אם הלקוח החליף בגריסי פנינה – זמן הבישול עלול להתקצר
להשרות גריסים במים חצי שעה, לסנן ולבשל בשפע מים רותחים עם כף מלח כ 25 דקות, לסנן.
לגרד 2 גזר, לקצוץ דק 1 בצל
לחמם בסוטאג’ 2 כפות שמן זית עם 2 כפות שמן קוקוס,ולאדות אותם.
להוסיף 1 כוס אפונה קפואה, לערבב לריכוך.
להוסיף את הגריסים ולטגן תוך כדי עירבוב 2-3 דקות, להוסיף מיץ מ1 לימון (לשמור גרידת לימון בצד) וחצי כוס מים רותחים.
לערבב עד ספיגה, לכבות את האש ולהוסיף גרידת לימון, 1 צרור כוסברה ו1 כפית מלח.
קולפים וקוצצים שום, סלרי ובצל ומאדים בשמן זית בסיר גדול.
קולפים וקוצצים לקוביות קטנות – תפו”א וגזר ומצרפים לסיר. מערבבים טוב.
מוסיפים תבלינים ומערבבים כמה דקות
אם השתמשנו באפונה קפואה – מפשירים ומסננים ומוסיפים אותה לסיר.
אפונה יבשה- מסננים, מוסיפים לסיר
מערבבים טוב.
במידה ומוסיפים פטרוזיליה וכוסברה קוצצים אותם ומוסיפים לסיר.
מכסים במים + 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על אש קטנה.
טוחנים, מדללים מחדש בעזרת מים (3-4 כוסות מים בכיף, ולפי הצורך – שלא יצא פירה!)
טועמים ומדייקים תיבול.
חשוב! במידת הצורך (ולרוב יש צורך) מוסיפים קצת מים (אנחנו רוצות מרקם לא סמיך מדי, מכיוון שהוא לרוב מתגבש אחרי לילה במקרר).
אם הלקוחה ביקשה: לקלות ככוס גרעיני חמניה על מחשבת יבשה, לקרר, להעביר לקופסא מסומנת ולשים לצד המרק במקרר
הערות ללקוח:
עגבניות בשלות.
בצלים גדולים.
ג’ינג’ר טרי (2-3 ס”מ).
אפשר להחליף כוסברה בפטרוזיליה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.מתכון:
את העגבניות לחצות ל-2 ולסדר צפוף בתבנית על גבי נייר אפייה, את הבצלים לקלוף ולחתוך לרבעים, ולצרף לתבנית. לזלף מעל שמן זית בנדיבות ולצלות בתנור בחום גבוה כחצי שעה עד לריכוך והשחמה.
בסיר לצקת שמן זית, להוסיף 5 שיני שום כתושות ו1 כפית של ג’ינג’ר מגורר, להדליק אש קטנה ולערבב בעדינות עד שעולה ריח, להוסיף קארי ולהמשיך לערבב עוד דקה.
לצרף את הירקות הצלויים עם מלח ופלפל, לערבב טוב ולהוסיף קרטון חלב קוקוס ועוד 2-3 כוסות מים, להביא לרתיחה ולבשל כ-10 ד’ בבעבוע עדין.
לטחון למרקם חלק, להוסיף כוסברה קצוצה, לטעום ולתקן תיבול.
את החומוס מבשלים עד לריכוך בשפע מים כפית מלח עד לריכוך מלא- מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה
במקביל:
קוצצים עלי בזיליקום לגודל בינוני.
חותכים את הבצל הסגול לחצאי עיגולים דקים.
מסננים את החומוס מהמים ומתבלים בלימון, חצי כפית מלח, בזיליקום, בצל, שמן זית.
מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
במידה והלקוחה ביקשה להוסיף גבינה, פורסים לקוביות ומפזרים מעל הסלט
מאחסנים במקרר בכלי סגור היטב
במעבד מזון לשים את כל חומרי הגלם ולטחון לעיסה אחידה.
להגיש עם כל מה שבא.
רצוי להעביר לצנצנת נקייה. ניתן לשמור במקרר כשבועיים (ולשים לב להשתמש בסכין נקייה) ואפשר גם להקפיא חלק מהכמות.
שוטפים את הכוסברה ומייבשים, מורידים לה 2 ס”מ מלמטה (גבעולים) וחותכים ל-3 חלקים את הצרור.
את הצ’ילי חותכים ומנקים מגרעינים (זהירות על הידיים!) ואת השום קולפים.
לתוך מעבד מזון מעבירים את כל חומרי הגלם מלבד שמן הזית ומתחילים לטחון, את השמן מוסיפים בהדרגה לפי המרקם הרצוי.
מעבירים לצנצנות מעוקרות.
את הבצל פורסים לחצאי עיגולים, מערבבים עם שמן זית וצולים בתנור עד להשחמה/ מקפיצים במחבת עם שמן זית עד להשחמה.
מכניסים הכול לבלנדר/ בלנדר מוט ומעבדים למרקם חלק וסמיכות של קרם פרש.
* עובד יופי על תקן יוגורט וגבינה. מעולה למילוי של מאפה פילו או פשטידה.
לקלף ולחצות תפו”א.
לבשל במים עם מלח עד להתרככות חלקית (שלא יגיעו למצב של פירה).
לקצוץ עשבי תיבול ועגבניות.
את תפוחי האדמה לסנן, לקרר ולחתוך לקוביות בגודל ביס.
לערבב בעדינות את כל המרכיבים מלבד השקדים – להשאיר בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
לתבל במלח, פלפל, שמן זית, בלסמי ושום כתוש. לטעום ולדייק תיבול
לשמור במקרר בקופסא סגורה.
את התירס מעבירים לקערה ומערבבים עם שמן זית.
משטחים על גבי תבנית מצופה בנייר אפייה בשכבה דקה ואחידה וצולים בחום גבוה כעשר דקות, עד שרוב הגרגירים שחומים. מוציאים ומצננים.
