קולפים, קוצצים ומטגנים בשמן זית בסיר גדול על אש קטנה עם מכסה: בצל, שורש סלרי, שיני שום.
מערבבים מדי פעם, נותנים לתערובת להתבשל כ- 5 דקות.
שוטפים, קולפים וחותכים לחתיכות גדולות (ריבועים או “מקלות”) – גזר, תפו”א, דלעת.
את הפטרוזיליה שוטפים, מסננים וקוצצים גס כולל הגבעולים.
מוסיפים לסיר את הירקות והפטרוזיליה ומערבבים טוב.
חוזרים על אותה הפעולה עם קישואים (אין צורך לקלף)
מוסיפים: את החומוס המושרה והמסונן, כף פפריקה, כף כורכום, חצי כפית פלפל.
מערבבים טוב ונותנים להכל להתבשל 5 דק’ בסיר מכוסה על אש בינונית. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את עלי הסלרי (לשטוף היטב, אפשר לקצוץ ולהוסיף, או להכניס כצרור ולהוציא בסוף הבישול)
מכסים במים + חצי ליטר ומביאים לרתיחה. (סה”כ אמור להיות כ-2 ליטר מים במרק)
מבשלים כשעה על אש קטנה, עד להתרככות הירקות והחומוס.
בסוף מוסיפים מלח ומתקנים תיבול.
המרק יוצא מאוד עשיר, ניתן להוסיף עוד כחצי ליטר מים ולהתאים את התיבול בהתאם
לקוסקוס: מרוקנים את השקית לקערה עמוקה וגדולה, מוסיפים שלוק שמן זית, חצי כפית פפריקה וקצת מלח, מערבבים.
מכסים במים רותחים + סנטימטר ומכסים את הקערה. כעבור 10 ד’ פותחים, מערבבים ומפוררים עם מזלג
ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכינים קערה עם מי קרח. את קצוות השעועיות והאפונים קוטמים בהתאם לצורך.
את השעועית הירוקה חולטים דקה-דקה וחצי במים הרותחים ומוציאים ישירות למי הקרח. אח”כ מסננים היטב
הערות חשובות למבשלת:
במידה ומשתמשים בשעועית רחבה- חולטים 2-3 דקות, עד שהיא התרככה אך לא יותר מדי (היא צריכה להישאר פריכה). אותה לא מוציאים למי קרח, רק מסננים היטב.
במידה ומשתמשים באפונה קפואה – חולטים אותה לדקה בסיר ומעבירים למי קרח
במידה ומשתמשים בשעועית קפואה מקפיצים אותה לכמה דקות על מחבת יבשה וחמה עד להפשרה וקבלת סימני צריבה
הוראות חיתוך – את הכל מעבירים לקערת ערבוב גדולה:
תרמילי אפונה סינית– חותכים לאורך או למשולשים בגודל בינוני – אין צורך בחליטה מוקדמת
* שעועית ירוקה – חותכים ל-2-3 חלקים בחתך אלכסוני .
* שעועית רחבה – חתיכות של כ-2 ס”מ בחתך אלכסוני.
את הבצל הסגול חותכים לחצאי עיגול דקים ככל האפשר.
מכינים ויניגרט בצנצנת: שמן, חומץ, חרדל, סילאן ושום כתוש.
מפזרים לימון, מלח ופלפל על הסלט ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב.
על מחבת יבשה קולים את הגרעינים/ השקדים – אורזים בקופסא נפרדת לפיזור לפני ההגשה (לא לשכוח לעדכן את הלקוח).
קולפים את הבטטות וחותכים לקוביות בינוניות (קחו בחשבון שהן מצטמקות בתנור).
מערבבים עם קצת שמן זית וסילאן, משטחים על גבי נייר אפייה ואופים בחום גבוה עד להתרככות קלה (!) והשחמה חלקית. שלא יהפכו לפירה.
את הבורגול מבשלים במים עד למרקם נגיס (סדר גודל של 10-15 דקות בישול, לטעום ולבדוק) ומסננים טוב.
מערבבים בעדינות בקערה: בטטות, בורגול, חמוציות.
פקאנים קצוצים גס רצוי להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
מתבלים בלימון, שמן זית, מלח, פלפל ועוד סילאן אם נדרש. טועמים ומדייקים תיבול
שומרים בכלי סגור במקרר
את הבורגול משרים במים חמים עד לריכוך ומסננים היטב .
