מדליקות תנור על 170 מעלות.
טוחנות קרם שקדים בבלנדר (2 כוסות קמח שקדים + 1 שן שום + 2.5 כוסות מים) עד שמגיעות למרקם חלק.
קוצצות 5 בצל+ 2 סלסלה פטריות, ומטגנות עם שמן זית במחבת עד לריכוך והשחמה קלה. מוסיפות קורט אגוז מוסקט.
מערבבות בקערה את הקרם ואת הירקות מהמחבת יחד עם כל שאר הרכיבים (150 גרם קמח, 2 כפיות אבקת אפיה, 3 כפיות מלח, רבע כפית פלפל, *טופו מגורר לא חובה – רק אם הלקוחה מעוניינת).
פורסות נייר אפיה בתבנית 30*40 ומשטחות את התערובת לתוכה.
אופות על 170 מעלות כ-45 דקות, עד שפריך בחוץ אבל עדיין עסיסי בפנים.
חובה קירור של מינימום שעה להתייצבות לפני שפורסות את הפשטידה.
אם הלקוח החליף בגריסי פנינה – זמן הבישול עלול להתקצר
להשרות גריסים במים חצי שעה, לסנן ולבשל בשפע מים רותחים עם כף מלח כ 25 דקות, לסנן.
לגרד 2 גזר, לקצוץ דק 1 בצל
לחמם בסוטאג’ 2 כפות שמן זית עם 2 כפות שמן קוקוס,ולאדות אותם.
להוסיף 1 כוס אפונה קפואה, לערבב לריכוך.
להוסיף את הגריסים ולטגן תוך כדי עירבוב 2-3 דקות, להוסיף מיץ מ1 לימון (לשמור גרידת לימון בצד) וחצי כוס מים רותחים.
לערבב עד ספיגה, לכבות את האש ולהוסיף גרידת לימון, 1 צרור כוסברה ו1 כפית מלח.
מסננים את את החומוס, קולפים את תפו”א וחותכים גס, מעבירים אותם לסיר עם שפע מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים כשעה עד שהחומוסים רכים. מסננים היטב.
מנקים את הכרישה וקוצצים לעיגולים דקים. את השום קולפים ופורסים דק.
מחממים סיר, שמים בו חמאה וקצת שמן זית. מוסיפים כרישה ושום עם קצת מלח.
מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שהכרישה מתרככת. אם יש צורך מוסיפים כמה כפות מים כדי שלא יתייבש.
מוסיפים את החומוסים ותפו”א וקורט פלפל. מערבבים ומבשלים 2 דקות ביחד.
מוסיפים 9 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש שוב ומבשלים כרבע שעה.
עם מועך תפו”א מרסקים חלק מהמרק.
טועמים ומדייקים טעמים
הגבינה מיועדת לגירור בזמן ההגשה.
ניתן להשתמש בצנובר במקום אגוזי מלך
את הפטרוזיליה שוטפים ומייבשים. מורידים 2 ס”מ מהגבעול התחתון וחותכים כל צרור ל-3 חלקים. קולפים את שיני השום.
מעבירים למעבד את כל חומרי הגלם מלבד שמן הזית ומתחילים לטחון.
מוסיפים שמן בהדרגה לפי המרקם הרצוי.
מעבירים לצנצנות מעוקרות.
מבשלים עדשים אדומות בהמון מים עד לריכוך ומסננים.
טוחנים עם שאר חומרי הגלם מלבד השמן ומוסיפים מים בהדרגה.
עוצרים וטועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים קצת שמן זית בסיום. שומרים בקירור.
מחממים תנור לחום בינוני.
על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה מניחים את החצילים ואת ראשי השום השלמים. אופים כ-40 ד’ עד לריכוך מלא של החציל (בודקים בעזרת מזלג).
מוציאים את התבנית, חותכים את החציל ומצננים.
לתוך בלנדר מעבירים את בשר החציל, סוחטים את תוכן שיני השום, מוסיפים לימון, מלח ופלפל וטוחנים. מוסיפים שמן זית בהדרגה וטוחנים עד לקבלת קרם בהיר ואחיד. אפשר גם בעזרת בלנדר מוט.
מעבירים לצנצנת, רצוי מעוקרת.
מניחים את כל הרכיבים במעבד מזון/ בלנדר מוט, את הרכיבים את הנוזליים למטה ואת הדביקים יותר למעלה.
מעבדים בפולסים עד לקבלת מחית וממשיכים לעבד ברצף עד לקבלת ממרח חלק.
טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מעבירים לצנצנת ושומרים בקירור.
.את עלי הגפן משרים במים רותחים ושוטפים – פעמיים. מסננים היטב מנוזלים
את שיני השום קולפים.
מכניסים את כל הרכיבים מלבד המלח לבלנדר וטוחנים עד למרקם חלק.
(ניתן להשתמש בחרדל או חרדל גרגירים.)
.טועמים וממליחים קצת אם יש צורך
.את עלי הגפן משרים במים רותחים ושוטפים – פעמיים. מסננים היטב מנוזלים
את שיני השום קולפים.
מכניסים את כל הרכיבים מלבד המלח לבלנדר וטוחנים עד למרקם חלק.
(ניתן להשתמש בחרדל או חרדל גרגירים.)
.טועמים וממליחים קצת אם יש צורך
את המאש מבשלים בשפע מים עד ריכוך.
מטגנים את הבצל ושורש סלרי, חותכים לקוביות מוסיפים גזר, שום ופלפל אדום ומוסיפים לבצל.
אחרי שתי דקות מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, תבלינים ו1 עגבניה גדולה מגוררת (או 2 קטנות).
