לאפות בטטות על קליפתן עד לריכוך (כ-40 דקות בחום בינוני)
בינתיים לפורר ידנית את הטופו, ולערבב עם השום והתבלינים (מלבד האורגנו)
כשהבטטות רכות מאוד לצנן ולקלף אותן
להוסיף אותן ועוד כחצי כוס +2-3 כפות קמח עדשים לטופו והתבלינים וללוש קלות עד לקבלת עיסה נוחה.
אם צריך להוסיף עוד כמה כפות קמח עד לעיסה רכה אך יציבה.
בצלחת שטוחה לערבב כוס פירורי לחם עם אורגנו יבש
ליצור נאגטס – קציצות גושיות גדולות, לטבול ולכסות בפירורי לחם מכל הצדדים
לשמן תבנית תנור גדולה מצופה בנייר אפיה, לסדר עליה את הנאגטס ולפזר בעדינות עם מברשת שמן זית מעל כל נאגטס.
לאפות חצי שעה על חום בינוני
לקרר לפני אכילה
הערות ללקוח: ניתן להוסיף גרעיני חמניה / שומשום מעל הפשטידה. ניתן להשתמש בברוקולי טרי. קמח תירס מעל הפשטידה – לא חובה.
מחממות תנור לחום גבוה. את התירס מפשירות במים רותחים.
מכינות קרם שקדים: 2 כוסות קמח שקדים (לא להחליף בקמח אחר) + 3 כפות חומץ + שן שום + תבלינים + 2 כוסות מים. טוחנות לקרם חלק בבלנדר או בבלנדר מוט, ומוסיפות עוד 3-4 כפות מים עד ליצירת קרם במרקם של שמנת מתוקה/ טחינה דלילה.
טועמות ובודקות שהקרם מתובל דיו. אם לא- מוסיפים תיבול.
בקערה מערבבות כוס קמח חומוס עם אבקת אפיה וקרם שקדים לבלילה נטולת גושים.
מוסיפות תירס מסונן ו-2 כפות שמן זית ומערבבות קלות.
מוסיפות סודה לשתיה, מערבבות מהר , יוצקות לתבנית מצופה בנייר אפיה.
מפזרות מעל קמח תירס צהוב, אופות כ-45 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
**חובה** לקרר כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
הערות ללקוח: כרישות גדולות. קמח תירס מעל הפשטידה – לא חובה.
מחממות תנור לחום גבוה.
לשטוף היטב מנגולד וכרישה. להפריד (גס, לא צריך להשקיע הרבה) את עלי המנגולד מהגבעול.
על מחבת מקפיצות כרישה חתוכה לטבעות+את החלק הלבן של המנגולד. כשהכל יחסית רך ושחום, מוסיפות את עלי המנגולד שטופים וחתוכים גס, מכבות את האש ומערבבות קצת – נותנות לעלים להתרכך יחד עם השאר.
מכינות קרם שקדים: 2 כוסות קמח שקדים (לא להחליף בקמח אחר) + 3 כפות חומץ + שן שום + תבלינים + 2 כוסות מים. טוחנות לקרם חלק בבלנדר או בבלנדר מוט, ומוסיפות עוד 3-4 כפות מים עד ליצירת קרם במרקם של שמנת מתוקה/ טחינה דלילה.
טועמות ובודקות שהקרם מתובל דיו. אם לא- מוסיפות תיבול.
בקערה מערבבות כוס קמח חומוס עם אבקת אפיה וקרם שקדים לבלילה נטולת גושים.
מוסיפות את תערובת המנגולד והכרישה ו-2 כפות שמן זית ומערבבות קלות.
מוסיפות סודה לשתיה, מערבבות מהר, יוצקות לתבנית מצופה בנייר אפיה.
מפזרות מעל קמח תירס צהוב, אופות כ-45 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
**חובה** לקרר כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
הערות ללקוח/ה: במקום גבינת פטה אפשר בולגרית, או לשלב.
