הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב15 עגבניות טריות.
אפשר להשתמש בגמבות צהובות/ אדומות.
אפשר להוסיף כפית אריסה (כאופציה בלבד) וכף גדושה אורגנו יבש
במקום קשיו – אפשר להחליף בגבינת פטה טבעונית קנויה.
מחממות תנור לחום גבוה. קוצצות 2 בצל ושום.
מכינות את הרוטב: מטגנים 2 יחידות בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפות עגבניות קצוצות ומביאות לבעבוע.
מוסיפות תבלינים (בזהירות עם המלח בהמשך נוסיף גם זיתים מלוחים), מוסיפות גם סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמות ומתקנות תיבול.
מכינות את המילוי:
את כל הירקות (3 קישוא, 4 גמבה, 1 חציל, 1 בצל) – לחתוך לקוביות בינוניות, לערבב עם שמן זית ולשטח על גבי נייר אפיה בתבנית. לאפות בחום בינוני/ גבוה עד להשחמה קלה וריכוך (כ-30 ד‘)
בינתיים לקצוץ גס זיתים ודק פטרוזיליה. כשהירקות מהתנור מוכנים – לערבב הכל ביחד עם הפטרוזיליה והזיתים, לגרר מעל קליפה מלימון אחד ולסחוט מיץ מחצי לימון. לטעום ולהוסיף קורט מלח (גם כאן להיות עדינות עם המלח, לטעום עם הזיתים, ובמידה ויש – גם ועם הפטה הטבעונית)
הכנת קרם קשיו (אלא אם כן יש פטה טבעונית):
מכניסות לבלנדר כוס וחצי קשיו, כוס מים. מוסיפות מים עד למרקם של יוגורט סמיך.
הרכבת הלזניה:
בתבנית פיירקס לפרוס בתחתית את תערובת הירקות
בשכבה השניה לפזר קרם קשיו (או גבינת פטה טבעונית אם יש: מגוררת או מפוררת ביד)
ומעל הכל את רוטב עגבניות.
מכסות בנייר כסף ואופות בחום בינוני כ-40 ד‘ עד שהלזניה רכה.
הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב15 עגבניות טריות.
אפשר להשתמש בגמבות צהובות/ אדומות.
אפשר להוסיף כפית אריסה (כאופציה בלבד) וכף גדושה אורגנו יבש
מחממות תנור לחום גבוה. קוצצות 2 בצל ושום.
מכינות את הרוטב: מטגנים 2 יחידות בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפות עגבניות קצוצות ומביאות לבעבוע.
מוסיפות תבלינים (ממש בעדינות עם המלח! בהמשך נוסיף גבינת פטה מלוחה וגם זיתים. שימו בעדינות והרבה פחות מהרגיל), מוסיפות גם סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמות ומתקנות תיבול.
מכינות את המילוי:
את כל הירקות (3 קישוא, 4 גמבה, 1 חציל, 1 בצל) – לחתוך לקוביות בינוניות, לערבב עם שמן זית ולשטח על גבי נייר אפיה בתבנית. לאפות בחום בינוני/ גבוה עד להשחמה קלה וריכוך (כ-30 ד‘)
בינתיים לקצוץ גס זיתים ודק פטרוזיליה. כשהירקות מהתנור מוכנים – לערבב הכל ביחד עם הפטרוזיליה והזיתים, לגרר מעל קליפה מלימון אחד ולסחוט מיץ מחצי לימון. לטעום ולהוסיף קורט מלח (גם כאן לשים לב ממש בעדינות, הפטה מלוחה וגם הזיתים אז לא להגזים)
הרכבת הלזניה:
בתבנית פיירקס לפרוס בתחתית את תערובת הירקות
בשכבה השניה לפזר פטה מגוררת או מפוררת ביד
ומעל הכל את רוטב עגבניות.
מכסות בנייר כסף ואופות בחום בינוני כ-40 ד‘ עד שהלזניה רכה.
הערות ללקוח/ה: אפשר להוסיף / להחליף / לשלב גם שורש פטרוזיליה
קולפים ומגררים גזר ושורשים.
בסיר בינוני חם “מטגנים” גזר ושורשים.
מדי פעם מוסיפים כף מים למניעת שריפה/ הדבקות וליצירת צבע שחום. מוסיפים מלח ומערבבים בסבלנות.
כשהכל רך ותפס צבע, מוסיפים שימורי עגבניה/ פאסאטה ומביאים לבעבוע.
מוסיפים עשבי תיבול, תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
ניתן להוסיף שומן בסוף הבישול (אם אפשרי) קרם קוקוס, קשיו טחון, שמן זית ללא חימום – 2-3 כפות
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום.