במידה ומשתמשים בדוחן – יש להשרות כחצי שעה לפני הבישול, ואז לבשל בהרבה מים עד לריכוך ולסנן.
את כל הירוקים קוצצים דק מאוד (נענע – עלים בלבד. אפשר במעבד מזון בפולסים).
את השום כותשים, ואת הלימון סוחטים. את הבצל, הסלרי והעגבניות קוצצים גם כן דק לקוביות.
את גרעיני הדלעת קולים על מחבת ומשאירים בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
מערבבים הכול מלבד הגרעינים, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. טועמים ומדייקים תיבול
שומרים במקרר בכלי סגור
הערות לקוח
יש להשרות את השעועית לילה לפני במים+ כף מלח.
אפשר להחליף בשעועית קפואה (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
מבשלים את הסלקים במים מומלחים עד לריכוך (בקליפתם). עד שסכין ננעצת בקלות
מסננים את השעועית
מבשלים את השעועית במים + כף מלח עד לריכוך ומסננים.
קוצצים בצל סגול לרבעי עיגול דקים. פטרוזיליה קוצצים דק.
קוצצים אגוזי מלך גס – להשאיר בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
חותכים את הסלקים המוכנים לריבועים בגודל ביס קטן/ בינוני.
מערבבים בקערה את הכול ומתבלים בשמן זית, לימון ומלח.
טועמים ומדייקים תיבול
שומרים במקרר בכלי סגור
הערות לקוח
יש להשרות את המאש ערב לפני בשפע מים וכפית מלח
את המאש מסננים ומבשלים בשפע מים וכפית מלח – מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה/20 דקות ו/או עד שהיא במרקם נגיס ונעים לאכילה.
מסננים ומצננים.
את עשבי התיבול שוטפים, מייבשים היטב וקוצצים דק (אפשר במעבד מזון) – בזיליקום רק עלים, פטרוזיליה ובצל ירוק את הכל
את תערובת האגוזים קולים 2 דקות על מחבת חמה – להשאיר אותם בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
בקערה מערבבים את כל המרכיבים מלבד אגוזים וגרעינים, ומתבלים.
טועמים ומתקנים תיבול. מאכסנים במקרר סגור היטב.
ניתן לאכול קר או חם.
מחממים תנור לחום גבוה.
פורסים את החצילים לקוביות בינוניות.
מערבבים בקערה עם שמן זית.
מסדרים על גבי נייר אפייה בשכבה אחידה וצולים בתנור עד להשחמה.
מעבירים לקופסה שיכולה להיסגר טוב ומוסיפים: כחצי כוס חומץ תפוחים, מלח, פלפל, ו-3-2 כפות שמן זית. אפשר להוסיף גם שום כתוש.
סוגרים ומטלטלים בעדינות את הקופסה. שומרים בקירור.
לקלף ולחצות תפו”א.
לבשל במים עם מלח עד להתרככות חלקית (שלא יגיעו למצב של פירה).
לקצוץ עשבי תיבול ועגבניות.
את תפוחי האדמה לסנן, לקרר ולחתוך לקוביות בגודל ביס.
לערבב בעדינות את כל המרכיבים מלבד השקדים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
לתבל במלח, פלפל, שמן זית, בלסמי ושום כתוש. לטעום ולדייק תיבול
לשמור במקרר בקופסא סגורה.
את התירס מעבירים לקערה ומערבבים עם שמן זית.
משטחים על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה בשכבה דקה ואחידה וצולים בחום גבוה כעשר דקות, עד שרוב הגרגירים שחומים. מוציאים ומצננים.
את הבצל קולפים וחותכים לחצאי טבעות דקים, את העגבניות חותכים לקוביות קטנות.
את הכוסברה קוצצים דק ככל האפשר.
מעבירים הכול לקערה, מערבבים טוב, מתבלים בתבלינים, לימון וקצת שמן זית. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. נותנים לנוח לספיגת טעמים.
שומרים במקרר בקופסא מכוסה היטב
את כל הירקות קולפים ומגררים על דיסקית מגררת עבה.
לקצוץ קלות אגוזי מלך, להשאיר אותם ואת גרעיני החמניה בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
משקשקים רוטב ומתבלים, טועמים, מתקנים תיבול, שומרים במקרר בקופסא סגורה
להשרות את הקינואה במים מינימום שעה (אם הלקוחה לא השרתה) – ולסנן.