את הבצל קולפים וחותכים לחצאי טבעות דקים, את העגבניות חותכים לקוביות קטנות.
את הכוסברה קוצצים דק ככל האפשר.
מעבירים הכול לקערה, מערבבים טוב, מתבלים בתבלינים, לימון וקצת שמן זית. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. נותנים לנוח לספיגת טעמים.
שומרים במקרר בקופסא מכוסה היטב
את כל הירקות קולפים ומגררים על דיסקית מגררת עבה.
לקצוץ קלות אגוזי מלך, להשאיר אותם ואת גרעיני החמניה בקופסה נפרדת להוספה עצמאית.
משקשקים רוטב ומתבלים, טועמים, מתקנים תיבול, שומרים במקרר בקופסא סגורה
מפרקים כרובית לפרחים, משמנים בקצת שמן זית וצולים בגריל עד להשחמה קלה.
קולים את גרעיני החמנייה קלות על מחבת וקוצצים את הבצל הירוק.
מערבבים את כל הרכיבים מלבד הבלסמי והגרעינים – להשאיר גרעינים בקופסה בנפרד להוספה עצמאית.
את הבלסמי מחממים בסיר קטן או מחבת על אש בינונית עד להצטמצמות קלה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
מפרקים כרובית לפרחים, משמנים ב4-5 כפות שמן זית, משטחים על גבי תבנית מצופה בנייר אפיה, צולים בחום גבוה כחצי שעה עד להשחמה קלה ומעבירים לקערה
קולים על מחבת יבשה גרעיני חמניה, על חום נמוך עד להשחמה קלה מאוד
קוצצים דק בצל ירוק וכותשים שום, סוחטים מיץ מלימון אחד.
מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב: סילאן, חרדל, שום כתוש, לימון וכף שמן זית. יוצקים על הכרובית הצלויה בהדרגה ולפי הצורך
מוסיפים גרעיני חמניה, חמוציות ובצל ירוק, מלח ופלפל.
מערבבים, טועמים ומתקנים לפי הצורך את התיבול.
אם נשאר רוטב משאירים במקרר ומסמנים.
בטטות קטנות ושמנמנות – אורך ממוצע 10-15 ס״מ.
ניתן להחליף את הכוסברה בפטרוזיליה.
חוצים את הבטטות לאורכן, מושחים בשמן זית ושולחים לאפייה בתנור בחום גבוה לכחצי שעה, עד להתרככות קלה.
בינתיים פורסים בצל לחצאי טבעות, ופטריות חותכים לקוביות. את השום כותשים ואת הכוסברה קוצצים דק.
מקפיצים במחבת בצל בשמן זית עד להתרככות קלה, מוסיפים שום כתוש ופטריות עד שמעלה ריח ומשנה קצת צבע.
מורידים מהאש ומוסיפים תיבול וכוסברה קצוצה דק.
כשהבטטות מוכנות חופרים בהן “סירות” בינוניות בלי לפגוע בקליפה (להשאיר גבול נדיב של תוכן)
מצרפים את רוב בשר הבטטה לתערובת המילוי (ייתכן שישאר קצת עודף). מועכים ומערבבים טוב וממלאים חזרה את הסירות.
שולחים לאפייה נוספת של 10 ד’ בגריל.
ניתן להגיש עם יוגורט או טחינה מעל.
חותכים לעגבניות את הכובע ומרוקנים את התוך. משאירים שוליים עבים.
מבשלים כוס עדשים בשפע מים עד לריכוך.
מסננים ומעבירים לקערה.
מפרידים וקוצצים את עלי הנענע.
כותשים שן שום.
מערבבים ביחד עדשים, שום, מלח, גרידת לימון, נענע ושלוק שמן זית.
מחממים תנור לגריל.
מסדרים בתבנית פיירקס את העגבניות, ממלאים בתערובת העדשים.
מזלפים מעל שמן זית.
אופים כ-20 דקות עד להשחמה קלה.
ניתן לאכול חם או קר.
את תוכן העגבניות ניתן לטחון ולהקפיא לשימוש עתידי או להכין רוטב עגבניות זריז כצ’ופר.
התאמות תזונה: אפשר להוריד פטריות וערמונים ולהוסיף 1 דלורית.
בשינוי כזה נחליף תיבול: 2-3 ענפי תימין, כפית מייפל, מלח ופלפל.
קולפים את הבטטה והגזר וחותכים לאצבעות דקות וקצרות יחסית. שמים בתנור עם שמן זית עד להתרככות קלה.
מחממים שמן בסיר ושופכים את הכוסמת + מוסיפים כפית מלח, כפית כורכום, כפית כמון. מערבבים כדקה ומוסיפים 3.5 כוסות מים. מבשלים כ-15 דק׳ וסוגרים את האש.
קוצצים שום, פורסים בצל לרבעי עיגול, פטריות לפרוסות, ערמונים לחצי/שליש. קוצצים כוסברה.
בווק/ סוטאז’ מטגנים בצל עם כפית צ’ילי גרוס ומעט כורכום עד להזהבה. מוסיפים שום קצוץ. מוסיפים פטריות פרוסות.
מוסיפים ערמונים וכוסברה קצוצה. מוסיפים לכוסמת, מוסיפים גם את הבטטה והגזר. מתבלים במלח, כורכום וכמון. מערבבים.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי: את המנגולד מנקים וקוצצים. מאדים במחבת עם שמן זית עד להתרככות.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, מנגולד, רוטב, לזניה, מנגולד, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי: את העגבניות פורסות לפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ. משמנות בשמנ״ז + 1 כפית תימין, מסדרות בתבנית אפיה בתנור בחום של כ-200 מעלות למשך 20 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, עגבניות צלויות, רוטב, לזניה,עגבניות צלויות, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי:
את הקישואים לפרוס לאורך, לפרוסות/ רצועות ארוכות בעובי קצת פחות מס“מ, לסדר בתבנית ולשמן. לפזר מעל מלח ופלפל שחור ולצלות בתנור על 200 מעלות 20-30 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, קישואים, רוטב, לזניה,קישואים, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
להזכיר ללקוחות להשרות את העדשים האדומות יש להשרות לפחות 4 שעות לפני הבישול
הערות ללקוח:
ניתן להמיר את האורז בקינואה.
