירקות צלויים על גבי הבצק האפוי ושומרים חלק בצד. יוצקים מילוי ומסדרים את שאר הירקות.
אופים כחצי שעה בחום בינוני עד להתייצבות הקרם. רצוי לקרר לפני הגשה.
חותכים את הקישואים לעיגולים בעובי 2 ס”מ, ואת החצילים לרבעי עיגולים באותו עובי.
מערבבים עם שמן זית ותבלינים.
משטחים על גבי תבנית ונייר אפייה וצולים בחום גבוה כמחצית השעה.
מוציאים ומברישים בקצת חומץ תפוחים.
מחממים תנור לחום גבוה.
חותכים את הירקות: קישואים למשולשים ודלורית לצ’יפסים עבים.
בקערה מערבבים עם 4 כפות שמן זית ושפע תבלינים עד שהכול מצופה.
משטחים על גבי נייר אפייה בתוך תבנית ואופים עד להשחמה וריכוך.
הערות למנה:
שורש סלרי גדול – כולל גבעולים. אם יש רק שורש סלרי קטן, יש לקנות גבעולי סלרי בנפרד.
7-8 עגבניות.
1-2 כפות רסק עגבניות.
אופציה: חצי כוס יין אדום.
ניתן להחליף בעדשים חומות.
ניתן לטחון (ממש בקטנה) עם בלנדר מוט למרקם חצי טחון.
קולפים וקוצצים- שום, סלרי, בצל, גבעולי סלרי. מחממים שמן ומטגנים הכל על אש נמוכה עד שעולה ריח
קוצצים: גזרים, עגבניות, פטריות.
מוסיפים למחבת את צרור העלים והגזרים הקצוצים, מערבבים ומטגנים כמה דקות עד שהגזר משנה צבע, מוסיפים פטריות עד שהן קצת מתכווצות.
מוסיפים את העגבניות ושאר התבלינים, מערבבים ומבשלים עד שהכול נהיה רך ורוטבי.
מוסיפים את העדשים והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
