הערה ללקוח: אם שורש סלרי לא כולל גבעולים יש לקנות בנפרד גבעולי סלרי. דלעת – חתיכה בינונית (עד 500 גרם)
לקצוץ במעבד 1 בצל, 5 גבעול סלרי, שום, לטגן בשמן זית על אש קטנה בסיר מכוסה. (אם אין מעבד מזון לקצוץ ידני)
לחתוך עוד 1 בצל, 1 שורש סלרי, 3 גזר, 1 דלעת ו2 קישואים. לפרק ברוקולי לפרחים גדולים, לקצוץ כוסברה.
להגביר לאש בינונית, להוסיף את כל הירקות כולל השעועית הירוקה, להוסיף גם את העדשים, ולערבב היטב. להוסיף תבלינים ולערבב שנית. לאדות 5 ד’ בסיר מכוסה. להוסיף מים לכיסוי + 2 כוסות.
לבשל על אש קטנה לריכוך מלא.
הערות ללקוח:
לגרסה חמצמצה – לקנות גם 1 לימון.
אפשר להחליף שורש סלרי בשורש פטרוזיליה.
16 עגבניות בשלות בגודל בינוני (אפשר להמיר ל1 בקבוק פאסאטה). אפשר להוסיף קצת כמון וסילאן.
קולפים וקוצצים דק בצל, ושורש סלרי.
קולפים וקוצצים גס שום.
קוצצים לקוביות בינוניות את העגבניות (הערות ללקוח – אפשר להשתמש במקום בבקבוק 1 של פאסאטה).
מחממים שמן זית בסיר גדול, ומאדים את הבצל והשורש 2-3 דקות תוך כדי בחישה. אם יש גבעולים לסלרי, לשטוף היטב ולהוסיף.
מוסיפים את השום לעוד דקה ערבוב ואז את העגבניות והתבלינים.
בוחשים ומבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור ל10 דקות עד שהעגבניות מתחילות להפוך לרוטב.
מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, מוסיפים כ 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים בבעבוע עדין כחצי שעה.
טועמים ומתקנים תיבול. אם נדרש מוסיפים לימון אחד
את פטריות השימג’י מפרידים, את השמפיניון חותכים גס.
את הבצל הסגול קוצצים לרבעי עיגולים ומטגנים בסיר עד לשקיפות.
את הטופו חותכים לקוביות.
מוסיפים את הפטריות וקורט פלפל לסיר ונותנים להן “להזיע” תוך כדי ערבוב.
מוסיפים 2 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין בערך 10 דקות.
בינתיים מערבבים את המיסו עם חצי כוס מים חמים עד ליצירת משחה אחידה.
את הטופו צורבים במחבת חמה עם שמן זית, עד להשחמה קלה וקבלת מרקם קריספי.
מוסיפים את המיסו והטופו למרק, מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח אם נדרש.
מגישים עם טבעות בצל ירוק דקות מ-3-2 גבעולים.
הערות ללקוח:
עגבניות בשלות.
בצלים גדולים.
ג’ינג’ר טרי (2-3 ס”מ).
אפשר להחליף כוסברה בפטרוזיליה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
את העגבניות לחצות ל-2 ולסדר צפוף בתבנית על גבי נייר אפייה, את הבצלים לקלוף ולחתוך לרבעים, ולצרף לתבנית. לזלף מעל שמן זית בנדיבות ולצלות בתנור בחום גבוה כחצי שעה עד לריכוך והשחמה.
בסיר לצקת שמן זית, להוסיף 5 שיני שום כתושות ו1 כפית של ג’ינג’ר מגורר, להדליק אש קטנה ולערבב בעדינות עד שעולה ריח, להוסיף קארי ולהמשיך לערבב עוד דקה.
לצרף את הירקות הצלויים עם מלח ופלפל, לערבב טוב ולהוסיף קרטון חלב קוקוס ועוד 2-3 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל כ-10 ד’ בבעבוע עדין.