את הגבינה מגררות. את התירס מפשירות במים רותחים ל-10 דקות ומסננות היטב.
מערבבות 1/4 כוס שמן זית עם 1/3 כוס מים ומוסיפות – ביצים, גבינה, מלח, פלפל, אורגנו, קמח.
מערבבות טוב, מוסיפות את התירס ומעבירות לתבנית משומנת/ מצופה בנייר אפייה.
אופות 40-30 דקות בחום בינוני או עד שהפשטידה מתייצבת ומשחימה קלות.
את השוקולד ממיסות בפולסים במיקרו, ובוחשות מדי פעם, עד להמסה מלאה
(או בבאן מארי על גבי הגז תוך כדי ערבוב).
כשהשוקולד נמס לחלוטין מוסיפות לו שמן זית ומערבבות לאיחוד.
בנתיים מכינות אספרסו איכותי –במקינטה/ מכונת אספרסו. אם אין – מכינות קפה נמס חזק. מוסיפות קורט מלח ו4 כפות מהאספרסו שהכנו ומערבבות קלות.
בתוך קופסא או תבנית קטנה (20*30) משטחות נייר אפיה ומעבירות אליה את תערובת השוקולד.
מפזרות מעל ידנית גרגירי מלח בלי לערבב ומעבירות למקפיא לכשעה.
אחרי שעה מוציאות, חותכות בעזרת סכין טובה לריבועים.
בתוך קערה או קופסא מצפות את הריבועים באבקת קקאו (אם מדובר בקופסא אני סוגרת את המכסה ומטלטלת בעדינות)
מעבירות לקופסא סגורה לאחסון במקרר.
הערות ללקוח/ה: חשוב מאוד: להזכיר ללקוחות להשרות 1.5 כוס שעועית אדומה ו-1.5 כוס שעועית בובעס – לילה לפני (לפחות 8 שעות) – בשפע מים וקצת מלח.
אם לא מוצאות שעועית בובעס, אפשר להחליף לשעועית לבנה. אפשר להשתמש בשעועית קפואה/ שימורים איכותיים.
את הירוקים (פטרוזיליה/ נענע) אפשר להחליף בכוסברה.
הוראות:
מסננות ומבשלות את שתי השעועיות ביחד, בשפע מים וכף מלח, מביאות לרתיחה +בישול לעוד לפחות חצי שעה. השעועיות צריכות להיות במרקם נעים לאכילה אבל *לא* רכות ונימוחות. מסננות ומצננות.
את השעועית הירוקה: אפשר לצרוב על מחבת יבשה עד להפשרה וצריבה קלה או לחלוט בזריזות במים רותחים מומלחים (דקה חליטה) ולהעביר למי קרח – לבחירתכן.
אחרי צינון קצר חותכים את השעועית הירוקה לחתיכות באורך של 3-4 ס“מ
את הבצל הסגול קולפים ופורסים לטבעות דקות (חצאי עיגול).
את עלי הנענע מפרידים מהגבעול, ויחד עם הפטרוזיליה קוצצים היטב (כאמור אפשר כוסברה במקום).
את השקדים הפרוסים קולים על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה.
מערבבות את השעועיות יחד עם עשבי התיבול והבצל. סוחטות מעל לימון אחד, מוסיפים מלח ופלפל וטועמים. אם צריך – מוסיפות לימון.
מוסיפות שמן זית בנדיבות, מערבבות בעדינות ומעבירות למקרר.
את השקדים הקלויים לשמור בקופסא נפרדת ולהנחות את הלקוחה להוסיף בהגשה.
כ2.5 ליטר סלט
למתכון צריך 2-3 ענפי רוזמרין טרי
מתכון לבצק
מערבבים: 1.5 כוס קמח שקדים, חצי כוס קורנפלור, 2 כפות שמן זית וקצת מלח. מוסיפים מים בהדרגה (2-3 כפות כל פעם) ולשים עד לקבלת כדור יציב יחסית.
