הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב15 עגבניות טריות.
אפשר להשתמש בגמבות צהובות/ אדומות.
אפשר להוסיף כפית אריסה (כאופציה בלבד) וכף גדושה אורגנו יבש
במקום קשיו – אפשר להחליף בגבינת פטה טבעונית קנויה.
מחממות תנור לחום גבוה. קוצצות 2 בצל ושום.
מכינות את הרוטב: מטגנים 2 יחידות בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפות עגבניות קצוצות ומביאות לבעבוע.
מוסיפות תבלינים (בזהירות עם המלח בהמשך נוסיף גם זיתים מלוחים), מוסיפות גם סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמות ומתקנות תיבול.
מכינות את המילוי:
את כל הירקות (3 קישוא, 4 גמבה, 1 חציל, 1 בצל) – לחתוך לקוביות בינוניות, לערבב עם שמן זית ולשטח על גבי נייר אפיה בתבנית. לאפות בחום בינוני/ גבוה עד להשחמה קלה וריכוך (כ-30 ד‘)
בינתיים לקצוץ גס זיתים ודק פטרוזיליה. כשהירקות מהתנור מוכנים – לערבב הכל ביחד עם הפטרוזיליה והזיתים, לגרר מעל קליפה מלימון אחד ולסחוט מיץ מחצי לימון. לטעום ולהוסיף קורט מלח (גם כאן להיות עדינות עם המלח, לטעום עם הזיתים, ובמידה ויש – גם ועם הפטה הטבעונית)
הכנת קרם קשיו (אלא אם כן יש פטה טבעונית):
מכניסות לבלנדר כוס וחצי קשיו, כוס מים. מוסיפות מים עד למרקם של יוגורט סמיך.
הרכבת הלזניה:
בתבנית פיירקס:
קצת רוטב, עלי לזניה, תערובת ירקות, רוטב, לזניה, פטה מגוררת/ קרם קשיו , לזניה, רוטב עד לכיסוי מלא כולל בצדדים.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
ניתן להחליף או לשלב שעועית ירוקה או צהובה קפואה.
ניתן להשתמש ב-5-6 עגבניות בשלות במקום השימורים.
ניתן לשלב שורש סלרי.
ניתן להוסיף רסק עגבניות ללא סוכר קטן (100 ג’).
רצוי שיהיה בלנדר אבל לא חובה.
אם יש בלנדר: טוחנים ביחד את הבצל, השום (ושורש סלרי במידה ובחרנו לשלב גם אותו) לעיסה, מוסיפים שמן אם יש צורך. שמים בצד.
אם משתמשים בעגבניות טריות, טוחנים גם אותן בבלנדר לעיסה ומוסיפים מים בהדרגה למרקם חלק
אם אין: קוצצים דק מאוד מאוד את השום, הבצל והסלרי (אם משתמשים), כנ”ל את העגבניות (אם משתמשים בטריות).
מחממים שמן בסיר בינוני, מטגנים את השום, הבצל והסלרי. מערבבים היטב כך שהכל יצופה בשמן, מכסים ומנמיכים את האש.
מערבבים מדי פעם עד שהכל הופך לשקוף ומתרכך קלות.
מחכים כמה דקות ומוסיפים את התבלינים, מערבבים טוב טוב ומצרפים את העגבניות.
מביאים לרתיחה.
אם העגבניות, לא מרוסקות מחכים עד ש”יינמסו” והכול יהפוך לרוטב.
כשהכול רוטב אחיד מצרפים את הרסק (אם יש) וכ-2-3 כוסות מים (מומלץ למלא מים בתוך קופסת העגבניות, לשקשק ולהשתמש בהם) מערבבים טוב טוב ושופכים את האפונה/ שעועית הקפואה.
שוב מביאים לרתיחה ואז מבשלים כחצי שעה על אש קטנה בסיר מכוסה.
מתקנים תיבול אם צריך.
האפונה צריכה להיות ממש ספוגה ורכה.
קוצצים דק בצל ועגבניות. מגררים את הגזר בפומפייה או מעבד מזון על הסכין הדקה.
בסיר מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל והגזר. כשהם מתחילים לשנות צבע, מוסיפים גם את העגבניות ומבשלים בסיר מכוסה עד להתרככות.
בשלב הזה מוסיפים את התבלינים, העדשים וכוס מים ונותנים לתבשיל לבעבע על אש קטנה ל-10 ד’.
מוסיפים עוד כוס מים ואת הבורגול, מערבבים טוב טוב ומביאים לרתיחה.
מבשלים בסיר פתוח על אש קטנה לכ-10 ד’ עד להתרככות של הבורגול (המרקם לא אמור להיות רך לחלוטין אלא כמו של פסטה אל-דנטה, וזה בסדר אם נשאר קצת נוזל בסיר).
במידת הצורך מוסיפים עוד קצת מים.
להזכיר להשרות את השעועית בובעס לילה קודם.
אפשר להחליף בשעועית קפואה (פי 3 מכמות השעועית היבשה).
את הבובעס מבשלים עד להתרככות בשפע מים וכף מלח ומסננים.
פורסים בצל לחצאי עיגולים, קוצצים שום גס. את הגזר חותכים לחתיכות בינוניות ואת הפטריות לחצי/ רבע בכפוף לגודל (שיישאר בגודל ביס) את העגבניות מגררים.
בסיר רחב מטגנים בצל עם קצת שמן על אש בינונית עד להשחמה. אם צריך מוסיפות קצת מים מדי פעם.
מוסיפות לסיר שום וגזרים עם תבלינים וממשיכות לבשל על אש קטנה, תוך כדי ערבוב מדי פעם.
כשהגזרים טיפה מתרככים מוסיפים להקפצה קצרה את הפטריות ומיד לאחר מכן עגבניות מגוררות + 2 כפות סילאן.
סוגרים את הסיר ונותנים למיצים להתערבב.
אחרי כמה דקות מוסיפים את הבובעס המבושלת + חצי כוס מים ומכסים שוב לבישול משותף של כרבע שעה.
המנה צריכה לצאת עשירה ועסיסית אבל בלי יותר מדי נוזלים, שלא תהיה תחושה של מרק
אם יש צורך ניתן להוסיף עוד נוזלים.
טועמים ומתקנים תיבול.
**המתכון עודכן שוב 1.1.2022. לשיפור המרקם והיציבות – להשאיר 3/4 כוס עדשים מבושלות בצד מבלי . לטחון! ולצרף לעיסה ידנית בהמשך. הערות חדשות מפורטות בגוף המתכון.