לטחון למרקם חלק, להוסיף כוסברה קצוצה, לטעום ולתקן תיבול.
הערות ללקוח:
2 גבעולי בצל ירוק.
אפשר ללא צ’ילי.
ניתן להחליף בצל בכרישה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
קוצצים דק בצל, וגס שום.
חותכים לקוביות פטריות וגמבה, פורסים לעיגולים 2 גבעולי בצל ירוק, קולפים וחותכים לקוביות את הבטטה.
לסיר גדול יוצקים ומחממים שמן, מוסיפים בצל ושום, מנמיכים לאש בינונית ומערבבים עד שעולה ריח.
מוסיפים את הפטריות ומערבבים היטב 3-2 דקות, מוסיפים בטטות וגמבות ומערבבים היטב שוב. אחרי 3-2 דקות מוסיפים את התירס הקפוא, את הבצל הירוק ואת התבלינים.
מכסים את הסיר ל-10 דקות ובוחשים מדי כמה דקות.
כשהכול קצת משנה צבע ומריח טוב, מוסיפים את חלב הקוקוס עד לכיסוי ומוסיפים מים אם נדרש. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה או עד שהכול מתרכך.
טוחנים חלקית בבלנדר מוט לממרח סמיך עם חתיכות שלמות בפנים.
טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
חותכים גס בצל, גזר ובטטה. את הכרובית מפרקים לפרחים.
מטגנים בצל בשמן זית. מוסיפים שום וגזר מערבבים 4-3 דקות. מוסיפים בטטה וכרובית, מערבבים. מוסיפים תבלינים ומים לכיסוי פלוס עוד כוס. מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות. בבלנדר / בלנדר מוט שמים את השקדים עם כוס ממי המרק שבושל וטוחנים יחד. שופכים חזרה לסיר להקרמה וטוחנים הכול במוט.
טועמים, מתקנים תיבול.
קוצצות בצל, קולפות תפו”א, מפשירות ארטישוק קפוא במים רותחים.
את הארטישוק והתפו”א חותכות לקוביות.
מטגנות בשמן זית בצל עד לשקיפות, מוסיפות תפו”א, ארטישוק ותבלינים. נותנות להתבשל בסיר סגור משהו כמו 5 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפות מים ויין ומביאות לרתיחה. מבשלות עד ריכוך. טוחנות וטועמות.
מתבלות במיץ לימון לפי הטעם.
את השעועית מבשלים בסיר נפרד במים + כף מלח עד לריכוך.
את הפטריות שימג’י מפרידים, את הפורטבלו חותכים גס.
את הבצל הסגול קוצצים ומטגנים בסיר עד לשקיפות.
מוסיפים את הפטריות והפלפל לסיר ונותנים להן “להזיע” תוך כדי ערבוב.
בינתיים מערבבים את המיסו עם חצי כוס מים חמים עד ליצירת משחה אחידה.
מוסיפים את השעועית לסיר ומכסים הכול במים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין בערך 20 דקות.
מוסיפים את המיסו, טועמים ומוסיפים מלח אם נדרש.
קוצצים דק את הבצל והשום. מעבירים לסיר עם שמן זית ומאדים כ-5 דקות על אש בינונית.
קוצצים את המנגולד ואת העגבניות, מוסיפים אותן לסיר ומאדים עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את שאר המרכיבים (מלבד המלח) ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה.
בסיום הבישול מוסיפים מלח, טועמים ומתקנים תיבול.
אפשר להסיר את הקמח/ להשתמש בקמח עדשים/ לטחון את המרק חלקית להסמכה ״טבעית״.
את הבצל קולפים וחותכים לחצי.
פורסים לחצאי טבעות במעבד.
מעבירים לסיר, מוסיפים שמן ומטגנים על אש גבוהה.
מדי כמה דקות מערבבים עד שהעיסה נהיית חומה מאוד על סף השרוף.