ניתן לקחת מעט מעלי הרוזמרין, לקצוץ היטב קטן קטן ולצרף גם אותם לקלתית בשלב הזה.
מהדקים לתוך תבנית 26″ מצופה בנייר אפייה. אופים כ-10 דקות בחום בינוני ומצננים קלות.
מילוי
בקערה מערבבים: כוס יוגורט סמיך, ביצים, 50 ג’ פטה, קצת מלח (כפית שטוחה מאוד), קצת פלפל, 2 כפיות אורגנו יבש.
את עשבי התיבול מפרידים מהגבעול, שוטפים וקוצצים דק וקטן מאוד (במיוחד את הרוזמרין), מצרפים אותם לתערובת הגבינות ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת על הקלתית ומפזרים מעל שקדים פרוסים.
אופים כחצי שעה בחום בינוני או עד להתייצבות הקרם. רצוי לקרר לפני הגשה.
למתכון צריך 2-3 ענפי רוזמרין טרי
מתכון לבצק
מערבבים 2 כוסות קמח, אבקת אפייה, מלח. מוסיפים את הנוזלים: חצי כוס שמן זית וחצי כוס מים רותחים. מגבשים לבצק רך ואחיד ומרדדים לתבנית עגולה.
ניתן לקחת מעט מעלי הרוזמרין, לקצוץ היטב קטן קטן ולצרף גם אותם לקלתית בשלב הזה.
מילוי
בקערה מערבבים: כוס יוגורט סמיך, ביצים, שליש וקצת כוס קמח מלא (50 ג’), 50 ג’ פטה, קצת מלח (כפית שטוחה מאוד), קצת פלפל, 2 כפיות אורגנו יבש.
את עשבי התיבול מפרידים מהגבעול, שוטפים וקוצצים דק וקטן מאוד (במיוחד את הרוזמרין), מצרפים אותם לתערובת הגבינות ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת על הקלתית ומפזרים מעל שקדים פרוסים.
אופים כחצי שעה בחום בינוני או עד להתייצבות הקרם. רצוי לקרר לפני הגשה.
ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכינים קערה עם מי קרח. את קצוות השעועיות והאפונים קוטמים בהתאם לצורך.
את השעועית הירוקה חולטים דקה-דקה וחצי במים הרותחים ומוציאים ישירות למי הקרח. אח”כ מסננים היטב
הערות חשובות למבשלת:
במידה ומשתמשים בשעועית רחבה- חולטים 2-3 דקות, עד שהיא התרככה אך לא יותר מדי (היא צריכה להישאר פריכה). אותה לא מוציאים למי קרח, רק מסננים היטב.
במידה ומשתמשים באפונה קפואה – חולטים אותה לדקה בסיר ומעבירים למי קרח
במידה ומשתמשים בשעועית קפואה מקפיצים אותה לכמה דקות על מחבת יבשה וחמה
הוראות חיתוך – את הכל מעבירים לקערת ערבוב גדולה:
תרמילי אפונה סינית– חותכים לאורך או למשולשים בגודל בינוני
* שעועית ירוקה – חותכים ל-2-3 חלקים בחתך אלכסוני .
* שעועית רחבה – חתיכות של כ-2 ס”מ בחתך אלכסוני.
את הבצל הסגול חותכים לחצאי עיגול דקים ככל האפשר.
מכינים ויניגרט בצנצנת: שמן, חומץ, חרדל, סילאן ושום כתוש.
מפזרים לימון, מלח ופלפל על הסלט ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב.
על מחבת יבשה קולים את הגרעינים/ השקדים – אורזים בקופסא נפרדת לפיזור לפני ההגשה (לא לשכוח לעדכן את הלקוח).
לחמם תנור לחום בינוני.
לגרר את הירקות (אני אוהבת לגרר על הפומפיה הגסה. אפשר גם בדיסקית גירור במעבד מזון) ולסחוט קלות מהנוזלים.
בקערה לערבב את קמח העדשים עם התבלינים וקצת מים עד למרקם של שמנת מתוקה. לוודא שאין גושים.
