מכניסים למעבד מזון: שן שום חצויה, אגוזי מלך, רבעי בצל, צרור כוסברה חתוך גס וטוחנים בפולסים לפירורים דקים.
מוציאים לקערה וטוחנים את הטופו דק.
מצרפים לקערה, מוסיפים קמח חומוס, 2 כפיות כמון, כפית פפריקה, כפית מלח, מערבבים טוב ויוצרים קציצות.
משמנים ואופים על גבי נייר אפייה בחום בינוני כרבע שעה עד להתקשות קלה.
מכינים את הרוטב:
קוצצים דק 10 שיני שום וצ’ילי (חצי או שלם). את העגבניות והפלפל חותכים לקוביות.
מטגנים בסיר את השום והצ’ילי עד שעולה ריח. מוסיפים כף כמון, 2 כפות פפריקה, חצי כף מלח + עגבניות ופלפל עד להתרככות קלה.
מוסיפים כחצי ליטר מים, מיץ מלימון אחד ורסק ומביאים לרתיחה. נותנים לרוטב להתבשל על אש קטנה כ-20 דקות.
מוסיפים אליו את הקציצות האפויות ומבשלים כ-10 דקות ביחד.
הערה ללקוח:
להשרות את האפונה במים מראש לפחות 8 שעות.
.את הבצל והצ’ילי לקצוץ ולטגן בשמן זית עד לשקיפות.
לסנן את האפונה ולחתוך את העגבניות לרבעים. לסחוט את הלימון למיץ ולקלף שום.
להפריד עלי נענע (נזדקק ל-2 חופנים).
במעבד מזון לטחון: אפונה, עגבניות, מיץ מלימון אחד, שום, נענע, 4 כפות שמן זית.
אחרי שהפך לעיסה אחידה – להוסיף את הבצל והצ’ילי ולערבב (לא לטחון).
לתבל במלח, לטעום ולתקן תיבול.
לשמן נייר אפיה, ליצור קציצות ולסדר, לשמן מעליהן.
אופים כ-20 דקות בחום בינוני עד להתייצבות קלה. להיזהר לא לייבש!
המתכון עודכן מרץ 2022.
הערות ללקוח : 2 כרישות גדולות או 4 כרישות בינוניות. ניתן להוסיף 0.5 כוס קמח שקדים.
את הכרישה קוצצים ומטגנים בשמן זית עד לריכוך.
בינתיים קוצצים דק מאוד: פטרוזיליה, צ’ילי, 3 ענפי בצל ירוק, אגוזי מלך. מגרדים ומוסיפים גרידת לימון (מלימון אחד שלם).
מערבבים בקערה: קמח, עשבי תיבול קצוצים, אגוזים, תבלינים, כרישה, אבקת אפיה, סודה לשתייה, וחומץ בסוף.
משמנים נייר אפיה ויוצרים קציצות.
משמנים קצת מעל ואופים בחום בינוני כחצי שעה עד להשחמה והתייצבות.
המתכון עודכן מרץ 2022.
הערות ללקוח : 2 כרישות גדולות או 4 כרישות בינוניות. ניתן להוסיף 0.5 כוס קמח שקדים.
את הכרישה קוצצים ומטגנים בשמן זית עד לריכוך.
בינתיים קוצצים דק מאוד: פטרוזיליה, צ’ילי, 3 ענפי בצל ירוק, אגוזי מלך.
מערבבים בקערה: עשבי תיבול קצוצים, אגוזים, תבלינים, כרישה וביצה. מוסיפים קמח + כפית אבקת אפיה + חצי כפית סודה לשתיה. מגרדים ומוסיפים גרידת לימון (מלימון אחד שלם).
משמנים נייר אפיה ויוצרים קציצות.
משמנים קצת מעל ואופים בחום בינוני כחצי שעה עד להשחמה והתייצבות.
אופים בטטות על קליפתן כשעה על חום בינוני עד להתרככות וקרמול. מוציאים וחותכים לאורך.
קוצצים דק 4 גבעולי בצל ירוק.
מעבירים לקערה ומוסיפים את בשר הבטטות (ללא הקליפה), פלפל וסויה. מועכים ומערבבים טוב.
מוסיפים כוס ושליש קמח שקדים ומערבבים.
במידה ורוצים להוסיף צ’ילי, קוצצים דק ומוסיפים לתערובת.
מתקנים תיבול אם נדרש.
משמנים נייר אפייה, יוצרים קציצות, משמנים מלמעלה ואופים בחום בינוני כחצי שעה.
לחצות את הירקות ולשים את העגבניות עם הפלפלים (כולל הפלפל הירוק) והבצל בתבנית ולצקת מעל שמן זית.
לפזר מעל כחצי כף מלח גס, להכניס לתנור על 180 מעלות למשך 40 דקות עד שעה.
לאחר צלייה בתנור: לפלפלים ולעגבניות מורידים את הקליפה בזהירות (מה שיורד בקלות) וקוצצים יחד עם הבצל.
בסיר מחממים היטב שמן, מוסיפים פפריקה מתוקה ומוסיפים את הירקות וגם שום כתוש.