את הקישואים לפרוס לאורך, לפרוסות/ רצועות ארוכות בעובי קצת פחות מס“מ, לסדר בתבנית ולשמן. לפזר מעל מלח ופלפל שחור ולצלות בתנור על 200 מעלות 20-30 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים קרם קשיו: כוס וחצי קשיו, כוס מים ועלי בזיליקום. מוסיפים מים עד למרקם של יוגורט.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, קישואים, רוטב, לזניה, קרם קשיו, לזניה, רוטב.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי:
את הקישואים לפרוס לאורך, לפרוסות/ רצועות ארוכות בעובי קצת פחות מס“מ, לסדר בתבנית ולשמן. לפזר מעל מלח ופלפל שחור ולצלות בתנור על 200 מעלות 20-30 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, קישואים, רוטב, לזניה,קישואים, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום.
את העגבניות פורסות לפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ. מסדרות בתבנית תנור עם שמנ״ז ו-1 כפית תימין, וצולות בחום של כ-200 מעלות במשך 20 דקות בערך, עד להשחמה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים קרם קשיו: כוס וחצי קשיו, כוס מים ועלי בזיליקום. מוסיפים מים עד למרקם של יוגורט.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, עגבניות צלויות, רוטב, לזניה, קרם קשיו, לזניה, רוטב.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי: את העגבניות פורסות לפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ. משמנות בשמנ״ז + 1 כפית תימין, מסדרות בתבנית אפיה בתנור בחום של כ-200 מעלות למשך 20 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, עגבניות צלויות, רוטב, לזניה,עגבניות צלויות, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
הערות ללקוח:
ניתן להחליף את השימורים ב10 עגבניות טריות/ צנצנת פאסאטה אחת.
חבילת פסטה אחת – מאיזה סוג שאוהבים. רצוי קמח מלא.
יוצאת כמות גדולה של רוטב, נשמור חלק בצנצנת בנפרד להמשך השבוע/ נכניס למקפיא.
**ניתן להוסיף חצי חבילת אפונה קפואה.
**לפסטה רוזה ניתן להוסיף 250 מ״ל שמנת לבישול, או 250 מ״ל קרם קוקוס
מכינים את הרוטב: מטגנות בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפות עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפות פפריקה, מלח, פלפל, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאות שוב לרתיחה.
ממשיכות לבשל על אש קטנה. טוחנות בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים את הפסטה בנפרד לפי הוראות ההכנה.
אם הלקוחות רוצים אפונה / שמנת/ קרם קוקוס, מוסיפות ומבשלות 5 דק׳ יחד.
שומרות צנצנת של רוטב בנפרד.
מאחדות את שאר הרוטב עם הפסטה וטועמים לתיקון תיבול.
הערות ללקוחה: אפשר להחליף פטרוזיליה בכוסברה, או לערבב. צ׳ילי פלייקס – לא חובה. אפשר להוסיף פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
הוראות:
מרתיחות סיר עם שפע מים ו-2-3 כפות מלח. מבשלות את הפסטה – 2 דקות פחות מהזמן שרשום על גבי השקית.
בינתיים: קולפות את השום ופורסות לאורך לפרוסות דקות,
שוטפות וקוצצות את עשבי התיבול,
מגררות קליפת לימון מ-2 לימונים,
סוחטות מיץ מארבעה לימונים.
לפני שמסננות את הפסטה מוציאות שלוש כוסות ממי הבישול ושומרות בצד.
בסיר רחב מחממות שמן זית על אש קטנה ומוסיפות שום וצ’ילי פלייקס ל-2-3 דקות ונזהרות לא לשרוף.
מוסיפות: מיץ לימון, 2 כוסות מי בישול, גרידה, עשבי תיבול קצוצים, כף מלח.
מביאות לרתיחה, מנמיכות אש ונותנות לרוטב להצטמצם 2-3 דקות.
טועמות ומוסיפות מים ופלפל לפי הצורך. הטעם צריך להיות חזק אבל לא מלוח מדי.
מוסיפות לסיר את הפסטה המסוננת ומערבבות היטב. מבשלות ביחד 2-3 דקות עד לספיגה של רוב הרוטב בפסטה. לא חובה: להוסיף כאן 2-3 כפת פרמז׳ן/ פרמז׳ן טבעוני.
מערבבות, טועמות, מדייקות תיבול.
את השקדים הפרוסים קולות על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה. שומרות בקופסא בנפרד ומנחות את הלקוחה להוספה בהגשה.
הכל יוצא כ-4 ליטר
הערות ללקוח/ה: חשוב מאוד: להזכיר ללקוחות להשרות 1.5 כוס שעועית אדומה ו-1.5 כוס שעועית בובעס – לילה לפני (לפחות 8 שעות) – בשפע מים וקצת מלח.