חיתוך ירקות לקוביות, לערבב עם קצת שמן זית ומלח ולצלות בתנור בחום גבוה, לכ-20 דקות עד להתרככות והשחמה קלה.
בישול קינואה לדרגת אל-דנטה: במים + כפית מלח, להביא לרתיחה, לבשל עד 5-10 דקות, עד שהקינואה מתחילה ל”היפתח” ומגיעה למרקם נגיס וכיפי, לסנן היטב
שטיפת וקיצוץ עשבים – עלי בזיליקום ואת כל הבצל הירוק
קליית גרעינים על מחבת יבשה – להשאיר בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
בקערה נערבב: קינואה מסוננת היטב, אנטיפסטי, עשבי תיבול. נתבל בלימון, שמן זית מלח ופלפל, נטעם ונדייק טעמים.
נאחסן במקרר בקופסא מכוסה היטב
חותכים את הקישואים לרבעים לאורכם ואז חוצים כל רבע לרוחב.
מערבבים בקערה עם קצת שמן זית ופורסים על גבי 2 תבניות עם נייר אפייה.
צולים בחום גבוה כ-20 ד’ עד להשחמה חלקית והתרככות.
בינתיים קוצצים בצל סגול, שום, עלי נענע ומעבירים לקערה גדולה.
מוסיפים את הקישואים הצלויים.
מתבלים במיץ לימון (להתחיל בחצי כמות ולטעום) מלח, פלפל וקצת שמן זית.
מערבבים טוב ובעדינות, מאחסנים במקרר בקופסא סגורה
שוטפים, מייבשים וקוצצים את כל הירוקים דק.
קולים את גרעיני החמנייה על גבי מחבת יבשה.
מערבבים הכול יחד מלבד גרעיני החמניה – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
מתבלים בלימון, תבלינים ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול.
בישול סלק בקליפתו, במים עם כפית מלח עד שרך. (סכין נכנסת בקלות)
שטיפת, ייבוש וקיצוץ פטרוזיליה (בשלמותה) ונענע (עלים בלבד) דק.
חיתוך בצל סגול לפרוסות דקות ואידוי במחבת עם שמן זית עד להשחמה קלה.
קילוף הסלק וחיתוכו לקוביות קטנות.
ערבוב: סלק, עשבי תיבול, בצל מקורמל
תיבול במלח, פלפל שמן זית, חומץ. אם מתבלים בלימון אפשר לצרף גם קליפת לימון קצוצה.
אם מוסיפים – לתת לסלט להצטנן קלות ואז לצרף מלמעלה גבינה פרוסה לקוביות.
קולפים וחותכים לקוביות קטנות את הסלקים והקולורבי.
במחבת רחבה/ סוטאז’ מחממים יחדיו 3-2 כפות שמן זית ו-2 כפות מים ומתחילים לאדות-לטגן את הקוביות.
מכסים ומערבבים מדי פעם, על אש בינונית. אם יש צורך מוסיפים מדי פעם 2 כפות מים למניעת חריכה.
בינתיים קוצצים דק את עלי וגבעולי הסלק/ מנגולד.
כשהקוביות מראות סימני התרככות מוסיפים אליהן גם את העלים והגבעולים הקצוצים.
ממשיכים לבשל עם מכסה, וכשהעלים מתחילים לאבד נפח – פותחים את המכסה ומאפשרים לכל המרכיבים להתקרמל יחדיו. במידת הצורך ניתן להוסיף כמה שלוקים של שמן ו/או מים.
כותשים את השום, קולפים וקוצצים את התפוח לקוביות קטנות, קוצצים דק את הבצל הסגול.
מערבבים אותם בקערה יחד עם שמן זית, בלסמי, לימון, מלח ופלפל ומשהים לכמה דקות.
מאחדים את שתי התערובות ומערבבים היטב לאיחוד טעמים. טועמים ומתקנים תיבול.
לקצוץ לפי ההוראות (אם יש סכין גירור וחיתוך- להשתמש במעבד המזון):
כרוב סגול לחתוך דק
גזרים לקלף ולגרד דק.
גבעולי סלרי לחתוך דק
צרור פטרוזיליה לקצוץ דק
לשקשק ביחד את הרוטב ולתבל.
מפרקים כרובית לפרחים, משמנים בקצת שמן זית וצולים בגריל עד להשחמה קלה.
קולים את גרעיני החמנייה קלות על מחבת וקוצצים את הבצל הירוק.