ניתן להחליף את הבזיליקום בפטרוזיליה/ בצל ירוק/ כוסברה.
ניתן להחליף את הבצל בירק אחר: גזר/ סלק/ קישוא.
ניתן להשתמש בבלנדר *טוב* במקום במעבד מזון.
לקלוף שיני שום, לקלוף ולחתוך את הבצל לרבעים, להפריד את עלי הבזיליקום.
לבשל את האורז בסיר קטן לדרגת אל-דנטה.
לטחון את העדשים במעבד מזון. להוסיף את שאר הרכיבים ולטחון.
לערבב את הבלילה עם האורז.
ליצור קציצות ולהניח על גבי נייר אפייה משומן.
לאפות כ-25 ד’ בחום בינוני.
גודל מנה: 30 קציצות, כ -10 מנות
קולפים את הסלק, את הגזר אפשר רק לשטוף. חותכים לחתיכות גדולות.
מכניסים הכול מלבד הטחינה והשמן למעבד מזון ומתחילים לעבד בפולסים.
בהמשך עוברים לעיבוד רציף.
* במידה והלקוח ביקש קליפת לימון או פטרוזיליה – יש לצרף בשלב זה כ-4-5 “פסי” קליפת לימון ו/או צרור פטרוזיליה .חתוך גס למעבד המזון
כשנהיית עיסה אחידה בודקים אם היא “נתפסת”.
אם לא – מוסיפים כף-שתיים של טחינה ומעבדים שנית.
בודקים תיבול ומתקנים.
מחממים תנור לחום בינוני, משמנים נייר אפייה בתוך תבנית תנור, יוצרים קציצות שמנמנות ומסדרים על גבי התבנית, משמנים מלמעלה ואופים בחום בינוני כחצי שעה. עד להשחמה קלה למטה ומעטה פריך למעלה
הערות ללקוח: יש להשרות במים לילה מראש – שעועית אדומה, וגם פטריות שיטאקי יבשות. ניתן להחליף שעועית יבשה בקפואה – כ-4 כוסות לפחות, או ב2 יחידות שעועית שחורה שימורים.
את השעועיות מסננים ומבשלים בסיר עם שפע מים וכפית מלח כשעה, עד לרכות.
קולפים וקוצצים דק את השום והבצל.
קוצצים דק גם הסלרי (ניתן לקצוץ גם בסלייסר או מעבר מזון).
חותכים לקוביות קטנות: גמבה, דלורית ובטטה לאחר קילוף
קוצצים דק גם את הפטריות לאחר סינון (שומרים בצד את מי ההשריה)
מטגנים בשמן זית =- בצל, שום, סלרי קצוץ, עד לשקיפות של הבצל.
מוסיפים את הפטריות וממשיכים לבשל בסיר סגור כ-5 דקות. מוסיפים תבלינים מלבד המלח, וחצי מכמות הצ’ילי, ביחד עם גמבות בטטה ודלורית. מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר סגור.
מוסיפים שעועית ועגבניות, מערבבים וטועמים – זה השלב להוסיף 1 כפית מלח.
שימו לב שהשעועית כבר קצת מלוחה, אז חשוב מאוד לטעום מראש.
מוסיפים כחצי כוס ממי השריית הפטריות, ועוד מים עד כ-4 ס”מ מתחת לקו התוכן.
מביאים לרתיחה ומבשלים כמה שאפשר – ומינימום חצי שעה.
קוצצים כוסברה ומפזרים מעל כשמוכן. טועמים ומתקנים טעמים, ניתן להוסיף לימון אם רוצים.
את הדלורית קולפים, מנקים מגרעינים ומגררים על מעבד מזון / פומפיה.
את הבצל והשום קולפים וקוצצים.
מפרידים עלי מרווה מהגבעול (נזדקק לחופן גדוש מאוד של עלים) וקוצצים דק.
מחממים שמן זית במחבת ומאדים את הבצל השום והמרווה ביחד עד שהבצל הופך לשקוף.
בקערה מערבבים את הדלורית עם התערובת מהמחבת ועם התבלינים. מוסיפים 2 ביצים וחצי כוס קמח. בודקים את יציבות התערובת, במידת הצורך ניתן להוסיף עוד כמה כפות קמח.
יוצרים קציצות ומסדרים על גבי נייר אפיה משומן.
משמנים קלות.
אופיםכ-20 דקות בחום בינוני עד להתייצבות והשחמה קלה.
את הארטישוק מפשירים במים רותחים, חותכים לקוביות וטוחנים בבלנדר מוט.
את עלי הבזיליקום קוצצים, את קליפת הלימון מגררים.
מערבבים את הארטישוק הטחון עם שאר המצרכים מלבד הקמח. מוסיפים קמח בהדרגה עד לקבלת עיסה נוחה לעבודה.
אופים על גבי נייר אפיה משומן, חום בינוני, כ-25 דקות.
מכניסים למעבד מזון: שן שום חצויה, אגוזי מלך, רבעי בצל, צרור כוסברה חתוך גס וטוחנים בפולסים לפירורים דקים.
מוציאים לקערה וטוחנים את הטופו דק.
מצרפים לקערה, מוסיפים קמח חומוס, 2 כפיות כמון, כפית פפריקה, כפית מלח, מערבבים טוב ויוצרים קציצות.
משמנים ואופים על גבי נייר אפייה בחום בינוני כרבע שעה עד להתקשות קלה.
מכינים את הרוטב:
קוצצים דק 10 שיני שום וצ’ילי (חצי או שלם). את העגבניות והפלפל חותכים לקוביות.