את העדשים מבשלים בשפע מים עד לריכוך ומסננים. אמורות לצאת כ-3 כוסות מבושלות.
את הבצלים קוצצים דק ומטגנים עם שמן (בנדיבות – כחצי ס”מ) מכוסה במכסה+קורט מלח ל2-3 דקות, ואז ללא מכסה לעוד כ-3-4 דקות, עד להשחמה.
את הפטרוזיליה חותכים גס ומעבירים למעבד המזון.
מוציאים 3/4 כוס עדשים מבושלות ושומרים בצד.
את הבצל המטוגן (כולל שמן הטיגון) טוחנים יחד עם אגוזי המלך לעיסה אחידה.
מוסיפים פטרוזיליה, וטוחנים. מוסיפים קוואקר (7 כפות) ועדשים (חוץ ממה שהוצאנו) ותבלינים (פפריקה, מלח, בהרט). טוחנים לעיסה אחידה.
מוציאים לקערה ומצרפים לעיסה את העדשים השלמות שהשארנו בצד, מערבבים היטב במשך 2-3 דקות לאיחוד. טועמים ומתקנים תיבול.
,נותנים לעיסה לנוח 15-20 דקות
מחממים תנור לחום בינוני, מסדרים נייר אפייה על תבנית ומשמנים אותה.
בידיים רטובות יוצרים קציצות שמנמנות ועגלגלות (*לא כדאי לשטח אותן) ומסדרים על גבי התבנית, משמנים קצת מלמעלה.
אופים בחום בינוני בתנור שחומם מראש כ-20 דקות, ואם יש צורך אפשר להמשיך עוד 5-10 דקות. האפיה צריכה להימשך עד להתייצבות קלה (החלק העליון הופך לפריך), אבל עדיין רכה מבפנים כדי לשמור על עסיסיות.
מוציאים ומצננים כמה דקות.
לקלוף בצלים, גזר ושום, לנקות כרישה.
לקצוץ פטרוזיליה דק.
חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות.
מסננים את החיטה
מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את הירקות עד שמזהיבים ומוסיפים את התבלינים, העדשים והחיטה.
מוסיפים מים (בהתחלה להוסיף כליטר עד לכיסוי, אם נדרש להוסיף עוד במהלך הבישול) ומבשלים על אש נמוכה בסיר חצי מכוסה,
עד שהנוזלים נספגים והחיטה מתרככת.
מוסיפים מלח, פלפל, פטרוזיליה קצוצה ומטפטפים שמן זית מעל.
הערות ללקוח: יש להשרות במים לילה מראש – שעועית אדומה, וגם פטריות שיטאקי יבשות. ניתן להחליף שעועית יבשה בקפואה – כ-4 כוסות לפחות, או ב2 יחידות שעועית שחורה שימורים.
את השעועיות מסננים ומבשלים בסיר עם שפע מים וכפית מלח כשעה, עד לרכות.
קולפים וקוצצים דק את השום והבצל.
קוצצים דק גם הסלרי (ניתן לקצוץ גם בסלייסר או מעבר מזון).
חותכים לקוביות קטנות: גמבה, דלורית ובטטה לאחר קילוף
קוצצים דק גם את הפטריות לאחר סינון (שומרים בצד את מי ההשריה)
מטגנים בשמן זית =- בצל, שום, סלרי קצוץ, עד לשקיפות של הבצל.
מוסיפים את הפטריות וממשיכים לבשל בסיר סגור כ-5 דקות. מוסיפים תבלינים מלבד המלח, וחצי מכמות הצ’ילי, ביחד עם גמבות בטטה ודלורית. מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר סגור.
מוסיפים שעועית ועגבניות, מערבבים וטועמים – זה השלב להוסיף 1 כפית מלח.
שימו לב שהשעועית כבר קצת מלוחה, אז חשוב מאוד לטעום מראש.
מוסיפים כחצי כוס ממי השריית הפטריות, ועוד מים עד כ-4 ס”מ מתחת לקו התוכן.
מביאים לרתיחה ומבשלים כמה שאפשר – ומינימום חצי שעה.
קוצצים כוסברה ומפזרים מעל כשמוכן. טועמים ומתקנים טעמים, ניתן להוסיף לימון אם רוצים.
קוצצים דק את השום, מגררים את קליפת הלימון וסוחטים את המיץ. את הארטישוק מפשירים אם נדרש וחותכים לפסים.
מחממים שמן זית ומוסיפים אליו את הארטישוק. כשהארטישוק מתחיל להיצרב מוסיפים גם את השעועית הירוקה.
מפזרים מעל את השום הקצוץ וגרידת הלימון, מלח, פלפל ומערבבים מדי כמה דקות. שאר הזמן “מקפיצים” באש גבוהה.
כשהשעועית מתרככת, מוסיפים את מיץ הלימון ומכבים את האש.
מבשלים פסטה בשפע מים ומסננים. מאחדים את הרוטב עם הפסטה ומבשלים יחדיו, טועמים ומתקנים תיבול.
** חשוב להקפיד על בישול פסטה לדרגת אל דנטה. עדיפות לפסטה ארוכה מסוג כלשהו **
ללקוח:
ניתן להחליף בפסטה מקמח כוסמין.
ניתן להחליף פאסאטה ב-5 עגבניות בשלות
לקצוץ דק : בצל, גזר, שורש סלרי ושום
לחמם בסיר שמן זית ולטגן הכל מכוסה תוך כדי ערבוב – על אש קטנה, עד שמעלה ריח
להוסיף תבלינים ועגבניות קצוצות בינוני / פאסאטה ולהביא לבעבוע.
להוסיף עדשים וכ-3 כוסות מים ולהביא לרתיחה.
להמשיך לבשל על אש קטנה ולהוסיף מים אם נדרש.
לטחון למרקם אחיד, לטעום ולתקן תיבול אם צריך.
מבשלים פסטה בשפע מים למרקם אל דנטה ומסננים.
מאחדים את הרוטב עם הפסטה ומבשלים יחדיו, טועמים ומתקנים תיבול.
הערות ללקוחה: אפשר להחליף פטרוזיליה בכוסברה, או לערבב. צ׳ילי פלייקס – לא חובה.
אפשר להוסיף פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
הוראות:
מרתיחות סיר עם שפע מים ו-2-3 כפות מלח. מבשלות את הפסטה – 2 דקות פחות מהזמן שרשום על גבי השקית.
