איך לבשל אוכל טעים ובריא – בלי אבקת מרק, סוכר ומלא מלח?
אז איך לבנות מנה- או – בישול ביתי טעים, לא לשפים בלבד!
ההנחיות פה הן הדבר הבסיסי שאני מתחילה איתו בכל קורס בישול בריא.
אבל זה שקראתי לו בסיסי לא אומר שהוא באמת בסיסי, מגיעות אלי תלמידות שנמצאות גם 20 שנה במטבח ומספרות לי שהן לא ידעו את זה…
במפגש האחרון של קורס בישול בריא אחת התלמידות סיפרה שהיא מכינה את המרק שלה מאותם חומרי גלם בדיוק אבל הוא בחיים לא יצא לה ככה!
וזו בדיוק הסיבה שאני מתחילה מפה.
אז חלק א’: חומרי הבסיס
לדוגמא: שורש סלרי, ג’ינג’ר, שום, בצל, כוסברה, בזיליקום ועוד
מה שאומר תכל’ס: שורשים, פקעות ועשבי תיבול
זו השכבה הבסיסית של חומרי הטעם שליהם נבנה את שאר התבשיל, זו גם השכבה שתיתן לתבשיל את האופי הבסיסי שלו.
יש לזה אפילו שם – סופריטו, מירפואה, מסאלה – ועוד שלל כינויים – כל אחד ממקום אחר בעולם.
במקומות שונים בעולם יש שילובים שונים, אפשר להשתמש בהם או להמציא אחד משלנו, רצוי אחרי שהבנו את ההגיון והחלטנו מה התוצאה שנרצה להשיג.
בלעדי הבסיס לאוכל שלנו אין קרקע ואז אנחנו עלולים לקבל תחושה של אוכל דלוח במיוחד, בטח ובטח אם מדובר באוכל צמחי שאין לו את ה”כובד” והעומק שלרוב נלווה לטעם של מזון מהחי.
בגלל חוסר בידע הזה, אנשים רבים מפצים על כך ביותר מדי מלח או סוכר כדי לקרקע את התבשיל, וגם באבקות מרק לסוגיהן.
עוד סיבות לשימוש באבקות מרק, מלח וסוכר בכמויות גדולות:
א. חוסר גישה לירקות או הפחתה במאכלים מהחי.
ב. מעבר מתזונה מעובדת לתזונה ביתית לא מעובדת
למה?
כי למוצרים מהחי יש טעם “כבד”, הם נותנים עומק וקרקע,
ברגע שהחלטנו לעבור לתזונה מהצומח או להפחית תזונה מהחי, אנחנו עלולים להרגיש שהטעם של האוכל מאוד “אוורירי” וכמעט לא קיים.
גם במעבר מאוכל מתועש ומעובד לאוכל ביתי יש ירידה חדה בכמות המלח, הסוכר, בשימוש בטיגון ועוד שגורמים לטעמי האוכל להרגיש חיוורים.
וזה נכון באופן חלקי – כי הטעם של חלק מהירקות הוא באמת כזה. אז צריך לדעת
א. איך לעבוד עם ירקות בעלי טעם עדין
ב. באילו ירקות לבחור כדי להשיג טעם עמוק ומקורקע
ג. לפתח סבלנות – כי לחוש הטעם שלנו לוקח מינימום שבועיים להסתגל לטעמים חדשים, ואם התרגלנו לטעמים מאוד עזים, יקשה עלינו להנות בשלב ראשוני מהאוכל החדש.
וזה בדיוק מה שבאנו לעשות פה!
עוד משהו שנקבע בשלב הזה זה אופי – סוג המטבח עליו אנחנו נשענים.
האם התבשיל הוא יווני/ יפני/ צרפתי / איטלקי או בכלל מקסיקני?
לכל מטבח יש בסיס אופייני לו. זה לא אומר שאסור לשבור את הכללים, אבל כדי לשבור אותם מומלץ להכיר אותם.
כי במה שקיים יש הגיון וכדי להיות יצירתי כדאי שגם לנו, ולא רק לתבשיל, יהיה בסיס מוצלח.
הבסיס הזה רלוונטי לממרחים וסלטים כמו גם לתבשילים ומרקים, בסיס טעם יכול להיות גם הבחירה בין שימוש בשמן זית או חמאה, בפלפל שחור או צ’ילי, בפפריקה מתוקה או מעושנת.
הנטיה שלנו לרוב היא לעבוד באוטומט – לעשות מה שראינו שעושים בבית.
מי שמגיע.ה אל סדנאות בישול בריא בהנחייתי יודע.ת כבר –
בשלב הזה אני מזמינה אותנו פה לעצור רגע ולשאול אילו בסיסים אני מכירה? במה אני משתמשת ביום יום?
במה אני לא משתמשת והייתי רוצה להכניס יותר ליום יום שלי
חלק ב’: מילוי
בנינו בסיס, הבית מלא בריחות מטורפים, כל בני הבית שואלים אותך מה הכנת ומתי זה מוכן, ואנחנו נאלצות להדוף אותם מהסיר כי יש עוד דרך עד לסיום 🙂
כי זה הזמן לשאול- אילו ירקות נבחר לשים במנה? ואילו תבלינים? אולי גם נוסיף קטניות או דגנים?
זה כמובן תלוי במזג האויר (אני תמיד ממליצה על ירקות העונה, ועל תבשיל מחמם בחורף וקליל יותר בקיץ)
אבל גם בתכנון השבועי שלך, בחשק ובהעדפות אישיות.