מערבבים את כל הרכיבים מלבד הבלסמי והגרעינים – להשאיר גרעינים בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
את הבלסמי מחממים בסיר קטן או מחבת על אש בינונית עד להצטמצמות קלה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
כרובית גדולה, *לא מומלץ* להכין בקיץ כי הכרוביות לא טובות
להשרות את הכרובית במים עם כף מלח ולסנן היטב – אם צריך גם לנגב/ לייבש אחרת הסלט יוצא רטוב ומבאס.
כשהכל התייבש היטב גורסים דק את הכרובית במעבד מזון (למרקם של קוסקוס – להיזהר לא להפוך למשחה).
את עשבי התיבול קוצצים דק (ידנית או במעבד בפולסים ובזהירות) ואת העגבניות קוצצים לריבועים קטנים.
לקלות גרעינים על מחבת יבשה ולשמור בקופסה נפרדת להוספה עצמאית של הלקוחות.
מערבבים יחדיו את כל המרכיבים, מתבלים היטב בלימון, מלח, פלפל, שמן זית- טועמים ומדייקים.
את הגרעינים שומרים בצד, מעבירים הכל למקרר.
את העדשים מבשלים עד להתרככות.
את הכרישה מנקים וחותכים לעיגולים, את השום לפרוסות עבות. את הכרובית משרים במי מלח ואח”כ מפרקים לפרחים בגודל בינוני.
מכינים רוטב: מיץ תפוזים, חרדל, דבש, 2 כפיות שמן זית.
מטגנים את הכרישה והשום עד לשקיפות, מוסיפים את הכרובית ואת הרוטב ומכסים, מבשלים על אש בינונית.
מערבבים/ מטלטלים את המחבת. כשמתחיל להתרכך פותחים וממשיכים לערבב עד להיעלמות הרוטב לצריבה קלה של הכרובית. אם צריך, אפשר להוסיף כמה כפות מים כדי שלא יישרף.
מוסיפים את העדשים המבושלות ומערבבים יחדיו במחבת 2 דקות. מתבלים במלח, פלפל.
קוצצת בצל לפרוסות גסות, וטופו לקוביות קטנות.
מחממת שמן ומוסיפה אותם אליו.
בינתיים קולפת (אם צריך) וחותכת לפרוסות דקות וארוכות: גזר, ברוקולי, גמבות, קישוא, פטריות.
כשהטופו והבצל צרובים מוסיפה לסיר גזר וברוקולי ומכסה אותו כדי לזרז ריכוך
מכינה בינתיים רוטב בצנצנת/ קערה: שום כתוש, 1 כפית ג’ינג’ר מגורר, סויה, שמן שומשום, חומץ, סילאן. מוסיפה לתערובת הזו בערך חצי כוס מים ומערבבת היטבמוסיפה לסיר גמבות וקישואים ל-5 דקות, בסוף פטריות. הבישול כל הזמן על אש בינונית / גבוהה, לערבב מדי כמה דקות ולוודא שלא נשרף. אם מתחיל להישרף להוסיף כמה 2 כפות מים או כף שמן, לערבב היטב ולהשגיח.
בין שלב לשלב מערבבת טוב, נותנת לירקות החדשים לרדת לתחתית הסירבסוף, אחרי שכל הירקות קצת התרככו (לדרגת נגיסות), מוסיפה את הרוטב, מורידה את המכסה, נותנת להכול קצת להתאחד ולהיספג בירקות ובטופו.
מכבה את האש, טועמת ומוסיפה מלח אם צריך.
קוצצת בצל ירוק דק, שמה חצי בקופסא וחצי בתוך התבשיל
מפזרת מעל גם שומשום, מערבבת הכל היטב
להקפיץ ירקות וטופו:
לחתוך 2 חבילות טופו לקוביות בינוניות ולהקפיץ להשחמה קלה. לאדות/להקפיץ את כל הירקות: 4 גזר למקלות בינוניים, 1 ראש ברוקולי לפרחים קטנים, 2 בצל לרצועות עבות (לשמור 1 בצל לרוטב בהמשך). מוציאים הכל לקערה.
מכינים רוטב:
קוצצים 1 בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה 2 עגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק רבע צרור כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מוסיפים כוס וחצי חלב קוקוס וכוס חצי מים.
מביאים לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, טועמים ומתקנים טעמים.