בינתיים: קולפות את השום ופורסות לאורך לפרוסות דקות,
שוטפות וקוצצות את עשבי התיבול,
מגררות קליפת לימון מלימון אחד, סוחטות מיץ משני לימונים
לפני שמסננות את הפסטה מוציאות שלוש כוסות ממי הבישול ושומרות בצד.
בסיר רחב מחממות שמן זית על אש קטנה ומוסיפות שום וצ’ילי פלייקס ל-2-3 דקות ונזהרות לא לשרוף.
מוסיפות: מיץ לימון, כוס מי בישול, גרידה, עשבי תיבול קצוצים, כפית מלח.
לוודא קודם מול הלקוח את רמת החמיצות הרצויה ולהפעיל שיקול דעת
מביאות לרתיחה, מנמיכות אש ונותנות לרוטב להצטמצם 2-3 דקות.
טועמות ומוסיפות מים ופלפל לפי הצורך. הטעם צריך להיות חזק אבל לא מלוח מדי.
מוסיפות לסיר את הפסטה המסוננת ומערבבות היטב. מבשלות ביחד 2-3 דקות עד לספיגה של רוב הרוטב בפסטה.
לפי בקשת הלקוחה: להוסיף כאן 2-3 כפת פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
מערבבות, טועמות, מדייקות תיבול.
את השקדים הפרוסים קולות על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה. שומרות בקופסא בנפרד ומנחות את הלקוחה להוספה בהגשה.
הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב5 עגבניות טריות
חבילת פסטה אחת – מאיזה סוג שאוהבים. רצוי קמח מלא.
**ניתן להוסיף חצי חבילת אפונה קפואה.
**לפסטה רוזה ניתן להוסיף 250 מ״ל שמנת לבישול, או 250 מ״ל קרם קוקוס
מכינים את הרוטב: מטגנות בצל ושום קצוצים דק בשמן זית, מוסיפות פסאטה / עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפות פפריקה, מלח, פלפל, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים את הפסטה בנפרד לפי הוראות ההכנה למרקם אל דנטה (לוודא מול הלקוחה).
אם הלקוחות רוצים אפונה / שמנת/ קרם קוקוס, מוסיפות ומבשלות 5 דק׳ יחד.
מאחדות עם הפסטה המסוננת, מבשלות ביחד 3-4 דקות, טועמות ומדייקות תיבול אם נדרש.
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, תבלינים וביצה.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, קמח, תבלינים, סודה לשתייה וחומץ.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה וגזרים לרבעים וחותכים גס פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת והקוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב:
כותשים שן שום.
בסיר קטן מטגנים עגבניות משימורים בשמן זית ומוסיפים שום כתוש, כפית מלח וקורט פלפל.
כשהעגבניות מתרככות מוסיפים קצת מים ומביאים לרתיחה.
** יש להשאיר את הרוטב בנפרד מהקציצות ולהסביר ללקוח/ה לחבר ביניהם לפני ההגשה **
הערות ללקוח:
** יש להשרות את השעועית לילה. ניתן לקנות שקית שעועית קפואה במקום. * חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל
מתכון
לקציצות:
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה וגזרים לרבעים וחותכים גס פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת והקוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב:
בסיר קטן להביא חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף את חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
קוצצים בצלים ושום – גס.
פורסים קישואים לחצי ואז לאורכם, לרצעות בינוניות, ואת המנגולד קוצצים גס. את הקולורבי קולפים ופורסים לפרוסות בגודל זהה לקישואים.
בתוך סיר מחממים שמן זית וממסים בתוכו את הקארי. מוסיפים בצל ושום ומערבבים היטב 2-3 דקות.
מוסיפים: קולורבי ושעועית ומערבבים 2-3 דקות.
מוסיפים קישואים ומערבבים. כשהכול מתרכך קלות מוסיפים מנגולד ומכסים ל-2-3 דקות.
מוסיפים חלב קוקוס, נותנים לתבשיל לבעבע 10 דקות.
מתבלים במלח ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.
לסנן ולבשל חומוס בשפע מים וכף מלח, עד להתרככות מלאה (כ-40 דקות)
לקצוץ בצל ופטרוזיליה.
לכתוש ג’ינג’ר ושום.
לטגן: ציפורן, הל, קינמון, זרעי כמון, זרעי חרדל, קארי – על אש בינונית. להיזהר לא לשרוף!
להוסיף בצל קצוץ ומלח, להוסיף שום וג’ינג’ר.
אחרי שהבצל משחים קלות להוסיף 3/4 בקבוק עגבניות מרוסקות, להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה כ-10 דקות.
להוסיף, חומוס מבושל, עשבי תיבול קצוצים, לערבב טוב. להוסיף מים לכיסוי + כוס ולהביא לרתיחה (צריך לצאת מרקם תבשילי).
לבשל רבע שעה, להוציא כוס מהתבשיל ולמעוך למחית. להחזיר לסיר. אם צריך להוסיף עוד עגבניות.
לתקן תיבול ולהמשיך לבשל עוד חצי שעה-שעה על אש קטנה בסיר מכוסה.
את הבצלים פורסים לחצאי עיגול, את הבצלים הירוקים קוצצים דק, את הפטריות פורסים בינוני לפרוסות יפות,
את הגזרים קולפים וקוצצים לרצועות ארוכות דקות / קולפים עם קולפן.
מטגנים בשמן זית על אש גבוהה: בצלים יבשים טיגון מהיר עד לשקיפות, בתשומת לב כדי שלא ישרף, מצרפים עם שום חתוך גס וג’ינג’ר מגורר לחצי דקה , ואז פטריות ובצלים ירוקים. מוסיפים 2 כפות שמן שומשום ומקפיצים.
מוסיפים גזרים, קורט פלפל שחור, קורט מלח ורוטב סויה + כף סילאן.
במקביל מכינים אטריות אורז לפי ההוראות, מסננים ומוסיפים למחבת.
מערבבים יחדיו כמה דקות וסוחטים מעל מיץ מרבע לימון. טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים שומשום ומערבבים היטב.
אם מוסיפים ירק קצוץ מעל – מוסיפים בשלב הזה
חשוב מאוד לאור ביקורות חוזרות של לקוחות
לטעום ולאזן טעמים בסיום ההכנה:
לימון, שמן שומשום וסויה – להוסיף כל פעם קצת עד שמדויק.
קולפים וחתוכים לקוביות קטנות את תפו”א. את הכרובית מפרקים לחתיכות קטנות ואת השום קוצצים.