מכסים את הירקות במים ועוד כוס ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את המאש, העדשים והקינואה ומביאים שוב לרתיחה.
מבשלים 20 דקות נוספות בסיר מכוסה, מתקנים תיבול (אם יש צורך מוסיפים מים) וממשיכים לבשל כ 40 דקות או עד הסמכה וריכוך
לקלוף ולקצוץ שורש סלרי, שום ובצלים. אם השורש כולל גבעולים – לשטוף היטב, לחתוך קטן ולהוסיף.
לשים בתוך סיר עם שמן זית ולחמם על אש קטנה.
לקלוף תפו”א, לחתוך לקוביות בינוניות קישואים ותפו”א.
להוסיף לסיר, לתבל ב1 כפיות מלח וחצי כפית פלפל ולערבב טוב.
לכסות את הסיר למשך כ-5 דקות.
להוסיף 2 ליטר מים ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה עד לריכוך.
להוסיף מיץ לימון (לפחות שליש כוס), לטעום ולדייק תיבול – סביר שצריך עוד כפית מלח.
המרק יוצא נוזלי וקליל, מתאים גם לימים חמים לאוהבי המרקים
את הכרובית מפרקים לפרחים קטנים ומשרים קלות במי מלח.
את שיני השום קולפים וכותשים.
את הפטרוזיליה קוצצים דק.
בסיר גדול מרתיחים מים לפסטה, וכשהם רותחים מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד לדרגת אל דנטה. מסננים ומניחים בצד.
בינתיים מחממים מחבת כבדה / סיר רחב ויוצקים שמן זית בנדיבות.
מסננים את פרחי הכרובית ומוסיפים למחבת. מכסים במכסה משאירים על אש גבוהה ומטלטלים את המחבת מדי כמה דקות.
אחרי כ-10 דקות בודקים אם הפרחים קצת התרככו ומוסיפים קורט מלח וקורט פלפל.
מוסיפים כשליש כוס מים למחבת וממשיכים לערבב בעדינות עד שכל המים נספגים.
בשלב הזה רוב המים אמורים להיספג והפרחים כבר יחסית רכים ואפילו שחומים.
מוסיפים את השום הכתוש למחבת ואת הפטרוזיליה הקצוצה, מערבבים נותנים להכול להיספג 2-3 דקות
ואז מוסיפים: גרידת לימון, כוס ממי הבישול, פסטה מסוננת, מיץ מחצי לימון, מקפיצים ביחד במחבת 2-3 דקות.
טועמים, מתקנים תיבול אם נדרש
קולפים וקוצצים שורש סלרי, בצל ושום.
מטגנים על אש קטנה עם שמן זית למספר דקות עד לשינוי צבע קל, להיזהר לא לשרוף.
אם שורש סלרי כולל גבעולים – לשטוף אותם היטב, לחתוך ולהוסיף.
קוצצים לגדלים שונים את הפטריות: גס, בינוני, דק ואת התפו”א קולפים וחותכים לקוביות.
מוסיפים אותם לסיר ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ומערבבים שנית.
מוסיפים לסיר כוס וחצי מים ואת חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה עד לריכוך.
במידה ורוצים – בשלב הזה טוחנים שיבולת שועל לקמח ומוסיפים למרק להסמכה (צריך לערבב טוב).
או בשלב הוספת הפטריות מוסיפים גריסי פנינה.
מגרדים קליפת לימון לתוך המרק + מיץ מלימון שלם, טועמים ומתקנים תיבול.
המרק צריך להיות במרקם של שמנת מתוקה עשירה
קולפים וקוצצים בצל ושורש – מטגנים קלות בשמן זית, בסיר מכוסה על אש בינונית, כ- 3-5 דקות עד לשינוי צבע קל
קוצצים טוב סלרי ופטרוזיליה ומוסיפים לסיר. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב.
מסננים קטניות.
קוצצים עגבניות לגודל בינוני ומוסיפים אותן יחד עם הקטניות המסוננות והתבלינים
מוסיפים מים עד לכיסוי + כ-3/4 ליטר ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה עד להתרככות ומוסיפים לימון לפי הטעם ומלח. מתקנים תיבול.
אם ביקשו עשבי תיבול להגשה – להשאיר כרבע מכמות הפטרוזיליה קצוצה ויבשה בתוך קופסא בצד
קולפים וקוצצים דק – בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, שום.
קוצצים דק – ענפי סלרי, כוסברה, נענע ופטרוזיליה (את שלושתם אפשר לקצוץ יחדיו).
קוצצים לקוביות את העגבניות.
מוזגים לסיר גדול שמן ומטגנים באש קטנה בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה למשך 15-20 דקות, עד התרככות הירקות.
מוסיפים עגבניות וממשיכים בטיגון עוד 5 דקות.
מוסיפים את כל עשבי התיבול ומטגנים 3 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים 3 ליטר מים רותחים ואת כל התבלינים ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין 30 דקות.
חוצים את הלימונים הפרסיים ומסירים את הגרעינים. מוסיפים את חצאי הלימון הפרסי לסיר ומבשלים עשר דקות.
במחבת קטנה על אש קטנה מאוד מטגנים שום עם שמן זית למשך דקה או עד שעולה ריח נעים (להיזהר שלא יישרף).
מוסיפים את תכולת המחבת לסיר יחד עם מיץ הלימון והבורגול, מערבבים דקה תוך רתיחה, מכסים ומכבים את האש.
לאחר עשר דקות טועמים ומתקנים תיבול ואם צריך מוסיפים עוד מים רותחים.
*במידה ומכינים עם אורז יש להוסיף אותו למרק יחד עם הלימון הפרסי.