איחוד:
תוך כדי שהקארי ברתיחה עדינה מוסיפים את הטופו והירקות. מבשלים מכוסה 5-10 דקות על אש קטנה.
לחתוך 3 בצל + 3 בצל סגול לרצועות דקות, להקפיץ ולקרמל טוב במחבת + מעט שמן זית.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, כפית תימין יבש, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף לתערובת את הבצלים המקורמלים. לחתוך כחצי צרור בצל ירוק/ צרור של עירית ולהוסיף גם כן.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לחתוך קישואים לפרוסות/קוביות (אפשר לקלף חלקית), לערבב בקערה עם שמנ״ז ולצלות בתנור עד להשחמה קלה.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, כפית תימין יבש, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף לתערובת את הקישואים מהתנור.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לקלף ולחתוך בטטות לפרוסות, לערבב בקערה עם שמנ״ז ולצלות בתנור עד להשחמה קלה.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף לתערובת את הבטטות מהתנור. להפריד עלים מגבעולי בזיליקום ולחתוך בינוני-קטן, להוסיף לתערובת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
להקפיץ במחבת 3 בצל לריכוך וקרמול. להוסיף 2 סלסלה פטריות חתוכות עד לצמצום עדין.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף לתערובת את הבצלים והפטריות מהמחבת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לבשל ברוקולי גדול בסיר מים עד שמתרככת קלות.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
לחתוך לחתיכות בגודל ביס את הברוקולי ולהוסיף לתערובת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לצלות במחבת עם מעט שמן זית 3 בצל + 2 כרישה עד לריכוך והזהבה קלה.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף את הבצל והכרישה מהמחבת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לבשל כרובית גדולה בסיר מים עד שמתרככת קלות.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
לחתוך לחתיכות בגודל ביס את הכרובית ולהוסיף לתערובת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לחתוך בצל לחצאי עיגולים, כרישה לעיגולים, את החלק הלבן של המנגולד דק והירוק בינוני.
לאדות בשמן זית את הבצל + כרישה + גזע מנגולד, כששקוף להוסיף את העלים.
בקערה גדולה לטרוף את הביצים, להוסיף את הקמחים (עדשים ושקדים) והתבלינים. להוסיף את תוכן המחבת, לערבב לאיחוד.
לצפות תבנית בנייר אפייה ולשמן, לשפוך את הבלילה ולשטח.
לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180-190 מעלות) עד להשחמה.
להוציא מהתנור ולצנן בתבנית 5 דקות, לאחר מכן לצנן על רשת.
לחתוך רק אחרי שהתקרר.
שוטפים כרישה ומנגולד.
קוצצים כרישה (חלק לבן) לעיגולים.
קוצצים מנגולד: גזע לרצועות דקות, ירוק לרצועות בינוניות.
במחבת מאדים גזע מנגולד וכרישה עם קצת שמן זית. כשמתרכך מוסיפים את המנגולד הקצוץ.
אחרי שמתכווץ קלות מורידים מהאש.
בקערה מערבבים: 1/2 כוס קמח, את יתרת התבלינים , גרידת לימון מלימון שלם, סילאן וביצים. מאחדים עם תערובת הירקות (אם נדרש, מוסיפים עוד קצת קמח (עד רבע כוס).
מעבירים לתבנית פיירקס משומנת/ עם נייר אפייה ואופים כ-40 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
קולפים וחותכים בטטות לקוביות קטנות/ עיגולים.
מערבבים עם שמן זית וצולים על גבי נייר אפייה בחום גבוה.
את עלי הבזיליקום מפרידים וקוצצים דק.
מערבבים: יוגורט, קמח, ביצים, תיבול, בזיליקום.
כשהבטטות קצת שחומות מצרפים אותן לבלילה.
משטחים בתבנית פיירקס משומנת/ על גבי נייר אפייה
אופים בחום בינוני כ-40 ד. מקררים לפני אכילה.
תבשיל זה מתחלק לכמה סירים, אך בישולו פשוט.
ניתן לבשלו גם בשלבים כדי לא לתפוס את כל המקומות על הגז בבת אחת.
סיר א‘: מטגנים בשמן זית בסיר רחב על אש בינונית אורז ואטריות כ-5 דקות עד להשחמה קלה שלהם. מוסיפים כמון, מלח ו-4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. בודקים מה שלום האורז ובמידת הצורך מוסיפים עוד חצי או כוס מים.