אם לא מוצאות שעועית בובעס, אפשר להחליף לשעועית לבנה. אפשר להשתמש בשעועית קפואה/ שימורים איכותיים.
את הירוקים (פטרוזיליה/ נענע) אפשר להחליף בכוסברה.
הוראות:
מסננות ומבשלות את שתי השעועיות ביחד, בשפע מים וכף מלח, מביאות לרתיחה +בישול לעוד לפחות חצי שעה. השעועיות צריכות להיות במרקם נעים לאכילה אבל *לא* רכות ונימוחות. מסננות ומצננות.
את השעועית הירוקה: אפשר לצרוב על מחבת יבשה עד להפשרה וצריבה קלה או לחלוט בזריזות במים רותחים מומלחים (דקה חליטה) ולהעביר למי קרח – לבחירתכן.
אחרי צינון קצר חותכים את השעועית הירוקה לחתיכות באורך של 3-4 ס“מ
את הבצל הסגול קולפים ופורסים לטבעות דקות (חצאי עיגול).
את עלי הנענע מפרידים מהגבעול, ויחד עם הפטרוזיליה קוצצים היטב (כאמור אפשר כוסברה במקום).
את השקדים הפרוסים קולים על מחבת יבשה, על אש נמוכה, עד להשחמה קלה.
מערבבות את השעועיות יחד עם עשבי התיבול והבצל. סוחטות מעל לימון אחד, מוסיפים מלח ופלפל וטועמים. אם צריך – מוסיפות לימון.
מוסיפות שמן זית בנדיבות, מערבבות בעדינות ומעבירות למקרר.
את השקדים הקלויים לשמור בקופסא נפרדת ולהנחות את הלקוחה להוסיף בהגשה.
כ2.5 ליטר סלט
להרתיח מים בסיר גדול, להוסיף ½ כפית מלח ואת הכוסמת (לבשל כמו פסטה), להנמיך את האש ולבשל לריכוך, לסנן.
לפרוס דק בצל וגזע מנגולד, לשטוף עלי מנגולד ותרד ולקצוץ גס.
לאדות בשמן זית את הבצל והגזע לשקיפות, להוסיף את העלים, הכוסמת ותבלינים, לבשל להתכווצות הירוקים.
לטעום ולתקן תיבול, לכבות. לקלות גרעינים, להוסיף ולערבב.
הערה ללקוח: שיבולת שועל גרעינים – יש להשיג בחנויות טבע (מדובר בגרעינים דמויי אורז/גריסים, ולא שיבולת שועל לדייסה). ניתן להחליף בגריסי פנינה – זמן הבישול עלול להתקצר
להשרות גריסים במים חצי שעה, לסנן ולבשל בשפע מים רותחים עם כף מלח כ 25 דקות, לסנן.
לחמם בסטואג’ 2 כפות שמן זית עם 2 כפות שמן קוקוס, לגרד 2 גזר, לקצוץ דק 1 בצל ולאדות אותם.
להוסיף את 1 כוס אפונה קפואה, לערבב לריכוך. להוסיף את הגריסים ולטגן תוך כדי עירבוב 2-3 דקות, להוסיף מיץ מ1 לימון (לשמור גרידת לימון בצד) וחצי כוס מים רותחים.
לערבב עד ספיגה, לכבות את האש ולהוסיף גרידת לימון, 1 צרור כוסברה ו1 כפית מלח.
הערות ללקוח:
** יש להשרות את השעועית לילה. ניתן לקנות שקית שעועית קפואה במקום. * חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל
מתכון
לקציצות:
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה וגזרים לרבעים וחותכים גס פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת והקוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב:
בסיר קטן להביא חלב קוקוס ו3 כוסות מים לרתיחה.
בינתיים לערבב בקערה את התבלינים (2 כפות פפריקה, כף אבקת קארי, מעט צ׳ילי יבש, 2 כפיות מלח ו2 כפות סוכר) עם קצת מים רותחים לעיסה אחידה ואז להוסיף 4 שיני שום כתוש.
כשהנוזל רותח לצרף אליו את תערובת התבלינים ולערבב היטב, להוסיף את חמאת הבוטנים ולערבב היטב עד למרקם הומוגני ויצירת רוטב קרמי.
להשאיר את הקציצות והרוטב בנפרד ולאחד בהגשה.
הערות ללקוח: יש להשרות במים לילה מראש – שעועית אדומה, וגם פטריות שיטאקי יבשות. ניתן להחליף שעועית יבשה בקפואה – כ-4 כוסות לפחות, או ב2 יחידות שעועית שחורה שימורים.
את השעועיות מסננים ומבשלים בסיר עם שפע מים וכפית מלח כשעה, עד לרכות.
קולפים וקוצצים דק את השום והבצל.