מביאים לרתיחה ומנמיכים, מבשלים עד שהרוטב מצטמצם ונוצרת מטבוחה.
להוסיף מלח אם נדרש.
לשטוף היטב את הפריקי, ולסנן 1-2 פעמים.
להניח בצד לחצי שעה בתוך קערת מים נקיים לריכוך הגרגרים.
להעביר את הפריקי לסיר עם מים (להתחיל בכמות זהה של פריקי ומים ובהמשך, אם יש צורך, להוסיף עוד מים), להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנטנה עד לספיגת המים וריכוך הגרגרים. גם בתום תהליך הבישול נותר בגרגרים מרקם מעט לעיס ולא רך לגמרי. לשטוף את הפריקי בסוף הבישול.
קוצצים היטב את כל צרורות הירק ומערבבים עם שאר המרכיבים בעוד גרעיני הפריקי חמימים, בכדי שיקלטו היטב את הטעמים. את אגוזי המלך קוצצים גס ושומרים בקופסה נפרדת להוספה עצמאית של הלקוחות.
מתבלים במיץ משני לימונים וגרידת לימון, שמן זית, מלח, פלפל.
את העדשים מבשלים בשפע מים עד לריכוך מלא ומסננים.
את הקישואים מגררים על פומפייה עבה ואת הכרישות פורסים דק. את הצ’ילי קוצצים ואת השום כותשים.
מחממים שמן במחבת, מאדים את הכרישות וכשהן הופכות שקופות מצרפים את הצ’ילי, הקישואים והתבלינים. מחכים לאידוי הנוזלים והשחמה קלה.
מעבירים לקערה יחד עם השום הכתוש והעדשים המסוננות.
טוחנים בבלנדר מוט עד ליצירת עיסה. מוסיפים בהדרגה קמח חומוס עד לייצוב קל של העיסה.
לשמן נייר אפייה, ליצור קציצות ולסדר, לשמן מעליהן. אופים כ-30 דקות בחום בינוני עד להתייצבות קלה.
הערות ללקוח
2-3 כפות אבקת קארי. 2 כוסות חלב קוקוס = 500 מ״ל.
מתכון:
קוצצים בצל, שום וצ’ילי. חותכים טופו לקוביות בינוניות.
בסיר מאדים עם שמן: בצל, שום, צ’ילי ואחרי מספר דקות מוסיפים את התבלינים היבשים.
מערבבים טוב טוב ומוסיפים את הטופו. ממשיכים לערבב טוב עד שהטופו מצופה כמו שצריך, ואז מוסיפים את האפונה והרסק.
ממשיכים כמו קודם. כשהכול מצופה מוסיפים סויה, חלב קוקוס ומים רותחים.
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש בינונית כ-20 ד’.
טועמים ומתקנים תיבול.
את הגמבות קולים כמו שהן בתנור על חום גבוה. כשמוכן מצננים וקולפים.
לתוך בלנדר/ מעבד מזון מכניסים: עגבניות חתוכות לרבעים, פלפל קלוי וקלוף, שום, בצל חתוך לרבעים, פלפל חריף מנוקה מגרעיניו, גמבות קלויות, קצת מלח פלפל, ו2-3 כפות שמן זית וחומץ. ** אם כלי הקיבול קטן, נשים רק חלק מהכמות ונטחן בנגלות **
מתחילים לעבד במהירות נמוכה (אם במעבד מזון, אז בפולסים) ולאט לאט מגבירים. מעבדים עד לקבלת נוזל חלק ככל האפשר *ותוך כדי העיבוד מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית בהדרגה עד שהמרקם הופך מגרגירי לחלק*. מדללים במים (כליטר ומעלה) לקבלת הסמיכות הרצויה (יש לקחת בחשבון שלאחר קירור המרק קצת מתמצק), מעבדים שנית לקבל נוזל חלק ככל האפשר ומתקנים תיבול.
הערות ללקוח
מדובר בחצילים ממולאים בסלט בורגול ועגבניות טריות.
יש לקנות 10 חצילים קטנים או 6 חצילים בינוניים.
ניתן להחליף פטרוזיליה לכוסברה.
ניתן להחליף צ’ילי ל-2 שיני שום.
ניתן להחליף את הבורגול בקינואה לקבלת מנה נטולת גלוטן.
חוצים כל חציל לאורכו, מברישים בשמן זית ומסדרים בתבנית תנור על גבי נייר אפייה. אופים בחום גבוה עד להשחמה והתרככות. מוציאים ומצננים.
את העגבניות והירק קוצצים דק.
את הבורגול משרים במים רותחים עד להתרככות (במידה ומשתמשים בקינואה מבשלים אל-דנטה ומסננים).
מערבבים את הבורגול והירקות, מתבלים בלימון, שום כתוש / צ’ילי קצוץ, מלח, פלפל.
מוציאים מהחציל את החלק המרכזי בעדינות (להשאיר שוליים עבים ולא לפגוע בקליפה) ומוסיפים אותו לתערובת. מתבלים וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך.
מכניסים את הסלט בורגול לתוך ה”חורים” בחצילים בעדינות, בלי לדחוס, עם גבעה קטנטונת מעל..
הצעת הגשה: עם יוגורט מעל.