ממשיכים לבשל עוד כרבע שעה עד להתרככות.
סיר ב’: מבשלים עדשים ירוקות בשפע מים עד להתרככות (לא התפרקות) ומסננים.
מחבת: חותכים בצל לחצאי טבעות, בשפע שמן זית ועל אש בינונית מטגנים את הבצל עד להשחמה קלה.
רוטב: סוחטים מיץ מ 2 לימונים, מוסיפים חצי כפית מלח, שום כתוש, כמון, כוסברה, צ’ילי, פפריקה ו-2 עגבניות מגוררות. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול .
בקערה גדולה מערבבים עדשים עם אורז ואטריות ובצל מטוגן בעדינות. שופכים את הרוטב וממשיכים לערבב עד שכל התבשיל מצופה בו.
קולפים ופורסים בטטות לרצועות בעובי של כסנטימטר, מניחים בקערה.
מערבבים: ⅓ כוס שמן + 2 כפות חרדל גרגירים + תבלינים.
יוצקים לקערה ומערבבים, משטחים על גבי נייר אפייה.
אופים בחום גבוה כחצי שעה – עד להשחמה והתרככות.
חותכים את הבטטות לפרוסות עגולות עבות בלי לקלף.
מערבבים עם התבלינים + שמן זית ומשטחים על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה.
מכניסים לתנור מחומם לחום גבוה, אופים כחצי שעה עד להשחמה קלה.
מטפטפים מעל קצת לימון או מושחים קלות בחומץ פשוט.
לקלוף ולחתוך את הגזרים והסלקים למקלות בינוניים.
להפריד ראש שום לשיניים ללא קילוף.
לערבב הכול בקערה עם מרווה, מלח, פלפל ושמן זית.
לאפות על גבי נייר אפייה בחום בינוני לכשעה עד שמתרכך קלות.
לקלוף ולחתוך את הגזרים והסלקים למקלות בינוניים.
להפריד ראש שום לשיניים ללא קילוף.
לערבב הכול בקערה עם תיבול.
לאפות על גבי נייר אפייה בחום בינוני לכשעה עד שמתרכך קלות.
מחממים תנור לחום גבוה.
מפרקים כרובית לפרחים.
חולטים את הפרחים במים – מביאים לרתיחה ואז מוציאים.
בקערה מערבבים: 3-2 כפות שמן, 3-2 כפות טחינה, כפית מלח, קורט פלפל ובערך שליש כוס שומשום. לטעום ולהוסיף מלח פלפל אם צריך.
משטחים את הכרוביות + תערובת הטחינה (אפשר לערבב בקערה מראש, או לזלף על הכרוביות שבתבנית) על גבי נייר אפייה בתוך תבנית תנור ומפזרים מעל עוד שומשום לקבלת ציפוי פריך.
אופים כחצי שעה בחום בינוני עד לפריכות.
חותכים את הקישואים לעיגולים בעובי 2 ס”מ, ואת החצילים לרבעי עיגולים באותו עובי.
מערבבים עם שמן זית ותבלינים.
משטחים על גבי תבנית ונייר אפייה וצולים בחום גבוה כמחצית השעה.
מוציאים ומברישים בקצת חומץ תפוחים.
את שיני השום קולפים ופורסים גס
את הבצל והבטטה קולפים.
חותכים את כל הירקות וגם את הטופו לקוביות בינוניות בגודל יחסית אחיד ומעבירים לקערה יחד עם השום.
את כל חומרי הרוטב משקשקים בצנצנת גדולה
יוצקים את הרוטב על גבי הירקות החתוכים ומערבבים טוב
מעבירים הכל לתבנית צליה (נזדקק לשתי תבניות פיירקס או תבנית צליה מתכתית- דגש: לא תבנית תנור. הצלי צריך להיות מסה של ירקות בשכבות ולכן נזדקק לתבנית עמוקה)
מרטיבים נייר אפיה ממש טוב מתחת למים זורמים, ואז סוחטים אותו (כמו סמרטוט).
מכסים טוב עם הנייר הלח את תערובת הירקות והרוטב, ומעליו סוגרים במכסה (אם אין מכסה תואם – בנייר כסף).
אופים בחום גבוה, בערך 200 מעלות לכ-45 דקות (או עד שרך), ועוד רבע שעה לא מכוסה, בחום גבוה יותר, בערך 220 מעלות, להשחמה קלה מלמעלה.