קוצצים דק גם הסלרי (ניתן לקצוץ גם בסלייסר או מעבר מזון).
חותכים לקוביות קטנות: גמבה, דלורית ובטטה לאחר קילוף
קוצצים דק גם את הפטריות לאחר סינון (שומרים בצד את מי ההשריה)
מטגנים בשמן זית =- בצל, שום, סלרי קצוץ, עד לשקיפות של הבצל.
מוסיפים את הפטריות וממשיכים לבשל בסיר סגור כ-5 דקות. מוסיפים תבלינים מלבד המלח, וחצי מכמות הצ’ילי, ביחד עם גמבות בטטה ודלורית. מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר סגור.
מוסיפים שעועית ועגבניות, מערבבים וטועמים – זה השלב להוסיף 1 כפית מלח.
שימו לב שהשעועית כבר קצת מלוחה, אז חשוב מאוד לטעום מראש.
מוסיפים כחצי כוס ממי השריית הפטריות, ועוד מים עד כ-4 ס”מ מתחת לקו התוכן.
מביאים לרתיחה ומבשלים כמה שאפשר – ומינימום חצי שעה.
קוצצים כוסברה ומפזרים מעל כשמוכן. טועמים ומתקנים טעמים, ניתן להוסיף לימון אם רוצים.
לקלוף ולקצוץ דק בצלים ושום.
לשטוף ולקצוץ דק (אפשר במעבד מזון) פטרוזיליה וכוסברה.
לאדות בשמן זית את הבצל והשום עד לשקיפות הבצל
להוסיף לסיר את האורז + נענע מיובשת, מלח וקורט פלפל. לערבב היטב ולאדות 2 דקות.
להוסיף את עשבי התיבול הקצוצים ומיץ מ-2 לימונים. להמשיך לערבב ולאדות לכ-2 דקות.
להוסיף 4 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל מכוסה על אש קטנה כחצי שעה.
לפני הכיסוי לטעום את המים ולוודא שהם מלוחים במידה. אם נדרש להוסיף עוד קורט מלח.
אחרי חצי שעה לפתוח ולבדוק אם האורז מוכן. אם נדרש, לתת עוד 5-10 דקות, ועוד רבע כוס מים אם חסרים נוזלים.
לתת לאורז לנוח בצד, לטעום ולתקן תיבול אם נדרש
תבשיל זה מתחלק לכמה סירים, אך בישולו פשוט.
ניתן לבשלו גם בשלבים כדי לא לתפוס את כל המקומות על הגז בבת אחת.
סיר א‘: מטגנים בשמן זית בסיר רחב על אש בינונית אורז ואטריות כ-5 דקות עד להשחמה קלה שלהם. מוסיפים כמון, מלח ו-4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. בודקים מה שלום האורז ובמידת הצורך מוסיפים עוד חצי או כוס מים.
ממשיכים לבשל עוד כרבע שעה עד להתרככות.
סיר ב’: מבשלים עדשים ירוקות בשפע מים עד להתרככות (לא התפרקות) ומסננים.
מחבת: חותכים בצל לחצאי טבעות, בשפע שמן זית ועל אש בינונית מטגנים את הבצל עד להשחמה קלה.
רוטב: סוחטים מיץ מ 2 לימונים, מוסיפים חצי כפית מלח, שום כתוש, כמון, כוסברה, צ’ילי, פפריקה ו-2 עגבניות מגוררות. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול .
בקערה גדולה מערבבים עדשים עם אורז ואטריות ובצל מטוגן בעדינות. שופכים את הרוטב וממשיכים לערבב עד שכל התבשיל מצופה בו.
הערות ללקוח: חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון
לבשל את כדורי הטפיוקה בהמון מים תוך כדי ערבוב. כשהנוזל ירתח הוא יהפוך לג’ל סמיך, אבל עדיין תראו כדוריות, תוך כמה דקות רוב הכדוריות יהפכו לשקופות והשאר יישארו עם קצת לבן – זה הזמן להוריד מהאש. לסנן במסננת דקה, רצוי בנגלות.
לשטוף בעזרת מים את הג’ל המיותר, להעביר את הכדוריות לקערה ולערבב עם חצי כוס מייפל, ו-500 מ”ל חלב קוקוס.
להוסיף תבלינים: קורט קינמון והל. אפשר לגוון לפי הטעם. לערבב טוב ולהעביר לכלי הגשה קטנים. להכניס לקירור.
תוספת תמרים ורימונים:
את התמרים לגלען ולחתוך לקוביות קטנות.
להוציא את גרעיני הרימון.
לפזר מעל כל כוס תמרים וגרעיני רימון (או לשים בצד לפיזור עצמי של הלקוח אחרי שהטפיוקה תתקרר)
* הטפיוקה צריכה לילה במקרר.