להוסיף את הירקות, הפטרוזיליה וסודה לשתייה ולערבב טוב.
לשמן נייר אפייה, ללבב לביבות ולסדר על גבי התבנית,
לשמן את הלביבות גם מלמעלה ולאפות כ-20 דקות עד להשחמה קלה.
הערות ללקוח: את הקורנפלור ניתן להמיר בטפיוקה. חומץ אורז אפשר להמיר בחומץ תפוחים.
מחממים תנור לחום בינוני.
את החצילים קולפים וחותכים לקוביות של 2 ס“מ על 2 ס“מ. את הטופו פורסים לאותו גודל של קוביות.
בקערה גדולה מערבבים את החציל והטופו עם 4-5 כפות שמן זית ו8-10 כפות קורנפלור עד לכיסוי מלא.
משטחים בתבנית מצופה בנייר אפיה (נזדקק כנראה ל-2 כאלו) ואופים כ-20 דקות בחום גבוה עד לפריכות והשחמה קלה מאוד.
בינתיים בסיר רחב מערבבים רוטב סויה, חומץ ו-2 כפות קורנפלור עד למרקם חלק.
מוסיפים מייפל, צ‘ילי פלייקס לפי הטעם, כותשים שום ומוסיפים גם אותו.
מעבירים לגז, מביאים את התערובת לרתיחה ומוסיפים 3-4 כוסות מים. שוב מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, טועמים ומתקנים תיבול אם נדרש (הרוטב צריך להיות בטעם מאוד חזק)
כשהקוביות אפויות מוסיפים לסיר, מערבבים היטב עם הרוטב ומורידים מהאש. נותנים לרוטב להיספג היטב.
מומלץ להגיש על גבי אורז / נודלס
*הערות ללקוח: אם רוצים חלבי – להמיר שקדיה ב1 גביע שמנת חמוצה או יוגורט 3% ומעלה ללא סוכר.
*יש לקנות מנג׳טים מקרטון או מנג׳טים מנייר במידה ויש תבניות מאפינס, (המנה כוללת עד כ-24 יחידות מאפינס).
*אפשר להוסיף מעט קמח תירס לקראנצ׳ מלמעלה- לא חובה.
800 ג’ תירס קפוא – להפשיר מראש במים רותחים ל 10 דקות ולסנן היטב
להוסיף לקערה:
3 ביצים
1/4 כוס שמן זית
כפית וחצי מלח
3 כפות שקדיה
כוס ורבע מים
לערבב הכל היטב, את המים להוסיף בהדרגה (קודם כוס ואם יש צורך אז עוד רבע) למרקם של בלילת עוגה.
להוסיף:
כוס וחצי קמח מלא
כפית אבקת אפיה
2 כפות אורגנו
כף חומץ תפוחים
לערבב בזריזות עד לאיחוד (לא להגזים בערבוב)
להוסיף את התירס המופשר ולערבב מעט עד לאיחוד
לחלק למנזטים (24) ולפזר מעל קצת קורט קמח תירס (אופציונאלי).
לאפות ב170 מעלות , 15 דקות. להוציא כשבחוץ פריך ויבש ובפנים עדיין עסיסי
יש להזכיר ללקוחות להשרות 1 כוס כוסמת לילה
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. שוטפים היטב את הכוסמת שהשרנו בלילה עד שהמים יוצאים צלולים.
3. מעבירים לבלנדר חזק כוסמת מסוננת, חצי כוס מים, חצי כוס שקדיה, 2 כפית מלח, עלי טימין מ7 גבעולים, וטוחנים עד למרקם חלק לחלוטין.
4. מעבירים את הבלילה לקערה, מוסיפים גרעיני דלעת וחמניה ומערבבים לאיחוד.
5. משטחים את הבלילה ב2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה לעובי הכי דק שאפשר (ממש ממש דק).
6. מפזרים מלמעלה 3 כפות שומשום ואופים כ-45-60 דקות, עד שהבלילה מתייבשת לחלוטין (זמן האפייה משתנה לפי העובי).
