התאמת תזונה: אפשר להחליף פפריקה ובהרט ב2 כפית נענע יבשה ו1 כפית כמון
את הארטישוקים מפשירים לילה לפני במקרר או משרים במים רותחים ומסננים. לאחר בישול רצוי לקטום להם את הקצה הקשה.
את העדשים מבשלים בשפע מים עד לריכוך ומסננים.
את הבצל קוצצים דק ומטגנים עם קצת שמן זית עד להשחמה.
מילוי
טוחנים במעבד: אגוזים, עדשים (אפשר להשאיר חלק בצד ולהוסיף לתערובת בשלמותם), פטרוזיליה, תבלינים, אגוזי מלך, בצל מטוגן – עד לקבלת מחית אחידה יחסית.
ממלאים ככף מילוי בתוך כל ארטישוק, מהדקים ומניחים בצד.
רוטב
את השום קולפים ופורסים לאורך לפרוסות בינוניות, את הלימון סוחטים.
בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים שום עד שמעלה ריח. קוצצים 3 גבעולי סלרי ונותנים להם להשחים קלות. קוצצים גבעולי מנגולד ומוסיפים לסיר. מוסיפים 1 כוס אפונה ואת עלי המנגולד ונותנים להם להצטמצם.
בישול ברוטב
מסדרים את הארטישוקים הממולאים צפוף *אחד ליד השני, בשכבה אחת* ושופכים עליהם את הלימון + כוס מים+ קצת מלח. (במידה והסיר לא מכיל את כל הארטישוקים, עושים שתי נגלות של בישול)
מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה כחצי שעה, עד שרוב הנוזלים נספגים והמילוי משנה מרקם (מתאדה).
אם יש צורך ניתן להוסיף עוד קצת נוזלים.
כשהכל התרכך – רצוי להפריד את הארטישוקים לקופסה אחת ואת הרוטב/ נוזלים לקופסה נפרדת.
את האורז משרים במים רותחים לכחצי שעה (במידה ומשתמשים בדוחן משרים אותו במי ברז לכשעה).
טוחנים בפולסים/ קוצצים ידנית: עשבי תיבול, שום, אגוזים לתערובת קצוצה אך לא משחתית.
מסננים את הדגן ומערבבים את התערובת איתו/ דגן+עדשים ומתבלים בכפית מלח, כפית פפריקה וקורט פלפל.
מורידים לפלפלים את הכובע ומנקים מבפנים. כדאי לחתוך חתיכה מזערית מהכובע כדי לוודא שהפלפל לא מר, זה יכול להרוס מנה.
דואגים שהכובע יהיה יחסית עבה כדי שיישאר שלם, מומלץ להוציא את הגבעול ולהשאיר חור בכובע.
מכינים רוטב: לטגן 3 שיני שום ולהוסיף קוביות עגבניות לבישול עד בעבוע עדין. להנמיך אש ולבשל עד ליצירת תערובת אחידה יחסית. להוסיף פפריקה, מלח, פלפל וסילאן לפי הטעם. להוסיף כליטר מים ולהביא לרתיחה. הרוטב צריך לצאת יחסית דליל אך לא מימי.
בכל פלפל שמים 2 כפות מהרוטב + מילוי עד 3/4 גובהו. “סוגרים” עם עוד 2 כפות רוטב.
מסדרים בתוך הסיר את הפלפלים כמה שיותר צמודים אחד לשני ומכסים אותם בכובע, הרוטב צריך להגיע עד לחצי הגובה של הפלפלים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כשעה עד לריכוך הפלפלים.
שימו לב – בסיום בישול לדחוף כפית לחלק התחתון של הפלפל ולוודא שהאורז רך דיו
כמו כן אם יש זמן ומקום ואם הסיר עמיד לזה ממליצה להעביר לתנור לרבע שעה צליה זריזה בחום גבוה זה הופך את המנה לוואו
אם יש צורך מוסיפים עוד מהרוטב לתוך הפלפל.
את התחתיות מפשירים במים רותחים ופורסים לאורך.
את הבצל קוצצים לחצאי טבעות ואת השום פורסים לפרוסות דקות.
את הפטריות פורסים לאורך, את העגבניות חוצים, ואת הכוסברה קוצצים דק.
מחממים שמן זית על אש בינונית ומאדים בו את הבצל הקצוץ עד לשקיפות, מוסיפים שום ומקפיצים עד שעולה ריח.
מוסיפים את הארטישוקים ואם צריך נוזלים- גם כמה כפות מים, מכסים ומאפשרים להם להתרכך קצת.
אחרי כמה דקות מוסיפים גם את הפטריות וממשיכים לבשל על אש גבוהה עד לצריבה קלה.