לקלוף ולקצוץ סלרי בצל ושום.
בסיר גדול לטגן אותם עם קורט מלח, למספר דקות עד לריכוך והשחמה קלה
להוסיף קורט פלפל, כורכום וקארי, יתרת המלח, לגרד ולהוסיף גם מעט ג׳ינג׳ר (בעדינות, בערך בגודל של חצי אצבע)
בינתיים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות: גזר, בטטה, דלעת/ דלורית קלופות
להוסיף לסיר ולהמשיך לטגן קלות.
להוסיף מים עד לכיסוי ואז כ-3/4 כוס חלב קוקוס.
להביא לרתיחה, לבשל על אש קטנה כחצי שעה עד להתרככות.
לטחון בבלנדר מוט/ בלנדר. נרצה להגיע למרקם של שמנת מתוקה עשירה.
במידה והמרקם סמיך מדי להוסיף מים בהדרגה עד להגעה למרקם הרצוי. לטעום ולדייק טעמים אם נדרש.
את הבצל הירוק קוצצים, את הגרעינים קולים יבשים על מחבת, אחרי קירור מאחסנים בקופסאות מסומנות בצד.
קולפים וקוצצים בצל וראש סלרי ומטגנים בשמן זית – על אש נמוכה, עד לריכוך והשחמה קלה.
מוסיפים: זרעי כוסברה, חצי כף מלח, קארי.
קולפים את הגזרים וחותכים גס ומוסיפים לסיר יחד עם חופן מקלות סלרי קצוצים.
מערבבים טוב ונותנים להכול להתבשל ביחד כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים מים עד לכיסוי ועוד קצת , מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד התרככות (כ-30-40 דקות)
מבלנדרים למרקם חלק. נרצה להגיע למרקם קצת יותר סמיך משמנת מתוקה, אז אפשר ורצוי להוסיף מים בשלב הזה.
טועמים ומתקנים תיבול.
אם הלקוחה ביקשה גרעיני חמניה – קולים על מחבת יבשה, מעבירים לקופסא קטנה ומאחסנים לצד המרק
קולפים וקוצצים שום, סלרי ובצל ומאדים בשמן זית בסיר גדול.
קולפים וקוצצים לקוביות קטנות – תפו”א וגזר ומצרפים לסיר. מערבבים טוב.
מוסיפים תבלינים ומערבבים כמה דקות
אם השתמשנו באפונה קפואה – מפשירים ומסננים ומוסיפים אותה לסיר.
אפונה יבשה- מסננים, מוסיפים לסיר
מערבבים טוב.
במידה ומוסיפים פטרוזיליה וכוסברה קוצצים אותם ומוסיפים לסיר.
מכסים במים + 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על אש קטנה.
טוחנים, מדללים מחדש בעזרת מים (3-4 כוסות מים בכיף, ולפי הצורך – שלא יצא פירה!)
טועמים ומדייקים תיבול.
חשוב! במידת הצורך (ולרוב יש צורך) מוסיפים קצת מים (אנחנו רוצות מרקם לא סמיך מדי, מכיוון שהוא לרוב מתגבש אחרי לילה במקרר).
אם הלקוחה ביקשה: לקלות ככוס גרעיני חמניה על מחשבת יבשה, לקרר, להעביר לקופסא מסומנת ולשים לצד המרק במקרר
הערות ללקוח: אפשר להחליף את הברוקולי בחבילה וחצי ברוקולי קפוא
מתכון
קולפים וקוצצים דק בצל, סלרי ושום, שוטפים את עלי הבזיליקום ומייבשים.
אם משתמשים בברוקולי קפוא – מפשירים.
את הברוקולי חותכים לפרחים בינוניים. קולפים את הגזע וחותכים גם אותו לקוביות
מטגנים בשמן זית בצל, סלרי ושום על אש קטנה, עד שמתרכך קלות ועולה ריח,
לערבב מידי פעם, כשטיפה ‘נחרך’ להוסיף כ-2 כפות מים ולערבב, חוזרת על הפעולה מספר פעמים, נותנת לזה להשחים קלות.
משאירים חופן גדוש עלי בזיליקום מחוץ למרק, את היתר קוצצים גס ומוסיפים למרק.
מבשלים ביחד כדקה ואז מוסיפים את פרחי הברוקולי, קורט פלפל שחור, כף מלח.
מבשלים על אש בינונית, עם מכסה סגור כ-10 ד’, ומערבבים מדי פעם.
מוסיפים מים עד כיסוי + 2/ 3 כוסות מים (בהתאם לסמיכות הרצויה) וגרידת לימון ומביאים לרתיחה.
את עלי הבזיליקום שנותרו בצד – קוצצים דק ומשאירים ללקוח בקופסא מסומנת לפיזור בזמן ההגשה (לוודא שהם יבשים)
מבשלים כחצי שעה על אש קטנה, עד לריכוך ואז טוחנים בבלנדר מוט. זה הזמן לטעום ולדייק טעמים, לבדוק סמיכות ולהוסיף מים ו/או חלב קוקוס
יש להזכיר להשרות את השעועית ללילה או לחלופין להשתמש בסנפרוסט (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
את השעועית מבשלים בשפע מים + כפית מלח עד ריכוך.
את הבצלים קוצצים לחצאי טבעות, ואת השום קוצצים לפרוסות דקות.
מחממים שמן זית ומאדים בו את הבצל, השום וענפי הרוזמרין למספר דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם על אש בינונית.
את הבטטות והקולורבי קולפים וחותכים לקוביות בינוניות. את הפטריות חותכים לרבעים/ חצאים בהתאם לגודלן, את העגבניות קוצצים דק.