ניתן להוסיף עוד חבילת טופו (לבחירת הלקוח)
לבדוק מראש אם הלקוח אוהב טעמים חמוצים ולפי זה לחזק או להחליש את הלימון
לקלוף ולקצוץ דק בצלים ושום.
להשרות את האורז במים קרים
לשטוף ולקצוץ דק (אפשר במעבד מזון/ סלייסר) פטרוזיליה וכוסברה.
על אש נמוכה, לאדות בשמן זית את הבצל והשום עד לריכוך והשחמה קלה של הבצל.
לסנן את האורז ולהוסיף לסיר. לצרף גם: נענע מיובשת, מלח וקורט פלפל. לערבב היטב ולאדות 2 דקות.
להוסיף: עשבי התיבול הקצוצים, מיץ מ-2 לימונים. להמשיך לערבב ולאדות לכ-2 דקות.
להוסיף 4 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל מכוסה על אש קטנה כחצי שעה.
לפני הכיסוי לטעום את המים ולוודא שהם מלוחים במידה. אם נדרש להוסיף עוד קורט מלח.
אחרי חצי שעה לפתוח ולבדוק אם האורז מוכן. אם נדרש, לתת עוד 5-10 דקות, ועוד רבע כוס מים אם חסרים נוזלים.
לתת לאורז לנוח בצד, לטעום ולתקן תיבול אם נדרש
לחתוך 3 בצל + 3 בצל סגול לרצועות דקות, להקפיץ ולקרמל טוב במחבת + מעט שמן זית.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, כפית תימין יבש, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף לתערובת את הבצלים המקורמלים. לחתוך כחצי צרור בצל ירוק/ צרור של עירית ולהוסיף גם כן.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לחתוך קישואים לפרוסות/קוביות (אפשר לקלף חלקית), לערבב בקערה עם שמנ״ז ולצלות בתנור עד להשחמה קלה.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, כפית תימין יבש, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף לתערובת את הקישואים מהתנור.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
להקפיץ במחבת 3 בצל לריכוך וקרמול. להוסיף 2 סלסלה פטריות חתוכות עד לצמצום עדין.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף לתערובת את הבצלים והפטריות מהמחבת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לבשל ברוקולי גדול בסיר מים עד שמתרככת קלות.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
לחתוך לחתיכות בגודל ביס את הברוקולי ולהוסיף לתערובת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לצלות במחבת עם מעט שמן זית 3 בצל + 2 כרישה עד לריכוך והזהבה קלה.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
להוסיף את הבצל והכרישה מהמחבת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכינים קערה עם מי קרח. את קצוות השעועיות והאפונים קוטמים בהתאם לצורך.
את השעועית הירוקה חולטים דקה-דקה וחצי במים הרותחים ומוציאים ישירות למי הקרח. אח”כ מסננים היטב
הערות חשובות למבשלת:
במידה ומשתמשים בשעועית רחבה- חולטים 2-3 דקות, עד שהיא התרככה אך לא יותר מדי (היא צריכה להישאר פריכה). אותה לא מוציאים למי קרח, רק מסננים היטב.
במידה ומשתמשים באפונה קפואה – חולטים אותה לדקה בסיר ומעבירים למי קרח
במידה ומשתמשים בשעועית קפואה מקפיצים אותה לכמה דקות על מחבת יבשה וחמה עד להפשרה וקבלת סימני צריבה
הוראות חיתוך – את הכל מעבירים לקערת ערבוב גדולה:
תרמילי אפונה סינית– חותכים לאורך או למשולשים בגודל בינוני – אין צורך בחליטה מוקדמת
* שעועית ירוקה – חותכים ל-2-3 חלקים בחתך אלכסוני .
* שעועית רחבה – חתיכות של כ-2 ס”מ בחתך אלכסוני.
את הבצל הסגול חותכים לחצאי עיגול דקים ככל האפשר.
מכינים ויניגרט בצנצנת: שמן, חומץ, חרדל, סילאן ושום כתוש.
מפזרים לימון, מלח ופלפל על הסלט ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב.
על מחבת יבשה קולים את הגרעינים/ השקדים – אורזים בקופסא נפרדת לפיזור לפני ההגשה (לא לשכוח לעדכן את הלקוח).
