מבשלים את הפריקי כמו פסטה: מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-8 דקות עד להתרככות (אל דנטה). מסננים ומניחים בצד.
בינתיים חוצים את הפלפלים, מנקים מגרעינים וקולים בתנור על חום גבוה עד להשחמה קלה והתרככות. כשמוכן, קולפים (מה שאפשר בקלות) וקוצצים לקוביות.
את הבצל קוצצים לקוביות, את העגבניות כנ”ל, את השום קוצצים או כותשים, את הצ’ילי קוצצים דק (זהירות על הידיים!) את הפטרוזיליה קוצצים גם.
מחממים שמן זית בסיר ומאדים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל כמה דקות, מוסיפים שום, צ’ילי, פפריקה וממשיכים לערבב כמה דקות, מוסיפים את הפלפל הקלוי וחצי מכמות הפטרוזיליה, מים ומלח.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד לצמצום הרוטב (תוך כדי ערבוב).
מכבים את האש ומעבירים את הפריקי ויתרת הפטרוזיליה לרוטב ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
לקלוף בצלים, גזר ושום, לנקות כרישה.
לקצוץ פטרוזיליה דק.
משרים את החיטה בסיר עם מים קרים במשך שעתיים.
חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות.
מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את הירקות עד שמזהיבים ומוסיפים את התבלינים, העדשים והחיטה.
מוסיפים את המים (בהתחלה להוסיף כליטר עד לכיסוי, אם נדרש להוסיף עוד במהלך הבישול) ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזלים מתאדים והחיטה מתרככת.
מוסיפים מלח, פלפל, פטרוזיליה קצוצה ומטפטפים שמן זית מעל.
את הבורגול מבשלים בשפע מים עד לריכוך.
את עשבי התיבול קוצצים דק, את השום כותשים, את העגבניות והבצל קוצצים לקוביות קטנות. מעבירים הכול לקערה.
מגררים מהלימון את קליפתו וסוחטים את המיץ (4-5 כפות מיץ וכף גרידה).
מסננים את הבורגול טוב ומצרפים לקערה, מוסיפים את הגרידה והמיץ, והתבלינים. מערבבים טוב.
בקערה נפרדת מערבבים קמח חומוס ואבקת אפיה עם 5-6 כפות מים ליצירת בלילה דמוית ביצה ומוסיפים לתערובת
(אם מכינים גרסה צמחונית, פשוט מוסיפים ביצים).
מניחים נייר אפייה על תבנית ומשמנים אותו. יוצרים קציצות ומניחים. משמנים קלות גם מעליהן.
אופים בחום בינוני כ-25 דקות. מקררים לפני שמפרידים מהתבנית.
הערות ללקוח
מדובר בחצילים ממולאים בסלט בורגול ועגבניות טריות.
יש לקנות 10 חצילים קטנים או 6 חצילים בינוניים.
ניתן להחליף פטרוזיליה לכוסברה.
ניתן להחליף צ’ילי ל-2 שיני שום.
ניתן להחליף את הבורגול בקינואה לקבלת מנה נטולת גלוטן.
חוצים כל חציל לאורכו, מברישים בשמן זית ומסדרים בתבנית תנור על גבי נייר אפייה. אופים בחום גבוה עד להשחמה והתרככות. מוציאים ומצננים.
את העגבניות והירק קוצצים דק.
את הבורגול משרים במים רותחים עד להתרככות (במידה ומשתמשים בקינואה מבשלים אל-דנטה ומסננים).
מערבבים את הבורגול והירקות, מתבלים בלימון, שום כתוש / צ’ילי קצוץ, מלח, פלפל.
מוציאים מהחציל את החלק המרכזי בעדינות (להשאיר שוליים עבים ולא לפגוע בקליפה) ומוסיפים אותו לתערובת. מתבלים וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך.
מכניסים את הסלט בורגול לתוך ה”חורים” בחצילים בעדינות, בלי לדחוס, עם גבעה קטנטונת מעל..
הצעת הגשה: עם יוגורט מעל.
התאמת תזונה: אפשר להחליף פפריקה ובהרט ב2 כפית נענע יבשה ו1 כפית כמון
את הארטישוקים מפשירים לילה לפני במקרר או משרים במים רותחים ומסננים. לאחר בישול רצוי לקטום להם את הקצה הקשה.
את העדשים מבשלים בשפע מים עד לריכוך ומסננים.
את הבצל קוצצים דק ומטגנים עם קצת שמן זית עד להשחמה.