7. מוציאים, מצננים ושוברים לגודל שאוהבים.
* יש להזכיר ללקוחות להשרות את הכוסמת לילה
* המתכון כולל התפחה של שעה + אפיה של שעה ומומלץ להתחיל איתו את הבישול
* אפשר להשתמש בכל סוגי הגרעינים והאגוזים כתוספת
לעדכן את הלקוחות – לחכות עד שהלחם קר לגמרי ורק אז לחתוך.
לסנן את הכוסמת ולהעביר לבלנדר. להוסיף 1.3 כוס (320 מ״ל) מים ולטחון במשך 2 דקות עד שנוצרת בלילה שדומה לטחינה דלילה. להעביר לקערה ולהוסיף את שאר המצרכים (מלבד הגרעינים) ולערבב היטב. להעביר לתבניות אינגליש קייק משומנות היטב, עדיף עם נייר אפייה, ולכסות עם מגבת. להתפיח במשך שעה. לפני האפייה לפזר מעל קצת מהתוספת שבחרתם.
לאפות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך שעה עד שעה ורבע (עד שזהוב), ואז להוציא, לשחרר מהתבנית ולאפות עוד 10 דקות ללא התבנית.
לעדכן את הלקוחות – לחכות עד שהלחם קר לגמרי ורק אז לחתוך.
לחמם סיר. לפזר מספר גרגירי אמרנט, כשמתפוצצים במהירות אפשר להתחיל.
לפזר כף גרגירים בסיר ולכסות. לערבב בתנועות מעגליות ולהסיר מהאש במהירות לקערה, וחוזר חלילה (סה״כ 1 כוס אמרנט).
לשים בסיר את השקדיה, הסילאן והמלח ולבשל על אש קטנה עד לקבלת נוזל אחיד. להסיר מהאש. לקצוץ אגוזי מלך ופירות יבשים, להוסיף לקערה יחד עם האמרנט הקלוי, השקדים וקורט מלח, לערבב עד לאיחוד מלא.
לרפד בנייר אפייה תבנית פיירקס גדולה. לשטח את העיסה בתבנית וליישר. להקפיא שעתיים. לחתוך לריבועים ולשמור בקירור.
להדליק תנור על חום גבוה בגריל.
לחתוך גזר לרצועות, לנקות שעועית, לערבב בקערה עם שמנ”ז ותבלינים, לשטח בתבנית ולקלות בתנור להשחמה.
הערות ללקוח : בטטה קטנה, 300 גרם דלעת או דלורית קטנה. חלב קוקוס – 1 כוס = 250 מ״ל.
לקציצות
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות) ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב
לאדות בסוטאז׳ 1 בצל קצוץ לשקיפות, להוסיף 2-3 גבעולי סלרי קצוצים, 3 שיני שום ותבלינים (1 כפית: כמון, כורכרום, ג׳ינג׳ר יבש, מלח) ולערבב.
להוסיף ירקות חתוכים לקוביות (1 בטטה, 300 גרם דלעת, 2 גזר) ולטגן להשחמה קלה.
להוסיף מים לכיסוי, לערבב ולהביא לרתיחה, ואז להנמיך לאש קטנה ולבשל לריכוך.
להוסיף חלב קוקוס ולטחון למרקם חלק.
איחוד: להוסיף את הקציצות לרוטב (כשהוא חם) ולתת להן לשבת על אש בינונית כ-10 דקות. לכבות את האש ולהוסיף כוסברה קצוצה. לטעום ולתקן תיבול.
הערות ללקוח: ניתן להוסיף גרעיני חמניה / שומשום מעל הפשטידה. ניתן להשתמש בברוקולי טרי. קמח תירס מעל הפשטידה – לא חובה.
מחממות תנור לחום גבוה. את הברוקולי מפשירות במים רותחים (אם זה ברוקולי טרי – חליטה קצרה במים רותחים להתרככות קלה).