מצרפים את כל הירקות לסיר ומתבלים בפלפל, מערבבים טוב, מגבירים קצת את האש.
ומכסים. מערבבים מדי פעם עד שהנוזלים מתחילים לצאת.
מוסיפים את השעועית, מים עד לכיסוי + 2 כוסות ואת היין.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מועכים בעזרת כף חלק מהבטטות לקבלת מרקם עשיר.
קולפים, קוצצים ומטגנים בשמן זית בסיר גדול על אש קטנה עם מכסה: בצל, שורש סלרי, שיני שום.
מערבבים מדי פעם, נותנים לתערובת להתבשל כ- 5 דקות.
שוטפים, קולפים וחותכים לחתיכות גדולות (ריבועים או “מקלות”) – גזר, תפו”א, דלעת.
את הפטרוזיליה שוטפים, מסננים וקוצצים גס כולל הגבעולים.
מוסיפים לסיר את הירקות והפטרוזיליה ומערבבים טוב.
חוזרים על אותה הפעולה עם קישואים (אין צורך לקלף)
מוסיפים: את החומוס המושרה והמסונן, כף פפריקה, כף כורכום, חצי כפית פלפל.
מערבבים טוב ונותנים להכל להתבשל 5 דק’ בסיר מכוסה על אש בינונית. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את עלי הסלרי (לשטוף היטב, אפשר לקצוץ ולהוסיף, או להכניס כצרור ולהוציא בסוף הבישול)
מכסים במים + חצי ליטר ומביאים לרתיחה. (סה”כ אמור להיות כ-2 ליטר מים במרק)
מבשלים כשעה על אש קטנה, עד להתרככות הירקות והחומוס.
בסוף מוסיפים מלח ומתקנים תיבול.
המרק יוצא מאוד עשיר, ניתן להוסיף עוד כחצי ליטר מים ולהתאים את התיבול בהתאם
לקוסקוס: מרוקנים את השקית לקערה עמוקה וגדולה, מוסיפים שלוק שמן זית, חצי כפית פפריקה וקצת מלח, מערבבים.
מכסים במים רותחים + סנטימטר ומכסים את הקערה. כעבור 10 ד’ פותחים, מערבבים ומפוררים עם מזלג
קולפים וקוצצים – בצלים, שורש סלרי, שום, גזר, תפו”א.
חותכים קטן בלי לקלף – דלורית ועגבניות.
בסיר מטגנים על אש נמוכה בצל, שום וסלרי בשמן זית.
כשמתחיל לעלות ריח, מוסיפים את שאר הירקות + תבלינים ומערבבים טוב.
מגבירים את האש וממשיכים לערבב כ-5 דקות. מוסיפים את שני סוגי העדשים ומערבבים עוד כ- 2 דקות.
מוסיפים מים עד לכיסוי + כוס/ שתיים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות.
מוסיפים מלח ומתקנים תיבול. אם צריך מדללים בעוד קצת מים (המרקם אמור לצאת יחסית סמיך, כמו נזיד).
את הגמבות קולים כמו שהן בתנור על חום גבוה. כשמוכן מצננים וקולפים.
לתוך בלנדר עומד מכניסים: עגבניות חתוכות לרבעים, פלפל קלוי וקלוף, שום, בצל חתוך לרבעים, פלפל חריף מנוקה מגרעיניו, גמבות קלויות, קצת מלח פלפל, ו2-3 כפות שמן זית וחומץ. ** אם כלי הקיבול קטן, נשים רק חלק מהכמות ונטחן בנגלות **
מתחילים לעבד במהירות נמוכהולאט לאט מגבירים. מעבדים עד לקבלת נוזל חלק ככל האפשר *ותוך כדי העיבוד מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית בהדרגה עד שהמרקם הופך מגרגירי לחלק*.
מדללים במים (כליטר ומעלה, רצוי קרים) לקבלת הסמיכות הרצויה (יש לקחת בחשבון שלאחר קירור המרק קצת מתמצק), מעבדים שנית לקבל נוזל חלק ככל האפשר ומתקנים תיבול.
מעבירים לקירור
אפשר להסיר את הקמח/ להשתמש בקמח עדשים/ לטחון את המרק חלקית להסמכה ״טבעית״.
את הבצל קולפים וחותכים לחצי. פורסים לחצאי טבעות במעבד בדיסקית פריסה דקה. (או ידנית אם אין)
מעבירים לסיר, מוסיפים שמן זית ומטגנים על אש גבוהה.
מדי כמה דקות מערבבים עד שהעיסה נהיית חומה מאוד על סף השרוף (אבל לא לתת להישרף, להוסיף כף מים אם זה מתחיל לקרות).
חשוב להיות על זה, להוסיף כל פעם מעט מים וממש לגרד את התחתית ולכן חשוב שיהיה עם כף עץ או סיליקון כדי שלא לשרוט את הסיר.
הגירוד של התחתית עם המים עוזר לזה להשחים ו’להתקרמל’. ככל שניתן לבצל להשחים הטעם יהיה עמוק יותר.
אם מוסיפים תימין – אז עכשיו (כף)
עכשיו מוסיפים 2 כפות קמח וכוס מים. מערבבים טוב עד שנהיית עיסה מבעבעת ואז חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
מוסיפים יין, ממלאים את הסיר במים (כ-3 ליטר) ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
מוסיפים מלח, פלפל.
טועמים ומתקנים תיבול.
קולפים וקוצצים דק את הבצל והשום.
מעבירים לסיר עם שמן זית ומאדים כ-5 דקות על אש בינונית.