בסיר בינוני מחממים שמן זית ומאדים קצת שום. כשמתחיל לעלות ריח מוסיפים את תפו”א ואת התבלינים ומערבבים טוב טוב כ-5 דקות.
מוסיפים מים עד לכיסוי חלקי, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל מכוסה על אש קטנה.
כשתפוחי האדמה נעיצים (לא מתפוררים) מוסיפים את הכרובית לתבשיל, מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר מכוסה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
אם כל המים התאדו מומלץ להוסיף 3-4 כפות.
כשהכרובית קצת מתרככת וכל המים התאדו, מכבים, מתקנים תיבול, קוצצים כוסברה דק ומפזרים מעל התבשיל.
קולפות את תפוחי האדמה וחותכות לריבועים קטנים.
מאדות עם שמן זית ותבלינים בסיר, במשך 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפות אפונה וממשיכות לערבב עוד 5 דקות.
מוסיפות מים עד לחצי גובה הירקות, ואחרי שרותח מנמיכות את האש ומבשלות על אש קטנה עד שסכין נכנסת בקלות לתפוחי האדמה.
מוסיפות 3/4 בקבוק עגבניות מרוסקות, מביאות שוב לרתיחה ומבשלות על אש קטנה כחצי שעה.
טועמות ומתקנות תיבול. אם נדרש מוסיפות עוד קצת עגבניות או לחלופין מדללות עם עוד קצת מים
מבשלים את הלוביה במים + כף מלח כשעה עד שהשעועית מתרככת לגמרי.
קוצצים את הבצל והשום. מגררים את העגבניות.
מחממים קצת שמן בסיר נמוך ורחב. כשהשמן מספיק חם (שמים בו כמה זרעי כמון אחד אחרי השני. כשאחד מהם מתחיל להתפצפץ – השמן חם),
מוסיפים את זרעי הכמון השלמים ומחכים שכולם יתפצפצו (כדאי להנמיך את האש בשלב זה / להוריד מהאש לכמה דקות).
מוסיפים מקל קינמון, שום ובצל קצוץ ומטגנים/מאדים עם מכסה עד שנהיה שקוף.
מוסיפים זרעי כוסברה, כמון ופפריקה.
קוצצים את הפטריות ומוסיפים אותן, מערבבים טוב ונותנים להן להגיר נוזלים מוסיפים את הכורכום ומיד מוסיפים את נוזלי העגבניות ומלח, ומבשלים כמה דקות .
מוסיפים את הלוביה, וכוס מים, מביאים לרתיחה. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה.
הערות ללקוח:
יש להשרות את השעועית לילה.
ניתן להמיר שעועית אזוקי בקטניה אחרת – שעועית מש/ עדשים שחורות/ אחר. ניתן גם לשלב.
ניתן להחליף דלורית בדלעת/ דלעת ערמונים.
להדליק תנור על חום גבוה.
לקלוף ולחתוך את כל הירקות לקוביות בגודל 1 ס”מ.
לערבב בקערה עם שמן זית, ב5-6 גבעולי טימין, מייפל, מלח, פלפל.
לשטח על גבי נייר אפיה בתוך תבנית תנור, לאפות בחום גבוה עד להשחמה.
במקביל לסנן ולבשל את האזוקי עם כפית מלח לריכוך, לסנן כשמוכן.
להוסיף את הירקות ולערבב בעדינות.
(את התימין שנותר – לשאול את הלקוח אם ישתמש בו השבוע ואם לא להכניס למקפיא אחרי שטיפה קלה, בתוך הקופסא, סגור טוב)
לבשל ברוקולי גדול בסיר מים עד שמתרככת קלות.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
לחתוך לחתיכות בגודל ביס את הברוקולי ולהוסיף לתערובת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
לבשל כרובית גדולה בסיר מים עד שמתרככת קלות.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
לחתוך לחתיכות בגודל ביס את הכרובית ולהוסיף לתערובת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
מחממות תנור לחום גבוה. את הברוקולי מפשירות במים רותחים (אם זה ברוקולי טרי – חליטה קצרה במים רותחים להתרככות קלה).
מכינות קרם שקדים: 2 כוסות קמח שקדים, + 3 כפות חומץ + שן שום + תבלינים + 2 כוסות מים. טוחנות לקרם חלק ומוסיפות עוד 3-4 כפות מים עד ליצירת קרם במרקם של שמנת מתוקה/ טחינה דלילה.
טועמות ובודקות שהקרם מתובל דיו. אם לא- מוסיפים תיבול.
בקערה מערבבות כוס קמח חומוס עם אבקת אפיה וקרם שקדים לבלילה נטולת גושים.
מוסיפות ברוקולי מסונן (מומלץ לחתוך אותו לחתיכות בגודל קטן- בינוני – גודל ביס) ו-2 כפות שמן זית ומערבבות קלות.
מוסיפות סודה לשתיה, מערבבות מהר , יוצקות לתבנית מצופה בנייר אפיה.
מפזרות מעל קמח תירס צהוב, אופות כ-45 ד’ עד להתייצבות והשחמה קלה.
**חובה** לקרר כשעתיים במקרר לפני ההגשה.
תבשיל זה מתחלק לכמה סירים, אך בישולו פשוט.
ניתן לבשלו גם בשלבים כדי לא לתפוס את כל המקומות על הגז בבת אחת.
סיר א‘: מטגנים בשמן זית בסיר רחב על אש בינונית אורז ואטריות כ-5 דקות עד להשחמה קלה שלהם. מוסיפים כמון, מלח ו-4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. בודקים מה שלום האורז ובמידת הצורך מוסיפים עוד חצי או כוס מים.
ממשיכים לבשל עוד כרבע שעה עד להתרככות.
סיר ב’: מבשלים עדשים ירוקות בשפע מים עד להתרככות (לא התפרקות) ומסננים.
מחבת: חותכים בצל לחצאי טבעות, בשפע שמן זית ועל אש בינונית מטגנים את הבצל עד להשחמה קלה.
רוטב: סוחטים מיץ מ 2 לימונים, מוסיפים חצי כפית מלח, שום כתוש, כמון, כוסברה, צ’ילי, פפריקה ו-2 עגבניות מגוררות. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול .
בקערה גדולה מערבבים עדשים עם אורז ואטריות ובצל מטוגן בעדינות. שופכים את הרוטב וממשיכים לערבב עד שכל התבשיל מצופה בו.