נחצה את העגבניות לשניים לאורכן.
נקלף 4 קילופים מקליפת הלימון, ונסחט ממנו 2 כפיות מיץ.
נערבב את כל החומרים (עגבניות, תבלינים,סוכר) + קליפות הלימון + מיץ לימון + חצי כוס מים, ונכניס לתוך סיר עם תחתית כבדה, נביא לרתיחה ונשאיר על בעבוע עדין כ- 40 דקות.
מדי 10-15 דקות יש לבדוק מה שלום התערובת ולערבב בעדינות.
אנחנו לא נרצה שהעגבניות יימעכו אלא רק יקבלו את הטעמים ויהפכו לנימוחות.
נעביר לצנצנות מעוקרות ונשמור במקרר עד שבוע.
קולפות את תפוחי האדמה וחותכות לריבועים קטנים.
מאדות עם שמן זית ותבלינים בסיר, במשך 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפות אפונה וממשיכות לערבב עוד 5 דקות.
מוסיפות מים עד לחצי גובה הירקות, ואחרי שרותח מנמיכות את האש ומבשלות על אש קטנה עד שסכין נכנסת בקלות לתפוחי האדמה.
מוסיפות את העגבניות המרוסקות, מביאות שוב לרתיחה ומבשלות על אש קטנה כחצי שעה.
טועמות ומתקנות תיבול. אם נדרש מדללות עם עוד קצת מים
**עדכון מאי 2022 – אפשר לצלות את הירקות בנפרד, לבשל את האורז עם התבלינים ולאחד בסוף (לטעום ולתקן תיבול)
קולפים וקוצצים בצל ושום דק.
מחממים 3 כפות שמן ומטגנים על אש קטנה בצל ושום קצוצים.
חותכים את שאר הירקות לקוביות קטנות ואת עלי הבזיליקום מפרידים מהגבעול.
כשעולה ריח שום מוסיפים הכול ומערבבים היטב. מכסים ונותנים להם להתרכך כ-10 ד’. מערבבים מפעם לפעם.
מוסיפים תבלינים ואורז ומערבבים היטב. מוסיפים כ-2 כוסות מים עד לכיסוי.
מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה לעוד כחצי שעה על אש קטנה.
טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. נותנים עוד 5 דקות בישול במידה וצריך בישול נוסף.
מבשלים את האורז- טיגון קל עם קורט מלח ואז הוספת 3 כוסות מים, הבאה לרתיחה, בישול על אש קטנה כחצי שעה. במידה ומוכן להשאיר מכוסה 5 דקות ואז להעביר לקערה רחבה ולתת להצטנן.
את הבצל חותכים לחצאי עיגולים ומקפיצים קלות בשמן זית עד לריכוך קל, מוסיפים לקערה.
את הברוקולי מפרקים לפרחים, חולטים בסיר עם מים רותחים עד לצבע ירוק זוהר ואז מסננים ומצננים.
את העשבים קוצצים דק, את קליפת הלימון מגררים ואת המיץ סוחטים.
את הגרעינים קולים על מחבת יבשה
מערבבים הכול ביחד, מלמבד הגרעינים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית. (חשוב להקפיד שהאורז פושר ולא רותח), מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים שמן זית לפי הצורך.
את פטריות השימג’י מפרידים, את השמפיניון חותכים גס.
את הבצל הסגול קוצצים לרבעי עיגולים ומטגנים בסיר עד לשקיפות.
את הטופו חותכים לקוביות.
מוסיפים את הפטריות וקורט פלפל לסיר ונותנים להן “להזיע” תוך כדי ערבוב.
מוסיפים 2 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין בערך 10 דקות.
בינתיים מערבבים את המיסו עם חצי כוס מים חמים עד ליצירת משחה אחידה.
את הטופו צורבים במחבת חמה עם שמן זית, עד להשחמה קלה וקבלת מרקם קריספי.
מוסיפים את המיסו והטופו למרק, מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח אם נדרש.
מגישים עם טבעות בצל ירוק דקות מ-3-2 גבעולים.
את תפוחי האדמה לבשל כמו שהם בשפע מים, רצוי בשני סירים רחבים, עד לריכוך.
לסנן ולצנן קלות.
לסדר על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה, למעוך בעזרת כוס או כף היד, תפוחי האדמה צריכים ל”הידרס” ולהשתטח.
לפזר מעל בנדיבות שמן זית, ואח”כ גם מלח גס ואורגנו.
לאפות בחום גבוה כ-40 דקות עד להשחמה ופריכות.
את החומוס מבשלים עד לריכוך בשפע מים עד לריכוך מלא.
במקביל:
קוצצים עלי בזיליקום לגודל בינוני.
חותכים את הבצל הסגול לחצאי עיגולים דקים.