קוצצים את המנגולד ואת העגבניות, מוסיפים אותן לסיר ומאדים עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את שאר המרכיבים (מלבד המלח) ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה.
בסיום הבישול מוסיפים מלח, טועמים ומתקנים תיבול.
קולפים את השום וחותכים לחצי, את הלחם קורעים לחתיכות גסות.
טוחנים בבלנדר בפולסים, שקדים, 1/2 כפית מלח, שום.
מוסיפים לחם, שמן זית וחומץ (כן, את כל הכוס) וטוחנים שוב לעיסה.
ואז, בהדרגה ותוך כדי טחינה מוסיפים 6 כוסות מים קרים (זה חשוב) עד לקבלת עיסה חלקה ולבנה ככל האפשר.
טועמים, מוסיפים מלח אם נדרש ומאחסנים במקרר.
** כמות קטנה, 2 ליטר, אפשר להכין יותר, זה מרק כבד שנאכל בכמויות קטנות.
הערות ללקוח:
עגבניות בשלות.
בצלים גדולים.
ג’ינג’ר טרי (2-3 ס”מ).
אפשר להחליף כוסברה בפטרוזיליה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.מתכון:
את העגבניות לחצות ל-2 ולסדר צפוף בתבנית על גבי נייר אפייה, את הבצלים לקלוף ולחתוך לרבעים, ולצרף לתבנית. לזלף מעל שמן זית בנדיבות ולצלות בתנור בחום גבוה כחצי שעה עד לריכוך והשחמה.
בסיר לצקת שמן זית, להוסיף 5 שיני שום כתושות ו1 כפית של ג’ינג’ר מגורר, להדליק אש קטנה ולערבב בעדינות עד שעולה ריח, להוסיף קארי ולהמשיך לערבב עוד דקה.
לצרף את הירקות הצלויים עם מלח ופלפל, לערבב טוב ולהוסיף קרטון חלב קוקוס ועוד 2-3 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל כ-10 ד’ בבעבוע עדין.
לטחון למרקם חלק, להוסיף כוסברה קצוצה, לטעום ולתקן תיבול.
להזכיר ללקוחות: להשרות מאש ללילה
לקצוץ שורש, בצל ושום. להעביר לסיר עם שמנ”ז ולאדות כ-5 דקות על אש בינונית.
לקצוץ מנגולד, בטטה וגזר, להוסיף לסיר ולאדות עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב.
להוסיף את שאר המרכיבים (מלבד העדשים) ולכסות במים, להביא לרתיחה ולבשל 40 ד’.
להוסיף עדשים כתומות ולבשל עוד 20 ד’. לטעום ולתקן תיבול.
הערות ללקוח:
לגרסה חמצמצה – לקנות גם 1 לימון.
אפשר להחליף שורש סלרי בשורש פטרוזיליה.
12 עגבניות בשלות בגודל בינוני (אפשר להמיר ל3/4 בקבוק פאסאטה). אפשר להוסיף קצת כמון וסילאן.
קולפים וקוצצים דק בצל, ושורש סלרי.
קולפים וקוצצים גס שום.
קוצצים לקוביות בינוניות את העגבניות
מחממים שמן זית בסיר גדול, ומאדים את הבצל והשורש 2-3 דקות תוך כדי בחישה. אם יש גבעולים לסלרי, לשטוף היטב ולהוסיף.
מוסיפים את השום לעוד דקה ערבוב ואז את העגבניות והתבלינים.
בוחשים ומבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור ל10 דקות עד שהעגבניות מתחילות להפוך לרוטב.
מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, מוסיפים כ 1.5 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים בבעבוע עדין כחצי שעה.
טועמים ומתקנים תיבול. אם נדרש מוסיפים לימון אחד
ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכינים קערה עם מי קרח. את קצוות השעועיות והאפונים קוטמים בהתאם לצורך.
את השעועית הירוקה חולטים דקה-דקה וחצי במים הרותחים ומוציאים ישירות למי הקרח. אח”כ מסננים היטב
הערות חשובות למבשלת:
במידה ומשתמשים בשעועית רחבה- חולטים 2-3 דקות, עד שהיא התרככה אך לא יותר מדי (היא צריכה להישאר פריכה). אותה לא מוציאים למי קרח, רק מסננים היטב.
במידה ומשתמשים באפונה קפואה – חולטים אותה לדקה בסיר ומעבירים למי קרח
במידה ומשתמשים בשעועית קפואה מקפיצים אותה לכמה דקות על מחבת יבשה וחמה עד להפשרה וקבלת סימני צריבה
הוראות חיתוך – את הכל מעבירים לקערת ערבוב גדולה:
תרמילי אפונה סינית– חותכים לאורך או למשולשים בגודל בינוני – אין צורך בחליטה מוקדמת
* שעועית ירוקה – חותכים ל-2-3 חלקים בחתך אלכסוני .
* שעועית רחבה – חתיכות של כ-2 ס”מ בחתך אלכסוני.
את הבצל הסגול חותכים לחצאי עיגול דקים ככל האפשר.
מכינים ויניגרט בצנצנת: שמן, חומץ, חרדל, סילאן ושום כתוש.
מפזרים לימון, מלח ופלפל על הסלט ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב.
על מחבת יבשה קולים את הגרעינים/ השקדים – אורזים בקופסא נפרדת לפיזור לפני ההגשה (לא לשכוח לעדכן את הלקוח).
מבשלים את האורז- טיגון קל עם קורט מלח ואז הוספת 2 כוסות מים, הבאה לרתיחה, בישול על אש קטנה כחצי שעה.
במידה ומוכן להשאיר מכוסה 5 דקות ואז להעביר לקערה רחבה ולתת להצטנן.