את תפוחי האדמה לבשל כמו שהם בשפע מים, רצוי בשני סירים רחבים, עד לריכוך.
לסנן ולצנן קלות.
לסדר על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה, למעוך בעזרת כוס או כף היד, תפוחי האדמה צריכים ל”הידרס” ולהשתטח.
לפזר מעל בנדיבות שמן זית, ואח”כ גם מלח גס ואורגנו.
לאפות בחום גבוה כ-40 דקות עד להשחמה ופריכות.
קוצצים את הבצלים והשום גס ומעבירים לסיר מצופה שמן זית בנדיבות (אם שמים צ’ילי, מוסיפים אותו עכשיו.)
חותכים את שאר הירקות לקוביות, בערך באותו גודל (מלבד השעועית שמשאירים כמו שהיא).
כשהשום מעלה ריח מוסיפים לפי הסדר: שעועית – פלפלים – דלורית – קישוא – חציל במרווחי זמן של 2-3 דקות בין ירק לירק ותוך כדי ערבוב קל. מכסים את הסיר בין לבין.
מוסיפים את תפו”א והעגבניות, מלח, סילאן ופלפל. מערבבים טוב ואחרי בישול קצר מוסיפים גם את רסק העגבניות.
מוסיפים מים עד ל-¾ הגובה של הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה ובסיר מכוסה. אח”כ מסירים את המכסה ומאפשרים לרוטב להצטמצם (עוד בערך חצי שעה).
במקביל – קולים את הגרעינים על מחבת יבשה ושמים בקופסה לפיזור על המנה בהגשה. ניתן גם לקלות עם חמאה/ שמן קוקוס.
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה.
במידת הצורך ניתן להוסיף כף-שתיים מים תוך כדי הבישול לקירמול שלא מציף בשמן
את המאש מסננות ממי ההשריה, מעבירות לסיר, מכסים במים + כוס ומביאים לרתיחה.
מבשלים כעשרים דקות עד שמוכן. אם יש צורך מוסיפים מים ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים.
בסיר נפרד מבשלות אורז: מטגנות אורז ב2 כפות שמן זית, מוסיפות צרור שלם של כוסברה קצוצה וכפית מלח, מערבבות היטב
מוסיפות + 2 כוסות ו2/3 מים, מביאות לרתיחה, מנמיכות את האש מכסות ומבשלות – אורז לבן = כ- 10 ד’, אורז מלא כ- 40 ד’
כשהאורז מוכן מצרפים אליו את המאש המבושל
מתבלים במלח פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’.
הערות –
לא לשכוח לבקשה מהלקוח להשרות את המאש לילה לפני
לשים לב שאורז מלא שותה יותר מים
אם מוסיפים כמון (מאוד מוסיף) – אז בשלב טיגון הבצל
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה.
בסיר שמים את העדשים השחורות ומכסים במים + כוס. מכסים ומביאים לרתיחה.
אחרי שרותח מבשלים בסיר פתוח כ-20 ד’ עד שהעדשים נגיסות, אך לא רכות לחלוטין, ואז מוסיפים לסיר את הבורגול.
המים צריכים לכסות את כל התכולה + 3-4 סנטימטר מעל. מבשלים עוד 10 ד’, בודקים אם מוכן. אם נותרו נוזלים – לסנן אותם.
מתבלים במלח, פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל אם נדרש.
לחכות עד שהעדשים יתרככו חלקית לפני שמוסיפים בורגול, כדי שלא יצא עיסתי.
במידה ומשתמשים בבורגול עבה – הבישול ייקח עוד 5-10 דקות
הערות ללקוח: * אפשר ומומלץ להוסיף כמון/ בהרט.
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים במחבת עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה. במידה והלקוחות רוצים כמון/בהרט – להוסיף לבצל המטוגן 1 כפית.
בסיר שמים את העדשים השחורות, מכסים במים + כוס ומביאים לרתיחה.
מבשלים כעשרים דקות עד שמוכן. אם יש צורך, מוסיפים מים ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים.
בסיר נפרד מכינים כוס ושליש אורז וכשהוא מוכן מצרפים אליו את העדשים.
מתבלים במלח, פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’.
לא חובה: להוסיף 1-2 כפית כמון לפי הטעם
לבדוק מראש אם הלקוח אוהב טעמים חמוצים ולפי זה לחזק או להחליש את הלימון
לקלוף ולקצוץ דק בצלים ושום.
להשרות את האורז במים קרים
לשטוף ולקצוץ דק (אפשר במעבד מזון/ סלייסר) פטרוזיליה וכוסברה.
על אש נמוכה, לאדות בשמן זית את הבצל והשום עד לריכוך והשחמה קלה של הבצל.
לסנן את האורז ולהוסיף לסיר. לצרף גם: נענע מיובשת, מלח וקורט פלפל. לערבב היטב ולאדות 2 דקות.
להוסיף: עשבי התיבול הקצוצים, מיץ מ-2 לימונים. להמשיך לערבב ולאדות לכ-2 דקות.
להוסיף 4 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל מכוסה על אש קטנה כחצי שעה.
לפני הכיסוי לטעום את המים ולוודא שהם מלוחים במידה. אם נדרש להוסיף עוד קורט מלח.
אחרי חצי שעה לפתוח ולבדוק אם האורז מוכן. אם נדרש, לתת עוד 5-10 דקות, ועוד רבע כוס מים אם חסרים נוזלים.
לתת לאורז לנוח בצד, לטעום ולתקן תיבול אם נדרש
קולפים וקוצצים בצל ושום דק.
מחממים 3 כפות שמן ומטגנים על אש קטנה בצל ושום קצוצים.
חותכים את שאר הירקות לקוביות בינוניות (2-3 ס”מ פלוס מינוס) ואת עלי הבזיליקום מפרידים מהגבעול וקוצצים גס.
כשעולה ריח שום מוסיפים ירקות, עשבי תיבול ותבלינים, מערבבים היטב בתוספת קורט נדיב של מלח. מכסים ונותנים להם להתרכך כ-10 ד’. מערבבים מפעם לפעם. אם יש צורך מוסיפים קצת שמן.
מוסיפים אורז ומערבבים היטב. מוסיפים כ-2 כוסות מים עד לכיסוי (אם צריך ניתן להוסיף עוד כחצי כוס מים) דוחפים בעזרת כף את האורז שמציץ החוצה מתחת לקו המים
מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה לעוד כחצי שעה על אש קטנה.
טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. נותנים עוד 5 דקות בישול במידה וצריך בישול נוסף.
