מה זה בצק פילו? מה מכינים ממנו וממה הוא עשוי?

בצק פילו – לא פילאס, לא עלים ולא בצק פריך!

אז מה זה בכלל?

פִילוֹ, או בצק פילו (פירוש השם ביוונית: עלה) הוא דף בצק מרודד דק המשמש להכנת מאפים במטבח הים תיכוני והבלקני. מקור הבצק כנראה בטורקיה ומשם הוא התפשט לכל המרחב הים תיכוני.

שימו לב: פילו הוא לא פילאס. פילאס הוא בצק רווי בשומן, ובגרסתו התעשייתית ספציפית רווי מרגרינה.

זה למעשה ה-יתרון של פילו, כי למרות היותו עשוי מקמח לבן, יש לנו שליטה על הכמות שלו במאפה, וכמו כן על כמות וסוג השומן שנכניס אליו. מבחינתי זה ג’אנק שפוי שמאוחסן במקרר על בסיס די קבוע.

מתי התחיל השימוש בבצק פילו?

כנראה שאין לשאלה הזו תשובה ברורה, ואם יש היא נמצאת אי שם קצת אחרי שהומצא הבצק.
מה שברור זה שהוא נפוץ במיוחד באסיה, בבלקן ובמזרח התיכון

בצק הפילו בגירסתו הביתית מכיל קמח, מים וכמות קטנה של שמן ומלח.
בגרסתו התעשייתית הוא מכיל תוספות וההמלצה שלי היא לחפש את הסוג שיש בו רשימת חומרים קצרה.

הכנת פילו בבית דורשת מיומנות רבה וקיימות מספר אפשרויות עבור כך:

# רידוד ומתיחת הבצק לגיליון גדול ודק במיוחד, תוך כדי הימנעות מקריעתו, יבושו ומהדבקות.

# רידוד של שכבות עלים מקומחות אחת על גבי השניה

# רידוד של העלים המקומחים אחד אחד.

# מתיחה על גבי סאג’ חם, לא לגמרי הצלחתי להבין מה קורה שם, אבל זו טכניקה מעניינת ושונה

כיום בנמצא מכונות תעשייתיות ליצירת בצק פילו וניתן להשיג אותו מוכן בחנויות, טרי או קפוא.

בארץ יש מגוון רב של מותגים: שמרית, מעדנות, שלושת האופים ועוד.

מה מכינים מפילו? מלא מלא מאכלים סופר שווים שאולי אפילו לא ידעתם שהם כאלו:

בקלאווה , בורקס טורקי, פאי יווני, בהודו משתמשים בעלי פילו להכנת סמוסות מטוגנות ואני מכינה ממנו גם עוגות!

כללים לעבודה נכונה וקלה עם פילו

1. תמיד לעבוד עם 2 עלים ביחד כדי שהעלה לא ישבר

2. תמיד לכסות את העלים שלא עובדים איתם

3. למרוח בנדיבות שמן (זית! או חמאה מומסת) בין השכבות