מטגנים בסיר את השום והצ’ילי עד שעולה ריח. מוסיפים כף כמון, 2 כפות פפריקה, חצי כף מלח + עגבניות ופלפל עד להתרככות קלה.
מוסיפים כחצי ליטר מים, מיץ מלימון אחד ורסק ומביאים לרתיחה. נותנים לרוטב להתבשל על אש קטנה כ-20 דקות.
מוסיפים אליו את הקציצות האפויות ומבשלים כ-10 דקות ביחד.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
קציצות:
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
רוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
לאיחוד הקציצות והרוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב ומבשלים מכוסה כמה דקות.
הערה ללקוח : רצוי לרכוש טופו רך, אפשר גם טופו רגיל.
לקציצות:
להדליק תנור על 200. במעבד מזון לקצוץ חצי כוס אגוזי מלך, חצי צרור כוסברה, 1 בצל קטן ו3 שיני שום לאחידות. להוסיף 2 חבילות טופו רך ולטחון לעיסה אחידה. להעביר לקערה ולערבב היטב עם יתר המצרכים: חצי כוס קמח עדשים, 1 כף זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח, קורט פלפל שחור. לרפד תבנית תנור בנייר אפיה, לשמן, לכדרר לכדורי פינגפונג, למרוח בשמנ”ז לציפוי ולאפות 15-20 ד’ להשחמה.
לרוטב: לחתוך 2 בצל, את גזע המנגולד ו5 שיני שום לרצועות, 3 גבעולי סלרי ו2 קישוא לקוביות, תרד ועלי מנגולד לקצוץ גס.
לחמם 1 כף שמנ”ז + 1 כף שמן קוקוס בסוטאז’ נירוסטה, לאדות בצל, גזע ושום לשקיפות, להוסיף קישוא, סלרי ותבלינים (1 כפית זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח) ולאדות עוד 5 דקות. להוסיף ירוקים (תרד ועלי מנגולד) ולאדות לריכוך והתכווצות, להוסיף חצי כוס *קמח שקדים* ומים (עד לכיסוי הירקות, בין 1-2 כוסות מים) לרוטב ולטחון הכל יחד בבלנדר מוט. לטעום ולתקן תיבול. להוסיף את הקציצות ולבשל יחד על אש קטנה 10 ד’
המתכון עודכן לדלורית במקום דלעת.
1 יחידה דלורית בינונית-גדולה או 800-קילו גרם דלעת
ניתן להמיר כופתאות לגרסא צמחונית- במקום קמח חומוס: 1 כוס קמח כוסמין + 1 ביצה.
אפשר להוסיף לרוטב כחצי שקית (400 גרם) אפונה קפואה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
את הדלורית/דלעת קולפים וחותכים לקוביות, מסדרים על גבי נייר אפייה בתבנית,
משמנים ואופים בחום בינוני בערך 20-15 ד’ עד שנמעך עם מזלג.
בקערה מערבבים 2 שיני שום כתושות עם קמח חומוס, 1/2 כפית מלח, זרעי כוסברה, צ’ילי (לא חובה) וגרידת לימון מלימון שלם.
את הדלעת מצננים, מועכים ומוסיפים לתערובת. מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.
מכינים רוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים טעמים.
תוך כדי שהקארי ברתיחה עדינה יוצרים כופתאות בגודל כדור פינג פונג מהתערובת ומסדרים בעדינות בתוך הסיר – משאירים רווחים קטנים בין הכופתאות ודואגים שהן לא יונחו אחת על השנייה. מבשלים כרבע שעה בסיר פתוח ועל אש קטנה.
קולפים וחותכים לקוביות בינוניות את הבטטה והגזר. פורסים את הטופו לקוביות.
חותכים לקוביות בלי לקלוף את הדלורית.
את הבצל פורסים גס.
בסיר מחממים ביחד שמן זית וכפית ממרח קארי, במידה ורוצים להתאים לילדים: מחליפים את הקארי בפפריקה/ רסק עגבניות ללא סוכר.
מערבבים טוב עד להמסה של הממרח בשמן. מצרפים את קוביות הטופו ומערבבים על אש בינונית טוב עד לציפוי של כל הקוביות.
מצרפים את הירקות ומערבבים כנ”ל. כשהכול מצופה מוסיפים, מלח, חלב קוקוס וכוס וחצי מים.
מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש בינונית עד שהירקות במרקם נעיץ ורך אבל לא מתפרק. (כ-30 ד’)
בסיום הבישול לטעום ולדייק תיבול, להוסיף קצת מים (לא יותר מחצי כוס) אם נדרש -כדי שיהיה מספיק רוטב בתבשיל
** אם מבשלים בלי הטופו, אפשר לרסק לתבשיל אחיד בבלנדר מוט.
** אם לקוח ביקש עשבי תיבול קצוצים בצד- שוטפים, מייבשים היטב, קוצצים ומאחסנים בקופסא מסומנת
לסנן ולבשל חומוס בשפע מים וכף מלח, עד להתרככות מלאה (כ-40 דקות)
לקצוץ בצל ופטרוזיליה.
לכתוש ג’ינג’ר ושום.
לטגן: ציפורן, הל, קינמון, זרעי כמון, זרעי חרדל, קארי – על אש בינונית. להיזהר לא לשרוף!
להוסיף בצל קצוץ ומלח, להוסיף שום וג’ינג’ר.
אחרי שהבצל משחים קלות להוסיף 3/4 בקבוק עגבניות מרוסקות, להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה כ-10 דקות.
להוסיף, חומוס מבושל, עשבי תיבול קצוצים, לערבב טוב. להוסיף מים לכיסוי + כוס ולהביא לרתיחה (צריך לצאת מרקם תבשילי).
לבשל רבע שעה, להוציא כוס מהתבשיל ולמעוך למחית. להחזיר לסיר. אם צריך להוסיף עוד עגבניות.
לתקן תיבול ולהמשיך לבשל עוד חצי שעה-שעה על אש קטנה בסיר מכוסה.