במידה והלקוח ביקש תוספת בצד:
לוקחים כרבע מעשבי התיבול, מייבשים היטב, קוצצים דק ומאחסנים בקופסא סגורה בסמוך לאורז
את הקשיו קוצצים גס וקולים על מחבת יבשה עד להשחמה קלה מאוד, מאחסנים בקופסא סגורה בסמוך לאורז
רצוי להשאיר על הקופסא פתק/ מדבקה עם התכולה /לשלוח תמונה ללקוחה כדי שתזכור שזו תוספת לאורז הפתעות
לבשל כרובית גדולה בסיר מים עד שמתרככת קלות.
לערבב ביחד 5 ביצים, רבע כוס מים + רבע כוס שמן זית, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט, כפית שטוחה מלח גס.
לחתוך לחתיכות בגודל ביס את הכרובית ולהוסיף לתערובת.
לגרד ולהוסיף גבינות – 150 גרם פטה + 150 גרם מוצרלה.
.לאחד הכל היטב ולהכניס לתבנית 30*40 מכוסה בנייר אפיה
40 דק׳ אפיה בחום של 170 מעלות
ועוד 10 דקות אפיה ב200 מעלות – להשחמה קלה
(הזמנים תלויי תנור – כדאי לעקוב ולבדוק מה המצב גם תוך כדי אפיה)
הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב15 עגבניות טריות.
אפשר להשתמש בגמבות צהובות/ אדומות.
אפשר להוסיף כפית אריסה (כאופציה בלבד) וכף גדושה אורגנו יבש
במקום קשיו – אפשר להחליף בגבינת פטה טבעונית קנויה.
מחממות תנור לחום גבוה. קוצצות 2 בצל ושום.
מכינות את הרוטב: מטגנים 2 יחידות בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפות עגבניות קצוצות ומביאות לבעבוע.
מוסיפות תבלינים (בזהירות עם המלח בהמשך נוסיף גם זיתים מלוחים), מוסיפות גם סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמות ומתקנות תיבול.
מכינות את המילוי:
את כל הירקות (3 קישוא, 4 גמבה, 1 חציל, 1 בצל) – לחתוך לקוביות בינוניות, לערבב עם שמן זית ולשטח על גבי נייר אפיה בתבנית. לאפות בחום בינוני/ גבוה עד להשחמה קלה וריכוך (כ-30 ד‘)
בינתיים לקצוץ גס זיתים ודק פטרוזיליה. כשהירקות מהתנור מוכנים – לערבב הכל ביחד עם הפטרוזיליה והזיתים, לגרר מעל קליפה מלימון אחד ולסחוט מיץ מחצי לימון. לטעום ולהוסיף קורט מלח (גם כאן להיות עדינות עם המלח, לטעום עם הזיתים, ובמידה ויש – גם ועם הפטה הטבעונית)
הכנת קרם קשיו (אלא אם כן יש פטה טבעונית):
מכניסות לבלנדר כוס וחצי קשיו, כוס מים. מוסיפות מים עד למרקם של יוגורט סמיך.
הרכבת הלזניה:
בתבנית פיירקס:
קצת רוטב, עלי לזניה, תערובת ירקות, רוטב, לזניה, פטה מגוררת/ קרם קשיו , לזניה, רוטב עד לכיסוי מלא כולל בצדדים.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב15 עגבניות טריות.
אפשר להשתמש בגמבות צהובות/ אדומות.
אפשר להוסיף כפית אריסה (כאופציה בלבד) וכף גדושה אורגנו יבש
מחממות תנור לחום גבוה. קוצצות 2 בצל ושום.
מכינות את הרוטב: מטגנים 2 יחידות בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפות עגבניות קצוצות ומביאות לבעבוע.
מוסיפות תבלינים (ממש בעדינות עם המלח! בהמשך נוסיף גבינת פטה מלוחה וגם זיתים. שימו בעדינות והרבה פחות מהרגיל), מוסיפות גם סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמות ומתקנות תיבול.
מכינות את המילוי:
את כל הירקות (3 קישוא, 4 גמבה, 1 חציל, 1 בצל) – לחתוך לקוביות בינוניות, לערבב עם שמן זית ולשטח על גבי נייר אפיה בתבנית. לאפות בחום בינוני/ גבוה עד להשחמה קלה וריכוך (כ-30 ד‘)
בינתיים לקצוץ גס זיתים ודק פטרוזיליה. כשהירקות מהתנור מוכנים – לערבב הכל ביחד עם הפטרוזיליה והזיתים, לגרר מעל קליפה מלימון אחד ולסחוט מיץ מחצי לימון. לטעום ולהוסיף קורט מלח (גם כאן לשים לב ממש בעדינות, הפטה מלוחה וגם הזיתים אז לא להגזים)
הרכבת הלזניה:
בתבנית פיירקס:
קצת רוטב, עלי לזניה, תערובת ירקות, רוטב, לזניה, פטה מגוררת/ מפוררת, לזניה, רוטב עד לכיסוי מלא כולל בצדדים.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
הערות ללקוח/ה: אפשר להוסיף / להחליף / לשלב גם שורש פטרוזיליה
אם תרצו להוסיף לתפריט במקום הרוטב הרגיל באחת המנות שלכם – יש לבצע בחירה של המנה ולעדכן את המבשלת
קוד קופון ישלח בשמחה דרך הווטסאפ (זו לא נחשבת מנת אקסטרא)
קולפים ומגררים גזר ושורשים.
בסיר בינוני חם “מטגנים” גזר ושורשים.
מדי פעם מוסיפים כף מים למניעת שריפה/ הדבקות וליצירת צבע שחום. מוסיפים מלח ומערבבים בסבלנות.
כשהכל רך ותפס צבע, מוסיפים שימורי עגבניה/ פאסאטה ומביאים לבעבוע.
מוסיפים עשבי תיבול, תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
ניתן להוסיף שומן בסוף הבישול (אם אפשרי) קרם קוקוס, קשיו טחון, שמן זית ללא חימום – 2-3 כפות
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום.
את הקישואים לפרוס לאורך, לפרוסות/ רצועות ארוכות בעובי קצת פחות מס“מ, לסדר בתבנית ולשמן. לפזר מעל מלח ופלפל שחור ולצלות בתנור על 200 מעלות 20-30 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים קרם קשיו: כוס וחצי קשיו, כוס מים ועלי בזיליקום. מוסיפים מים עד למרקם של יוגורט.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, קישואים, רוטב, לזניה, קרם קשיו, לזניה, רוטב.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי:
את הקישואים לפרוס לאורך, לפרוסות/ רצועות ארוכות בעובי קצת פחות מס“מ, לסדר בתבנית ולשמן. לפזר מעל מלח ופלפל שחור ולצלות בתנור על 200 מעלות 20-30 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, קישואים, רוטב, לזניה,קישואים, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום.