מסננים את החומוס מהמים ומתבלים בלימון, חצי כפית מלח, בזיליקום, בצל, שמן זית.
מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
את השעועית מבשלים בסיר נפרד במים + כף מלח עד לריכוך.
את הפטריות שימג’י מפרידים, את הפורטבלו חותכים גס.
את הבצל הסגול קוצצים ומטגנים בסיר עד לשקיפות.
מוסיפים את הפטריות והפלפל לסיר ונותנים להן “להזיע” תוך כדי ערבוב.
בינתיים מערבבים את המיסו עם חצי כוס מים חמים עד ליצירת משחה אחידה.
מוסיפים את השעועית לסיר ומכסים הכול במים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין בערך 20 דקות.
מוסיפים את המיסו, טועמים ומוסיפים מלח אם נדרש.
את השעועית מבשלים בסיר מלא מים + כף מלח עד לריכוך מלא. מסננים ומקררים.
קולפים 3 שיני שום, חותכים עגבנייה אחת גדולה וגזרים לרבעים וחותכים גס פטרוזיליה.
טוחנים הכול + 3 כפות שמן זית במעבד מזון לעיסה, ואז מוסיפים למעבד כפית מלח, רבע כפית פלפל, 2 כפיות אורגנו, את השעועית המסוננת והקוואקר.
טוחנים שוב לעיסה בצקית.
יוצרים קציצות ואופים על גבי נייר אפיה משומן כ-20 דקות בחום בינוני. אין צורך להגיע להשחמה.
לרוטב:
כותשים שן שום.
בסיר קטן מטגנים עגבניות משימורים בשמן זית ומוסיפים שום כתוש, כפית מלח וקורט פלפל.
כשהעגבניות מתרככות מוסיפים קצת מים ומביאים לרתיחה.
** יש להשאיר את הרוטב בנפרד מהקציצות ולהסביר ללקוח/ה לחבר ביניהם לפני ההגשה **
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, קמח, תבלינים, סודה לשתייה וחומץ.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
בסיר בינוני עם הרבה מים חולטים כרובית עד לריכוך מלא, מסננים ומצננים.
קוצצים פטרוזיליה ובצל דק. כותשים/ קוצצים דק שום.
בקערה גדולה מועכים ומערבבים: כרובית, חופן עלי אורגנו, פטרוזיליה, בצל ,שום, תבלינים וביצה.
כשנוצרת עיסה אחידה צרים קציצות ומחממים תנור לחום בינוני.
מניחים את הקציצות על גבי נייר אפייה משומן, משמנים קלות גם מלמעלה ואופים כ-30 ד’.
לבשל את השעועית במים + כף מלח לריכוך מלא.
לחצות את הפלפלים ולקלות בתנור.
לטחון את כל הרכיבים למחית חלקה, לטעום ולתקן תיבול.
לחתוך את החצילים לקוביות, לערבב עם שמן זית ולצלות בתנור עד להשחמה קלה.
לחתוך את הפלפלים והעגבניות לקוביות בינוניות. לקצוץ את הבצלים, הצ’ילי והשום דק.
בסיר בינוני לטגן על אש בינונית את הבצל, שום וצ’ילי (אופציונלי). כשמתחיל לעלות ריח מוסיפים עגבניות ופלפלים יחד עם תבלינים. מבשלים עד להתרככות והפיכה למרקם של רוטב, ואז מוסיפים את החצילים הקלויים ובערך 2 כוסות מים.
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-20 ד’. מתקנים תיבול ושומרים בקירור.
לקלף ולחצות תפו”א.
לבשל במים עם מלח עד להתרככות חלקית (שלא יגיעו למצב של פירה).
לקצוץ עשבי תיבול ועגבניות.
את תפוחי האדמה לקרר ולחתוך לקוביות בגודל ביס.
לערבב את כל המרכיבים מלבד השקדים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית. לתבל במלח, פלפל, שמן זית, בלסמי ושום כתוש.
לחצות את הירקות ולשים את העגבניות עם הפלפלים (כולל הפלפל הירוק) והבצל בתבנית ולצקת מעל שמן זית.
לפזר מעל כחצי כף מלח גס, להכניס לתנור על 180 מעלות למשך 40 דקות עד שעה.
לאחר צלייה בתנור: לפלפלים ולעגבניות מורידים את הקליפה בזהירות (מה שיורד בקלות) וקוצצים יחד עם הבצל.
בסיר מחממים היטב שמן, מוסיפים פפריקה מתוקה ומוסיפים את הירקות וגם שום כתוש.
מביאים לרתיחה ומנמיכים, מבשלים עד שהרוטב מצטמצם ונוצרת מטבוחה.
להוסיף מלח אם נדרש.