עכשיו מוסיפים 2 כפות קמח וכוס מים. מערבבים טוב עד שנהיית עיסה מבעבעת ואז חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
מוסיפים יין, ממלאים את הסיר במים (כ-3 ליטר) ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
מוסיפים מלח, פלפל.
טועמים ומתקנים תיבול.
את הגמבות קולים כמו שהן בתנור על חום גבוה. כשמוכן מצננים וקולפים.
לתוך בלנדר/ מעבד מזון מכניסים: עגבניות חתוכות לרבעים, פלפל קלוי וקלוף, שום, בצל חתוך לרבעים, פלפל חריף מנוקה מגרעיניו, גמבות קלויות, קצת מלח פלפל, ו2-3 כפות שמן זית וחומץ. ** אם כלי הקיבול קטן, נשים רק חלק מהכמות ונטחן בנגלות **
מתחילים לעבד במהירות נמוכה (אם במעבד מזון, אז בפולסים) ולאט לאט מגבירים. מעבדים עד לקבלת נוזל חלק ככל האפשר *ותוך כדי העיבוד מוסיפים עוד 3-4 כפות שמן זית בהדרגה עד שהמרקם הופך מגרגירי לחלק*. מדללים במים (כליטר ומעלה) לקבלת הסמיכות הרצויה (יש לקחת בחשבון שלאחר קירור המרק קצת מתמצק), מעבדים שנית לקבל נוזל חלק ככל האפשר ומתקנים תיבול.
קולפים וקוצצים דק – בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, שום.
קוצצים דק – ענפי סלרי, כוסברה, נענע ופטרוזיליה (את שלושתם אפשר לקצוץ יחדיו).
קוצצים לקוביות את העגבניות.
מוזגים לסיר גדול שמן ומטגנים באש קטנה בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה וגבעולי סלרי למשך 15-20 דקות, עד התרככות הירקות. מוסיפים עגבניות וממשיכים בטיגון עוד 5 דקות. מוסיפים את כל עשבי התיבול ומטגנים 3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים רותחים ואת כל התבלינים ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין 30 דקות. חוצים את הלימונים הפרסיים ומסירים את הגרעינים. מוסיפים את חצאי הלימון לסיר ומבשלים עשר דקות. במחבת קטנה מטגנים שום עם שמן זית למשך דקה או עד שעולה ריח נעים (להיזהר שלא יישרף). מוסיפים את תכולת המחבת לסיר יחד עם מיץ הלימון והבורגול, מערבבים דקה תוך רתיחה, מכסים ומכבים את האש. לאחר עשר דקות טועמים ומתקנים תיבול ואם צריך מוסיפים עוד מים רותחים.
קולפים וחותכים גס את הארטישוק (בלי רחמים! אם יש בליטות מורידים אותן, לא להשקיע בקילוף מדויק) הגזר ותפו”א. את הבצל, השום ו5 גבעולי סלרי קוצצים דק.
בסיר מחממים שמן זית ומטגנים קודם כל בצל ושום עד שעולה ריח ואח”כ את כל השאר. מוסיפים מים לכיסוי ועוד כוס + עלה דפנה, מלח ופלפל.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך, כשמתרכך מוצאים את עלה הדפנה וטוחנים למרקם אחיד. אם צריך מוסיפים מים ומתקנים תיבול
המרקם אמור להיות דליל יחסית לא “גרברי”.
קוצצים ומטגנים בשמן זית בסיר גדול על אש קטנה: בצל, שורש סלרי + גבעולי סלרי (לשטוף היטב, את העלים נוסיף בהמשך), שיני שום.
קולפים וחותכים לחתיכות גדולות (ריבועים או “מקלות”) – גזר, תפו”א, דלעת.