מילוי
טוחנים במעבד: אגוזים, עדשים (אפשר להשאיר חלק בצד ולהוסיף לתערובת בשלמותם), פטרוזיליה, תבלינים, אגוזי מלך, בצל מטוגן – עד לקבלת מחית אחידה יחסית.
ממלאים ככף מילוי בתוך כל ארטישוק, מהדקים ומניחים בצד.
רוטב
את השום קולפים ופורסים לאורך לפרוסות בינוניות, את הלימון סוחטים.
בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים שום עד שמעלה ריח. קוצצים 3 גבעולי סלרי ונותנים להם להשחים קלות. קוצצים גבעולי מנגולד ומוסיפים לסיר. מוסיפים 1 כוס אפונה ואת עלי המנגולד ונותנים להם להצטמצם.
בישול ברוטב
מסדרים את הארטישוקים הממולאים צפוף *אחד ליד השני, בשכבה אחת* ושופכים עליהם את הלימון + כוס מים+ קצת מלח. (במידה והסיר לא מכיל את כל הארטישוקים, עושים שתי נגלות של בישול)
מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה כחצי שעה, עד שרוב הנוזלים נספגים והמילוי משנה מרקם (מתאדה).
אם יש צורך ניתן להוסיף עוד קצת נוזלים.
כשהכל התרכך – רצוי להפריד את הארטישוקים לקופסה אחת ואת הרוטב/ נוזלים לקופסה נפרדת.
את האורז משרים במים רותחים לכחצי שעה (במידה ומשתמשים בדוחן משרים אותו במי ברז לכשעה).
טוחנים בפולסים/ קוצצים ידנית: עשבי תיבול, שום, אגוזים לתערובת קצוצה אך לא משחתית.
מסננים את הדגן ומערבבים את התערובת איתו/ דגן+עדשים ומתבלים בכפית מלח, כפית פפריקה וקורט פלפל.
מורידים לפלפלים את הכובע ומנקים מבפנים. דואגים שהכובע יהיה יחסית עבה כדי שיישאר שלם, מומלץ להוציא את הגבעול ולהשאיר חור בכובע.
מכינים רוטב: לטגן 3 שיני שום ולהוסיף קוביות עגבניות לבישול עד בעבוע עדין. להנמיך אש ולבשל עד ליצירת תערובת אחידה יחסית. להוסיף פפריקה, מלח, פלפל וסילאן לפי הטעם. להוסיף כליטר מים ולהביא לרתיחה. הרוטב צריך לצאת יחסית דליל אך לא מימי.
בכל פלפל שמים 2 כפות מהרוטב + מילוי עד 3/4 גובהו. “סוגרים” עם עוד 2 כפות רוטב.
מסדרים בתוך הסיר את הפלפלים כמה שיותר צמודים אחד לשני ומכסים אותם בכובע, הרוטב צריך להגיע עד לחצי הגובה של הפלפלים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כשעה עד לריכוך הפלפלים.
אם יש צורך מוסיפים עוד מהרוטב לתוך הפלפל.
את הכרובית לפרק לפרחים, לשמן ולצלות בתנור עד להשחמה קלה.
לבשל את העדשים בשפע מים לריכוך מלא ולסנן.
לטחון בבלנדר: עגבניות מרוסקות, בצל סגול ופטרוזיליה למחית חלקה, אם נדרש ניתן להוסיף קצת מים.
לתבל את התערובת במלח, פלפל, בהרט, כמון ופפריקה ולערבב ביחד עם העדשים המסוננות.
להכין טחינה דלילה מטחינה, מים ולימון לפי הטעם.
לשטח את העדשים בתבנית פיירקס גדולה.
לפרוס 3 עגבניות לעיגולים ולסדר על גבי העדשים.
למעלה להניח את הכרוביות הצלויות ומעל להכול לצקת טחינה. לפזר צנוברים.
לאפות כ-40 דקות בחום בינוני עד להתייצבות.
הערות ללקוח: יש להשרות את החומוס לילה לפני או לחלופין להשתמש בסנפרוסט.
קולפים וקוצצים בצל ושורש – מטגנים קלות בשמן זית.
קוצצים טוב סלרי ופטרוזיליה ומוסיפים לסיר. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב.
קוצצים עגבניות לגודל בינוני ומוסיפים אותן יחד עם הקטניות המסוננות והתבלינים (מלבד המלח).
מוסיפים מים עד לכיסוי + 1 ליטר ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה עד להתרככות ומוסיפים לימון לפי הטעם ומלח. מתקנים תיבול.