להקפיץ ירקות וטופו:
לחתוך 2 חבילות טופו לקוביות בינוניות ולהקפיץ להשחמה קלה. לאדות/להקפיץ את כל הירקות: 4 גזר למקלות בינוניים, 1 ראש ברוקולי לפרחים קטנים, 2 בצל לרצועות עבות (לשמור 1 בצל לרוטב בהמשך). מוציאים הכל לקערה.
מכינים רוטב:
קוצצים 1 בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה 2 עגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק רבע צרור כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, טועמים ומתקנים טעמים.
איחוד:
תוך כדי שהקארי ברתיחה עדינה מוסיפים את הטופו והירקות. מבשלים מכוסה 5-10 דקות על אש קטנה.
לבדוק מראש אם הלקוח אוהב טעמים חמוצים ולפי זה לחזק או להחליש את הלימון
לקלוף ולקצוץ דק בצלים ושום.
להשרות את האורז במים קרים
לשטוף ולקצוץ דק (אפשר במעבד מזון/ סלייסר) פטרוזיליה וכוסברה.
על אש נמוכה, לאדות בשמן זית את הבצל והשום עד לריכוך והשחמה קלה של הבצל.
לסנן את האורז ולהוסיף לסיר. לצרף גם: נענע מיובשת, מלח וקורט פלפל. לערבב היטב ולאדות 2 דקות.
להוסיף: עשבי התיבול הקצוצים, מיץ מ-2 לימונים. להמשיך לערבב ולאדות לכ-2 דקות.
להוסיף 4 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל מכוסה על אש קטנה כחצי שעה.
לפני הכיסוי לטעום את המים ולוודא שהם מלוחים במידה. אם נדרש להוסיף עוד קורט מלח.
אחרי חצי שעה לפתוח ולבדוק אם האורז מוכן. אם נדרש, לתת עוד 5-10 דקות, ועוד רבע כוס מים אם חסרים נוזלים.
לתת לאורז לנוח בצד, לטעום ולתקן תיבול אם נדרש
תבשיל זה מתחלק לכמה סירים, אך בישולו פשוט.
ניתן לבשלו גם בשלבים כדי לא לתפוס את כל המקומות על הגז בבת אחת.
סיר א‘: מטגנים בשמן זית בסיר רחב על אש בינונית אורז ואטריות כ-5 דקות עד להשחמה קלה שלהם. מוסיפים כמון, מלח ו-4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. בודקים מה שלום האורז ובמידת הצורך מוסיפים עוד חצי או כוס מים.
ממשיכים לבשל עוד כרבע שעה עד להתרככות.
סיר ב’: מבשלים עדשים ירוקות בשפע מים עד להתרככות (לא התפרקות) ומסננים.
מחבת: חותכים בצל לחצאי טבעות, בשפע שמן זית ועל אש בינונית מטגנים את הבצל עד להשחמה קלה.
רוטב: סוחטים מיץ מ 2 לימונים, מוסיפים חצי כפית מלח, שום כתוש, כמון, כוסברה, צ’ילי, פפריקה ו-2 עגבניות מגוררות. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול .
בקערה גדולה מערבבים עדשים עם אורז ואטריות ובצל מטוגן בעדינות. שופכים את הרוטב וממשיכים לערבב עד שכל התבשיל מצופה בו.
את שיני השום קולפים ופורסים גס
את הבצל והבטטה קולפים.
חותכים את כל הירקות וגם את הטופו לקוביות בינוניות בגודל יחסית אחיד ומעבירים לקערה יחד עם השום.
את כל חומרי הרוטב משקשקים בצנצנת גדולה
יוצקים את הרוטב על גבי הירקות החתוכים ומערבבים טוב
מעבירים הכל לתבנית צליה (נזדקק לשתי תבניות פיירקס או תבנית צליה מתכתית- דגש: לא תבנית תנור. הצלי צריך להיות מסה של ירקות בשכבות ולכן נזדקק לתבנית עמוקה)
מרטיבים נייר אפיה ממש טוב מתחת למים זורמים, ואז סוחטים אותו (כמו סמרטוט).
מכסים טוב עם הנייר הלח את תערובת הירקות והרוטב, ומעליו סוגרים במכסה (אם אין מכסה תואם – בנייר כסף).
אופים בחום גבוה, בערך 200 מעלות לכ-45 דקות (או עד שרך), ועוד רבע שעה לא מכוסה, בחום גבוה יותר, בערך 220 מעלות, להשחמה קלה מלמעלה.
ניתן להוסיף עוד חבילת טופו (לבחירת הלקוח)