במידה וצריך – ניתן להוסיף עוד כחצי כוס מים ו/או עוד כ- 10 דקות בישול.
האורז צריך להיות נעים לנגיסה.
את הבצל חותכים לחצאי עיגולים ומקפיצים קלות בשמן זית עד לריכוך קל, מוסיפים לקערה.
את הברוקולי מפרקים לפרחים, חולטים בסיר עם מים רותחים מומלחים עד לצבע ירוק זוהר (4-5 דקות, בישול קצר) ואז מסננים ומצננים.
את העשבים קוצצים דק, את קליפת הלימון מגררים ואת המיץ סוחטים.
את הגרעינים קולים על מחבת יבשה
מערבבים הכול ביחד, מלבד הגרעינים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
חשוב להקפיד שהאורז פושר ולא רותח- מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל.
טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים שמן זית לפי הצורך.
במידה ומוסיפים גבינה – חותכים לקוביות ומניחים מעל הסלט
הערות ללקוח : משרים את הדוחן לשעה.
מסננים ממי ההשריה ושוטפים היטב כדי להוציא מרירות.
מעבירים לסיר ומכסים בשפע מים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ- 10 דקות למרקם נגיס. להיות בהשגחה צמודה כדי שהדוחן לא יהפוך לדייסה. מסננים ומניחים בצד.
בינתיים חותכים את הבצלים והקישואים לקוביות בינוניות. משמנים היטב ומערבבים. משטחים על גבי תבנית וצולים בתנור בחום גבוה כחצי שעה.
כשהירקות צלויים היטב מעבירים לקערה ומצרפים אליה את הדוחן.
קוצצים דק פטרוזיליה ומוסיפים גם אותה.
מתבלים בקורט פלפל, ½ כפית מלח ומיץ לימון לפי הטעם.
מערבבים טוב, טועמים ומוסיפים כף/ שתיים שמן זית אם נדרש. מקררים לפני ההגשה.
קולפים את הבטטות וחותכים לקוביות בינוניות (קחו בחשבון שהן מצטמקות בתנור).
מערבבים עם קצת שמן זית וסילאן, משטחים על גבי נייר אפייה ואופים בחום גבוה עד להתרככות קלה (!) והשחמה חלקית. שלא יהפכו לפירה.
את הבורגול מבשלים במים עד למרקם נגיס (סדר גודל של 10-15 דקות בישול, לטעום ולבדוק) ומסננים טוב.
מערבבים בעדינות בקערה: בטטות, בורגול, חמוציות.
פקאנים קצוצים גס רצוי להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
מתבלים בלימון, שמן זית, מלח, פלפל ועוד סילאן אם נדרש. טועמים ומדייקים תיבול
שומרים בכלי סגור במקרר
לשטוף היטב את הפריקי, ולסנן 1-2 פעמים.
להניח בצד לחצי שעה בתוך קערת מים נקיים לריכוך הגרגרים.
להעביר את הפריקי לסיר עם מים (להתחיל בכמות זהה של פריקי ומים ובהמשך, אם יש צורך, להוסיף עוד מים), להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנטנה עד לספיגת המים וריכוך הגרגרים. גם בתום תהליך הבישול נותר בגרגרים מרקם מעט לעיס ולא רך לגמרי. זה תקין רק כדאי לתקשר את זה ללקוח. מרקם אל דנטה שכזה.
לשטוף את הפריקי בסוף הבישול ולסנן היטב.
קוצצים היטב את כל צרורות הירק ומערבבים עם שאר המרכיבים בעוד גרעיני הפריקי חמימים, בכדי שיקלטו היטב את הטעמים.
את אגוזי המלך קוצצים גס ושומרים בקופסה נפרדת להוספה עצמאית של הלקוחות.
מתבלים במיץ משני לימונים וגרידת לימון, שמן זית, מלח, פלפל.
טועמים, מדייקים, שומרים במקרר בכלי סגור
את הבורגול משרים במים חמים עד לריכוך ומסננים היטב .
במידה ומשתמשים בדוחן – יש להשרות כחצי שעה לפני הבישול, ואז לבשל בהרבה מים עד לריכוך ולסנן.
את כל הירוקים קוצצים דק מאוד (נענע – עלים בלבד. אפשר במעבד מזון בפולסים).
את השום כותשים, ואת הלימון סוחטים. את הבצל, הסלרי והעגבניות קוצצים גם כן דק לקוביות.
את גרעיני הדלעת קולים על מחבת ומשאירים בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
מערבבים הכול מלבד הגרעינים, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. טועמים ומדייקים תיבול
שומרים במקרר בכלי סגור
מבשלים שעועית במים + כף מלח עד לריכוך טוב.
קוצצים בצל ירוק ומערבבים עם סילאן, מיץ לימון, מלח ופלפל.
מערבבים עם השעועית ומתבלים בשמן זית. טועמים ומתקנים תיבול.
רצוי להשהות לפחות שעה לפני האכילה במקרר/ במקום קריר.
הערות לקוח
יש להשרות את השעועית לילה לפני במים+ כף מלח.
אפשר להחליף בשעועית קפואה (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
מבשלים את הסלקים במים מומלחים עד לריכוך (בקליפתם). עד שסכין ננעצת בקלות
מסננים את השעועית
מבשלים את השעועית במים + כף מלח עד לריכוך ומסננים.
קוצצים בצל סגול לרבעי עיגול דקים. פטרוזיליה קוצצים דק.
קוצצים אגוזי מלך גס – להשאיר בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
חותכים את הסלקים המוכנים לריבועים בגודל ביס קטן/ בינוני.