מבשלים סלקים על קליפתם כשעה. מקלפים מתחת למים זורמים ומשאירים לצינון בצד.
קולפים ופורסים בצל לחצאי טבעות. קוצצים דק לוז ונענע. סוחטים מיץ מ-2 לימונים .
את הסלק חותכים לקוביות קטנות בגודל ביס.
אם מוספים גבינה – חותכים אותה לאותו גודל.
מערבבים הכול יחדיו מלבד אגוזי הלוז – להשאיר בקופסה להוספה עצמאית. מתבלים וטועמים. אם יש צורך – מוסיפים לימון ותבלינים.
לסיום מזלפים שמן זית. מצננים לפני ההגשה.
לשטוף היטב את הפריקי, ולסנן 1-2 פעמים.
להניח בצד לחצי שעה בתוך קערת מים נקיים לריכוך הגרגרים.
להעביר את הפריקי לסיר עם מים (להתחיל בכמות זהה של פריקי ומים ובהמשך, אם יש צורך, להוסיף עוד מים), להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנטנה עד לספיגת המים וריכוך הגרגרים. גם בתום תהליך הבישול נותר בגרגרים מרקם מעט לעיס ולא רך לגמרי. לשטוף את הפריקי בסוף הבישול.
קוצצים היטב את כל צרורות הירק ומערבבים עם שאר המרכיבים בעוד גרעיני הפריקי חמימים, בכדי שיקלטו היטב את הטעמים. את אגוזי המלך קוצצים גס ושומרים בקופסה נפרדת להוספה עצמאית של הלקוחות.
מתבלים במיץ משני לימונים וגרידת לימון, שמן זית, מלח, פלפל.
חיתוך ירקות לקוביות, לערבב עם קצת שמן זית ומלח ולקלות בתנור בחום גבוה.
בישול עדשים לדרגת אל-דנטה.
קיצוץ עשבים.
ערבוב ותיבול.
חיתוך ירקות לקוביות, לערבב עם קצת שמן זית ומלח ולקלות בתנור בחום גבוה.
בישול קינואה לדרגת אל-דנטה.
קיצוץ עשבים.
קליית גרעינים על מחבת יבשה – להשאיר בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
ערבוב ותיבול שאר הרכיבים.
מבשלים שעועית במים + כף מלח עד לריכוך טוב.
קוצצים בצל ירוק ומערבבים עם סילאן, מיץ לימון, מלח ופלפל.
מערבבים עם השעועית ומתבלים בשמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. רצוי להשהות לפחות שעה לפני האכילה במקרר/ במקום קריר.
קולפים את הבטטות וחותכים לקוביות בינוניות (קחו בחשבון שהן מצטמקות בתנור).
מערבבים עם קצת שמן זית וסילאן, משטחים על גבי נייר אפייה ואופים בחום גבוה עד להתרככות קלה (!) והשחמה חלקית. שלא יהפכו לפירה.
את הבורגול מבשלים במים עד למרקם נגיס ומסננים טוב.
מערבבים בעדינות בקערה: בטטות, בורגול, חמוציות.
פקאנים קצוצים גס רצוי להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
מתבלים בלימון, שמן זית, מלח, פלפל ועוד סילאן אם נדרש.
מבשלים את הסלקים במים עד לריכוך (בקליפתם).
מבשלים את השעועית במים + כף מלח עד לריכוך ומסננים.
קוצצים בצל סגול לרבעי עיגול דקים. פטרוזיליה קוצצים. קוצצים אגוזי מלך גס – להשאיר בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
חותכים את הסלקים המוכנים לריבועים בגודל ביס קטן/ בינוני.
מערבבים בקערה את הכול ומתבלים בשמן זית, לימון ומלח.
מחממים תנור לחום גבוה מאוד (גריל).
חוצים את העגבניות ומסדרים על גבי נייר אפייה. אופים עד לצריבה קלה.
מבשלים עדשים עם הרבה מים עד להתרככות ומסננים.
בקערה מערבבים את העדשים והעגבניות, קוצצים אגוזים גס ומשאירים אותם בקופסה נפרדת להוספה עצמאית. מתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל.
בישול סלק בקליפתו עד שרך.
בישול עדשים שחורות עד שמתרככות.
קיצוץ פטרוזיליה דק.
קילוף הסלק וחיתוכו לקוביות קטנות.
ערבוב: סלק, עדשים, פטרוזיליה. תיבול במלח, פלפל שמן זית, חומץ. אם מתבלים בלימון, אפשר לצרף גם קליפת לימון קצוצה.
את הבורגול משרים במים חמים עד לריכוך ומסננים.
במידה ומשתמשים בדוחן – יש להשרות כחצי שעה לפני הבישול, ואז לבשל בהרבה מים עד לריכוך ולסנן.