מכינות קרם שקדים: 2 כוסות קמח שקדים, + 3 כפות חומץ + שן שום + תבלינים + 2 כוסות מים. טוחנות לקרם חלק ומוסיפות עוד 3-4 כפות מים עד ליצירת קרם במרקם של שמנת מתוקה/ טחינה דלילה.
טועמות ובודקות שהקרם מתובל דיו. אם לא- מוסיפים תיבול.
בקערה מערבבות כוס קמח חומוס עם אבקת אפיה וקרם שקדים לבלילה נטולת גושים.
מוסיפות ברוקולי מסונן (מומלץ לחתוך אותו לחתיכות בגודל קטן- בינוני – גודל ביס) ו-2 כפות שמן זית ומערבבות קלות.
מוסיפות סודה לשתיה, מערבבות מהר , יוצקות לתבנית מצופה בנייר אפיה.
מפזרות מעל קמח תירס צהוב, אופות כ-45 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
**חובה** לקרר כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
ניתן להמיר עגבניות מרוסקות ב5-6 עגבניות. ניתן להמיר שעועית ירוקה באפונה קפואה.
הכנה:
לשים 3 כוסות יובה במסננת ולשטוף היטב.
להעביר לקערה ולמלא במים רותחים. לתת לזה לשבת 20-30 דקות.
בינתיים להכין את הרוטב:
לחמם בסיר רחב שמן זית ולאדות בו שום ובצל קצוצים עד לשקיפות.
להוסיף פחית שימורי עגבניה ותבלינים ולערבב.
אחרי 3-4 דקות להוסיף 1 כף רסק עגבניות ו-1 כוס מים.
לערבב היטב ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה 4-5 דקות.
לטעום ולדייק טעם ומרקם- הרוטב צריך להיות יחסית נוזלי כי זה סופג, אבל לא יותר מדי.
לסנן את היובה ולשטוף טיפה מהמים הרותחים, כדי שאפשר יהיה לגעת בה בלי לשרוף את הידיים. לסחוט היטב.
להעביר את היובה והשעועית הירוקה הקפואה לרוטב.
להביא שוב לרתיחה, להנמיך, ולבשל עד שהשעועית הירוקה מוכנה, כרבע שעה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
קציצות:
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
רוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
לאיחוד הקציצות והרוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב ומבשלים מכוסה כמה דקות.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
לקציצות
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
לרוטב
בסוטאז׳ להביא 500 מ״ל חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף 10 כפות חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
איחוד הקציצות עם הרוטב
מבשלים מכוסה לכרבע שעה על אש קטנה.
*להזכיר ללקוחות – יש לקנות מנג׳טים מקרטון או מנג׳טים מנייר במידה ויש תבניות מאפינס.
את העגבניות המיובשות להשרות במים רותחים ל-10 ד’ ולסנן טוב.
את הטופו לחתוך לקוביות גדולות ולטחון בבלנדר או במעבד מזון עם כוס וחצי מים.
אחרי שנוצר נוזל דליל ואחיד להוסיף למעבד את העגבניות המיובשות ולטחון בפולסים.
לערבב בקערה: קמח, אבקת אפייה, מלח, אורגנו.
לערבב לתערובת אחידה את היבשים עם קרם הטופו ועם שמן הזית
הבלילה צריכה להיות במרקם בצקי אבל לא סמיך מדי, כזה שאפשר לקחת ממנו כף בקלות (דומה לסמיכות של חומוס)
במידה וזו לא הסמיכות – להוסיף עוד כחצי כוס מים לפי הצורך.
לאחד תערובות, למזוג למנג’טים מסודרים בתבנית שקעים.
לאפות כ-30 ד’ בחום בינונוי-נמוך עד להשחמה והתייצבות.