קולפים וחתוכים לקוביות קטנות את תפו”א. את הכרובית מפרקים לחתיכות קטנות ואת השום קוצצים.
בסיר בינוני מחממים שמן זית ומאדים קצת שום. כשמתחיל לעלות ריח מוסיפים את תפו”א ואת התבלינים ומערבבים טוב טוב כ-5 דקות.
מוסיפים מים עד לכיסוי חלקי, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל מכוסה על אש קטנה.
כשתפוחי האדמה נעיצים (לא מתפוררים) מוסיפים את הכרובית לתבשיל, מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר מכוסה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
אם כל המים התאדו מומלץ להוסיף 3-4 כפות.
כשהכרובית קצת מתרככת וכל המים התאדו, מכבים, מתקנים תיבול, קוצצים כוסברה דק ומפזרים מעל התבשיל.
קולפות את תפוחי האדמה וחותכות לריבועים קטנים.
מאדות עם שמן זית ותבלינים בסיר, במשך 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפות אפונה וממשיכות לערבב עוד 5 דקות.
מוסיפות מים עד לחצי גובה הירקות, ואחרי שרותח מנמיכות את האש ומבשלות על אש קטנה עד שסכין נכנסת בקלות לתפוחי האדמה.
מוסיפות 3/4 בקבוק עגבניות מרוסקות, מביאות שוב לרתיחה ומבשלות על אש קטנה כחצי שעה.
טועמות ומתקנות תיבול. אם נדרש מוסיפות עוד קצת עגבניות או לחלופין מדללות עם עוד קצת מים
כרובית גדולה.
אפשר להחליף את התפוזים בלימונים.
אפשר להחליף את הכוסברה בפטרוזיליה.את הכרישות לפרוס לעיגולים, את הבצל לחצאי עיגול, את שיני השום לחתוך גס.
לחמם בסיר רחב ועמוק שמן זית ולאדות על אש בינונית בסיר מכוסה את כל אלו עד לשקיפות.
את הארטישוק לקלף ולחתוך לעיגולים בינוניים, את השורשים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות, להוסיף לסיר ולהמשיך באידוי תוך כדי ערבוב.
את הכרובית לפרק לפרחים, את הפטריות לחתוך לרבעים, את התפוז לגרר ולסחוט למיץ.
כשהארטישוק קצת מתרכך לצרף את הפטריות לסיר יחד עם התבלינים, להגביר את האש ולתת להן להגיר נוזלים.
לצרף כרובית ולתת לה להיצרב קלות.
לצרף גרידת תפוז (לא חובה) ומיץ, לתת לתבשיל לבעבע קלות ולבשל על אש קטנה עד לריכוך חלקי כ-20 דקות.
לקצוץ דק כוסברה, וכשהכול מוכן לערבב עם התבשיל, לטעום ולדייק תיבול .
מבשלים את הלוביה במים + כף מלח כשעה עד שהשעועית מתרככת לגמרי.
קוצצים את הבצל והשום. מגררים את העגבניות.
מחממים קצת שמן בסיר נמוך ורחב. כשהשמן מספיק חם (שמים בו כמה זרעי כמון אחד אחרי השני. כשאחד מהם מתחיל להתפצפץ – השמן חם),
מוסיפים את זרעי הכמון השלמים ומחכים שכולם יתפצפצו (כדאי להנמיך את האש בשלב זה / להוריד מהאש לכמה דקות).
מוסיפים מקל קינמון, שום ובצל קצוץ ומטגנים/מאדים עם מכסה עד שנהיה שקוף.
מוסיפים זרעי כוסברה, כמון ופפריקה.
קוצצים את הפטריות ומוסיפים אותן, מערבבים טוב ונותנים להן להגיר נוזלים מוסיפים את הכורכום ומיד מוסיפים את נוזלי העגבניות ומלח, ומבשלים כמה דקות .
מוסיפים את הלוביה, וכוס מים, מביאים לרתיחה. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה.
מפשירים את הארטישוק במים רותחים בתוך קערה.
את הבצל פורסים לחצאי עיגולים בינוניים, את השום לפרוסות, את הג’ינג’ר מגררים, את הארטישוק פורסים לפרוסות דקות יחסית.
מגרדים גרידת לימון ואת המיץ סוחטים. את התרד קוצצים גס ואת הכוסברה דק.
מאדים בשמן קוקוס את הבצל, השום והג’ינג’ר על אש קטנה לשקיפות.
חותכים לרבעים ומוסיפים את הארטישוק, מגבירים את האש ומערבבים לצריבה קלה.
מוסיפים את השעועית והאפונה (ישר מהמקפיא) ומבשלים מכוסה עד ריכוך קל, מערבבים מידי פעם.
מוסיפים את התרד וגרידת הלימון ומאדים מכוסה 3 דקות.
מוסיפים את מיץ הלימון + מלח ופלפל שחור, מגבירים את האש ומערבבים עד אידוי.
מכבים את האש, טועמים ומתקנים תיבול.
ניתן להמיר עגבניות מרוסקות ב5-6 עגבניות. ניתן להמיר שעועית ירוקה באפונה קפואה.
הכנה:
לשים 2 כוסות יובה במסננת ולשטוף היטב.
להעביר לקערה ולמלא במים רותחים. לתת לזה לשבת 20-30 דקות.
בינתיים להכין את הרוטב:
לחמם בסיר רחב שמן זית ולאדות בו שום ובצל קצוצים עד לשקיפות.
להוסיף פחית שימורי עגבניה ותבלינים ולערבב.
אחרי 3-4 דקות להוסיף 1 כף רסק עגבניות ו-1 כוס מים.
לערבב היטב ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה 4-5 דקות.
לטעום ולדייק טעם ומרקם- הרוטב צריך להיות יחסית נוזלי כי זה סופג, אבל לא יותר מדי.