מוסיפים את העגבניות, האפונה, כוסברה, מלח ופלפל לפי הטעם ומנמיכים את האש. מכסים שוב ומבשלים לעוד 4 דקות.
מכבים את האש וסוחטים מעל לימון. טועמים ומתקנים תיבול.
קולפים תפו”א, שוטפים כרישה.
פורסים תפו”א לעיגולים על הסכין הכי דקה במעבד מזון.
קוצצים כרישה לפרוסות ומאדים במחבת עם קצת שמן זית.
מסדרים בתבנית משומנת קלות: 2-3 שכבות של תפו”א, שכבת כרישות ואת יתרת תפו”א.
מערבבים בכלי: 500 מ״ל חלב קוקוס ותבלינים. יוצקים לתבנית.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כחצי שעה.
כשהכול רך ממשיכים לאפות עוד 10 ד’ בתבנית פתוחה עד לקבלת קראנץ’ למעלה
את הכרובית לפרק לפרחים, לשמן ולצלות בתנור עד להשחמה קלה.
לבשל את העדשים בשפע מים לריכוך מלא ולסנן.
לטחון בבלנדר: עגבניות מרוסקות, בצל סגול ופטרוזיליה למחית חלקה, אם נדרש ניתן להוסיף קצת מים.
לתבל את התערובת במלח, פלפל, בהרט, כמון ופפריקה ולערבב ביחד עם העדשים המסוננות.
להכין טחינה דלילה מטחינה, מים ולימון לפי הטעם – אנחנו מחפשות פה סמיכות של שמנת מתוקה/ טחינה בדוכני פלאפל
לשטח את העדשים בתבנית פיירקס גדולה.
לפרוס 3 עגבניות לעיגולים ולסדר על גבי העדשים.
למעלה להניח את הכרוביות הצלויות ומעל להכול לצקת טחינה. לפזר צנוברים.
לאפות כ-40 דקות בחום בינוני עד להתייצבות.
מכינים קראמבל:
חותכים חמאה לקוביות, מעבדים חמאה קרה וקמח במעבד מזון בפולסים עד לקבלת פירורים.
מעבירים לקערה.
מעבדים במעבד מזון את השקדים/ קשיו לפירורים ומצרפים לקערה.
קוצצים את הבצל והשום.
את העגבניות פורסים ל 4-5 פרוסות עבות.
במחבת מאדים עם שמן זית את עשבי התיבול לכמה דקות. אחרי שמעלה ריח מצרפים בצל ונותנים לו להפוך לשקוף ואז את העגבניות
כשהעגבניות קצת מתרככות (אבל לא מאבדות צורה) מעבירים את תוכן המחבת לתבנית, מפזרים קצת מלח מעל ומעל כל זה מפזרים את הקראמבל.
אופים בחום בינוני כ-40 דקות או עד שמשחים.
את החצילים פורסים לעיגולים בעובי של סנטימטר וחצי, מסדרים על גבי נייר אפייה ומושחים בשמן זית.
אופים בחום גבוה עד להשחמה והתרככות של החצילים.
במקביל: קוצצים בצל וכותשים שום. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים אותם על אש קטנה.
כשהבצל שקוף ועולה ריח מוסיפים את התבלינים ואת העגבניות (במידה ואלו עגבניות ולא שימורים יש לטחון או לגרר לפני ההוספה).
מביאים לרתיחה ואז מוסיפים כ-3 כוסות מים.
שוב מביאים לרתיחה ואז מבשלים על אש קטנה כרבע שעה. טועמים ומתקנים תיבול.
את המוצרלה מפוררים או מגררים.
ואז מסדרים: שכבה דקה מאוד של רוטב – חצילים – מוצרלה – רוטב – חצילים – מוצרלה – רוטב.
אופים כחצי שעה בחום בינוני עד שהגבינה נמסה.
קולפים וקוצצים בצל ושורש – מטגנים קלות בשמן זית, בסיר מכוסה על אש בינונית, כ- 3-5 דקות עד לשינוי צבע קל
קוצצים טוב סלרי ופטרוזיליה ומוסיפים לסיר. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב.
מסננים קטניות.
קוצצים עגבניות לגודל בינוני ומוסיפים אותן יחד עם הקטניות המסוננות והתבלינים
מוסיפים מים עד לכיסוי + 1 ליטר ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה עד להתרככות ומוסיפים לימון לפי הטעם ומלח. מתקנים תיבול.
אם ביקשו עשבי תיבול להגשה – להשאיר כרבע מכמות הפטרוזיליה קצוצה ויבשה בתוך קופסא בצד
את הבצלים, השומים והסלרי – קולפים וקוצצים גס. מטגנים בשמן.
מוסיפים לשמן גם זרעי כוסברה, עלי דפנה ולימון פרסי.