את העגבניות פורסות לפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ. מסדרות בתבנית תנור עם שמנ״ז ו-1 כפית תימין, וצולות בחום של כ-200 מעלות במשך 20 דקות בערך, עד להשחמה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים קרם קשיו: כוס וחצי קשיו, כוס מים ועלי בזיליקום. מוסיפים מים עד למרקם של יוגורט.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, עגבניות צלויות, רוטב, לזניה, קרם קשיו, לזניה, רוטב.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי: את העגבניות פורסות לפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ. משמנות בשמנ״ז + 1 כפית תימין, מסדרות בתבנית אפיה בתנור בחום של כ-200 מעלות למשך 20 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, עגבניות צלויות, רוטב, לזניה,עגבניות צלויות, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב10 עגבניות טריות
חבילת פסטה אחת – מאיזה סוג שאוהבים. רצוי קמח מלא.
יוצאת כמות גדולה של רוטב- להבין עם הלקוח מראש האם ירצה לחלק את הרוטב לחבילת פסטה ועוד רוטב בצד להקפאה לפעם אחרת או להכין 2 חבילות ופשוט להוסיף הכל לרוטב (מתאים למשפחות גדולות)
**ניתן להוסיף חצי חבילת אפונה קפואה.
**לפסטה רוזה ניתן להוסיף 250 מ״ל שמנת לבישול, או 250 מ״ל קרם קוקוסמכינים את הרוטב: מטגנות בצל ושום קצוצים דק בשמן זית, מוסיפות פסאטה / עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפות פפריקה, מלח, פלפל, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים את הפסטה בנפרד לפי הוראות ההכנה למרקם אל דנטה (לוודא מול הלקוחה).
אם הלקוחות רוצים אפונה / שמנת/ קרם קוקוס, מוסיפות ומבשלות 5 דק׳ יחד.
מאחדות עם הפסטה המסוננת, מבשלות ביחד 3-4 דקות, טועמות ומדייקות תיבול אם נדרש.
שומרות צנצנת של רוטב בנפרד במידה והלקוח ביקש להשאיר בצד עוד מנה של רוטב
הערות ללקוחה: אפשר להחליף פטרוזיליה בכוסברה, או לערבב. צ׳ילי פלייקס – לא חובה.
אפשר להוסיף פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
הוראות:
מרתיחות סיר עם שפע מים ו-2-3 כפות מלח. מבשלות את הפסטה – 2 דקות פחות מהזמן שרשום על גבי השקית.
בינתיים: קולפות את השום ופורסות לאורך לפרוסות דקות,
שוטפות וקוצצות את עשבי התיבול,
מגררות קליפת לימון מ-2 לימונים,
סוחטות מיץ מארבעה לימונים.
לפני שמסננות את הפסטה מוציאות שלוש כוסות ממי הבישול ושומרות בצד.
בסיר רחב מחממות שמן זית על אש קטנה ומוסיפות שום וצ’ילי פלייקס ל-2-3 דקות ונזהרות לא לשרוף.
מוסיפות: מיץ לימון, 2 כוסות מי בישול, גרידה, עשבי תיבול קצוצים, כף מלח.
לוודא קודם מול הלקוח את רמת החמיצות הרצויה ולהפעיל שיקול דעת
מביאות לרתיחה, מנמיכות אש ונותנות לרוטב להצטמצם 2-3 דקות.
טועמות ומוסיפות מים ופלפל לפי הצורך. הטעם צריך להיות חזק אבל לא מלוח מדי.
מוסיפות לסיר את הפסטה המסוננת ומערבבות היטב. מבשלות ביחד 2-3 דקות עד לספיגה של רוב הרוטב בפסטה.
לפי בקשת הלקוחה: להוסיף כאן 2-3 כפת פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
מערבבות, טועמות, מדייקות תיבול.
את השקדים הפרוסים קולות על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה. שומרות בקופסא בנפרד ומנחות את הלקוחה להוספה בהגשה.
הערות ללקוח/ה: חשוב מאוד: להזכיר ללקוחות להשרות 1.5 כוס שעועית אדומה ו-1.5 כוס שעועית בובעס – לילה לפני (לפחות 8 שעות) – בשפע מים וקצת מלח.
אם לא מוצאות שעועית בובעס, אפשר להחליף לשעועית לבנה. אפשר להשתמש בשעועית קפואה/ שימורים איכותיים.
את הירוקים (פטרוזיליה/ נענע) אפשר להחליף בכוסברה.
הוראות:
מסננות ומבשלות את שתי השעועיות ביחד, בשפע מים וכף מלח, מביאות לרתיחה +בישול על אש קטנה לעוד לפחות חצי שעה.
השעועיות צריכות להיות במרקם נעים לאכילה אבל *לא* רכות ונימוחות. מסננות ומצננות.
את השעועית הירוקה: אפשר לצרוב על מחבת יבשה עד להפשרה וצריבה קלה או לחלוט בזריזות במים רותחים מומלחים (דקה חליטה) ולהעביר למי קרח – לבחירתכן.
אחרי צינון קצר חותכים את השעועית הירוקה לחתיכות באורך של 3-4 ס“מ
את הבצל הסגול קולפים ופורסים לטבעות דקות (חצאי עיגול).
את עלי הנענע מפרידים מהגבעול, ויחד עם הפטרוזיליה קוצצים היטב (כאמור אפשר כוסברה במקום).
את השקדים הפרוסים קולים על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה.
מערבבות את השעועיות יחד עם עשבי התיבול והבצל. סוחטות מעל לימון אחד, מוסיפים מלח ופלפל וטועמים. אם צריך – מוסיפות לימון.
מוסיפות שמן זית בנדיבות, מערבבות בעדינות ומעבירות למקרר.
את השקדים הקלויים לשמור בקופסא נפרדת ולהנחות את הלקוחה להוסיף בהגשה.
ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכינים קערה עם מי קרח. את קצוות השעועיות והאפונים קוטמים בהתאם לצורך.