מוסיפים לסיר ומערבבים טוב
חוזרים על אותה הפעולה עם קישואים (אין צורך לקלף)
מוסיפים: את החומוס המושרה, כף פפריקה, כפית כורכום, חצי כפית פלפל. מערבבים טוב ונותנים 5 דק’ בסיר מכוסה על אש בינונית. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את עלי הסלרי (לשטוף היטב, אפשר לקצוץ ולהוסיף, או להכניס כצרור ולהוציא בסוף הבישול) מכסים במים + חצי ליטר ומביאים לרתיחה.
מבשלים כשעה על אש קטנה, עד להתרככות הירקות והחומוס.
בסוף מוסיפים מלח ומתקנים תיבול.
לקוסקוס: מרוקנים את השקית לקערה עמוקה וגדולה, מוסיפים שלוק שמן זית, חצי כפית פפריקה וקצת מלח, מערבבים. מכסים במים רותחים + סנטימטר ומכסים את הקערה. כעבור 10 ד’ פותחים, מערבבים ומפוררים עם מזלג
ניתן להסיר את הבטטה ולהוסיף עוד 1 דלורית
לקלוף ולקצוץ בצל ושום.
בסיר גדול לטגן אותם עם מלח, פלפל וקינמון למספר דקות.
בינתיים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות: גזר, דלורית (לא צריך לקלף דלורית).
להוסיף לסיר ולהמשיך לטגן קלות.
להוסיף מים עד לכיסוי.
להביא לרתיחה, לבשל על אש קטנה עד להתרככות.
ניתן לטחון או להשאיר כמו שהוא. לשים לב שהמרקם לא דליל מדי או סמיך מדי, להוסיף מים במקרה הצורך.
הערות ללקוח:
אפשר להחליף דלעת בדלורית. כוס חלב קוקוס = 250 מ״ל (אפשר יותר או פחות לפי הטעם).
מתכון:
לקלוף ולקצוץ בצל ושום.
בסיר גדול לטגן אותם עם מלח, פלפל, כורכום וקארי למספר דקות.
בינתיים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות: גזר, בטטה, דלעת/ דלורית (לא צריך לקלף דלורית).
להוסיף לסיר ולהמשיך לטגן קלות.
להוסיף מים עד לכיסוי ואז 1 כוס חלב קוקוס.
להביא לרתיחה, לבשל על אש קטנה עד להתרככות.
לטחון בבלנדר מוט/ בלנדר. לשים לב שהמרקם לא דליל מדי או סמיך מדי, להוסיף מים במקרה הצורך.
את הבצל הירוק קוצצים דק ומפזרים על גבי המרק.
לקצוץ בצלים ושום ולטגן בשמן זית.
לקצוץ את העגבניות ולהוסיף לסיר.
לקצוץ פטרוזיליה ועלי בזיליקום דק דק ולהוסיף כשהעגבניות מתרככות יחד עם תבלינים.
לבשל על אש קטנה כרבע שעה.
לקלוף ולחתוך בטטות לקוביות בינוניות.
להוסיף אותן לסיר ולכסות הכול במים.
להביא לרתיחה ולבשל כחצי שעה עד להתרככות.
הערות ללקוח:
אופציונאלי: ½ כוס גריסי פנינה/ שיבולת שועל.
כדאי לגוון בסוגי הפטריות. חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
קולפים וקוצצים שורש סלרי, בצל ושום.
מטגנים על אש קטנה עם שמן זית.
אם שורש סלרי כולל גבעולים – לשטוף אותם היטב, לחתוך ולהוסיף.
קוצצים לגדלים שונים את הפטריות: גס, בינוני, דק ואת התפו”א קולפים וחותכים לקוביות.
מוסיפים אותם לסיר ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ומערבבים שנית.
מוסיפים לסיר 2 כוסות מים ואת חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה עד לריכוך.
במידה ורוצים – בשלב הזה טוחנים שיבולת שועל לקמח ומוסיפים למרק להסמכה (צריך לערבב טוב).
או בשלב הוספת הפטריות מוסיפים גריסי פנינה.