מערבבים בקערה את הכול ומתבלים בשמן זית, לימון ומלח.
טועמים ומדייקים תיבול
שומרים במקרר בכלי סגור
מערבבים את היבשים: 2 וחצי כוסות קמח כוסמין, 1/2 כפית מלח, 2 כפיות אבקת אפייה, כפית סודה לשתייה, חצי כוס (100 גרם) שוקולד צ’יפס, חצי כוס (100 גרם) אגוזי מלך, 2/3 כוס סוכר קנים לחוד.
ואת הרטובים: 2/3 כוס שמן זית, 3 כפיות תמצית וניל איכותית, ½ כוס מים לחוד.
מאחדים תערובות בזריזות.
מסדרים עוגיות בעזרת כפית על גבי נייר אפייה.
אופים בחום בינוני 12-10 דקות.
מחממים תנור לחום גבוה מאוד (גריל).
חוצים את העגבניות ומסדרים על גבי נייר אפייה. אופים עד לצריבה קלה.
מבשלים עדשים עם הרבה מים וכפית מלח עד להתרככות (כרבע שעה על אש קטנה) ומסננים.
בקערה מערבבים את העדשים והעגבניות, קוצצים אגוזים גס ומשאירים אותם בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
מתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל. טועמים ומדייקים תיבול
שומרים במקרר בכלי סגור
את העדשים מבשלים בשפע מי ברז וקורט מלח – מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-10 דקות עד למרקם אל דנטה נעים לנגיסה. מסננים היטב
את הגזרים והבצל קולפים וחותכים לקוביות קטנות (כס”מ עובי)
את הכרובית מפרקים לפרחים קטנים, את גזע הכרובית חותכים לגודל דומה
מערבבים את כל הירקות בקערה גדולה עם 5-6 כפות שמן זית וקורט מלח
צולים בתנור בחום גבוה כחצי שעה עד למרקם נגיס והשחמה קלה (אמורות לצאת תבנית וחצי-שתיים)
בינתיים קוצצים היטב את עשבי התיבול, ואת קליפת הלימון מגררים.
מכינים רוטב: מיץ מלימון שלם (זה שגיררנו), כמות זהה של שמן זית, כף סילאן,
בקערה מאחדים: עדשים מסוננות, ירקות צלויים, גרידת לימון, כפית מלח, קורט פלפל שחור, קורט צ’ילי פלייקס עשבי תיבול.
מערבבים היטב ומוסיפים כחצי מכמות הרוטב לפי הטעם. את מה שנשאר שמים במקרר.
מפזרים מעל גרעיני חמניה
הערות לקוח
יש להשרות את המאש ערב לפני בשפע מים וכפית מלח
את המאש מסננים ומבשלים בשפע מים וכפית מלח – מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה/20 דקות ו/או עד שהיא במרקם נגיס ונעים לאכילה.
מסננים ומצננים.
את עשבי התיבול שוטפים, מייבשים היטב וקוצצים דק (אפשר במעבד מזון) – בזיליקום רק עלים, פטרוזיליה ובצל ירוק את הכל
את תערובת האגוזים קולים 2 דקות על מחבת חמה – להשאיר אותם בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
בקערה מערבבים את כל המרכיבים מלבד אגוזים וגרעינים, ומתבלים.
טועמים ומתקנים תיבול. מאכסנים במקרר סגור היטב.
ניתן לאכול קר או חם.
את החומוס מבשלים עד לריכוך בשפע מים כפית מלח עד לריכוך מלא- מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה
במקביל:
קוצצים עלי בזיליקום לגודל בינוני.
חותכים את הבצל הסגול לחצאי עיגולים דקים.
מסננים את החומוס מהמים ומתבלים בלימון, חצי כפית מלח, בזיליקום, בצל, שמן זית.
מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
במידה והלקוחה ביקשה להוסיף גבינה, פורסים לקוביות ומפזרים מעל הסלט
מאחסנים במקרר בכלי סגור היטב
הערות ללקוח/ה: חשוב מאוד: להזכיר ללקוחות להשרות שעועית אדומה ושעועית בובעס – לילה לפני (לפחות 8 שעות) – בשפע מים וקצת מלח.
אם לא מוצאות שעועית בובעס, אפשר להחליף לשעועית לבנה. אפשר להשתמש בשעועית קפואה/ שימורים איכותיים.
את הירוקים (פטרוזיליה/ נענע) אפשר להחליף בכוסברה.
הוראות:
מסננות ומבשלות את שתי השעועיות ביחד, בשפע מים וכף מלח, מביאות לרתיחה +בישול על אש קטנה לעוד לפחות חצי שעה.
השעועיות צריכות להיות במרקם נעים לאכילה אבל *לא* רכות ונימוחות. מסננות ומצננות.
את השעועית הירוקה: אפשר לצרוב על מחבת יבשה עד להפשרה וצריבה קלה או לחלוט בזריזות במים רותחים מומלחים (דקה חליטה) ולהעביר למי קרח – לבחירתכן.
אחרי צינון קצר חותכים את השעועית הירוקה לחתיכות באורך של 3-4 ס“מ
את הבצל הסגול קולפים ופורסים לטבעות דקות (חצאי עיגול).
את עלי הנענע מפרידים מהגבעול, ויחד עם הפטרוזיליה קוצצים היטב (כאמור אפשר כוסברה במקום).
את השקדים הפרוסים קולים על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה.
מערבבות את השעועיות יחד עם עשבי התיבול והבצל. סוחטות מעל לימון אחד, מוסיפים מלח ופלפל וטועמים. אם צריך – מוסיפות לימון.