את השעועית הירוקה חולטים דקה-דקה וחצי במים הרותחים ומוציאים ישירות למי הקרח. אח”כ מסננים היטב
הערות חשובות למבשלת:
במידה ומשתמשים בשעועית רחבה- חולטים 2-3 דקות, עד שהיא התרככה אך לא יותר מדי (היא צריכה להישאר פריכה). אותה לא מוציאים למי קרח, רק מסננים היטב.
במידה ומשתמשים באפונה קפואה – חולטים אותה לדקה בסיר ומעבירים למי קרח
במידה ומשתמשים בשעועית קפואה מקפיצים אותה לכמה דקות על מחבת יבשה וחמה עד להפשרה וקבלת סימני צריבה
הוראות חיתוך – את הכל מעבירים לקערת ערבוב גדולה:
תרמילי אפונה סינית– חותכים לאורך או למשולשים בגודל בינוני – אין צורך בחליטה מוקדמת
* שעועית ירוקה – חותכים ל-2-3 חלקים בחתך אלכסוני .
* שעועית רחבה – חתיכות של כ-2 ס”מ בחתך אלכסוני.
את הבצל הסגול חותכים לחצאי עיגול דקים ככל האפשר.
מכינים ויניגרט בצנצנת: שמן, חומץ, חרדל, סילאן ושום כתוש.
מפזרים לימון, מלח ופלפל על הסלט ומערבבים היטב. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב.
על מחבת יבשה קולים את הגרעינים/ השקדים – אורזים בקופסא נפרדת לפיזור לפני ההגשה (לא לשכוח לעדכן את הלקוח).
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה.
במידת הצורך ניתן להוסיף כף-שתיים מים תוך כדי הבישול לקירמול שלא מציף בשמן
את המאש מסננות ממי ההשריה, מעבירות לסיר, מכסים במים + כוס ומביאים לרתיחה.
מבשלים כעשרים דקות עד שמוכן. אם יש צורך מוסיפים מים ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים.
בסיר נפרד מבשלות אורז: מטגנות אורז ב2 כפות שמן זית, מוסיפות צרור שלם של כוסברה קצוצה וכפית מלח, מערבבות היטב
מוסיפות + 2 כוסות ו2/3 מים, מביאות לרתיחה, מנמיכות את האש מכסות ומבשלות – אורז לבן = כ- 10 ד’, אורז מלא כ- 40 ד’
כשהאורז מוכן מצרפים אליו את המאש המבושל
מתבלים במלח פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’.
הערות –
לא לשכוח לבקשה מהלקוח להשרות את המאש לילה לפני
לשים לב שאורז מלא שותה יותר מים
אם מוסיפים כמון (מאוד מוסיף) – אז בשלב טיגון הבצל
הערות ללקוח:
יש להשרות את השעועית לילה.
ניתן להמיר שעועית אזוקי בקטניה אחרת – שעועית מש/ עדשים שחורות/ אחר. ניתן גם לשלב.
ניתן להחליף דלורית בדלעת/ דלעת ערמונים.
להדליק תנור על חום גבוה.
לקלוף ולחתוך את כל הירקות לקוביות בגודל 1 ס”מ.
לערבב בקערה עם שמן זית, ב5-6 גבעולי טימין, מייפל, מלח, פלפל.
לשטח על גבי נייר אפיה בתוך תבנית תנור, לאפות בחום גבוה עד להשחמה.
במקביל לסנן ולבשל את האזוקי עם כפית מלח לריכוך, לסנן כשמוכן.
להוסיף את הירקות ולערבב בעדינות.
(את התימין שנותר – לשאול את הלקוח אם ישתמש בו השבוע ואם לא להכניס למקפיא אחרי שטיפה קלה, בתוך הקופסא, סגור טוב)
אם הלקוח החליף בגריסי פנינה – זמן הבישול עלול להתקצר
להשרות גריסים במים חצי שעה, לסנן ולבשל בשפע מים רותחים עם כף מלח כ 25 דקות, לסנן.
לגרד 2 גזר, לקצוץ דק 1 בצל
לחמם בסוטאג’ 2 כפות שמן זית עם 2 כפות שמן קוקוס,ולאדות אותם.
להוסיף 1 כוס אפונה קפואה, לערבב לריכוך.
להוסיף את הגריסים ולטגן תוך כדי עירבוב 2-3 דקות, להוסיף מיץ מ1 לימון (לשמור גרידת לימון בצד) וחצי כוס מים רותחים.
לערבב עד ספיגה, לכבות את האש ולהוסיף גרידת לימון, 1 צרור כוסברה ו1 כפית מלח.
הערות ללקוח:
** יש להשרות את השעועית לילה. ניתן לקנות שקית שעועית קפואה במקום. * חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל
מתכון
לקציצות:
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה וגזרים לרבעים וחותכים גס פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת והקוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב:
בסיר קטן להביא חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף את חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
הערות ללקוח: יש להשרות במים לילה מראש – שעועית אדומה, וגם פטריות שיטאקי יבשות. ניתן להחליף שעועית יבשה בקפואה – כ-4 כוסות לפחות, או ב2 יחידות שעועית שחורה שימורים.
את השעועיות מסננים ומבשלים בסיר עם שפע מים וכפית מלח כשעה, עד לרכות.
קולפים וקוצצים דק את השום והבצל.
קוצצים דק גם הסלרי (ניתן לקצוץ גם בסלייסר או מעבר מזון).
חותכים לקוביות קטנות: גמבה, דלורית ובטטה לאחר קילוף
קוצצים דק גם את הפטריות לאחר סינון (שומרים בצד את מי ההשריה)
מטגנים בשמן זית =- בצל, שום, סלרי קצוץ, עד לשקיפות של הבצל.
מוסיפים את הפטריות וממשיכים לבשל בסיר סגור כ-5 דקות. מוסיפים תבלינים מלבד המלח, וחצי מכמות הצ’ילי, ביחד עם גמבות בטטה ודלורית. מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר סגור.
מוסיפים שעועית ועגבניות, מערבבים וטועמים – זה השלב להוסיף 1 כפית מלח.
שימו לב שהשעועית כבר קצת מלוחה, אז חשוב מאוד לטעום מראש.
מוסיפים כחצי כוס ממי השריית הפטריות, ועוד מים עד כ-4 ס”מ מתחת לקו התוכן.
מביאים לרתיחה ומבשלים כמה שאפשר – ומינימום חצי שעה.
קוצצים כוסברה ומפזרים מעל כשמוכן. טועמים ומתקנים טעמים, ניתן להוסיף לימון אם רוצים.