לסנן את היובה ולשטוף טיפה מהמים הרותחים, כדי שאפשר יהיה לגעת בה בלי לשרוף את הידיים. לסחוט היטב.
להעביר את היובה והשעועית הירוקה הקפואה לרוטב.
להביא שוב לרתיחה, להנמיך, ולבשל עד שהשעועית הירוקה מוכנה, כרבע שעה.
את התחתיות מפשירים במים רותחים ופורסים לאורך.
את הבצל קוצצים לחצאי טבעות ואת השום פורסים לפרוסות דקות.
את הפטריות פורסים לאורך, את העגבניות חוצים, ואת הכוסברה קוצצים דק.
מחממים שמן זית על אש בינונית ומאדים בו את הבצל הקצוץ עד לשקיפות, מוסיפים שום ומקפיצים עד שעולה ריח.
מוסיפים את הארטישוקים ואם צריך נוזלים- גם כמה כפות מים, מכסים ומאפשרים להם להתרכך קצת.
אחרי כמה דקות מוסיפים גם את הפטריות וממשיכים לבשל על אש גבוהה עד לצריבה קלה.
מוסיפים את העגבניות, האפונה, כוסברה, מלח ופלפל לפי הטעם ומנמיכים את האש. מכסים שוב ומבשלים לעוד 4 דקות.
מכבים את האש וסוחטים מעל לימון. טועמים ומתקנים תיבול.
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה.
במידת הצורך ניתן להוסיף כף-שתיים מים תוך כדי הבישול לקירמול שלא מציף בשמן
את המאש מסננות ממי ההשריה, מעבירות לסיר, מכסים במים + כוס ומביאים לרתיחה.
מבשלים כעשרים דקות עד שמוכן. אם יש צורך מוסיפים מים ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים.
בסיר נפרד מבשלות אורז: מטגנות אורז ב2 כפות שמן זית, מוסיפות צרור שלם של כוסברה קצוצה וכפית מלח, מערבבות היטב
מוסיפות + 2 כוסות ו2/3 מים, מביאות לרתיחה, מנמיכות את האש מכסות ומבשלות – אורז לבן = כ- 10 ד’, אורז מלא כ- 40 ד’
כשהאורז מוכן מצרפים אליו את המאש המבושל
מתבלים במלח פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’.
הערות –
לא לשכוח לבקשה מהלקוח להשרות את המאש לילה לפני
לשים לב שאורז מלא שותה יותר מים
אם מוסיפים כמון (מאוד מוסיף) – אז בשלב טיגון הבצל
המתכון עודכן לדלורית במקום דלעת.
1 יחידה דלורית בינונית-גדולה או 800-קילו גרם דלעת
ניתן להמיר כופתאות לגרסא צמחונית- במקום קמח חומוס: 1 כוס קמח כוסמין + 1 ביצה.
אפשר להוסיף לרוטב כחצי שקית (400 גרם) אפונה קפואה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
מתכון:
את הדלורית/דלעת קולפים וחותכים לקוביות, מסדרים על גבי נייר אפייה בתבנית,
משמנים ואופים בחום בינוני בערך 20-15 ד’ עד שנמעך עם מזלג.
בקערה מערבבים 2 שיני שום כתושות עם קמח חומוס, 1/2 כפית מלח, זרעי כוסברה, צ’ילי (לא חובה) וגרידת לימון מלימון שלם.
את הדלעת מצננים, מועכים ומוסיפים לתערובת. מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.
מכינים רוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים טעמים.
תוך כדי שהקארי ברתיחה עדינה יוצרים כופתאות בגודל כדור פינג פונג מהתערובת ומסדרים בעדינות בתוך הסיר – משאירים רווחים קטנים בין הכופתאות ודואגים שהן לא יונחו אחת על השנייה. מבשלים כרבע שעה בסיר פתוח ועל אש קטנה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי:
את הקישואים לפרוס לאורך, לפרוסות/ רצועות ארוכות בעובי קצת פחות מס“מ, לסדר בתבנית ולשמן. לפזר מעל מלח ופלפל שחור ולצלות בתנור על 200 מעלות 20-30 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, קישואים, רוטב, לזניה,קישואים, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
מחממים תנור לחום גבוה. קוצצים בצל ושום. מפרידים עלי בזיליקום וקוצצים.
מילוי: את העגבניות פורסות לפרוסות בעובי של כ-1 ס״מ. משמנות בשמנ״ז + 1 כפית תימין, מסדרות בתבנית אפיה בתנור בחום של כ-200 מעלות למשך 20 דקות, עד לצריבה קלה.
מכינים את הרוטב: מטגנים בצל ושום קצוצים בשמן זית, מוסיפים עגבניות קצוצות ועלי בזיליקום ומביאים לבעבוע.
מוסיפים תבלינים, סילאן ומים לסמיכות רצויה (דליל יחסית) ומביאים שוב לרתיחה.
ממשיכים לבשל על אש קטנה. טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול.
שימו לב שהרוטב מספיק מלוח! אין מלח בשאר השכבות.
מכינים תערובת גבינות: מערבבים יוגורט/ שמנת ו-¾ מכמות הגבינה.
מרכיבים בתבנית פיירקס: קצת רוטב, עלי לזניה, עגבניות צלויות, רוטב, לזניה,עגבניות צלויות, לזניה, רוטב + יתרת הגבינה.
מכסים בנייר כסף ואופים בחום בינוני כ-40 ד’ עד שהלזניה רכה.
את הבצל קוצצים לקוביות בינוניות קטנות ומטגנים עם 4-5 כפות שמן על אש בינונית עד להשחמה קלה.
במידת הצורך ניתן להוסיף כף-שתיים מים תוך כדי הבישול לקירמול שלא מציף בשמן
את המאש מסננות ממי ההשריה, מעבירות לסיר, מכסים במים + כוס ומביאים לרתיחה.
מבשלים כעשרים דקות עד שמוכן. אם יש צורך מוסיפים מים ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים.