מוסיפות שמן זית בנדיבות, מערבבות בעדינות ומעבירות למקרר.
את השקדים הקלויים לשמור בקופסא נפרדת ולהנחות את הלקוחה להוסיף בהגשה.
את השוקולד ממיסים בפולסים במיקרו, ובוחשים מדי פעם, עד להמסה מלאה, או בבאן מארי על גבי הגז תוך כדי ערבוב.
כשהשוקולד נמס לחלוטין מוסיפים לו שמן זית ומערבבים לאיחוד, וקורט מלח.
את עלי האזוב קוצצים דק מאוד ומוסיפים לתערובת.
בתוך קופסא או תבנית קטנה (20*30) משטחים נייר אפיה ומעבירים אליה את תערובת השוקולד.
מפזרים מעל ידנית גרגירי מלח בלי לערבב ומעבירים למקפיא לכשעה
אחרי שעה מוציאים, חותכים בעזרת סכין טובה לריבועים.
בתוך קערה או קופסא מצפים את הריבועים באבקת קקאו (אם מדובר בקוספא אני סוגרת את המכסה ומטלטלת בעדינות)
מעבירים לקופסא סגורה ומאכסנים במקרר.
את השוקולד ממיסות בפולסים במיקרו, ובוחשות מדי פעם, עד להמסה מלאה
(או בבאן מארי על גבי הגז תוך כדי ערבוב).
כשהשוקולד נמס לחלוטין מוסיפות לו שמן זית ומערבבות לאיחוד.
בנתיים מכינות אספרסו איכותי –במקינטה/ מכונת אספרסו. אם אין – מכינות קפה נמס חזק. מוסיפות קורט מלח ו4 כפות מהאספרסו שהכנו ומערבבות קלות.
בתוך קופסא או תבנית קטנה (20*30) משטחות נייר אפיה ומעבירות אליה את תערובת השוקולד.
מפזרות מעל ידנית גרגירי מלח בלי לערבב ומעבירות למקפיא לכשעה.
אחרי שעה מוציאות, חותכות בעזרת סכין טובה לריבועים.
בתוך קערה או קופסא מצפות את הריבועים באבקת קקאו (אם מדובר בקופסא אני סוגרת את המכסה ומטלטלת בעדינות)
מעבירות לקופסא סגורה לאחסון במקרר.
מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר, גרידת לימון. מוסיפים את הנוזלים: תמצית וניל, חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד.
קולפים ומגררים את התפוחים, מאדים קלות במעט שמן במחבת. מוסיפים קורט קינמון וחופן חמוציות.
מרדדים דק את הבצק, קורצים עיגולי בצק עם כוס. שמים חצי כפית מילוי בתוך כל אוזן וסוגרים.
אופים בחום בינוני כ-10 דקות.
מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר, גרידת לימון. מוסיפים את הנוזלים: תמצית וניל, חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד.
מרדדים דק וקורצים עיגולי בצק עם כוס. שמים קוביית שוקולד אחת בתוך כל אוזן וסוגרים.
אופים בחום בינוני כ-10 דקות.
הערות ללקוח: ניתן להחליף את חלב הסויה בחלב שקדים.
לחמם את התנור לחום גבוה.
להפשיר את האוכמניות ולנקז מנוזלים.
לערבב בקערה: קמח, סודה, סוכר ולערבב.
להוסיף נוזלים: חלב, וניל, 1 כפית גרידת לימון, שמן ולערבב.
להוסיף את החומץ ולערבב טוב. להוסיף 3/4 כוס אוכמניות ולערבב קלות.
את השלבים הבאים לעשות בזריזות:
להעביר את התערובת לתבנית אינגליש קייק משומנת/ מצופה נייר אפייה.
את יתרת האוכמניות לשבץ מעל העוגה.
ולהכניס לתנור כשהוא כבר חם!
לאפות כ-25 דקות עד שסכין יוצאת יבשה.
מחממים תנור לחום בינוני – 180 מעלות, טורבו.
את הבננות מועכים היטב ומערבבים עם השמן והסוכר.
מוסיפים: קמח, קקאו, קורט מלח, קינמון ומערבבים קלות.
מוסיפים סודה לשתיה ושוקולד צ’יפס / שוקולד מריר קצוץ ועושים ערבוב כמעט סופי – שלא יהיו גושים!
אם העיסה כבדה מדי מוסיפים 2 כפות מים ומערבבים שוב.
מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה.
אופים כ-30 דקות בחום בינוני , בודקים בעזרת קיסם אם האמצע לח אך יציב ומוציאים.
לחמם תנור לחום בינוני.
לגרר קליפה מ-2 תפוזים ולסחוט את המיץ של כולם.
לערבב 2 כוסות מיץ תפוזים (את מה שנשאר מהמיץ להשאיר בצד) עם 2/3 כוס שמן זית, 2 כפות וניל, כוס סוכר חום ותבלינים טחונים עד לנוזל יחסית אחיד, רצוי במטרפה.
להוסיף: 2 כוסות קמח מלא /כוסמין , 2/3 כוס קמח שקדים, אבקת אפייה ולערבב עד לאיחוד ראשוני, להוסיף סודה לשתייה ולערבב מהר (הבלילה תהפוך לקצת יותר בהירה) ולצקת במהירות לתבניות מצופות נייר אפייה.
לאפות כחצי שעה בחום בינוני 170-180 עד שהעוגה מתייצבת וקיסם יוצא עם פירור לח.
להוציא, לחורר בעדינות במזלג ולצקת בהדרגה כרבע כוס מיץ תפוזים מעל כל עוגה, ניתן להיעזר במברשת לשם כך, עד לספיגת הנוזל במלואו.