את הסלקים והגזרים קולפים וחותכים לקוביות בינוניות. מוסיפים לסיר ומערבבים טוב.
קוצצים גס את גבעולי הסלרי ומוסיפים לסיר יחד עם 2 כפות רסק עגבניות, קורט פלפל שחור וכף סילאן. מערבבים טוב עד לפיזור אחיד. מכסים במים + 2 כוסות ומביאים לרתיחה.
מבשלים עד להתרככות ואז אפשר להשאיר כך ולתבל במלח
או – להוציא את הלימון ועלי הדפנה ולטחון למרקם קרמי.
חוצים את הפלפלים לשניים ומנקים מגרעינים. את הבצלים קולפים וחותכים גס.
מסדרים על גבי תבנית את הפלפלים, העגבניות והבצלים.
צולים בחום גבוה בערך 40 ד’-שעה, עד להתרככות והשחמה קלה.
מוציאים, מקלפים את הפלפלים (רק מה שיורד בקלות) ומעבירים לסיר.
מוסיפים תבלינים וקצת מים וטוחנים לעיסה אחידה. מדללים עד למרקם “מרקי” וטוחנים שוב. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.
הערות ללקוח: אפשר להחליף את הברוקולי ב-2 חבילות סנפרוסט.
מתכון
קולפים וקוצצים דק בצל, סלרי ושום, שוטפים את עלי הבזיליקום ומייבשים.
אם משתמשים בברוקולי קפוא – מפשירים.
את הברוקולי חותכים לפרחים בינוניים. קולפים את הגזע וחותכים גם אותו לקוביות
מטגנים בשמן זית בצל, סלרי ושום על אש קטנה, עד שמתרכך קלות ועולה ריח,
לערבב מידי פעם, כשטיפה ‘נחרך’ להוסיף כ-2 כפות מים ולערבב, חוזרת על הפעולה מספר פעמים, נותנת לזה להשחים קלות.
משאירים חופן גדוש עלי בזיליקום מחוץ למרק, את היתר קוצצים גס ומוסיפים למרק.
מבשלים ביחד כדקה ואז מוסיפים את פרחי הברוקולי, קורט פלפל שחור, כף מלח.
מבשלים על אש בינונית, עם מכסה סגור כ-10 ד’, ומערבבים מדי פעם.
מוסיפים מים עד כיסוי + 2/ 3 כוסות מים (בהתאם לסמיכות הרצויה) וגרידת לימון ומביאים לרתיחה.
את עלי הבזיליקום שנותרו בצד – קוצצים דק ומשאירים ללקוח בקופסא מסומנת לפיזור בזמן ההגשה (לוודא שהם יבשים)
מבשלים כחצי שעה על אש קטנה, עד לריכוך ואז טוחנים בבלנדר מוט. זה הזמן לטעום ולדייק טעמים, לבדוק סמיכות ולהוסיף מים ו/או חלב קוקוס
יש להזכיר להשרות את השעועית ללילה או לחלופין להשתמש בסנפרוסט (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
את השעועית מבשלים בשפע מים + כפית מלח עד ריכוך.
את הבצלים קוצצים לחצאי טבעות, ואת השום קוצצים לפרוסות דקות.
מחממים שמן זית ומאדים בו את הבצל, השום וענפי הרוזמרין למספר דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם על אש בינונית.
את הבטטות והקולורבי קולפים וחותכים לקוביות בינוניות. את הפטריות חותכים לרבעים/ חצאים בהתאם לגודלן, את העגבניות קוצצים דק.
מצרפים את כל הירקות לסיר ומתבלים בפלפל, מערבבים טוב, מגבירים קצת את האש.
ומכסים. מערבבים מדי פעם עד שהנוזלים מתחילים לצאת.
מוסיפים את השעועית, מים עד לכיסוי + 2 כוסות ואת היין.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מועכים בעזרת כף חלק מהבטטות לקבלת מרקם עשיר.
מסננים את את החומוס, קולפים את תפו”א וחותכים גס, מעבירים אותם לסיר עם שפע מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים כשעה עד שהחומוסים רכים. מסננים היטב.
מנקים את הכרישה וקוצצים לעיגולים דקים. את השום קולפים ופורסים דק.
מחממים סיר, שמים בו חמאה וקצת שמן זית. מוסיפים כרישה ושום עם קצת מלח.
מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שהכרישה מתרככת. אם יש צורך מוסיפים כמה כפות מים כדי שלא יתייבש.
מוסיפים את החומוסים ותפו”א וקורט פלפל. מערבבים ומבשלים 2 דקות ביחד.
מוסיפים 9 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש שוב ומבשלים כרבע שעה.
עם מועך תפו”א מרסקים חלק מהמרק.
טועמים ומדייקים טעמים
הגבינה מיועדת לגירור בזמן ההגשה.