בסיר נפרד מבשלות אורז: מטגנות אורז ב2 כפות שמן זית, מוסיפות צרור שלם של כוסברה קצוצה וכפית מלח, מערבבות היטב
מוסיפות + 2 כוסות ו2/3 מים, מביאות לרתיחה, מנמיכות את האש מכסות ומבשלות – אורז לבן = כ- 10 ד’, אורז מלא כ- 40 ד’
כשהאורז מוכן מצרפים אליו את המאש המבושל
מתבלים במלח פלפל, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומכסים ל-10 ד’.
הערות –
לא לשכוח לבקשה מהלקוח להשרות את המאש לילה לפני
לשים לב שאורז מלא שותה יותר מים
אם מוסיפים כמון (מאוד מוסיף) – אז בשלב טיגון הבצל
אם הלקוח החליף בגריסי פנינה – זמן הבישול עלול להתקצר
להשרות גריסים במים חצי שעה, לסנן ולבשל בשפע מים רותחים עם כף מלח כ 25 דקות, לסנן.
לגרד 2 גזר, לקצוץ דק 1 בצל
לחמם בסוטאג’ 2 כפות שמן זית עם 2 כפות שמן קוקוס,ולאדות אותם.
להוסיף 1 כוס אפונה קפואה, לערבב לריכוך.
להוסיף את הגריסים ולטגן תוך כדי עירבוב 2-3 דקות, להוסיף מיץ מ1 לימון (לשמור גרידת לימון בצד) וחצי כוס מים רותחים.
לערבב עד ספיגה, לכבות את האש ולהוסיף גרידת לימון, 1 צרור כוסברה ו1 כפית מלח.
מפשירים את הארטישוק במים רותחים בתוך קערה.
את הבצל פורסים לחצאי עיגולים בינוניים, את השום לפרוסות, את הג’ינג’ר מגררים, את הארטישוק פורסים לפרוסות דקות יחסית.
מגרדים גרידת לימון ואת המיץ סוחטים. את התרד קוצצים גס ואת הכוסברה דק.
מאדים בשמן קוקוס את הבצל, השום והג’ינג’ר על אש קטנה לשקיפות.
חותכים לרבעים ומוסיפים את הארטישוק, מגבירים את האש ומערבבים לצריבה קלה.
מוסיפים את השעועית והאפונה (ישר מהמקפיא) ומבשלים מכוסה עד ריכוך קל, מערבבים מידי פעם.
מוסיפים את התרד וגרידת הלימון ומאדים מכוסה 3 דקות.
מוסיפים את מיץ הלימון + מלח ופלפל שחור, מגבירים את האש ומערבבים עד אידוי.
מכבים את האש, טועמים ומתקנים תיבול.
הערה ללקוח : רצוי לרכוש טופו רך, אפשר גם טופו רגיל.
לקציצות:
להדליק תנור על 200. במעבד מזון לקצוץ חצי כוס אגוזי מלך, חצי צרור כוסברה, 1 בצל קטן ו3 שיני שום לאחידות. להוסיף 2 חבילות טופו רך ולטחון לעיסה אחידה. להעביר לקערה ולערבב היטב עם יתר המצרכים: חצי כוס קמח עדשים, 1 כף זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח, קורט פלפל שחור. לרפד תבנית תנור בנייר אפיה, לשמן, לכדרר לכדורי פינגפונג, למרוח בשמנ”ז לציפוי ולאפות 15-20 ד’ להשחמה.
לרוטב: לחתוך 2 בצל, את גזע המנגולד ו5 שיני שום לרצועות, 3 גבעולי סלרי ו2 קישוא לקוביות, תרד ועלי מנגולד לקצוץ גס.
לחמם 1 כף שמנ”ז + 1 כף שמן קוקוס בסוטאז’ נירוסטה, לאדות בצל, גזע ושום לשקיפות, להוסיף קישוא, סלרי ותבלינים (1 כפית זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח) ולאדות עוד 5 דקות. להוסיף ירוקים (תרד ועלי מנגולד) ולאדות לריכוך והתכווצות, להוסיף חצי כוס *קמח שקדים* ומים (עד לכיסוי הירקות, בין 1-2 כוסות מים) לרוטב ולטחון הכל יחד בבלנדר מוט. לטעום ולתקן תיבול. להוסיף את הקציצות ולבשל יחד על אש קטנה 10 ד’
הערה ללקוח: אם שורש סלרי לא כולל גבעולים יש לקנות בנפרד גבעולי סלרי. דלעת – חתיכה בינונית (עד 500 גרם)
לקצוץ במעבד 1 בצל, 5 גבעול סלרי, שום, לטגן בשמן זית על אש קטנה בסיר מכוסה. (אם אין מעבד מזון לקצוץ ידני)
לחתוך עוד 1 בצל, 1 שורש סלרי, 3 גזר, 1 דלעת ו2 קישואים. לפרק ברוקולי לפרחים גדולים, לקצוץ כוסברה.
להגביר לאש בינונית, להוסיף את כל הירקות כולל השעועית הירוקה, להוסיף גם את העדשים, ולערבב היטב. להוסיף תבלינים ולערבב שנית. לאדות 5 ד’ בסיר מכוסה. להוסיף מים לכיסוי + 2 כוסות.
לבשל על אש קטנה לריכוך מלא.
ניתן להמיר עגבניות מרוסקות ב5-6 עגבניות. ניתן להמיר שעועית ירוקה באפונה קפואה.
הכנה:
לשים 3 כוסות יובה במסננת ולשטוף היטב.
להעביר לקערה ולמלא במים רותחים. לתת לזה לשבת 20-30 דקות.
בינתיים להכין את הרוטב:
לחמם בסיר רחב שמן זית ולאדות בו שום ובצל קצוצים עד לשקיפות.
להוסיף פחית שימורי עגבניה ותבלינים ולערבב.
אחרי 3-4 דקות להוסיף 1 כף רסק עגבניות ו-1 כוס מים.