מגרדים קליפת לימון לתוך המרק + מיץ מלימון שלם, טועמים ומתקנים תיבול.
לקצוץ בצל, שום ועגבניות,
לטגן יחד עם תבלינים: קודם כל בצל שום, ואח”כ גם עגבניות.
להוסיף מים ולהביא לרתיחה, לבשל על אש קטנה.
אחרי 10 ד’ להוסיף קוסקוס ולבשל עד שמוכן.
להוריד מהאש ולהוסיף תרד קצוץ.
לקלוף ולקצוץ שורש סלרי, שום ובצלים. אם השורש כולל גבעולים – לשטוף היטב, לחתוך קטן ולהוסיף.
לשים בתוך סיר עם שמן זית ולחמם על אש קטנה.
לקלוף תפו”א, לחתוך לקוביות קישואים ותפו”א.
להוסיף לסיר, לתבל ב1 כפיות מלח וחצי כפית פלפל ולערבב טוב.
לכסות את הסיר למשך כ-5 דקות.
להוסיף 2 ליטר מים ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה עד לריכוך.
להוסיף מיץ לימון (לפחות חצי כוס), לטעום ולדייק תיבול – סביר שצריך עוד כפית מלח.
את הבצלים, השומים והסלרי – קולפים וקוצצים גס. מטגנים בשמן.
מוסיפים לשמן גם זרעי כוסברה, עלי דפנה ולימון פרסי.
את הסלקים והגזרים קולפים וחותכים לקוביות בינוניות. מוסיפים לסיר ומערבבים טוב.
קוצצים גס את גבעולי הסלרי ומוסיפים לסיר יחד עם 2 כפות רסק עגבניות, קורט פלפל שחור וכף סילאן. מערבבים טוב עד לפיזור אחיד. מכסים במים + 2 כוסות ומביאים לרתיחה.
מבשלים עד להתרככות ואז אפשר להשאיר כך ולתבל במלח
או – להוציא את הלימון ועלי הדפנה ולטחון למרקם קרמי.
חוצים את הפלפלים לשניים ומנקים מגרעינים. את הבצלים קולפים וחותכים גס.
מסדרים על גבי תבנית את הפלפלים, העגבניות והבצלים.
צולים בחום גבוה בערך 40 ד’-שעה, עד להתרככות והשחמה קלה.
מוציאים, מקלפים את הפלפלים (רק מה שיורד בקלות) ומעבירים לסיר.
מוסיפים תבלינים וקצת מים וטוחנים לעיסה אחידה. מדללים עד למרקם “מרקי” וטוחנים שוב. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.
קולפים וקוצצים בצל וראש סלרי ומטגנים בשמן זית.
מוסיפים: 2 כפיות זרעי כוסברה, כף מלח, 2 כפיות קארי.
קולפים את הגזרים וחותכים גס ומוסיפים לסיר יחד עם חופן מקלות סלרי קצוצים.
מערבבים טוב ונותנים להכול להתבשל ביחד כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים מים עד לכיסוי ועוד קצת, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד התרככות.
מבלנדרים למרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.
הערות ללקוח: אפשר להחליף את הברוקולי ב-2 חבילות סנפרוסט. חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
קוצצים דק בצל ושום.
שוטפים וקוצצים את עלי הבזיליקום.
אם משתמשים בברוקולי קפוא – מפשירים וחותכים לפרחים בינוניים.
מטגנים בשמן זית בצל ושום עד שעולה ריח, מוסיפים את פרחי הברוקולי, קורט פלפל שחור, כף מלח ואת עלי הבזיליקום.
מבשלים על אש בינונית, עם מכסה סגור כ-10 ד’, ומערבבים מדי פעם.
מוסיפים מים וגרידת לימון ומביאים לרתיחה.
מבשלים כחצי שעה על אש קטנה, עד לריכוך ואז טוחנים בבלנדר מוט.
אם רוצים זה הזמן להוסיף חלב קוקוס/ שקדים.