לקרר היטב לפני ההגשה
הערות ללקוח: חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון
לבשל את כדורי הטפיוקה בהמון מים תוך כדי ערבוב. כשהנוזל ירתח הוא יהפוך לג’ל סמיך, אבל עדיין תראו כדוריות, תוך כמה דקות רוב הכדוריות יהפכו לשקופות והשאר יישארו עם קצת לבן – זה הזמן להוריד מהאש. לסנן במסננת דקה, רצוי בנגלות.
לשטוף בעזרת מים את הג’ל המיותר, להעביר את הכדוריות לקערה ולערבב עם חצי כוס מייפל, ו-500 מ”ל חלב קוקוס.
להוסיף תבלינים: קורט קינמון והל. אפשר לגוון לפי הטעם. לערבב טוב ולהעביר לכלי הגשה קטנים. להכניס לקירור.
תוספת תמרים ורימונים:
את התמרים לגלען ולחתוך לקוביות קטנות.
להוציא את גרעיני הרימון.
לפזר מעל כל כוס תמרים וגרעיני רימון (או לשים בצד לפיזור עצמי של הלקוח אחרי שהטפיוקה תתקרר)
* הטפיוקה צריכה לילה במקרר.
הערות ללקוח: כרישות גדולות. קמח תירס מעל הפשטידה – לא חובה.
מחממות תנור לחום גבוה.
את הכרישה והבצל פורסות לעיגולים ומקפיצות במחבת עד לריכוך והשחמה קלה.
מכינות קרם שקדים: 2 כוסות קמח שקדים (לא להחליף בקמח אחר) + 3 כפות חומץ + שן שום + תבלינים + 2 כוסות מים. טוחנות לקרם חלק בבלנדר או בבלנדר מוט, ומוסיפות עוד 3-4 כפות מים עד ליצירת קרם במרקם של שמנת מתוקה/ טחינה דלילה.
טועמות ובודקות שהקרם מתובל דיו. אם לא- מוסיפות תיבול.
בקערה מערבבות כוס קמח חומוס עם אבקת אפיה וקרם שקדים לבלילה נטולת גושים.
מוסיפות את תערובת הבצל והכרישה ו-2 כפות שמן זית ומערבבות קלות.
מוסיפות סודה לשתיה, מערבבות מהר, יוצקות לתבנית מצופה בנייר אפיה.
מפזרות מעל קמח תירס צהוב, אופות כ-45 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
**חובה** לקרר כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
הערות ללקוח: קמח תירס מעל הפשטידה – לא חובה.
מחממות תנור לחום גבוה.
את הבצלים פורסות לעיגולים/ חצאי עיגולים, מערבבות עם 2-3 כפות שמנ״ז ומפזרות בתבנית תנור על גבי נייר אפיה. את הפלפלים חוצות, מרוקנות מגרעינים ומסדרות באותה תבנית, בין הבצלים, עם הגב (הקליפה) כלפי מעלה. נותנות להכל 20 דקות בערך עד לריכוך והשחמה קלה.
את הפלפלים מצננות וקולפות כמה שאפשר, קוצצות לפרוסות/ ריבועים גסים. מערבבות את הקוביות עם הבצלים הצלויים + 2 כף גדולה תימין.
מכינות קרם שקדים: 2 כוסות קמח שקדים (לא להחליף בקמח אחר) + 3 כפות חומץ + שן שום + תבלינים + 2 כוסות מים. טוחנות לקרם חלק בבלנדר או בבלנדר מוט, ומוסיפות עוד 3-4 כפות מים עד ליצירת קרם במרקם של שמנת מתוקה/ טחינה דלילה.
טועמות ובודקות שהקרם מתובל דיו. אם לא- מוסיפות תיבול.
בקערה מערבבות כוס קמח חומוס עם אבקת אפיה וקרם שקדים לבלילה נטולת גושים.
מוסיפות את הירקות (פלפלים ובצלים צלויים) ו-2 כפות שמן זית ומערבבות קלות.
מוסיפות סודה לשתיה, מערבבות מהר , יוצקות לתבנית מצופה בנייר אפיה.
מפזרות מעל קמח תירס צהוב, אופות כ-45 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
**חובה** לקרר כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