וזה גם קצת תלוי בבסיס שהחלטת עליו. זה ממש בסדר לשבור את החוקים, אבל שיהיה קשר ביניהם.
אם החלטנו על בסיס איטלקי (סלרי, שום, בצל, גזר, בזיליקום) להעמיס פתאום ירקות עם טעם מאוד חזק או תבלינים מאוד דומיננטיים בסגנון הודי, יהיה פחות קשור.
אפשר לשחק עם ערבובים של סגנונות תמיד, אבל לשמור על חיבור רלוונטי, נגיד בישול ים תיכוני כמו יוון ואיטליה הוא קל יותר לחיבור ואילתור.
אותו דבר גם בתאילנד ויפן, מקסיקו וארה”ב וכן הלאה. מטבחים קרובים פיזית משפיעים אחד על השני ולכן כבר יש קשר קיים כלשהו שמאפשר לייצר גשר ומנה הרמונית
ועכשיו? זמן החימום.
החימום הראוי הוא גם של ירקות וגם של התבלינים / עשבי התיבול בין אם זה בתנור או בסיר, בקדירה או בווק
לפעמים החימום יהיה קצר (הקפצה) ולפעמים ארוך (בישול קדירה)
אבל לא משנה במה תבחרו – החימום הזה הוא זה שמוציא מהם את הטעמים ושם אותם במרכז המנה.
מה שאומר שאנחנו צריכים להקפיד על חום ראוי, לא להכניס מנה לתנור לפני שהוא התחמם כראוי או לתוך סיר אם הטמפרטורה נמוכה מדי,
כדי לא לייבש את התבשיל ולאפשר לטעמים להתקרמל ולתפוס מקום משמעותי.
ירק שלא יקבל טיפול ראוי, פשוט יידחק לפינה, כי זה גוף התבשיל שלנו בעצם.
אם השלב הזה ייעשה לא נכון, המנה תרגיש לא מחוברת, כל מיני חומרי גלם שבמקרה נמצאים באותה תבנית או סיר בלי קשר
הערה חשובה: לפעמים הטיפול שניתן לירק יהיה עדין, כמו אידוי או שליקה אבל זה רלוונטי למנות עם טעם שרוצה להיות עדין, ולרוב יקבל הדגשה על ידי שמן / חומץ ועוד.
כשאני מלמדת סדנת בישול פרטית אני מסבירה תוך כדי למידה את הטכניקות שהשתמשנו בהן כדי לרדת לעומק של כל מתכון
וכאן? אני שוב מזמינה אותנו שוב לעצור רגע ולשאול
חלק ג’: נוזלים
ועכשיו? זמן ההכרעה החשובה לא פחות!
כי זה קשור לאיך שאנחנו מדמיינות את התוצאה הסופית שלנו.
זה הזמן לעצור ולשאול את עצמנו – אילו מרקמים נרצה לקבל – פריך, נימוח, נוזלי, מוצק? אילו טעמים? מתקתק? חמצמץ או אולי אפילו מריר?
ואז לגשת למלאכה
כי לא פחות חשוב מהטכניקה, ואולי אפילו חשוב יותר – זה המקום של הדמיון שלנו.
היכולת לדמיין את התוצאה הסופית הרצויה שלנו היא לעיתים קריטית מבחינת התוצאה
אז קודם כל – כמה? שזה אומר – איזה מרקם נרצה בסוף? של מרק, תבשיל, נזיד, צלי? אולי משהו אחר כמו ממרח?
ציר המרקמים שלנו נע לרוב בין מרק לצלי ועליו אנחנו נדרשות לקבל החלטה – מה התוצאה הסופית הרצויה?
אני אוסיף ואזכיר שהוספת נוזלים מעמעמת טעמים קיימים, אז זה גם נתון שרצוי להתחשב בו.
שנית – מה? איזה נוזל ייכנס לתבשיל?
נוזל שומני כמו שמן, חמאה, שמנת, קרם קוקוס? נוזל מימי כמו מים, ציר או יין? נוזל חומצי כמו לימון, יוגורט או רוטב עגבניות? נוזל מתוק כמו סילאן או רכז רימונים? שילוב של כמה נוזלים?
מה הטון הדומיננטי במנה? איזה נוזל מדגיש את הקיים ואיזה נוזל מעמעם אותו?
ושלישית – מתי?
האם הנוזל מצטרף לפני או אחרי הירקות?
אמנם קראתי לזה שלב ג’ אבל יכול להיות שנוזל מסויים יצטרף עוד לפני המילוי.
יש מטבחים בעולם שבהם הירקות מתבשלים בתוך נוזל ויש מטבחים שהנוזל מגיע רק אחרי מיצוי טעמים ראשוני.
יש מטבחים בעולם שהנוזל הוא תמיד שומני ויש מטבחים בעולם שמשתמשים בעיקר במים.
שלב הוספת הנוזל משפיע גם על סוג הטעמים שנקבל וגם על אופי המטבח
כמה + מה + מתי = התוצאה הסופית שלנו.
תתפלאו לגלות איך שינוי של גורם אחד במנה שאתן מכינות כבר שנים יכול להשפיע על התוצאה.
זה בדיוק הזמן לנסות גם את זה!
עוד מידע על בישול בריא וטעים יש במדריך שלי
רוצה ללמוד יותר? זה הזמן להצטרף אל קורס בישול בריא בהנחייתי
רוצה להכיר עוד מתכונים פשוטים, טעימים ובריאים?
זה הזמן להזמין סדנת בישול בריא מבית תום מטבח משמח