לערבב היטב ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה 4-5 דקות.
לטעום ולדייק טעם ומרקם- הרוטב צריך להיות יחסית נוזלי כי זה סופג, אבל לא יותר מדי.
לסנן את היובה ולשטוף טיפה מהמים הרותחים, כדי שאפשר יהיה לגעת בה בלי לשרוף את הידיים. לסחוט היטב.
להעביר את היובה והשעועית הירוקה הקפואה לרוטב.
להביא שוב לרתיחה, להנמיך, ולבשל עד שהשעועית הירוקה מוכנה, כרבע שעה.
חלב קוקוס – 2 כוסות = 500 מ״ל.
קציצות:
מחממים תנור לחום גבוה (עד 200 מעלות)
במעבד מזון טוחנים 1 שן שום, 1 בצל חתוך לרבעים, רבע צרור פטרוזיליה וחצי כוס אגוזי מלך לעיסה אחידה.
מוציאים הכל לקערה וטוחנים במעבד 1 חבילת טופו. מצרפים גם את הטופו לקערה, מוסיפים 3/4 כוס קמח חומוס, 1 כפית מלח וקורט פלפל ומאחדים היטב את התערובות.
מגלגלים קציצות קטנות על גבי נייר אפיה משומן.
אופים כ-10 דק׳ בחום גבוה (עד 200 מעלות)
ועוד כ-5 דק׳ בחום בינוני (עד 170 מעלות) עד להשחמה יחסית קלה.
רוטב:
קוצצים בצל, טוחנים/ מגררים בפומפייה את העגבניות ו-2 שיני שום, קוצצים דק כוסברה טרייה.
מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות, מוסיפים ¼ כפית צ’ילי (לא חובה), כף כורכום, כף כמון, כף מלח.
מערבבים טוב ומוסיפים את העגבניות והשום. מביאים לרתיחה ומוסיפים 2 כוסות חלב קוקוס ו-2 כוסות מים.
מביאים שוב לרתיחה, ואז מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול.
לאיחוד הקציצות והרוטב
מניחים את הקציצות האפויות בתוך הרוטב ומבשלים מכוסה כמה דקות.
הערות ללקוח: יש להשרות במים לילה מראש – שעועית אדומה, וגם פטריות שיטאקי יבשות. ניתן להחליף שעועית יבשה בקפואה – כ-4 כוסות לפחות, או ב2 יחידות שעועית שחורה שימורים.
את השעועיות מסננים ומבשלים בסיר עם שפע מים וכפית מלח כשעה, עד לרכות.
קולפים וקוצצים דק את השום והבצל.
קוצצים דק גם הסלרי (ניתן לקצוץ גם בסלייסר או מעבר מזון).
חותכים לקוביות קטנות: גמבה, דלורית ובטטה לאחר קילוף
קוצצים דק גם את הפטריות לאחר סינון (שומרים בצד את מי ההשריה)
מטגנים בשמן זית =- בצל, שום, סלרי קצוץ, עד לשקיפות של הבצל.
מוסיפים את הפטריות וממשיכים לבשל בסיר סגור כ-5 דקות. מוסיפים תבלינים מלבד המלח, וחצי מכמות הצ’ילי, ביחד עם גמבות בטטה ודלורית. מערבבים טוב וממשיכים לבשל בסיר סגור.
מוסיפים שעועית ועגבניות, מערבבים וטועמים – זה השלב להוסיף 1 כפית מלח.
שימו לב שהשעועית כבר קצת מלוחה, אז חשוב מאוד לטעום מראש.
מוסיפים כחצי כוס ממי השריית הפטריות, ועוד מים עד כ-4 ס”מ מתחת לקו התוכן.
מביאים לרתיחה ומבשלים כמה שאפשר – ומינימום חצי שעה.
קוצצים כוסברה ומפזרים מעל כשמוכן. טועמים ומתקנים טעמים, ניתן להוסיף לימון אם רוצים.
קולפות את תפוחי האדמה וחותכות לריבועים קטנים.
מאדות עם שמן זית ותבלינים בסיר, במשך 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.
מוסיפות אפונה וממשיכות לערבב עוד 5 דקות.
מוסיפות מים עד לחצי גובה הירקות, ואחרי שרותח מנמיכות את האש ומבשלות על אש קטנה עד שסכין נכנסת בקלות לתפוחי האדמה.
מוסיפות בקבוק וחצי עגבניות מרוסקות, מביאות שוב לרתיחה ומבשלות על אש קטנה כחצי שעה.
טועמות ומתקנות תיבול. אם נדרש מוסיפות עוד קצת עגבניות או לחלופין מדללות עם עוד קצת מים
כרובית גדולה.
אפשר להחליף את התפוזים בלימונים.
אפשר להחליף את הכוסברה בפטרוזיליה.את הכרישות לפרוס לעיגולים, את הבצל לחצאי עיגול, את שיני השום לחתוך גס.
לחמם בסיר רחב ועמוק שמן זית ולאדות על אש בינונית בסיר מכוסה את כל אלו עד לשקיפות.
את הארטישוק לקלף ולחתוך לעיגולים בינוניים, את השורשים לקלוף ולחתוך לקוביות בינוניות, להוסיף לסיר ולהמשיך באידוי תוך כדי ערבוב.
את הכרובית לפרק לפרחים, את הפטריות לחתוך לרבעים, את התפוז לגרר ולסחוט למיץ.
כשהארטישוק קצת מתרכך לצרף את הפטריות לסיר יחד עם התבלינים, להגביר את האש ולתת להן להגיר נוזלים.
לצרף כרובית ולתת לה להיצרב קלות.
לצרף גרידת תפוז (לא חובה) ומיץ, לתת לתבשיל לבעבע קלות ולבשל על אש קטנה עד לריכוך חלקי כ-20 דקות.
לקצוץ דק כוסברה, וכשהכול מוכן לערבב עם התבשיל, לטעום ולדייק תיבול .
