אבן יוגורט
אבן יוגורט – מה הסיפור של זה בכלל?
אל תתנו לתמונה לבלבל – זו לא באמת אבן!
הפרמז’ן של המזרח התיכון, ההמצאה הקולינרית שעקפה בסיבוב את המקרר, ובעלת מגוון שמות:
לאבן קישק, ג’מיד, עפיג, לבן נאשף וג’עג’יל
אז מה זה בכלל?
יוגורט מותסס ומיובש, שנראה פשוט כמו אבן גיר מעוגלת
מוצר חלב שנולד כדי לחיות בהרמוניה עם מזג האויר של המזרח התיכון.
הוא מסתובב פה בסביבה כבר לפחות מאות שנים אם לא יותר, והומצא על מנת לשמר מוצר חלב מחוץ לעונתו.
עונתו? כן, לפני העידן המודרני (ועד היום במחלבות ידידותיות לסביבה ולחיות) חלבו את הצאן רק 4 חודשים בשנה, מהחלב יצרו מוצרים לצריכה מיידית, כאלו שיישמרו מספר ימים / שבועות קדימה ואת אבן היוגורט- שיכולה להחזיק (לא צוחקת) גם שנים ללא קירור.
זה לא מוצר שתמצאו במדפי הסופר, יותר סביר לחפש אותו בשווקים של ערים עם אוכלוסיה ערבית: עכו, יפו, ירושלים, חיפה, באר שבע וגם בחנויות ביישובים קטנים יותר. הוא מחזיק לנצח בערך.
הכנה
מכינים אותה מסורתית מחלב צאן, לרוב כבשים, שכבר הספיק להחמיץ.
את החלב חובצים ומפרידים למוצרים שונים, אחד מהם הוא שנינה- יוגורט דל שומן.
אותו מחממים כדי להפריד בין מוצקי החלב לבין מי הגבינה.
לאחר הסינון מתקבלת מעין לבנה רכה הנקראת גאפס.
את הגאפס מכניסים לשקית בד שעליה מונחת משקולת אבן כבדה, לסחיטת נוזלים נוספים.
לגבן המתקבל מוסיפים מלח, מעמידים במשך שבועיים ואז צרים באופן ידני לכיכרות קטנות דמויות־חרוטים המתייבשות באוויר הפתוח.
המוצר המתקבל, יכול להישמר במשך חודשים, ואפילו שנים.
שימו לב, בחלק מהמקומות ההתססה היא עם בורגול – כך שהמוצר הסופי לא בהכרח מתאים לנמנעים מגלוטן
הוא בעל טעם אוממי מורכב, ניחוח מובהק של חלב כבשים, וטעם חמצמץ־עשיר שמעשיר מגוון מאכלים.
שימושים מרכזיים:
שילוב ברטבים ותבשילים שונים
גירור מעל מנות כמו פרמז’ן
ולמי שרוצה לראות הנה סרטון הדרכה על הכנת קישק באופן מקוצר
קרדיטים חשובים (!) לאיסוף מידע:
יונית קריסטל – מלאכות מסורתיות
ובעיקר למיכל בייטנר שקנתה לי לראשונה אבן יוגורט וגילתה לי את הקסם
לעוד סקירות מוצרים —— בואו לכאן
רוצה ללמוד על בישול בריא כמו שצריך? זה הזמן להתעניין בקורס שלי