את הירק קוצצים דק מאוד (אפשר במעבד מזון בפולסים).
את השום כותשים, ואת הלימון סוחטים. את הבצל, הסלרי והעגבניות קוצצים גם כן דק לקוביות.
את גרעיני הדלעת קולים על מחבת ומשאירים בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
מערבבים הכול מלבד הגרעינים, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
את הסלקים מניחים בסיר עם שפע מים ומביאים לרתיחה. אחרי הרתיחה מבשלים עוד 15 דקות על אש נמוכה, מכבים ומשאירים בסיר מכוסה בערך רבע שעה.
בינתיים קוצצים דק מאוד את העשבים, סוחטים מיץ מהלימון, מערבבים עם הקוואקר ושאר החומרים.
את הסלק קולפים ומגררים על פומפיה גסה ומערבבים עם שאר החומרים.
משמנים נייר אפייה, צרים קציצות ומשמנים אותן מלמעלה. אופים כ-25 דקות בחום בינוני עד להתייצבות.
מבשלים את השעועית עד לריכוך מלא.
טוחנים את כל המרכיבים טוב טוב במעבד מזון עד ליצירת “בצק”.
מגלגלים לכדורים וטובלים בקוקוס – או – משטחים בתבנית ומקררים, פורסים לריבועים וטובלים בקוקוס.
מבשלים את השעועית עד לריכוך מלא.
טוחנים את כל המרכיבים טוב טוב במעבד מזון עד ליצירת “בצק”.
מגלגלים לכדורים וטובלים בקוקוס – או – משטחים בתבנית ומקררים. פורסים לריבועים וטובלים בקוקוס.
**המתכון עודכן שוב 1.1.2022. לשיפור המרקם והיציבות – להשאיר 3/4 כוס עדשים מבושלות בצד מבלי . לטחון! ולצרף לעיסה ידנית בהמשך. הערות חדשות מפורטות בגוף המתכון.
את העדשים מבשלים בשפע מים עד לריכוך ומסננים. אמורות לצאת כ-3 כוסות מבושלות.
את הבצלים קוצצים דק ומטגנים עם שמן (בנדיבות – כחצי ס”מ) מכוסה במכסה+קורט מלח ל2-3 דקות, ואז ללא מכסה לעוד כ-3-4 דקות, עד להשחמה.
את הפטרוזיליה חותכים גס ומעבירים למעבד המזון.
מוציאים 3/4 כוס עדשים מבושלות ושומרים בצד.
את הבצל המטוגן (כולל שמן הטיגון) טוחנים יחד עם אגוזי המלך לעיסה אחידה.
מוסיפים פטרוזיליה, וטוחנים. מוסיפים קוואקר (7 כפות) ועדשים (חוץ ממה שהוצאנו) ותבלינים (פפריקה, מלח, בהרט). טוחנים לעיסה אחידה.
מוציאים לקערה ומצרפים לעיסה את העדשים השלמות שהשארנו בצד, מערבבים היטב במשך 2-3 דקות לאיחוד. טועמים ומתקנים תיבול.
,נותנים לעיסה לנוח 15-20 דקות
מחממים תנור לחום בינוני, מסדרים נייר אפייה על תבנית ומשמנים אותה.
בידיים רטובות יוצרים קציצות שמנמנות ועגלגלות (*לא כדאי לשטח אותן) ומסדרים על גבי התבנית, משמנים קצת מלמעלה.
אופים בחום בינוני בתנור שחומם מראש כ-20 דקות, ואם יש צורך אפשר להמשיך עוד 5-10 דקות. האפיה צריכה להימשך עד להתייצבות קלה (החלק העליון הופך לפריך), אבל עדיין רכה מבפנים כדי לשמור על עסיסיות.
מוציאים ומצננים כמה דקות.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי: את המנגולד מנקים וקוצצים. מאדים במחבת עם שמן זית עד להתרככות.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, מנגולד, רוטב, לזניה, מנגולד, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי: את הכרישה מנקים ופורסים לעיגולים בעובי של כסנטימטר, מאדים במחבת עם שמן זית עד להתרככות.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, כרישה מאודה, רוטב, לזניה, תערובת גבינות, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
את הבטטות קולפים ופורסים לעיגולים בעובי של כסנטימטר, משמנים ומסדרים בתבנית מצופה בנייר אפייה.
צולים בחום גבוה עד להשחמה (כחצי שעה).
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, בטטות, רוטב, לזניה, תערובת גבינות, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
את החצילים פורסים לעיגולים בעובי של כסנטימטר, משמנים ומסדרים בתבנית מצופה בנייר אפייה.
צולים בחום גבוה עד להשחמה (כחצי שעה).
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, חצילים, רוטב, לזניה, תערובת גבינות, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
